【飲食籽】$100食三道法國菜 貴氣碟頭飯
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GS(14)@2016-05-21 13:15:01夏耀文受法國的「味覺一周」啟發，希望透過法式碟頭飯提高港人的飲食文化。
【飲食籽：識飲惜食】法式碟頭飯，單聽名字不倫不類，想出來的人要麼是飲食先驅，要麼是走火入魔。這個飯的始作俑者是夏耀文，在他的法國餐廳吃一頓晚餐動輒過千元一位，但午餐則賣$100三道菜的碟頭飯。他曾在法國生活10年，令他印象最深刻的是法國一年一度的「味覺一周」，活動中米芝蓮大廚會親自到當地的國際學校掌勺，為中小學生提供膳食，旨在從小培育學生味蕾，藉此提高當地人的飲食水平。回港後，夏耀文發現本地食材雖比法國多樣化，飲食文化卻不如人，後來他想到透過一種最市井的食物來開啟人們的飲食觸覺──碟頭飯。
「多數人每天午餐都會吃碟頭飯，但甚少人會想到碟頭飯的餸汁味道太濃，跟飯混作一團，吃飯吃菜吃肉吃汁都是一樣味道。」Le Monde d' Ulysse主理人夏耀文說。2013年他在結志街開法國餐廳，晚餐走高級路線，午餐則賣碟頭飯，當年只有十多個位，午市門外總是大排長龍，現在搬到灣仔的樓上舖，有三十多個座位，食客大可毋須輪候慢慢享用。「碟頭飯只是載體，隨着不同的演繹方式，可帶來不同的用餐體驗。」他不拘泥於上桌的碟頭飯是否要份量大、款式多，而是透過這個為人熟悉的名字，讓人重新體會飯餸的原味。
10款任選 油封鴨腿9日炮製
晚餐動輒過千元一位，碟頭飯沿用晚餐的食材和醬汁製作，分別只是調整菜與肉的比例。以油封鴨腿為例，一般餐廳會用罐頭貨，但鴨腿較小和鹹味較重。夏耀文選擇從法國購入整隻綠頭鴨（mallard duck）自製油封鴨腿，原因是牠的皮較厚，醃製時可保持肉汁。將鴨腿用鹽和胡椒醃一天，然後倒入鴨油蓋過鴨腿，低溫焗三至四小時，為了夠入味，還要整盤放入雪櫃冷藏一周，製作過程花近9日。油封鴨腿的單價近$300，他將原隻鴨腿拆肉，取兩成的肉與蘑菇炒香作為碟頭飯主菜，佐以冬瓜茸、梅子和雞湯，吃的時候像茶泡飯般，把適量雞湯倒進飯內，鴨絲的鹹膩被瓜茸和梅子中和，鴨油慢慢與雞湯混合，味道鹹香油潤。整體而言，碟上的每種食材都是獨立而多變的。$100三道菜的法式碟頭飯餐，包括湯、飯和甜品。碟頭飯的選擇現有10款，都是精心炮製，從魚鮮飯可見一斑。「法國菜中有道鹹魚飯，將煙熏黑線鱈（smoked haddock）浸泡在牛奶一夜，去除多餘鹹味，然後拆肉，慢火煮熱後與飯拌勻，風味跟廣東人用鹹魚佐飯相近。」他進一步改良，想到將鮮魚配鹹魚，法國人吃魚從不在嘴裏吐出骨頭，他每朝到街市向漁民購入骨少肉厚的鮮魚，如馬頭和三鬚，將其起肉煎香放在飯面，飯旁有一抹自製番茄茸，起清新味蕾作用。對味道如此執着，不難想像那個圓柱狀的飯形也是經過他的一番考量。「每個飯都由兩至三層組成，將碟頭飯的構成部份層層分開，不只能清楚品嚐每種食材的味道，亦可做到口感分明。」
油封鴨腿肉梅子瓜茸泡飯似吃茶泡飯，把適量雞湯倒進飯內，冬瓜茸和梅子又中和了鴨絲的鹹膩。
本地市場魚鮮飯將本地鮮魚煎香配法國的鹹魚飯，旁邊有一抹味道濃郁的自製番茄茸，用來清新味蕾。
紅酒燴去骨牛尾飯用紅酒將牛尾和雜菜浸泡過夜，額外加入牛骨與牛尾同煮，牛魔王一定喜歡。
餐湯製作絕不馬虎，鮮魚湯用本地新鮮紅衫和九棍加雜菜熬成，熬好的湯汁連渣倒進攪拌機攪爛，隔渣後便是魚味郁濃的魚湯。
另一餐湯是蘑菇湯，不賣弄技巧，直接把法國牛肝菌與本地有機蘑菇煮成濃湯，忌廉下得不多，菌香撲鼻。
套餐甜品柑橘雪葩伴水果的味道酸酸甜甜，適合一解夏天的悶熱。
法式焦糖蛋是套餐甜品選擇之一，面層焦脆蒸蛋軟滑，一脆一滑叫人欲罷不能。
餐湯開啟味蕾 甜品令人期待
若將三道菜中的湯和甜品視為碟頭飯的附屬品，也未免太不懂法國菜了，法國菜的每一道都有其位置、重量。中餐提供少料多水的老火湯，旨在暖胃，替碟頭飯去膩；西餐餐湯較濃郁，但通常只有單一的忌廉或茄膏味；大概只有法國菜才會將煮食用的上湯又煮又隔渣，使用大量材料還要花足兩天才做好，更別說是端上桌給客人喝的湯。相對一般配搭碟頭飯的中湯西湯，夏耀文更趨向將它視為法國菜的濃湯。擔當頭盤的湯決定客人對餐廳的印象，他端出的是魚湯和蘑菇湯，魚湯用新鮮紅衫和九棍加雜菜熬成，熬好的湯汁連渣倒進攪拌機攪爛，經隔渣做成輕身而濃郁的魚湯；蘑菇湯不賣弄技巧，直接把法國牛肝菌與本地有機蘑菇煮成濃湯，忌廉也下得少，喝的是原有菌香。單從賣相，大概沒人猜到他所下的這番工夫，這個反差，叫人想再喝一口去確認，然後再一口，恐怕喝光也只知其一二。這樣正中他下懷，僅僅一小碗湯便引起客人對法式碟頭飯的好奇，接着不得不按着他的步伐，急不及待以味蕾體驗即將上桌的碟頭飯，說穿了這其實是由他所主理的「味覺一周」。來到最後的甜品，選法式焦糖蛋還是柑橘雪葩，要吃燒得焦脆的焦糖片連軟滑的蒸蛋，還是果味極濃酸酸甜甜的柑橘雪葩，我說這根本不重要，若你從湯品的好奇到碟頭飯變成信任，那麼只會期待着甜品的到來，若你不受這一套，覺得百元的法式碟頭飯不比茶餐廳的碟頭飯吸引，恐怕你未懂欣賞罷了。
將原隻油封鴨腿拆肉，取兩成的肉與蘑菇炒香作為碟頭飯主菜。
罐頭貨的鴨腿較小和鹹味較重，夏耀文選擇從法國購入整隻綠頭鴨（mallard duck）自製油封鴨腿，貪牠皮較厚，能在醃製時保持肉汁。
法國人吃魚從不在嘴裏吐出骨頭，夏耀文每朝到街市向漁民買入骨少肉厚的魚，如馬頭和三鬚。
將煙熏黑線鱈（smoked haddock）浸泡在牛奶一夜，去除多餘鹹味，然後拆肉，做成法式鹹魚飯。
從中環地舖搬到灣仔樓上舖，座位多一倍，用餐環境更寬敞。
Le Monde d' Ulysse灣仔灣仔道199號天輝中心18樓
記者：蘇健進攝影：許先煜編輯：謝慧珊美術：黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160518/19615723
【飲食籽】壽司Omakase 六道法國菜 平食東京要識揀
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GS(14)@2016-12-10 03:46:02主廚櫛引岳治說不想拿米芝蓮，擔心自己未能應付過多客人。
【飲食籽：識飲惜食】平，這個字，對不同的人標準各異，以一千幾百元食一餐星級餐廳，始終會肉痛。尤其在東京，實在有太多選擇，貴價和美食不一定是等號，米芝蓮餐廳都有便宜之選，像新上榜一星法國菜，午市3,000日圓套餐可食到6道菜，車胎人推介壽司店6,000日圓食廚師發辦（Omakase），只要識揀，仍有選擇的。
車胎人推介壽司店 6,000日圓有交易
在阿佐谷北的飲食街，有一間壽司小店只有6個人座位，卻是櫛引岳治珍而重之的舞台。他是這間小店阿佐ヶ谷じゅうぞう的主廚兼老闆，只有百多呎的空間是他的“One-man show”，由準備食材、握壽司、燒物、甚至是倒酒水、招待客人等，都是他一手包辦。要吃便必須預約，我們在店的網頁見到有空缺，便託繙譯致電訂座，聽筒另一邊急急忙忙記下，說要忙着準備食材便趕緊收線，我們成功訂了兩位每位6,000日圓的廚師發辦套餐。我們比約定時間早到了15分鐘，在阿佐