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阿忠熱炒鮮魚，台北市京華城附近第一家海鮮熱炒店，靠著新鮮海產和厚實的廚藝底子，不僅業績長紅，更帶動5、6家同型態的熱炒店進駐。

老闆吳添忠從緊張到處變不驚，挺過金融風暴襲擊，也挺過日本輻射的餘波盪漾。面對同行搶市，他相信只要「樹頭站乎在，不驚樹尾做風颱」。他每天凌晨2點多親自到市場選貨採買，也投資翻修店面；他守的是海產店的樹頭，也是吸引客人的源頭。

夕照殘紅在大廈間隱沒，台北市八德路「阿忠熱炒鮮魚店」員工啪地一聲點亮招牌，魚蝦造型燈光全亮了起來，活跳跳的模樣彷彿在向行人招手。

鮮魚熱炒 首月打平

客人陸續湧入，外場送進點菜單，助手取貨備料，老闆吳添忠接過材料，淋油、下鍋、翻炒、拋接，才一、二分鐘，香氣四溢的海瓜子立刻從熱油猛火中翻躍上桌；再一、二分鐘，熱騰騰的野生珠蔥出落得青翠油亮。

故 鄉在嘉義的吳添忠，高中就到海產料理店當學徒。成年後北上，晚上在海產店當師傅，白天則兼職在「吳記麻辣火鍋」料理食材、熬煮高湯。「二份工作做了十多 年，還到上海協助吳記創業，八個多月後，吳記在上海站穩腳步，我功成身退回到台灣，想想自己年紀也三十好幾了，於是動了創業念頭。」

五年多 前，吳添忠選在近京華城的八德路上開店，主打熱炒、海鮮，均價一百多元加上新鮮的雙重優勢，吸引不少上班族、社區居民，包括八德路上的民視、台視、一一一 一人力銀行員工和附近的仲介、金融業者都是常客。「開店第一個月就打平；第一年結束，已攤提償清設備成本，開始有利潤。」

談到業績，他語氣保守；談到漁貨，又充滿自信。「凌晨二點收攤，我會到北市萬大路的中央市場買魚、買菜。特別是海鮮，一定要活凍或本港現撈。」

逾百菜色 重精重多

為何不到基隆崁仔頂批發魚市呢？他解釋，熱炒海產店菜色要多，「光菜單上就有二、三百種，還不含私房菜。」食材準備訣竅在精、多樣化，而不在數量；但在基隆魚市須大量購買才划算，且以日本料理店適用的大型魚居多，對每種魚僅買一、二條的海產店，不見得比較便宜。

近 期不少日本料理店受日本輻射波及，業績下滑，但阿忠卻不受影響。他說：「營業額沒掉，吃海鮮的客人也沒減少。」反而整體食材漲了約一、二成，衝擊較大，例 如活軟絲過去一斤約一百九十元，現在飆到約三百元；又因輻射問題，養殖魚翻漲，無刺虱目魚肚也從過去一片約五、六十元，漲到七十元。

若用次級貨，應能降低成本吧？吳添忠點頭又搖頭，「確實，但我就是不習慣用次級貨。」他提到，雖部分產品需配合成本調漲二、三十元，但客人應可吃出品質的不同。他也舉例，像是乾煎深海馬頭魚、長尾鳥二吃、燙白蝦等，雖採時價計算，卻是懂吃熟客愛點的招牌菜。

他 的堅持，讓我想起前一天凌晨隨他至中央市場採買時，魚販一見到他便搬出藏在身後的箱子，喊道：「你要的軟絲，今天有幫你留貨。」他要我摸摸軟絲的觸腳，本 以為眼前的軟絲靜止不動，定是沒了生命跡象，不料手一靠近，觸腳上一個個的小吸盤竟吸黏而上，我雖努力故作鎮定，卻忍不住像個劉姥姥般驚叫：「活的！是活 的！」

敵手同街 淡然以對

吳添忠特地將一隻成本高達六、七百元的活軟絲用少許酒、水燜燙，我嘗了一口，口舌瞬間被原始、簡單 的海洋風味包覆，感覺除了「鮮」字，任何形容詞都是多餘。霎時，我突然明白，為何阿忠開店當月，生意爆紅，甚至不到二年即帶動五、六家熱炒海產店聚集，讓 八德路一入夜就搖身變成熱炒街。

他坦承：「剛開始，同性質店一家家開，當然緊張。」因此除了嚴格掌握海鮮鮮度、要求外場人員提升服務品質， 也加贈餐前小菜和飯後情人果。「我不敢說我的生意最好，但除了金融海嘯外，店內業績每月持續小幅成長。」這些年，鄰近熱炒海產店開了又關、關了又開，他已 能用平常心面對。

附近上班族周先生說：「這條路上海鮮熱炒店不少，生意都不錯，但阿忠是第一家，也往往是最早客滿的。」

來慶生的宋小姐也說，最愛這家的炒海瓜子，雖然附近熱炒店不只一家，還是習慣來這裡。

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重視氛圍 重整店面

去年吳添忠投入六十多萬元，重新整理店面。他期待：「不只要讓客人吃得好，也要讓客人有更好的用餐環境。」

他指出，「熱炒一百」一詞大約從十五年前開始流行，客人以宵夜時間來喝酒、續攤居多，菜色則以份量少的百元配酒菜為主。

雖然現在阿忠和鄰近店家仍都打出「熱炒一百」招牌，但晚餐客漸漸多過宵夜客，百元產品不再是主力，他也陸續研發一百二十至三百元不等的晚餐菜，因應不同的消費客群。

酒促小姐的勸酒聲中，夜更深了，阿忠店內的客人翻了一輪，座位還是有七、八成滿。

吳添忠走到店前方的海產檯，仔細整理著海鮮。問他在盤算凌晨要補什麼貨嗎？他點點頭，再問他長期日夜顛倒，很累吧？他瞇起一雙惺忪的眼，笑說夜生活過慣了，反而看到太陽容易頭昏，做不了什麼活！

營業資料 2011年4月

營收　 100萬元

租金　 7萬元

人事　 33萬元

進貨　 30萬元

水電瓦斯　7萬元

淨利　 23萬元

註：資料為記者估計

創業資料 2005年9月

裝修　 150萬元

租金　 6萬元

人事　 28萬元

進貨　 30萬元

水電瓦斯　6萬元

總計　 220萬元

電話：（02）2742-2299

成功關鍵

老闆擁有20多年的海產料理經驗，親自掌杓，對火候、調味相當講究；每日親自前往魚市選貨，對食材鮮度的要求非常堅持。

壹點意見

尚蓋青海產店師傅 劉建評

◎更改廚房動線：

業績上揚後，陸續增設冰櫃、廚櫃等大型設備，造成廚房動線不良，內場人員上桌或外場人員遞菜單時，都必須在狹小的走道閃身而過；廚房空間有限，無法容納更多幫手。

◎釋出工作重擔：

老闆從採買、烹煮全一手包辦，建議釋出部分工作，可減輕身心負擔，也能做得長長久久。