【飲食籽】蟹癡行 由越前吃到間人 叫食家跪拜的蟹飯
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GS(14)@2016-11-17 11:32:36令旅館聲名大噪的開高丼，飯的份量好像比蟹肉蟹膏和蟹籽更少，沒法吃完，旅館會做成飯糰當第二日的午餐。
【飲食籽：心水食桌】日本中部北面的沿海地區如富山、石川、福井、京都、兵庫、鳥取等地捕獲的長腳蟹，都跟北海道的松葉蟹一樣同屬楚蟹，但當中只有福井越前和丹後間人的出品被視為極品。由明治時代起福井越前蟹已是獻給天皇的貢品蟹，日本人以「蟹の王樣」形容，而京都丹後間人蟹也被冠以「幻の蟹」的美號。食家們經常爭論，越前還是間人能稱日本第一蟹？11月6日禁捕期剛結束，我已身處福井，別人追楓我追蟹，由福井追到丹後，由越前吃到間人，用舌頭去找答案。
由大阪開車到福井要接近四小時，沿着海岸線走就知道這片日本海並不溫柔，尤其由越前海岸駛到三國漁港一帶，洶湧的浪花似要湧上沿岸公路。這片海岸，只要開小漁船約兩小時就可到達200至400米的深水地帶，亦即是越前蟹的棲息地，不似其他地區要開大漁船一去就幾天，蟹交到旅館硂餐廳前已養在船上幾天；蟹鮮比女人的青春更不耐放，只有跑到當地才能品嚐這份爭分奪秒而來的鮮。預訂旅館時經歷一輪掙扎，還是訂了面對越前海岸的百年民宿「ふるさとの宿こばせ」。那是蟹癡的聖地，蟹宴堪稱區內最好，但房間連浴室也欠奉，只有一個員工下班後也會泡一泡的公用溫泉與澡堂。一泊二食兩人收費五千多港元，沒和服女將迎賓，只有身穿運動衣像剛從魚市場趕回來的第五代老闆長谷裕司。
福井越前蟹
老闆長谷裕司的開高丼用8隻雌蟹做成，雌蟹的禁捕期比雄蟹更長，所以開高丼只能供應到12月尾。
日本人用菊花來形容這種刀功，每瓣蟹肉都好像一片花瓣，令質感更豐富。
酸蘿蔔配蟹肉
麵豉蟹腳
蟹肉雞蛋
蟹肉雞蛋 像皎月躲在白雲中
細節大家都沒介意，只為一碗飯而來。雌蟹肉雖不及雄蟹多，但蟹蓋內填滿結實的膏與粒粒分明的蟹籽，長谷裕司的父親用了八隻雌蟹的肉、膏、籽，加上最好的越光米蒸成一碗蟹丼。蔡瀾說是他吃過最好的蟹飯，日本已故知名作家開高健，每次吃完都會寫下稱讚字句，令民宿全條走廊都是他的留言，老闆索性叫這個飯做開高丼。單靠一碗飯不足以行走江湖過百年，吃過這裏的蟹宴就知道為何整個漁村都很靜寂，這間配套已不合時宜的旅館自開業以來每年蟹季就日日爆滿。在不同價位的蟹宴中，我挑了每人有一隻1kg雄蟹的套餐，以為一切的煮法都會用上這一隻蟹，原來不，刺身、炭燒等其他菜式用其他蟹，這一整隻1kg的蟹只用最簡單的方法鹽水烚，當地人叫「茹でる」，用比海水淡一點的鹽水烚30分鐘左右，再用凍水沖去表面鹽水就是了。吃時有專人將之拆肉，拆蟹腿肉時用蟹腳第三節最尖部份分別插入第一及第二節，整條肥美的肉就完整地退出來。一隻蟹一下子就變成了一堆肉山，吃來肉質軟綿，味道淡雅清甜，以蟹自身的膏當醬料，添一點香馥，吃得人不欲費神言語，只願樂在其中。簡單的刺身，廚師幾下工夫，上桌前一勺冰水，肉就好似菊花般一瓣一瓣地張開，肉嫩得如璧玉透光，沾少許醬油芥末又甜又軟，好吃得過份。一排炭烤蟹腳，目測也是1kg左右的大碼貨色，烤得半生熟，保留水份卻又一身炭香。餐桌上盡顯他們對烹調越前蟹的專注，開胃前菜醋浸蘿蔔裏面又藏一堆蟹肉。那道被起了一個有思意名字叫「月亮」的菜式更是驚喜，將蛋白打發成棉花一樣，擁簇一個生蛋黃，像皎月躲在白雲中，吃時戳破蛋黃成醬汁，讓下面的蟹肉沾一身蛋香。老闆一派粗豪似的，沒想到他會做出連米芝蓮三星廚也未必會想到的精緻創作來。蟹宴尾聲一股濃烈的香氣隨一碗開高丼飄來，是一半分量即用四隻雌蟹做的，肚皮撐不下，但還是敵不過那香氣要吃上幾大口，一啖就有結實的膏、清脆的籽、軟滑的肉與煙韌的飯，的確是佳品。實在吃不完，搓成飯糰成為第二天的午餐。數一數這一頓兩個人大概吃了四隻雄蟹，雌蟹多得數不到，也懶得去數了，總之就是滿足得有點過份。
蟹被撈上岸後，會有專業漁師篩選確保品質，再繫上顏色標籤。越前是黃色、間人是綠色。
面對越前海的房間不修飾沒裝潢，連私人浴廁也欠奉。
旅館門前的大蟹缸養着鮮活的越前蟹，蟹蓋上都長滿黑色的蟹蛭，是好品質的證明。
福井越前漁港一帶人煙稀少，除了常見到在幹活的漁民，街上沒碰上幾個人。
風高浪急時，小漁船要避一避風浪不能出海，收穫就大受影響。
開高丼聞名 ふるさとの宿こばせ
•旅館附設餐廳，可以不住宿只光顧餐廳，但一場蟹宴起碼要吃兩三個小時，還是住一晚比較方便。•收費：一泊二食二人收費74,000