【飲食籽】燜軟腍客家五花腩 用鮮豬肉先有油香
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GS(14)@2016-12-21 23:43:15客家燜豬肉$80客家燜法不如上海東坡肉般啖啖油，南乳味極濃，果皮味道很霸道。
【飲食籽：識飲惜食】曾皇生是沙頭角近四百年歷史客家村三椏村老圍居民，1997年前他身處荷蘭，最後回流香港開設客家菜館，鹽焗雞和燜豬肉是他的至愛，冬至當前，他的飯桌當然少不了這道菜。
光顧多年的熟客，於此處留過不少腳毛，大夥兒至愛客家燜豬肉、鹽焗雞。
數工序繁複，客家燜豬肉肯定榜上有名，肥膏令人又愛又恨。同樣是五花腩，客家燜法不如上海東坡肉般油膩，入口南乳味濃，細嚼又不難察覺果皮霸道的味道。皮脂肉層次分明，帶些許通透，一塊接一塊不是難事。每戶燜法縱有些微不同，但當中都必定有南乳，曾皇生指每次燜豬肉，都是一輪大陣仗，皆因傳統醬汁配料瑣碎、步驟多。沙一聲，曾皇生正爆香乾葱與蒜，未幾見幾塊紅磚似的南乳下鑊，很快就傳來獨特香味，快炒數下，再來一堆疑似紅豆茸的物體，原來是麵豉醬。才不到十分鐘，醬汁已開始上色，此時他陸續加入用作辟腥提鮮的果皮碎、五香粉，一大盤放置備用。緊接主角上場，「若那星期的客人較多，一星期便要燜兩次，甚至兩星期三次，每次燜近廿斤。」新鮮豬肉先烚熟，其間先以大火逼出多餘油份，「一定要用新鮮豬肉燜才最軟腍，五花腩的油香才得以保存；冷藏豬肉肉質偏硬，口感與香味又差一點了。」手起刀落，將五花腩切成一口大小的細塊，是幾十年的刀功使然。最後他另起爐灶，廿斤豬肉一起落鑊，先加玫瑰露，除腥去膻。其後一個轉身，順次序將自製醬油、老抽及蠔油倒落豬肉上，手執兩把鑊鏟，不停翻炒。最後淋上紅醬，重複翻炒直到每塊豬肉的色澤均勻，便合上鍋蓋慢火燜四十分鐘；上碟前再加小豆卜、木耳等吸汁配料便大功告成。有這燜豬肉在，冬至當日，相信飯煲不難見底。
合益客家小廚沙頭角區三椏村老圍記者：湯珮然攝影：周芝瑩編輯：陳漢榮美術：黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161221/19871573
【飲食籽】$140羊腩煲串燒放題 記者實試軟腍入味唔算伏
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GS(14)@2018-01-22 06:07:45記者二人淨食羊腩串燒放題，任食75分鐘每位$141連$10醬油費和加一服務費。
【飲食籽：識飲惜食】位於黃大仙的「農場盆菜之家」主打平價放題，雖說老闆昌哥有一套營商策略，但網上有不少網民紛紛給予劣評，大多投訴安排失當，和直指「黑店」和「伏食」，記者亦試食放題看看內裏有沒有甚麼「潛規則」。今次試食的是羊腩串燒放題，任食75分鐘每位$108，點菜單就寫明每人每次限點3串，而串燒就只有豬、牛、羊、雞4款和5款炸物小食，味道相對普通，肉串偏鹹，對得起價錢。記者發見點菜紙還有一行極細的字寫明即叫即燒，所以要等10分鐘。甫坐下員工就解釋$10醬油費與加一服務費，飲品是不包的，價錢比一般餐廳稍為偏貴。等了大約3分半鐘開爐上菜後才正式開始計時75分鐘。羊腩煲如臉盆般大，配料非常豐富，味道不俗，相當軟腍入味，它有少許羊羶，骨並不是很大，很容易就可以撕開。不過原來可以無限追加的，只有追加羊腩，如果想再食配菜就要花每款$25至$30再叫了。記者綜合了三大問題請老闆親自回應，昌哥一一解答有關上菜時間有心拖延和種種網民客人投訴。對於「伏食」指控，記者問了數名在場食客，他們均認為種類不多，但十分便宜，味道不伏，更有食客指味道有7分，屬中上評價。昌哥感嘆：「儘管我不說話，網民仍會說，就忍着他吧，但我對我們的出品十分有信心。」力證便宜也絕對有好東西，自己其實不是「頂爛市」，反是是救回個市。
羊腩煲用上新西蘭羊。
串燒味道相對普通。
即叫即燒，每人每次限點三串，最長等候時間為10分鐘。
店舖在網上劣評如潮卻晚晚爆場。
「農場盆菜之家」老闆昌哥。
農場盆菜之家黃大仙飛鳳街46號地舖
記者：吳業紅攝影：徐振國、伍慶泉編輯：彭錦明
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180115/20272589