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蒸酒師自傳 茶怪老作

http://milkteamonster.blogspot.com/2011/12/blog-post_29.html

威士忌蒸酒師John McDougall在自傳Wort, Worms & Washbacks -- Memoirs from the Stillhouse,輕鬆幽默地講述他在酒業打拚的日子。做過多間大酒廠,包括Balvenie、Laphroaig及Long John的他,見證蘇格蘭酒業的變遷,包括酒廠現代化、工作習慣、地域文化等。

早期,他曾被派到多間酒廠,負責改善生產效率,往往發現問題出於工人偷酒飲,dramming在業界視為一種員工福利,在每班工作完結,工人可領取一兩杯 新酒。這樣來提高工作士氣在純樸的生活裡本來無可厚非,不過,酒廠多處於偏遠地方,管理不善的話,工人會愈飲愈離譜,有時連管工飲埋一份。

作者筆下的Islay島充滿人情味,連酒廠之間的蒸酒師也很熟絡,不時酒聚。這個位於蘇格蘭西岸的小島,氣候惡劣,吹大西風,而且對外交通只有靠渡輪,居 民生活艱苦,需要互相依賴,所以交往特別多,島上沒有甚麼娛樂,唯獨是美酒不缺乏。有喜慶節日,飲到通宵達旦很平常,即使是喪禮,一般長達四天,也無酒不 歡。

作者本人也是個酒鬼,同好者讀下去份外有共嗚,他說朋友之間以威士忌相待的話,份量有別於標準的25毫升一杯。煞有戒事地,他將兩者分開,一個叫 bartender's measure(酒保的份量),另一個叫gentleman's measure(紳士的份量)。他沒有說明紳士的份量是多少,總之差得遠。

威士忌知識不是此書的重點,作者輕輕帶過七十年代Laphroaig的擴大生產改變了原本的酒質,從此其酒質變得輕盈。傳統擁護者也許不喜歡,不過,較平易近人的口味從商業角度看來是好事。

不少人說Islay島的出品風格獨特,地理環境帶來海風、泥煤、水質等重要材料,但作者提醒說,人的特質也不能忽視。「風土」以外還有「人情」,真的教人嚮往!

Amazon.com: Wort, Worms & Washbacks eBook: John McDougall, Gavin D. Smith: Kindle Store:

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氣憤假證書回流美國 國際侍酒師課程赴華打假

來源: http://www.yicai.com/news/2015/09/4687998.html

氣憤假證書回流美國 國際侍酒師課程赴華打假

一財網 陸琨倩 2015-09-18 17:12:00

約瑟夫•米勒氣憤地對記者吐槽,ISG及中文名“中國侍酒師”商標都是已在中國註冊的,ISG的課程資料又是自主編寫的,都有版權,但在深圳,就有十多家冒牌機構,比如說鵲爾斯酒窖。

因為“物美價廉”,中國的山寨貨全球“聞名”,但現在,山寨貨賣得比正品還貴了。美國ISG(國際侍酒師)總裁ISG總裁約瑟夫•米勒專門飛到中國打假,他氣憤地對《第一財經日報》記者表示,光是在深圳,就已經有十多家冒牌的ISG課程,這些冒牌貨證書甚至回流到美國,這種情況都已經發生過幾次,甚至冒牌機構的價格還要比正品貴,“一般初級課程每個課時貴500元,這些都是違法行為”。

ISG課程,普通消費者可能不熟悉,但這個名為國際侍酒師的認證課程,就像是葡萄酒行業的雅思、托福考試,是全球被最多國家官方機構認可,最具職業價值的葡萄酒培訓認證課程,是美國和加拿大50多所著名大學的學分課程。約瑟夫•米勒說,這個課程的在全球範圍內一年通過的人數不超過3500人,在中國只有約35名左右的比例。

侍酒師,在國外算是一個洋氣的職業,簡單來說,侍酒師除了會品鑒葡萄酒,還掌握侍酒服務、酒窖管理、菜單酒單設計等一些列專業技能,各大五星級酒店和高檔餐廳對這種職業都有需求。有熟悉葡萄酒行業的業內人士向本報記者表示,一般招聘有牌照的侍酒師,月薪在1萬元以上。

就是這樣一個國際課程,現在都需要赴華“打假”了。約瑟夫•米勒氣憤地對記者吐槽,ISG及中文名“中國侍酒師”商標都是已在中國註冊的,ISG的課程資料又是自主編寫的,都有版權,但在深圳,就有十多家冒牌機構,比如說鵲爾斯酒窖。“ISG對我來說是一種榮譽,而假冒ISG是一件非常侵害我名譽的事情。那些假冒ISG的機構試圖通過模仿ISG來混淆中國葡萄酒的教育市場,這對他們的學員而言是一件很不負責任的行為。而且,這些機構還試圖以高價課時費來擡高身價,混淆消費者。”約瑟夫•米勒說。

對他而言,這種侵權和造假的行為是無法理解的,因為在美國,拿著這些假證書去求職,一旦被發現就會被相關機構檢舉, “這是誠信問題”。

一般來說,培養一位合格的侍酒師至少需要4到5年。“ISG的課程通過率大概在7%左右,也許是因為山寨的機構考試更容易通過,而有些學員又誤以為頒發的證書相同,所以也‘被山寨’了。”ISG一名高級講師向《第一財經日報》記者表示。

據了解,ISG已經在籌備相關的法律訴訟,但約瑟夫•米勒還是希望,最終能和平解決侵權事件。

事實上,國際知名品牌赴華打假的情況並不少見,同在葡萄酒行業內,歐洲最大的葡萄酒生產商卡思黛樂在中國就曾經陷入品牌商標權之爭,因為“卡斯特”商標被搶註,在中國的商標維權至今仍在打官司當中,在漫長的等待過程中,這家公司最終將中文名字更改為“卡思黛樂”,規避長期的法律風波。

此外,世界著名的葡萄酒產區波爾多也經歷了漫長的“打假”,在中國,經常有貼上波爾多地區葡萄酒標簽的假冒品,有長期從事波爾多原產地保護的人士曾向記者表示,在中國進行維權的成本非常高,包括與當地的食藥監部門、工商部門聯合打假,由於有些基層部門對行業不熟悉,經常需要長時間溝通、教育才能比較順暢。而且這種打假通常是面對小而散的企業,最後訴諸法律後,也非常耗費時間和精力。

編輯:任小璋

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【齋飲sake$1000】邊支清酒咁巴閉?唎酒師︰支酒最啱後生飲

1 : GS(14)@2017-04-28 02:11:29

昨日轟動全城的「AA制」埋單事件,估唔到今日就有新進展!日本燒肉店「牛角」老闆黃傑龍,今早便在facebook出post講返事件經過,以及貼出對男女的帳單。張單最驚人並非盛惠2,135.1的總數,而是「獺祭三割九分」清酒竟然在帳單上出現三次!係三次!究竟這支清酒有何厲害之處,要encore三次?
SSI認定唎酒師林美婷(Ria)說,「獺祭三割九分」清酒,是由「旭酒造」的酒廠釀造,這酒廠與一般傳統酒廠不同,較重視科技,會引入不同技術,例如遠心分離,並且聘請很多年輕人工作,所以他們出產的酒,很適合年輕人飲。那味道又如何?「這支酒將一粒米磨走61%,帶有花香,味道像蜂蜜般清甜,很容易入口,算中上級價。」Ria更指,「獺祭」在東京還設有一有間酒吧,就算在日本也很受歡迎。咦,「AA制」事件當事人,一位37歲,一位38歲,睇嚟好識貨,揀酒都由淺入深,又唔失禮。難得生性暴龍哥創科眾籌夢,遭隱世肥報販秒殺! https://goo.gl/hnEB7D「蘋果VR」App
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來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170426/20001538
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【飲食籽】全球華人第一人 1/239侍酒師的藝術

1 : GS(14)@2017-09-17 12:33:30

呂楊是全球第一位華人Master of Sommelier。



【飲食籽:識飲惜食】品酒難?還是侍酒難?雖然這是兩門不同的藝術,但真的要比較,我覺得還是侍酒更難。品酒者,有學問愛喝酒就好,侍酒者,還得在這基礎上和人相處,接納不同的口味。因此酒業內兩大殊榮:Master of Wine和Master of Sommelier在人數上是有分別的。前者全球共355人,包括我們熟悉的李志延(Jeannie Lee);但Master of Sommelier只有239人。最新鮮出爐於今年8月誕生的第239位,名為呂楊,也是第一位獲得此殊榮的華人侍酒師。



Master of Sommelier是由The Court of Master Sommeliers頒發的全球性榮譽,由1977年累計至今只出了239人。它的考核分四個程度:Introduction、Certified、Advanced、Master。呂楊把這過程比喻為爬泰山。「Introduction是你到了山東,看見它了。Certified是你到山門了,要買個票之類的。再來的Advanced就像要爬險峻的泰山十八盤了,非常非常的辛苦。然後Master是最後的攻頂,咫尺在望但卻是最累最陡的一段。」這當中的考核包括了理論、盲評和服務,而且這考核設有「三次六,返大陸」的遊戲規則,最後Master的考生必須在三次以內通過考核,否則將要從頭再考,所以很多人都沒辦法堅持到最後。就像呂楊這次考試,同赴考場的有30人,最終今年只有三個Master of Sommelier出爐,而事實上呂楊這次,也是他第三次應考,是他的最後機會。聽來,好像朝廷考科舉高中狀元一樣,真不得了。跟一般品酒的世界不一樣,Master of Sommelier針對服務酒界而存在,主要就是為各高級餐廳訓練出最優秀的Sommelier。所以除了深厚的葡萄酒知識,Master of Sommelier還要學習各瓶裝水、食物、雪茄、烈酒、雞尾酒甚至各國與酒相關的法律知識,更重要的,還有待人接物。作為1/239,呂楊認為一個好的侍酒師應該以人為本。



作為一個好的侍酒師,必須從客人的角度出發來配酒。

即使是侍酒大師,也用最普通的開瓶器來開酒。


以酒喻人 講解酒的風格

打從客人走進來的一刻,Sommelier便要觀人於微了。看他穿着、談吐、戴甚麼錶,聽口音是北方人南方人。這是他工作最重要的一步。介紹酒的語言也是不一樣的。品酒師一支酒可以侃侃而談一兩小時,用上很技術性的語言去分析,如medium body,high acidity等等,目的是判定這支酒是如何做出來的,如果客人只愛喝但不太懂酒,就會像聽見火星話一樣一頭霧水,也覺得自己好像唔識嘢似的,難免有點尷尬又失掉了吃頓好菜喝杯好酒的興致,這是我的切膚之談。侍酒師的語言,卻明快得多,目的是在一兩分鐘之內讓你了解酒的風格,用些聽得明白的形容詞,甚至把酒形容成一個人。例如呂楊會說這酒像個professor一樣,那酒像個少女,好像很抽象?但老實說我又想像得到像教授的酒應該很穩重、可以慢慢喝;像少女的酒,應該是支清爽明快但不太複雜的新酒?就算全都不是,侍酒師恐怕已給了我們不少想像的樂趣。對着好的侍酒師,當然還可以欣賞他們的風範。就像不同的名廚、名調酒師,呂楊說好的侍酒師都必然有自己的style,有的很casual,有的很愛說笑,有的服務得很classy,有的會穿上背心,有的會在胸前掛個古老的銀碟tastevin來試酒,有的在decant時會把酒拉高一點來show off一下。「都不緊要的,就像有些人喜歡古典音樂,有些人愛搖滾,有些人愛爵士,但是在風格內做到最好。」 呂楊的風格呢?他笑笑,形容自己是走親和力路線的,一張笑瞇瞇的臉。呂楊的風格也偏低調,他用最普通的酒刀,「我曾經有過一把很貴的,借人之後沒拿回就改用sponsor的酒刀了,才發現這些贊助的很順手,很好用。」開酒他亦習慣把酒放在枱面客人的面前開,不會拿起來開或拿走去做醒酒的動作,是為了讓客人看見酒都沒花沒假。倒酒時他也不碰客人的杯子,「我自己外出吃飯也不喜歡別人動他的東西,所以我也盡量不碰。」除非客人主動想和他聊,不然呂楊的存在感是很低的,像消失一樣,「因為好的服務應該是不動聲色不打擾,當你有需要時卻發現我已經做好了。」他這樣隨和性格的人,特別適合當侍酒師。因為品酒師知道甚麼是好酒,侍酒師卻要知道甚麼對客人才是好酒。明明酒單上每支酒的身世個性他都一清二楚,明明腦袋藏的就是葡萄酒知識,但當自己的認知和客人的選擇背道而馳,呂楊還是會站在客人那邊。



他會在客人面前開酒,而且不會動瓶子,動作優雅。

由The Court of Master Sommelier考核Master of Sommelier的頭銜,至今只出了239位master。官方圖片


工作不是配菜而是配人


「Sommelier是要讓客人開心,客人永遠是對的。客人想怎麼花錢,我是絕對支持他。就像吃辣,西方人愛喝白酒,選帶糖份的,可以平衡辣味;如客人是四川人,他不想沖淡辣味,Powerful的紅酒對他可能是更好的選擇。我們常說Sommelier其中一個很重要的工作是pairing,其實我們不是配菜,而是配人,只有客人才知道自己喜歡甚麼。」沒有最好的酒,只有最適合的酒。這位侍酒師,平日私人的選擇也不似為酒而瘋的人。「我愛喝清爽一點的,香檳或是白酒。因為工作後我希望輕鬆一點,覺得好喝,還想再喝第二杯、第三杯,而不是開一瓶酒要想半天,聞半天,感動到流眼淚的酒。當然我也愛喝好酒,但我不需要天天被感動。」他,也為自己選擇了對的酒。



場地提供:Petrus採訪:陳詠敏攝影:黃健峰編輯:何佩詩




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170905/20142543
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