一年考察三次、一塊牛排等21天，凌維廉是國賓牛排館第三任主廚，四年從領班變主廚，但昔日鄧有癸光環，讓他活在放大鏡下。 台灣的頂級牛排館進入戰國時代，近三年光是台北市就新開了近二十家，做為以頂級乾式熟成牛排聞名的老字號五星飯店，國賓A Cut牛排館在土洋品牌夾擊下，營收不減反增，二○一五年營收達一億二千一百萬元，來客數達四萬四千人次，雙雙創營運八年來歷史新高。 帶領A Cut再創乾式熟成牛排風潮、業績登頂的，竟是一個曾經被裁員的主廚，年僅三十六歲的凌維廉，在短短四年間，在國賓飯店一路從領班當到主廚，他究竟有何能耐？ 熟成牛排界山頭環伺，是超競爭的行業，凌維廉沒有顯赫的學歷，又沒有響亮的師承關係，在A Cut前後兩位主廚牛排教父鄧有癸、江定遠，相繼離開後，時任副主廚的凌維廉，靠著牛肉研發的技術和熱情，被國賓相中升為第三任主廚。 接棒，外界等著看笑話 一塊牛排重煎五次才過關 「接下主廚的時候，外界其實是在等著看我的笑話，」身為高檔牛排界最年輕的主廚，凌維廉坦言。 「鄧師傅（鄧有癸）走後，很多客人會說風味走掉了，認為對牛排生熟度的掌握不如以往，」凌維廉回憶，曾有顧客當面挑剔牛排的熟度一再退貨，「只能摸著鼻子重煎，」那一餐，他為客人重煎了五塊牛排才過關。 共事多年的A Cut牛排館副協理吳孟蒼觀察，面對外界的質疑和唱衰，凌維廉反而專心鑽研牛排研發，有空就跑圖書館看料理書籍，每年至少出國三趟到各國考察，帶回獨家肉品和餐飲潮流，「骨子裡是一股不服輸的毅力。」 例如，他的成名戰是二○一○年獨家引進美國百年牧場Harris Ranch自然牛，讓A Cut成為台灣第一家使用健康自然牛的牛排館，在業界掀起話題，業績不降反升，就是他用功鑽研而來。 但是，風光背後也不是沒有隱憂，當時A Cut的乾式熟成牛排仍仰賴進口，還沒有能力自製。受制於人的結果是，當美國供應商遷移屠宰場，出口證明必須向官方重新申請時，造成貨源中斷，差點開天窗。 鑽研，試肉花掉上百萬搞砸的牛肉，能疊12樓高 這一次的危機，促成了凌維廉不敢再將食材重壓在供應商身上。「貨源斷了，那就乾脆自己做，」凌維廉回憶，決心要做出國賓第一塊自製的乾式熟成牛排。 美福餐飲行政總主廚陳重光說，熟成是提升牛肉嫩度、風味和含汁性的連續性過程，一般分為溼式和乾式熟成兩種，有別於歐美氣候，台灣由於溼度高，乾式熟成難度較高，溫度、溼度與天數的控制，將影響肉品滋味，如何掌握得宜兼顧最佳口感，考驗主廚功力。 「當時真的是瞎子摸象！」懷抱乾式熟成美夢的凌維廉，著手試驗，卻如同鬼打牆般不斷失敗。從肉放進冰箱開始，他天天數著日子，等到關鍵的二十一天，看到似是而非的乾牛肉，烤出來放進嘴裡，品嘗到的卻是腐敗的酸味，讓他心情相當沉重。 國賓高層指出，凌維廉在研發乾式熟成牛肉的初期，因為熟成條件沒掌握好，常以失敗收場，但看準乾式熟成市場，國賓仍全力支持，光是讓他試肉，就斥資上百萬元。 國賓花了超過一百萬元研發費用，那是什麼樣的概念？以目前肋眼每公斤單價一千元估算，可供應二千五百份八盎司牛排；堆疊起來，足足有三千七百五十公分，高度超過十二層樓。 幾經測試之後，凌維廉發現，熟成室裡的冰箱溫度，雖然是乾式熟成需要的零度C到負二度C，但是台灣空氣的溼度比美國高出許多，容易造成牛肉酸化，不能光迷信國外的設備，必須因地制宜才行。 凌維廉透過加裝風扇，控制溼度控制，同時讓空氣對流，讓牛肉裡的酵素產生分解蛋白質的效果，終於成功做出A Cut第一塊自製的乾式熟成牛排。 「當切開牛排表面，露出裡頭略帶酒紅色的肉質時，他的表情就像拿到耶誕禮物的小男孩一樣開心。」A Cut副主廚詹志謙說。 學會了乾式熟成，凌維廉發現，這項技術早已不是新鮮事，而他自己的秘密武器在哪裡？他腦子裡浮現澳洲牛肉這個想法。 乾式熟成領域，目前仍由美牛占大宗，這是因為美牛以大量穀物等飼料餵食，牛肉脂肪厚度較高，是較適合乾式熟成牛肉的條件。「澳洲草飼牛的含水量高，加上台灣很潮溼，做乾式熟成牛排難度更高，」澳洲肉類畜牧協會顧問沈志龍，一語道破其他主廚不敢輕易嘗試草飼牛的主要原因。 突圍，不惜397公里尋牛用稀有和牛，架高模仿門檻 二○一五年，在美牛當道的頂級牛排市場中，凌維廉選擇另闢蹊徑，遠赴澳洲塔斯馬尼亞（Tasmania）的羅賓島（Robbins Island），獨家引進島上每月僅生產五十頭的稀有純種和牛，成為全台以澳洲草飼牛製作乾式熟成牛排第一人。 「凌主廚的牛肉採取空運來台，這在業界相當罕見，」沈志龍指出，要提高乾式熟成的成功率，除了靠機器設備，「搶時間」也是關鍵。 台中長榮酒店前行政總主廚、經國管理暨健康學院餐飲廚藝系主任吳胤瑱指出，囿於成本考量，業界多以海運進口牛肉，但國賓A Cut懂得投資物流成本，大幅提升乾式熟成的成功率，「這也架高了同業模仿的門檻。」 沈志龍分析，草飼牛的草腥味，讓主廚們望之卻步，但凌維廉找到的和牛品種屬寒帶牛，油脂含量較高，風乾成功率較高，加上延長一倍的熟成天數（六十至九十天），經過酵素軟化後，讓含脂量低的牛肉提高嫩度，打破業界對於草飼牛肉的刻板印象。 羅賓島和牛的來頭不小。當地Hammond家族引進但馬和牛（Tajima Wagyu）中油脂最為豐富的品種之一——道福（Michifuku）品系的純種牛隻，以自然、人道方式放牧飼養，畜養天數比美國穀飼牛多出兩倍。 由於不施打抗生素或生長激素，羅賓島和牛的淘汰率，比圈養的穀飼牛高出兩成，因此價格不菲，光是食材成本，就比一般草飼牛貴了三．五倍。 羅賓島和牛的好品質，也獲得澳洲名廚、國際五星飯店的肯定。包括曾被《餐廳》雜誌評選為全球五十大餐廳的澳洲名廚Nell Perry，中國上海香格里拉酒店的1515west chophouse，都將羅賓島和牛列入菜單。 為了一塊牛肉，凌維廉親自遠赴澳洲尋訪，從霍巴特開了三百九十七公里路程，到澳洲東南角的史丹利鎮，再轉乘小艇，甚至划著獨木舟，才來到遺世獨立的羅賓島。 之所以曲折難達，是島主刻意安排的結果，唯有如此才能維護此地的純淨，造就出飼養牛隻的天堂之境。 「看到在沙灘上慵懶做日光浴的牛隻，他才確信，羅賓島和牛的好肉質是其來有自。」當時隨行的進口採購吳佑豪，來自國內進口肉品市占率第一的美福國際公司，對凌維廉當時的反應印象深刻。但因每月產量僅五十頭，「牧場主人很挑客人，有錢不一定買得到。」凌維廉來到牧場主人 Hammond家中，表明希望將羅賓島和牛獨家引進台灣，牧場主人卻來個「隨堂考」，要求他現場出一道牛排料理，考驗他呈現和牛風味的功力。 吳佑豪回憶，當時凌維廉二話不說，向主人要了一只平底鍋，就煎出外酥內嫩的牛排，牧場主人試吃後點了點頭，終於願意將細心照料的純種和牛，交給台北國賓A Cut牛排館獨家進口。 「主廚不只要有好廚藝，更要會說故事，」吳胤瑱說，就像國宴料理一樣，適時讓顧客了解食材得之不易，客人才會仔細品嘗，這不只是行銷手法，更是在形塑、提升國人的飲食文化。 《哈佛商業評論》指出：「向顧客訴說一個讓他們的生命變得更有意義的故事，……產品背後的故事，正握有最大的定價權力。」凌維廉選擇了一條難走的道路，寫出一套說故事的新商業模式。在牛排界一大堆「前輩」的舞台中，凌維廉靠著一顆無止境尋求「武林秘笈」的心，立下了自己的一片天地。 凌維廉 出生：1980年 學歷：台北市私立開平餐飲職業學校餐飲科經歷：佬墨日出行政總主廚、SONOMA焱鐵板燒副主廚、台北國賓大飯店A CUT牛排館副主廚現職：台北國賓大飯店A CUT牛排館主廚 撰文者林淑慧 | ||||