【飲食籽】最新鮮的賀年油器 金黃豆沙角透餡起沙正
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GS(14)@2017-01-26 18:23:00強哥指豆沙角一般都要等過年時才會製作，每磅$50。
【飲食籽：識飲惜食】不像角仔煎堆般，豆沙角較少出現於全盒，因為冷門口味怪？非也。有十多年製作中式糕點經驗的黃健強（強哥）解釋，這是由於豆沙角的外皮由糯米粉搓成，不耐放而已。「花生角仔較多的其中一個原因，主要是放一個月、或幾個星期都不怕變形。」獨滿心歡喜買回家的豆沙角，不消兩天已經出油了。
不過強哥指，每年此時，仍有很多客人會來找豆沙角吃，「不是一年到晚都製作豆沙角的，要到過年才會整。」小店的豆沙角全是即整即賣，反觀角仔、煎堆等，於過年前兩個月，四周充斥聖誕樹時，已開始製作，並放入膠袋準備好。臨近新年，豆沙角開始好賣，客人以即買即食居多，「近幾星期來，我們一天炸近十鑊的豆沙角，以每鑊約130隻計算，每天差不多有過千隻了。」
強哥喜用炸爐多於傳統的大鐵鑊。
過年前，小店門外充斥辦年貨的人。
下鑊有次序 耐心等起沙
「首先要將糖水煮熱，再用來攪拌糯米粉。」由於粉糰較熱，強哥需要以膠板搓粉糰。「之後便將粉糰搓條，搓成一粒粒，再塞入紅豆茸。」此時可以下油鑊，「要分開兩次，如果一次過下鑊，重的會全部沉底，到時豆沙角會黏作一團。」待有少許浮起，便可繼續，另外，不要一開頭便翻動它們。「這關乎油溫的問題，豆沙角下鑊後，油溫就會下降，故要預留少許時間，等它們炸起，不然又會黏作一團，到時便很狼狽，要用手去逐隻翻開。」數分鐘後油溫回升，便要不停翻動它們了，不然就會燶。記得小時候看人煮食，最喜歡問的問題就是：「食得未呀？」「當炒到表面開始呈金黃色時，就是夠火候了；若表面是呈白色的話，則仍未熟透，紅豆未有起沙的效果。」強哥喜用炸爐多於傳統的大鐵鑊，「鐵鑊的不好處是黏底，用得耐的話，鑊底積聚很多燒焦的麵底，變相很易污糟。」左翻右翻，豆沙角陸續浮面，此時就要看豆沙角的表面有否氣泡，「有氣泡代表豆沙起沙，我們要做起沙的效果。」要隱約看見豆沙內餡，入口才香甜脆口。
首先要將糖水煮熱。
熱糖水用以攪拌糯米粉。
由於粉糰較熱，強哥需要用膠板搓粉糰。
時間關係不摺角
見到氣泡，就代表終可拿出去賣。我望住旁邊的油角，為何同樣都是角，卻不像油角般要摺「角」。不理意頭，最「科學」的解釋，則是食材的問題。「因為糯米是黏手的，就算不如油角般按摺口，炒時亦不易散開。」通常有角的豆沙角，多出現於自家製，因不用大量生產出售，時間相對較充裕，「為豆沙角綑邊的人，大多怕其邊位會裂開，於是逐隻摺。」另一個原因就是時間工序的問題，小店人手不多，「豆沙角不耐放，又不能預先製作，再摺口就做不及了。」不過放入口的，有沒有角是其次，好食才最重要吧。
將粉糰搓成粒狀，並塞入紅豆茸。
要分開兩次下油鑊，否則豆沙角會黏作一團。
豆沙角表面要呈金黃色，才算夠火候。
當豆沙角表面呈氣泡，並隱約看見豆沙內餡，就代表起沙。
生隆餅家 深水埗北河街68號記者：湯珮然攝影：伍慶泉編輯：伍德良美術：孔文彬
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170126/19908415