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逢甲夜市憑什麼一年吸引1220萬人次?百億黃金商圈 贏的祕密

2015-07-20  TWM


找一天呼朋引伴來逛逢甲夜市吧!

這裡,排隊攤日進萬金,是小吃創富的重要發跡地;這裡,是投資客的掘金場,新舊商旅競相卡位,更是陸客指定的景點;這裡,緊鄰12期重劃區、水湳經貿園區,可望聯手擴大影響力。

從小吃美食、觀光商圈到產業發展,當大台中的重心從東往西前進,這裡,將觸發你的財經想像力。

撰文.許秀惠、鄭閔聲、林麗娟 研究員.洪依婷 攝影.陳俊銘、林煒凱

一分鐘認識逢甲商圈

範 圍:包含文華路、逢甲路、福星路、逢甲路20巷(便當街)。

小歷史:早期為眷村,1963年逢甲工商學院(逢甲大學前身)自北屯區搬遷至西屯區,帶來兩萬餘學生人潮,文華路開始發展成夜市;因鄰近國道一號中港交流道與快官霧峰線(台74線),交通便利,吸引人潮,商圈逐漸成形。

周五傍晚,華燈初上,站在台中市文華路炭烤麻糬的攤子旁,人擠得像要滿出來;七點起,這裡人聲鼎沸進入高峰,像灰姑娘一樣變身迎接絢麗的舞會,摩肩接踵川流不息的人潮,讓高溫三十六度的文華路上熱氣蒸騰,五個小時內,有六萬人湧進文華路、逢甲路、福星路所交橫而出的夜市商圈。

這裡,每晚像流動的盛宴,人潮牽動著錢潮;這裡,是台灣含金量最高的夜市之一︰逢甲夜市。

含金量最高夜市

千萬元頭家比比皆是,名人也搶進駐投資福星路、逢甲路交叉口的麥當勞前,青春的臉龐三五成群站在街口,一起討論下一攤吃什麼;路的這邊肩背著JanSport包、操著粵語正在比對地圖的男女朋友,手上還捧著一盒章魚小丸子;夜市自治會的行銷公關吳浚銘自顧自地說,「明天福建省書記帶一團五十多人,我要負責接待。」一直要過了半夜十二點鐘響,喧囂的街聲才逐漸趨於安靜,鼎沸的夜慢慢降溫,灰姑娘撿起玻璃鞋,回家了。

趁著白天,夜市未變身之前,由逢甲商店街管理委員會主委王朝藝帶路,他邊走邊介紹文華路、逢甲路上的攤位店家,問他哪幾家排隊人潮最多,「排隊店很多,介紹不完啦!」問起營業額,「不好說啦。」這裡,多的是一月營業額十萬元、二十萬元的小攤小店,一坪大小而年營業額上千萬元的小販和老闆比比皆是,「國稅局還派員站崗,按馬錶計算人潮。」逢甲大學統計系前教授李燊銘這麼說。

逢甲大學曾連續九年針對逢甲商圈的商業活動進行統計,逢甲商圈二○一四年產值達一○九億元,觀光人次高達一二二○萬以上,加上商圈內有逢甲大學、僑光科技大學、航發中心、漢翔公司,人口密度相對撐起當地經濟的基本盤。人潮帶來錢潮,也帶來商機,繁榮跟著報到。

滾燙的商機,不僅僅造就許多千萬元身價頭家,更肥了房東。近幾年,黃金地段的店面、夜市街裡的攤店,租金漲幅三級跳,從台北來的投資客,早從七年前就長驅直入,對他們來說,這裡的房價相對比台北便宜,基期低、增值空間大。

最著名的當屬劉媽媽家族,光在逢甲路、福星路一帶,已砸下至少十億元重金買大樓、店面,商圈地標之一麥當勞所在大樓,就是劉媽媽家族的物業。在這一區經營眼鏡行十餘年的王朝藝回憶,麥當勞當年店租一個月不過六十來萬元,一路三級跳升到一百萬、一五○萬元,如今據說房東喊「兩百萬元」。

事實上,根據台灣房屋智庫的統計,台灣北中南,包括士林、SOGO、信義、逢甲夜市、一中與六合夜市在內六個商圈的店租投報率,以逢甲商圈的平均投報率位居六大之首。若拿劉媽媽這棟租給麥當勞的大樓,當初花十億元買下,創當年天價,但是租金也跟著調高,換算租金投報率超過六%。

這也帶動各路投資客進駐逢甲商圈獵地,這裡的地價、房價因為投資客拉抬,一路呈上升趨勢。去年,夜市主幹道文華路上一戶六.九六坪的店面,創下六千四百萬元成交價,一坪高達九一九萬元,買家是知名電視節目主持人陳斐娟。

解密1:一份學生報告引爆人潮夜市導覽掀漣漪效應,紐約客也指名想來「逢甲商圈的人潮,分別來自學生、台灣遊客、中國旅行團,以及自由行的港澳、外國旅客,結構相當平均。」台中市觀光旅遊局長陳盛山分析,在他看來,逢甲商圈內有平價美食、百貨商場、商旅民宿在內的多樣化觀光元素,幾乎所有客群都能在這裡找到符合自己需求的商品或服務,商圈能成為全台灣人氣最高的觀光夜市,也就不令人意外了。

但不過十年前,逢甲夜市就像逢甲大學副董事長高承恕口中:「本來沒什麼名氣,沒什麼人潮,不過是師生打理三餐的地方。」它的竄紅,功勞簿上該記上逢甲大學中文系教授李寶玲一筆。

二○○九年時,她給中文系學生設計學習課程,分組記錄夜市攤店美食、票選十大美食,學期結束,第一本逢甲夜市美食導覽就此誕生,後來台中市政府把這份導覽印成觀光手冊,「撒遍台中的民宿、旅館到飯店」,並把這份學生報告內容原汁原味放到台中觀光官網,就像一顆石頭,丟入旅遊觀光市場,掀起陣陣漣漪。

逢甲夜市開始吸引各地學生族的注意,年輕人呼朋引伴,再透過網路發布「遊逢甲、逛夜市、吃美食」圖文分享,漣漪越泛越大,逢甲夜市自此暴紅。

住在逢甲商圈二十多年的李寶玲認為,「○九年是分界線,」這之前,商圈裡的旅館還經營得有氣無力;此後,逢甲商圈不同了,她指著文華路的透天厝說,「六坪大小的店租以倍數調漲,有些店逐漸搬走。」一○年,在交通部觀光局最有特色夜市網路票選中,逢甲夜市獲選「台灣最美味夜市」,王朝藝甚至記得,「一份紐約人的網路調查,來台灣最想去的地方,第一名是一○一大樓,第二名就是逢甲夜市。」一一年,台灣開放陸客自由行,更為逢甲商圈的熱度添柴火,國外遊客一到台中,「最常聽到的旅客要求就是『能不能安排到逢甲夜市的接駁車?』」陳盛山指出。但對逢甲商圈來說,自發性的島內遊客與自由行的成長,仍是大宗,陸客實際比率仍在個位數。

解密2:新動能加持

緊鄰台中最後鑽石地帶,注入經貿、科技味未來,這裡還會注入新動能。商圈緊鄰著「台中市最後一塊鑽石地帶」水湳經貿園區,兩者優勢結合後的效益,引人無限遐想。經發局官員坦言,緊貼着商圈的十二期重劃區,近年民間建商及旅館大量進駐,地價因此飛漲,至今仍沒有趨緩的跡象。

在十二期擁有兩大商旅文華道、星享道的董事長劉敏瑛指著星享道所在位置,「前面、旁邊都要蓋旅館,未來一年幾乎一個月新增一家旅館。」業者看好自由行的成長性,加上未來經貿園區的規畫不僅有科技、商業產業,台中市新聞局長卓冠廷也想把電影館規畫在此,更遑論中國醫藥大學的醫療長照園區也在此落點,這些都可望帶進一波又一波的人潮。

「逢甲商圈恰好補足了經貿園區較缺乏的傳統生活機能,能讓台中未來舉辦的大型國際會展更具魅力。」台中市經發局長呂曜志認為,兩者截然不同的特性,能互補,又不會相互干涉,為整體發展帶來優勢。

解密3:美食創新基地

三個月做不起來就陣亡,存活皆強者這些優勢看在商家眼中,是既興奮又擔心。身為攤商牛B葫蘆王的老闆,吳浚銘加入商圈自治會,希望為提升商圈盡一分力,他很清楚,遊客來逢甲夜市是因為美食,只有保住美食特色,商圈才能生生不息。而管委會、自治會也在可管轄的範圍內設置垃圾桶,爭取人車分流,改善商圈動線。

知名部落客肉魯打從大學時期就常來逢甲商圈找朋友,來了一定進夜市吃吃逛逛,這裡有他的青春回憶,「當年規模不像現在那麼大,在裡面逛的也大多是學生。」現在一遇假日,他還是常開車殺過來,「只是為了逛逢甲夜市,同時看看又有什麼便宜新鮮貨。」逢甲夜市是商圈的心臟,心臟的主動脈是文華路、逢甲路、福星路,這一帶的主力是小吃攤,許多創意美食都發跡於此,如可麗餅、胡椒餅等,然後擴散到全台,連鼎王餐飲也是從這裡起家,名聲遠播的程度,連對岸都搶先登記「逢甲夜市美食開發公司」。

累積九年調查經驗的李燊銘直指,逢甲的攤家陣亡率高,「新進駐者如在三個月內沒有做起來,就要bye-bye了,」王朝藝說得更直接,「攤販大概一個月淘汰一成,店家三個月淘汰一成。」只有具商品力、服務力,有知名度的攤店、聚客率高的才能撐下來,「多樣化、便宜,就是生存的密碼。」李燊銘點出。

但只要經歷殘酷競爭能活下來,都擁有聚富的能量,一坪、六坪大的立足地,就像打開自動印鈔機,財源滾滾。排隊名店如章魚小丸子、大腸包小腸、懶人蝦、熊手包、一口酥臭豆腐等,只要懂得加入獨有創意,就能讓遊客趨之若鶩。

譬如巧蕉王,業者用冷凍香蕉蘸上巧克力、花生粉、碎米花,兩秒就能交給遊客,生意也是嚇嚇叫,業者不但去申請專利,大陸也跟著出現山寨版,在在證明這裡的原生創意無限。

而日船章魚小丸子老闆張世仁,更是從一輛攤車開始,站在一坪不到的路邊,一盒四十元起跳的小吃,一天可熱賣三千盒,帶進四千萬元的年營業額。逢甲夜市就是無數個張世仁的聚寶盆。

新挑戰:排擠效應來了……小吃往外圍移動,服飾、3C變主要店家然而,商機也帶來排擠效應,只要開始賺錢,房租地價跟著就調漲,「學生吃飯的便當街變了,」李寶玲說,「文華路原本兩邊多是小吃,現在只剩靠國宅的一側賣小吃,對街都變成服飾、3C潮品取代。」曾是逢甲最有名的西瓜汁攤,五百CC賣十五元,強調不摻水,打響名號後卻做不下去,因為房租漲了。西瓜汁攤消失在逢甲夜市,更多攤家被迫往商圈外圍移動;服飾品牌Bossini原本開在美妝店寶雅旁邊,也因租金太貴,搬遷到青海路家樂福的對面。

從壞處看,逢甲夜市變了,小吃攤少了,特色跟著淡了;往好處看,商圈擴大了,大企業、知名品牌紛紛前來卡位探路。糖村開在星享道對面,三十九元店大創、mister donut甜甜圈店等、新旅館正前仆後繼地湧向逢甲商圈,繁榮不會停歇。

如今,逢甲商圈無疑是大台中最具知名度的景點,為了持續熱度,逢甲大學與夜市商店街管委會結合外部的磐雲智能公司,一起努力讓商圈變聰明,從結合物聯網的App、舉辦逢甲商圈的創意行銷競賽等面向,以提升商機與店家業績的角度思考,希望遊客逛逢甲商圈,能有不同感受。

陳盛山說,觀旅局如今需要做的並非行銷,反而是如何讓人潮分流,避免商圈超載。管委會主委王朝藝透露,正與市府溝通,希望能把原文華路上面對大學舊大門入口的停車場退縮,將道路拓寬為十二米,讓人流與動線環境更安全。但這些似乎還不夠,逢甲商圈應該可以在熱鬧之餘,多點內涵底蘊。

「我寧可它留白,多點呼吸思考的空間。」高承恕這麼說,美食小吃在市井庶民、學生之間得到回響共鳴,這是熱鬧;但除了「好好吃、彈牙」這種重複單調的小吃話術,若能多挖掘來自商圈的深刻故事、建立人文的厚度,長遠來看,逢甲商圈將不僅靠霓虹燈閃耀光芒,而是能淬鍊成曖曖內含光的鑽石。

逢甲夜市7大驚奇打造百億商圈集客力強!一年吸1220萬人次● 2014年達1220萬觀光人次。

● 平日觀光約2萬多人次,周末約5、6萬人次。

比百貨還賺!一年消費額109億元● 2014年產值(營收)109億元,比台中大遠百一年營業額107億元高;比2013年所創造的92億元產值,成長18%。

飯店搶卡位!一年商機逾20億元● 2014年吸引218萬人住宿,以兩人房平均房價2000元估計,商機達20多億元。

● 2015年起,20家新商旅將陸續進駐,平均一個月開一家。

吃喝玩樂都搞定!攤商數1500多個● 排隊店平均日營業額3∼9萬元, 年營業額破1000萬元的小攤比比皆是。

美食一級戰區!創始店超多● 起士烤馬鈴薯、章魚小丸子、脆皮巧克力香蕉冰、七彩糖葫蘆、黃金賊、懶人蝦、熊手包、乾燒蛤等,都從這裡誕生。

藥妝店賺翻!單店年營收近1億元● 受惠陸客掃貨,商圈內連鎖藥妝店生意嚇嚇叫, 單月營業額動輒6、7百萬元以上, 一年營業額上看近億元。

地段燙金!店租投報率居六大商圈No.1 ● 台北投資客劉媽媽以10.36億元買下碧根商旅大樓, 月租收入可達550萬元之譜,換算租金投報率達6.37%,是商圈指標。

● 台灣房屋智庫統計,台灣六大夜市商圈中, 逢甲商圈平均店租投報率2%~3%,表現居冠。

資料來源:

台中市政府、逢甲統計行銷研究小組調查、維基百科、台灣房屋智庫一次滿足,逢甲夜市美食攻略地圖

呷粗飽》

熊手包

朴大哥的韓式炸雞

Cia Cia fu甘梅薯條

胖媽媽大腸蚵仔麵線

飽飽捲

東海刈包大王

美樂蒂可麗餅

Alibaba中東沙威瑪

半月燒餡餅專賣店

官芝霖大腸包小腸

金牌巨無霸香酥臭豆腐

狠腸德義式香腸

帝鈞碳烤胡椒餅

明倫蛋餅

日船章魚小丸子

赤鬼炙燒牛排

好好味冰火菠蘿油

惡魔雞排

萬華甜不辣

北平四方烤鴨夾餅

吳記QQ腸粉

一家之薯

韓式風味肉捲

成龍雞排

阿華黑輪店

逢甲黃金賊

黃金左腿、黃金右腿

呷輕巧》

激旨燒鳥

海邊小屋乾燒蛤

Moon’s House月亮蝦餅

紅茶臭豆腐

逢甲茶葉蛋

逢甲地瓜球

豬大嫂豬血糕

冠魚蛋小屋

巧蕉王

逢甲鬍子哥懶人蝦

加賀煙燻無骨雞爪凍

牛B葫蘆王

住哪裡》

KUN HOTEL

時光對白旅棧

Hotel 7

文華道會館

星享道酒店

碧根行館

黎客商旅

拓程商旅

逢甲商旅

葉綠宿旅館

註:店家更新至2015年7月6日

整理:洪依婷、梁任瑋

名人帶路

台中企業家蔡國洲:到這裡繞繞,可以讓人變年輕我在1974年考上逢甲大學,當時商圈只有校門口一條文華路,還有西屯路尾的幾條小巷子,馬路後面都是田地。當時我們都騎著腳踏車在田埂裡鑽來鑽去,帶女朋友也要到田裡才好玩嘛。

40年前,逢甲周圍就有很多便宜的小吃店,同樣的食物,價錢可能只有市區的一半,只是東西不像現在這麼炫。我最常吃的就是十塊錢吃到飽的自助餐,巷子裡也有一些眷村家庭開的小吃攤,像我們這種「巷子內」的學生才知道。

我太太念的是東海大學,從逢甲騎腳踏車大概只要十幾分鐘。讀大學的時候,我們曾經很認真許下心願:出社會賺到錢以後,一定要回逢甲買一棟房子。但畢業後20年,我都在各地奔走闖事業,沒有時間回逢甲;九○年代中期搬回台中定居,才突然驚覺一切都變了。

大二那年,我和幾個同學在上石南三巷合租一棟兩層樓的平房當宿舍,這些年我和太太回到附近轉了好多圈,卻怎麼樣也找不到它,可能是被拆掉蓋大樓了吧。如果那棟房子還在,我還真想買下來,因為這是我們年輕時的美好記憶。

就我的觀察,這幾年逢甲商圈名氣越來越響亮,和台中人勇於冒險、不服輸的性格有關,你看王品、鼎王、春水堂這些知名品牌都是從台中發跡的。當然失敗的案例也很多,但如果不敢賭,怎麼會有成功的機會?逢甲商圈另一個成功的地方,是商家自我管理非常嚴謹,創造出對消費者友善的環境,才讓觀光客願意遠道而來消費。

這幾年逢甲商圈範圍越來越大,離水湳經貿園區只有一牆之隔,雖然經貿園區的定位是尖端科技與金融、文創產業,但我很看好在逢甲起家的美食業者,未來在追求高端、精緻的服務時,逐漸往這塊區域發展。

一個商圈的持續興盛,需要很多條件配合,除了求新求變,還要有政府支持與業者自律。我最擔心逢甲像舊台中市區的中華路夜市,因為交通規畫而沒落,或是有業者捲入黑心食品風暴……。

現在只要有空,我還是會和太太開著車到逢甲夜市繞繞,比較過去商圈和現在的差異,也感受一下年輕人的活力。我常和太太開玩笑說,「我們一定是整個夜市最老的兩個人。」但看著車窗外摩肩接踵的年輕人,我們好像也覺得自己年紀沒這麼大了。 (鄭閔聲)

蔡國洲

1978年畢業於逢甲大學交通管理系,金可國際董事長、磐石會第16屆會長部落客肉魯:逢甲夜市有我的青春夢我是個很愛逛夜市的人,但對逢甲有一種特殊的情感,退伍後回台南定居,每到周末,還常會跟朋友一起開車殺到台中,只是為了逛逢甲夜市。

逢甲夜市對我的意義是什麼?除了好吃好逛,大概就是能在那裡找到屬於青春的回憶吧。我前不久逛逢甲時才和朋友感嘆,「我們以前就坐在這裡吃當歸鴨,現在環境變了好多啊。」逢甲夜市的攤商變化很快,只要不合消費者胃口的,很快就會被淘汰,目前我口袋中推薦的必吃美食有四家。第一個是「海邊小屋」的蛤蜊燒,食材來自彰化,非常新鮮,分量很多、價格也便宜;再來是明倫蛋餅,現做薄餅皮是這家店的最大特色;甜點部分就是北回木瓜牛奶和溫家地瓜球。當你吃完這些,肚子可能也飽了,就可以到外圍的商家看看,或隨機嘗試幾家喜歡的小吃攤。

逛完夜市如果不想那麼早回家,我推薦開車到清水的鰲峰山,那裡有剛落成不久的觀景台,可將大台中的夜景盡收眼底,目前知道的人還不太多。如果你想喝著飲料搭配夜景,我建議到沙鹿的MITAKA咖啡,飲料和鬆餅品質都很不錯,適合靜靜地坐著享受夜景。 (鄭閔聲)

肉魯

1978年生,專職旅遊部落客、旅遊作家,著有《一生一定要帶她去的100個私房景點》等


PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=154647

名人對談》兩位在地饕客的「夜市學堂」逢甲大學副董vs.春水堂創辦人 小吃要演化 才有出路

2015-07-20  TWM


撰文•許秀惠、林麗娟

編按:高承恕,逢甲大學執行副董事長、社會學知名學者,曾深入台灣中小企業田野調查研究,更是「行動派」的饕客美食家;劉漢介,春水堂、茶湯會創辦人,泡沫紅茶的發明人,首創把粉圓加進冰紅茶,讓珍珠奶茶一躍成為街頭巷尾到處可見的小吃代表。

這兩個人是舊識知交,高承恕還是劉漢介在逢甲大學EMBA的老師,應《今周刊》邀請,首次同桌對談,主題是從逢甲小吃談美食與創新。高承恕從逢甲夜市的緣起、生命力談起,劉漢介觸及小吃的創新與品牌營造。在他們眼中,小吃在夜市,尤其在以創新善變著稱的逢甲夜市,該如何找到自己存續法則呢?以下為對談精采摘要︰小吃≠美食 小吃要如何升級為美食?

高承恕(以下簡稱高):我們先來了解逢甲商圈的誕生背景。一九六三年,先父、逢甲創辦人高人言把逢甲工商學院(一九八○年改制為大學)從北屯觀音山搬遷到現址,當時外圍都還是農田,校園光禿一片,只有黃沙走石,現在看到的綠蔭大樹,每一棵都是我們種出來的,兩萬多名師生每天求學上課總得吃喝,於是小吃攤有了生意的契機,日子久了,夜市和周邊商圈才慢慢地應運而生。

有外地朋友來訪,想就近解決一餐,我總先言明附近只有小吃攤店,尤其夏天時,得不怕熱、不嫌髒、願意擠一擠和等一等,才能安於夜市食味,夜市的開始就是這樣,是為了生存,是謀生、圖一口飯的。

但是夜市、小吃有生命週期,小吃攤也會希望長久經營,當經營者不只是看到眼前生意熱絡,而開始思考「What is next?」他才有可能突破瓶頸,蛻變、升級,這不是擴充規模而已,而是思考企業化或傳承。

劉漢介(以下簡稱劉):做小吃攤的人,大多心裡想的是「今天可以賣幾個?」不會去想帶給顧客滿足感、幸福感。大多數的小吃門檻低,容易被取代,能夠做得久的,背後都是有「工夫」的。

譬如拉麵,麵誰不會煮?但是日本的拉麵可以賣到全世界,為什麼?因為它有麵條、湯頭、材料各環節的工夫,它的美味組合複雜,不易被破解;又如綠豆湯,它的本質簡單,門檻低,只能是路邊小吃,難以靠單品做成企業。小吃能晉級為長久經營的美食,通常具有深度的美味組合,加上消費者對店家品牌的信賴關係。

最早的小吃攤,是引車賣漿,是游牧民族,哪裡有市集就去哪裡,等到要定居,就要想如何「生根」的問題,思索如何向上演化,擁有店、定點,某個程度就是一種進化。

高:沒錯,小吃一開始多是流動攤販,追逐人潮而趕集,欠缺長遠打算,這十多年來,逢甲夜市穩定下來,攤變為店,店面串連為商店街,大店進駐,拓展為大商圈,小吃與店家都經歷從「求生存」到「過生活」,開始思考如何長遠經營,這正是演化的結果。

創意能賣錢 小吃該如何創新?

劉:一九八三年的夏天,我坐在日本大阪的咖啡廳點飲料,發現他們賣冰咖啡卻沒賣冰茶,但紅茶加糖是好喝的,我於是想,為什麼不來做冰茶呢?早在一千年前,蘇軾的孫子蘇籀就把蜜和冰加入茶湯,現代的台灣人不知道茶加了糖會變好喝,我洞悉了這層美味關係,這就是我的創新點子。

我用調酒專用的雪克器,把壺泡的原汁紅茶加上冰塊放進去搖晃、激撞後,再加入特製紅糖提味,推出了泡沫紅茶,接著又調出檸檬紅茶、百香紅茶、茉莉花茶,讓泡沫冷飲風行開來;後來,店長林秀慧又把粉圓加上奶茶,這項創意風靡了年輕人,也成就了一門好生意,本來是茶行附屬賣茶的小店,造就了春水堂日後的發展。

春水堂賣的是茶湯,賺的是五感財、文化財,希望顧客在喝到茶湯時除了鼻、眼感受以外,在視覺、聽覺等五感上也得到滿足,讓心來感受到幸福。我們顛覆傳統工夫茶飲,開創出冷飲茶市場,仍處處保留文化的根本和精華,追求「五感調和」的茶飲美學與趣味,喝茶,就是享受一份幸福感。

高:也許,可以用我在比利時布魯塞爾的中心廣場所見所聞做例子,偌大的廣場全是吃吃喝喝的小吃和店面,但它真是美,賞心悅目的遮陽傘座位,舉目觸及的花卉盆栽,其中不乏百年老店,遊客來到這裡,不但有高層次的美感印象,心情自然不會窘迫煩躁,美食享受更是從容且滿足;發展商圈特色,也許要加入這類的思考。

逢甲夜市是極富生命力的,非常具有庶民特色,眼前還會有一段好光景,但每個夜市一樣也會面臨生命週期,花無百日紅,如何讓它的生命力「生根」,絕不是量的擴大而已 。

以小吃為核心的商圈 如何長久經營?

高:我喜歡飲食要有點留白的美感,擁擠紛雜的夜市是很方便,卻讓人覺得難以全然放鬆,逢甲大學和逢甲商圈是共好的生活圈了,所以我們努力促成商圈來結合物聯網,朝智慧商圈發展,目前商圈初步做到人車分流、動線,有較多座位、停車位提供給顧客,讓遊客得到清楚實用的店家資訊指引。

逢甲大學也正跟手機系統商合作,希望設計一種行銷模式,讓消費行為更便利。當小吃業者同樣能賺到業績,卻不必窮於應付擁擠排隊的人潮,我想他會有時間和空間去思索如何打造美食的厚度。

劉:小吃不演化,生命週期就容易縮短或結束,工作團隊也會枯萎,夜市提供的是一種「體驗經濟」,尤其飲食必須親自體驗,無法取代,味覺的本能會告訴你好不好吃,對環境、氣氛有什麼感受,這是騙不了人的。

追求商圈發展 逢甲未來會如何演化?

高:台中市的發展重心,正從東往西移動,這勢必帶來「質變」,周邊環境、生活條件都會跟著演化,逢甲夜市的發展,也會放在這個脈絡裡來觀察。

台灣夜市的特色一向多元,有來自大江南北的飲食匯集,比起香港大排檔的相對一元,面貌更豐富,夜市小吃能帶給人快樂,但我期望得更深,不單單是消費者體驗了某種小吃之後,說一句「好吃」;或不管吃什麼,總只是用「彈牙」形容,而是能往傳統走,向歷史學,去尋找源頭與傳承的所在,創新往往是從傳統裡找,漢介的泡沫紅茶就是如此,讓飲食有厚度,現在的吃,厚度不見了,那就可惜了。

劉:但是當引車賣漿者開始採行店鋪式的經營時,若不再擔心房租飆漲、地點異動,才會有長治久安的籌畫。我曾有一家店三年賠一千萬元的經驗,我是寧可賺慢錢的,但是要賺慢錢或是賺快錢,經營者得自行想清楚。

高:有一點很重要,歡迎優質的投資案進到逢甲商圈,但真心希望不要把土地、房價炒到變成天價,這樣,美食攤店、一般店家很難撐得下去。如果讓創業變得困難,商圈的美好也會很難維持下去。

夜市是一種「體驗經濟」,帶給顧客幸福感,就是王道。

春水堂創辦人 劉漢介

經營者開始思考「What is next?」夜市小吃就能蛻變得更有厚度。

逢甲大學副董 高承恕

同場加映

步出逢甲,高承恕的西屯獵食區高承恕自年輕時期就在報章雜誌撰寫美食專欄文章,寫一手美食之餘,也能進得廚房,端出拿手絕活牛肉麵。步出校園,他偏愛小館子,離逢甲大學很近的西屯區就是他的重點「獵食區」。

高承恕愛吃牛肉麵,「可口牛肉麵館」便是他常祭五臟廟的選項,半筋半肉紅燒麵,大塊腱子肉鎖住肉汁精華,再搭一盤恆春特產青龍小辣椒,風味絕佳;有時,他則往「洛陽味牛肉麵館」報到,這裡的牛肉軟嫩,滷花生浸潤得入味透亮,或是來碗點綴小白菜碎的剁肉麵,滋味清爽。

吃完牛肉麵,有空時他會拐到春水堂,來一杯泡沫紅茶,沖淡葷肉膩味,或者喝杯文人茶,藉著欣賞茶湯的香醇沉澱心情。

「懿文餐廳」是家傳承40年歷史的台菜館,一道香酥鴨,炒花椒、八角、沙薑醃抹整隻鴨子,蒸後再炸,手工繁複,皮脆肉香。高承恕呼朋引伴找李濤、胡志強一起大快朵頤,再搭櫻花蝦炒飯、西瓜綿煮海鱸湯,賓主盡歡。

「就算一碗麵,也可以精緻地做、愉悅地吃,因為我們是在經營生活。」下次,何妨隨著高承恕的足跡,印證美食的箇中旨趣。

可口牛肉麵地址:台中市西屯區大墩路911號電話:(04)2329-9789 懿文餐廳地址:台中市西屯區華美西街二段401號電話:(04)2299-1230 洛陽味地址:台中市西屯區惠中路34-1號電話:(04)2311-8436 春水堂地址:台中市西屯區朝馬三街12號電話:(04)2254-9779

 


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