【你邊處鄉下】川妹細時破鞋踏雪 過年宰豬吃最開心
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GS(14)@2018-02-20 21:06:21雪蓮上門做菜，會採用四川親友自製的番薯粉。
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32歲的劉雪蓮來自四川廣安一個農民家庭，童年生活清貧，三餐多是青菜伴飯，七歲前沒穿過新衣，新年是她一年中最豐足的時光。家家戶戶種很多糧食，玉米、麥子、番薯、落花生等等，但平日捨不得吃，都用來換錢，只有在新年才給嘴巴一點甜頭。
美味回憶
花生長了成，採收曬乾，歲末，大概年廿九，家中婦女把一大一大的花生放進大鑊中以沙炒香炒熟，「我們真的從河裏淘沙來炒！」炒花生外，還有炒南瓜子。農民平日省吃，過年才捨得吃肉，把家中的豬宰掉，用來做菜，取五花腩，加上豆瓣醬、辣椒醬等醃妥，沾上番薯粉，搓成顆狀，以滾油炸至香脆，就成一道酥炸肉丸，「番薯粉是自製的，甚至連菜籽油也是來自我們種的菜，我們把菜籽拿去給小作坊榨油。」雪蓮說，年三十的一頓飯可豐富了，「就算家中只有四五人，飯桌上也有十多道菜，有雞、鴨、魚、豬、臘肉、香腸等等」。四川人喜歡以紅燒方法烹調魚，過年最常吃的就是紅燒鰂魚，把魚洗淨後，在魚身劃兩刀，但不去掉內臟，「我們習慣連內臟一起烹調和吃，不會浪費任何部份」，把魚放入油鍋以半煎半炸方式烹調，期間加上豆瓣醬等調味料，最後煨熟。春耕，夏耘，秋收，冬藏，農民整年都忙於農務，就只有過年才可稍稍放下生活擔子，「過年是最空閒最好玩的日子。在農村，平日是很繁忙的，只有在農曆新年，不論大人還是小孩都會放下所有俗務。」有閒暇才有閒情，他們找村中文化修養最好的先生寫揮春，為居室添美，也為來年許下期盼。歲晚，村裏都是鞭炮聲、閃動的煙花火光，熱鬧，喜慶，讓人暫時忘記生活的種種難題。
雪蓮為了讓丈夫吃得健康，才學做菜。
上門做菜必備醬料，左起花椒粉、自製豆瓣醬、現成豆瓣醬、自製辣椒醬、十三香。
兩毛錢利是樂翻天
大人在新年忘憂，小孩則樂上加樂。雪蓮記得七歲以前，家鄉的冬天都是雪花紛飛的。但再寒冷，她的腳上都只有一雙破鞋。「小時候就是貪玩，甚麼都不顧就跑出去，堆雪人呀，把冰雹當雪條般吃，很開心的，完全不覺得冷！」新年利是可能只有兩毛錢，但也夠她快樂良久，「兩毛錢能夠買得一條冰棒，已經很滿足！」
四川人過年吃魚，寄寓年年有餘。
昔日農民過年才捨得宰豬來做菜，酥炸肉丸是其中一道豬肉菜式。
上門煮川菜
十五六歲時，雪蓮南下深圳打工，做過工廠女工、售貨員、餐廳服務員等等，七年前嫁來香港，現育有六歲女兒。嫁作人婦後，雪蓮希望丈夫吃得健康，「當人太太後，心態改變了，不再喜歡外出用膳，覺得親手做的飯才好吃」，於是鑽研廚藝，當廚師的哥哥成為明燈外，童年的美味回憶也是靈感所在，「我會想起以前家人是如何如何做某道菜。」心靈手巧，雪蓮的愛心飯盒總是令丈夫在午飯時間引來艷羨目光和欲滴未滴的口水。見別人對雪蓮的廚藝反應如此好，加上希望她融入香港，丈夫於是鼓勵她發揮所長，當上私房菜廚師，現在更是網上平台Mobichef其中一位人氣川菜廚師。投入香港生活的雪蓮，每年依舊回鄉過年，但她回的「鄉」已由四川廣安變成深圳。為了改善生活條件，雪蓮父母早年跟村中很多親友一樣，陸續遷出農村，漂泊異地打工，村落如今只留下冷冷清清、不見人煙的老房子，那些既苦且甜的生活滋味，只能在記憶中找回。
紅燒鰂魚，鰂魚多骨且細碎，考驗人的耐性，「四川人吃飯慢慢來，不怕多骨的魚。」雪蓮說。
不同家鄉，不同風俗，但置賀年糖果的習慣該是全國一樣吧。
過年最快樂是跟親友相聚。
網址：
http://www.mobichef.com採訪：周燕攝影：黃健峰@Fixer Production剪接：翁浩然@Fixer Production
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180213/20303663
【你邊處鄉下】貴州大家庭年廿五開始過年 臘肉香腸煙味香遍巷
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GS(14)@2018-02-20 21:25:25肖文清離開貴州一段時間，並移民到香港生活。
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貴州是一個的省市，簡稱「貴」或「黔」。「黔」一字早源於楚國時期，該地區一個名叫黔中的地方，字意亦指黎民百姓，雲集不同民族，反映出該地少數民族佔總人口三分之一的特點，並一直保留至今。團年飯對於許多人來說都有舉足輕重的意義，每個地方都有自己的過年習慣，貴州亦不例外。肖文清，人稱清姐，離開貴州來到香港生活，她覺得香港過年氣氛沒有家鄉那麼濃厚：「在貴州年尾的氣氛比較濃厚，像現在年廿五六，就基本每天都會放鞭炮煙火。」而在鄉村地方，有不少人更會拿幾個袋子去辦年貨，「年卅會特別熱鬧，晚上看完春晚，然後每家每戶準時十二時，都會在自家門口放很多鞭炮煙火，還有以前的風俗就是有錢人會放特別多鞭炮，也是一種財力的象徵。」至於團年飯方面，清姐就指習慣並不和廣東人一樣，一餐團年飯就可以，而是要按兄弟姊妹的數量來定的，人數多，團年飯次數就會相對更多，「如果兄弟姊妹多，可能就從年廿五開始過年，例如今天到你們家吃飯，明天在我們家過，後天又在誰家團年，就這樣過年的。」
貴州新年天氣較冷，所以絕大部份人都會吃羊肉粉來暖身。
折耳根是貴州人團年飯的前菜，味道較腥，不是人人都能夠接受。
飲食文化方面，其特點跟湖南、四川、廣西和重慶等毗鄰的地方相近，皆以辣聞名，有別於四川的麻辣，貴州黔菜以香辣為主，因此過年菜當中亦不乏辣味。清姐說他在家鄉過年，一般都會準備跟豬和羊有關的菜式，特別是羊肉粉，清姐會由貴州帶一些當地的粉麵回港，加上羊肉去煮成羊肉粉，吃的時候放一些花椒粉，令整碗湯粉麻而不辣。他解釋貴州位於雲貴高原，過年的氣溫比較冷，因此羊肉便成了過年必吃的食物。「每人基本上必須要去吃一碗羊肉粉。」清姐很直接地道出羊肉粉的重要性。除了必吃的羊肉，另一道不能不吃的就是臘肉香腸，這道是貴州當地非常特色的小吃，清姐說基本上每家每戶都會做這道菜，他解釋由於以前社會沒那麼富裕，很多時只有過年的時候才能有肉吃，因此人們會把肉醃過，加入貴州辣椒粉，再用煙熏熟，這樣出來的臘肉香腸便可以保存得更長久。清姐更說：「冬至以後到街上去，大街小巷全是熏臘肉的香味煙味。」一句顯出臘肉香腸的傳統地位。一整條的臘肉，吃的時候一片片剪下來，味道不像我們平時的港式臘肉，它的肉質比較乾，油膩感較少，味道偏鹹，入口後有陣陣麻香滲出，同樣保留了黔菜的特色。
因為以前的人沒太多機會吃肉，所以會用煙熏做出臘肉香腸，食用時間更長，這個傳統一直保留至今。
清姐過年會到街市購買食材，加上由貴州帶回港的香料來煮團年飯。
清姐指貴州新年氣氛比較濃厚，而且習俗亦跟廣東人不一樣。
最後清姐特別介紹貴州人過年必吃的小吃──折耳根。折耳根又名魚腥草，是香港人比較少吃的蔬菜，所以清姐說香港的朋友初初不太接受，因為它的味道生吃較腥，草青味亦較濃，但有不少人吃起上來會越來越喜愛的。貴州人過年時會先把折耳根的莖部切成一段段，加上辣油來涼拌，作為團年飯的前菜。雖然離開了貴州一段時間，但清姐不少時候都會回到貴州，把當地的調味料帶回港，再加上香港的食材，希望人在異地都能夠吃到的一點貴州風味。相信不單是清姐，每個人過年都希望一家人能夠齊齊整整，坐在一起，再吃一頓有家鄉味道的團年飯。貴州遵義黔營羊肉粉旺角通菜街86號利群大廈地下E號舖採訪：胡展瑋攝影：蔡政峰@Fixer Production
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180214/20304614