ZKIZ Archives


【飲食籽】珊瑚銀耳 拉蛋絲要滾水落

1 : GS(14)@2017-10-09 02:48:23

色彩豐富的珊瑚雪耳。



【飲食籽:師傅到】粵菜之「珊瑚」,是對蟹黃的雅稱,慣常用不同色彩的素材,營造繽紛畫面。雪耳純白,蟹膏橙紅,配以翠綠蔬菜,未嚐真味,先飽眼福。



材料:鮮雪耳 兩朵西蘭花 12両蛋白 1隻蟹肉 2両蟹膏 2両調味料:雞湯 適量豆粉 適量



步驟一:煮雪耳先把雪耳根部除去,清洗乾淨,加入雞湯將雪耳煮熟,大約煮3至4分鐘,令雪耳能徹底入味及口感軟滑。步驟二:灼西蘭花把西蘭花切開,再將其用隔篩撈起,瀝乾水後,圍住雪耳伴碟。步驟三:製作芡汁珊瑚銀耳這道菜其中一個重要組成部份,就是雪白清香、狀如柔線的蛋絲。要做出完美蛋絲並不難,師傅提醒,蛋白必須在水滾時下鍋,才能成功。完成這一步驟,就加入豆粉水打芡,見汁呈黏稠狀即可關火。再放入蟹肉及蟹膏拌勻,師傅建議要多用蟹膏,以營造類似珊瑚的視覺效果。最後把芡汁均勻淋上雪耳及西蘭花表面即成。



西蘭花圍邊伴碟。

製作完美蛋絲訣竅在於水滾下蛋。

蟹膏形狀參差,顏色橘紅,以此仿紅珊瑚之態,配以翠綠西蘭花及奶白蛋絲,色彩紛呈,賞心悅目。碟中材料口感各異,味道豐富。一道色香味俱全的菜式,做法卻毫不複雜,緊跟以上步驟,大家也能做出一味「打卡」好菜,在社交平台上向親朋炫耀一番。


吳永皓師傅資深粵菜大廚,有逾二十年入廚經驗,對菜式的源流典故,乃至各類知識也有涉獵。



採訪:吳翬文攝影:伍慶泉編輯:陳慧玲




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170918/20154076
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=341890

【師傅到】潤肺銀耳萬壽果 魚袋隔渣杏汁幼滑

1 : GS(14)@2017-10-09 03:20:40

潤肺養顏的銀耳萬壽果。



【飲食籽:師傅到】雪耳,亦稱平民燕窩,具潤肺養顏之效。木瓜,別號萬壽果,內含木瓜酶,能增強免疫力,抗氧化。杏仁打碎熬汁,盡收其效。三者合一,絕對是最佳養生甜品。



材料:木瓜 一隻 雪耳 兩朵 杏仁 半斤調味料:糖 適量



步驟一:木瓜切粒木瓜作為主角,選用當然有要求。師傅教路要選用夏威夷木瓜,取其清白,令糖水帶誘人香氣。木瓜開邊,去籽,然後切粒,放一旁備用。步驟二:杏汁隔渣杏仁要打碎成微粒,才能釋放其香味,使其調味和食療功效發揮到極致。把杏汁倒進容器中,煮滾,過程約半小時。杏汁呈奶白色後,進行隔渣步驟。要做出幼滑糖水,竅門在過濾杏汁,吳師傅說:「一定要用魚袋隔渣,因魚袋格網密度高,有效濾去杏汁粗粒,這樣糖水才會幼滑。」步驟三:煮糖水把雪耳剪碎,以便進食,然後與木瓜一同放入杏汁。再把糖水煮滾,煮沸後逐少加糖,份量隨個人口味增減。再令糖水保持沸騰狀態煮約五分鐘。



木瓜又稱萬壽果,能增強免疫力和抗氧化。

魚袋格網密度高,有效濾去杏汁粗粒。

木瓜與雪耳共收養顏潤肺之效,又能作天然鬆肉粉及解辣,為水果佳品。美果入饌,顏色鮮艷,味道清香,兼健康養生。只要跟隨以上簡易做法,人人也能做出有營糖水,味融於口,情暖入心。


吳永皓師傅資深粵菜大廚,有逾二十年入廚經驗,對菜式的源流典故,乃至各類知識也有涉獵。



採訪:吳翬文攝影:伍慶泉編輯:翟純恩




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20171001/20168160
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=342159

Next Page

ZKIZ Archives @ 2019