【飲食籽】不銹鋼鑊不黐底秘訣 水滴成珠先落鑊
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GS(14)@2017-05-06 11:39:28水珠滴在夠熱的不銹鋼鑊上會自動聚成一起。
【飲食籽：入廚貼士】不同的鑊各有特性，像傳統生鐵鑊傳熱力強，一開火即熱，然後保持溫度，很適合快炒餸菜。而現代廚房常見的不銹鋼鑊則傳熱均勻，比較適合煎食物，當然亦適合炒餸，用途全面。惟明明看着廚師用不銹鋼鑊好好的，自己用了無數次還是會黐底，究竟是怎麼一回事？
黃韻思，人稱米太，信興廚藝中心導師，曾獲「2016 Panasonic蒸煮料理大比拼冠軍」，擁有個人臉書專頁「米太廚房手記」，分享中西及各式烘焙食譜。
入廚多年的黃韻思，指經驗豐富如她，用不銹鋼鑊也不能大意。「想不銹鋼鑊不黐底，鑊一定要夠熱才可以下油去煮，當它像焗爐般需要預熱去用。」米太笑說很多人也愛擺手在鑊上來感應溫度，這招只對大廚或非常有經驗的人才有用，如果不太熟手便不要試。米太說平日所用的不銹鋼鑊，出廠時有建議要加熱三分鐘才落料去煮，她一直遵守指示，事關有次疏懶沒計時便立即出事，「肉都黐在鑊上幾乎沒了三分之一。」從此她便索性校定三分鐘計時器。如果已經丟失了出廠說明書，可利用少許水來做測試。像米太放半湯匙水滴入鑊中，發現了水的狀態和鑊面溫度之間的微妙關係︰如果鑊面未燒熱，滴水至鑊中會即時蒸發，這時落肉會黐底；直到水滴在鑊中形成大顆水珠，便代表夠熱。這方法米太曾在不同的不銹鋼鑊上試過，結論是熱鑊時間需時約三分鐘，之後才落鑊煮。「肉多數都會乾身落鑊，總之保持水份不太多。煎豆腐也是可以的，但豆腐水份多，要印到好乾身。」由於不銹鋼鑊傳熱需時，食材落鑊後毋須心急去翻轉，要煎一會大概半分鐘，才需要提起鑊晃動一下，會移動便表示已可以反轉。如果真的不幸黐底，落醋到鑊邊位置，再加三分之一隻鑊的水，然後煲滾，用軟抹布去刷便可清理。這方法是米太跟大廚學來的，相當實用。
不銹鋼鑊水滴試溫
鑊未夠熱時，水滴入鑊中會散開。約三分鐘後見水滴成珠，以這時的溫度煮餸剛剛好。
肉放入鑊中不能立即翻炒移動，不然會黐底。
不銹鋼鑊夠熱的話，蛋一放入鑊已會滑動，非常易反。
不銹鋼鑊開鑊要用醋
不銹鋼鑊買回來要先用醋滾一滾才用。
宜用軟抹布來洗不銹鋼鑊表面，千萬不要用鋼絲刷。
頭一次用的不銹鋼鑊，在浸完醋後可加油再燒滾一次，洗乾淨便可如常的用。
記者：謝翠玲攝影：劉永發編輯︰黃世恩美術︰孔文彬場地：信興廚藝中心
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170506/20011882