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【飲食籽】跟韓妹學整港式泡菜

1 : GS(14)@2015-09-25 01:26:08

Mina特製的新潮泡菜,加入了本地材料,做法簡單,方便都市人在家醃製。



【飲食籽:賞物尋源】泡菜是韓國料理的核心,早午晚餐都最好有得食,味道更不能馬虎,辣勁足鮮味齊,甜酸鹹辣樣樣平衡有致,才算得上是好泡菜。美籍韓妹Mina Park親自示範醃泡菜新方法,由逛街市買食材,到醃好裝瓶發酵,每個過程逐一解構,一洗一切一撈即成,自家醃泡菜就是這麼簡單。


記憶中,韓劇裏的阿朱媽聚首一堂整泡菜,是極盡繁瑣的大工程。幾個人幾對手,處理上百棵大白菜,逐棵菜塗抹上醃料,由於數量太多,醃料更要用大膠盆裝着,看到已覺得累。身旁的Mina聽畢,隨即笑着解釋:「因為韓國人每天都吃泡菜,雪櫃裏的泡菜轉眼間便吃光,惟有每次多醃一點,就不用頻繁地開壇作法。」五年前移居香港的Mina Park,獨自居住,泡菜消耗量相對低,所以研究出一套泡菜簡易製作法,味道差不多,但麻煩減半。正職是律師,副業是大廚,Mina的食譜當然信得過。


Mina Park 韓國fusion料理私房菜Sook主理人,於美國南部長大。母親堅持每天烹煮正宗韓國料理,讓她自小鍾情韓菜。

用本地食材仿製韓式口味

Mina示範醃製簡易版泡菜前,先帶我逛街市買食材,「蔬菜要買新鮮的才好。」雖然街市應有盡有,卻找不到韓國品種的大白菜,Mina說她選擇用旺菜代替,兩菜同屬一個家族,只是旺菜水份較多,味道稍淡,平常韓國白菜只需用鹽水浸泡數小時逼出水份,本地旺菜卻要浸泡過夜才行,「昨天我已經將旺菜處理好,今天只要買其他材料就夠。」她認為本地蔬菜的共同特性是水份偏多,「可能受炎熱氣候影響吧。」白蘿蔔也有同樣情況,不夠爽口鮮甜,解決辦法是使用前灑鹽出水,將鮮味逼出來。除了大白菜,泡菜內還有其他食材,如白蘿蔔和甘筍絲能為泡菜增加甜味。Mina亦選購大量葱和韭菜,這兩種蔬菜味道清淡,但混在泡菜中,色澤比味道來得緊要,「媽媽以前常常強調,人不只用嘴巴品嚐食物的真味,同時以視覺享用食物,所以賣相跟味道一樣重要。在泡菜中加點綠和橙,能豐富色澤,輕輕點綴,為菜式加分不少。」最後,Mina彎下身挑了數顆獨子蒜,問到為甚麼不用普通大蒜,她說本地的大蒜偏乾,獨子蒜的味道清香鮮甜,蒜子亦只有一瓣,處理起來更方便。碰巧街市設有韓國食品專賣店,店面擺賣着各式各樣的韓國泡菜,大部份被辣椒粉染紅了,只有一款色澤清淡,白中帶淡黃,「那是白泡菜,只用糖、鹽和醋醃製,炎夏時吃最開胃。」Mina指,韓國不是所有人都能吃辣,尤其小孩子,有些父母會讓不能吃辣的小孩吃白泡菜,有些則用水沖洗泡菜,再給小孩吃,畢竟泡菜是韓國的重要文化,父母都希望小孩子能學懂享受。買齊食材後就開始整泡菜。Mina邊洗切食材,邊憶述道:「小時候看媽媽醃泡菜,她說食譜是由婆婆傳下來的,韓國家族的泡菜食譜大都是一代傳一代的流傳下去。」以前Mina都是有樣學樣的塗醃料捲泡菜,直到媽媽過身後,她才真正由零開始醃泡菜,遇到難題便請教姨媽,最後調整出這個簡易版本的家傳泡菜食譜,只需將醃料、糯米漿及蔬菜拌勻便可,發酵一星期已能食用。


在香港很難找到韓國大白菜,Mina建議用旺菜代替,體積較小,但味道差不多。

手製泡菜能見廚師用心

Mina雖然自小在美國長大,但父母對韓國飲食文化很堅持,即使住在偏遠小鎮,媽媽亦不厭其煩地開車兩小時,到鄰鎮的韓國超級市場買菜,回家烹煮滿桌的家鄉食物,讓家人嚐到熟悉的味道。「我從媽媽身上學到,烹調是分享愛的方法,用心烹煮一頓飯,讓吃的人能感受到自己的心意,當然還少不了喚起家的感覺,讓人在異地不孤單。」去年開設韓國私房菜Sook,烹調韓式風味fusion菜,當中亦少不了包含泡菜的菜式。「韓國人太愛泡菜了,甚麼食物都可以加泡菜,泡菜意粉、泡菜薄餅、泡菜漢堡等都不是新鮮事。」Sook的泡菜菜式大概是延續這個精神吧。雖然韓國人無泡菜不歡,但每餐泡菜的份量不多,主要搭配飯菜食用。「有時在韓國餐廳看到港人把泡菜及其他伴菜當前菜狂吃,主菜未到已把泡菜吃光,很古怪。」不論香港或韓國,並非每間餐廳都會自家醃製泡菜,有些會買現成的,Mina說能嚐出分別,大量生產的泡菜隱隱有金屬味道,不夠鮮味純淨,「每次光顧韓國餐廳,我一定檢查泡菜是否親自醃製,單從這一點,已能看出餐廳對料理的用心。」不用多說,Sook的泡菜都由Mina親手炮製的。




Mina簡易版泡菜食譜

材料鹽水浸白菜:大白菜4棵粗鹽13/4杯凍水20杯糯米漿:糯米粉3湯匙熱水3湯匙凍水2杯醃料韓國辣椒粉11/4杯白蘿蔔2條甘筍1條葱8棵韭菜10棵蒜頭1個薑蓉4湯匙魚露1/4杯韓國鹹蝦醬2湯匙芝麻1/4杯鹽適量



做法



1.先將白菜洗淨切塊,將3/4杯粗鹽放在14杯凍水中,在白菜擦上剩餘的鹽,再放進鹽水中浸泡過夜,使用前用剩餘的凍水將菜葉洗淨。

2.用熱水將糯米粉拌勻溶解,倒進平底鍋,再倒入兩杯凍水,大火煮滾,其間必須不斷攪拌避免黏底,煮至米漿變稠,熄火待涼備用。

3.將白蘿蔔及甘筍切成幼條,葱和韭菜切粒,並把蒜頭切成蓉。將所有醃料材料混勻,倒入室溫的糯米漿拌勻,加入適量鹽調味。



4.把處理好的白菜置於大碗中,倒入混有醃料的糯米漿拌勻,再將白菜裝入玻璃瓶中,輕輕按壓白菜逼出多餘氣體,避免泡菜填得過滿。

5.密封後,在室溫存放一至兩天,再放進雪櫃發酵最少一星期後即可食用。



泡菜菜式

Mina主理的韓國私房菜Sook,常獲邀到城中大小餐廳做pop-up活動,去年開業後曾與The Pawn、Serge et le Phoque、Stack及Ping Pong129等合作,烹調韓式風味的fusion菜,以下是幾個以泡菜為主題的菜式。



老泡菜煮豆腐清湯 醃製久了的泡菜稱為老泡菜,適合用來煮湯,相對於香濃的湯頭,Mina更愛清淡的湯底,加入老泡菜、豆腐及時令海鮮,煮成一鍋清湯。

泡菜煙肉粟米班戟 Mina自小在美國南部成長,當地以粟米麵包(cornbread)聞名,她在傳統食譜中加入泡菜、煙肉及芝士,為經典美式味道加入韓風特色。





香菇泡菜奄列 Mina說韓國人太愛泡菜,甚麼菜式都能加入泡菜食用,這款奄列亦不例外,除了基本的雞蛋和香菇外,還加入了泡菜碎,味道意外地搭調。

泡菜Bloody Mary 一般做法都是在雞尾酒中加入tabasco辣椒油,Mina卻將泡菜加入茄汁打成蓉後隔渣,取代tabasco,再加入伏特加酒,辣勁中帶有蔬菜的清甜。



各處鄉土各處味

韓國各地區醃製泡菜的方法都有差異。世界泡菜研究所的研究人員發現不同地區的土壤和白菜品種有所不同,能夠培植出不同的益生菌和乳酸菌,導致發酵速度和效果不一,味道有分別。另外,各地區居民醃製泡菜時所用的材料亦有差別。北方的泡菜較為清淡新鮮,少鹽少調味料,盡量帶出蔬菜的原味。相對地,南方的泡菜濃味多鹽,多用魚露蝦醬,亦會多放蒜頭、生薑和辣椒粉,有助去腥提味。



Sook http://www.facebook.com/sookkitchen記者:盧懿靜攝影:林栢鈞編輯:李寶筠美術:孔文彬





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20150924/19306617
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蔡英文改革不力 獨派逼宮李登輝警告:隨時跟韓總統一樣

1 : GS(14)@2016-11-27 14:27:35

■李登輝(左圖)稱蔡英文的兩岸「維持現狀」主張背離民心。



台灣總統蔡英文上任半年以來,民調支持度每況愈下,近日更連番被當地獨派「逼宮」。繼近期有獨派人士倡議下月啟動台獨公投後,前總統李登輝日前也稱蔡的兩岸「維持現狀」主張背離民心,昨再警告蔡「如果不小心,會跟韓國的總統一樣」。獨派大老辜寬敏同日也向蔡喊話,指蔡太謙卑做不了事情。



李登輝上周曾接受日本《產經新聞》專訪,質疑蔡英文沒決斷力推動內政改革。他昨出席「台北高校同學會年會」時再表示,台灣已是獨立國家沒必要再宣告獨立,也不需跟大陸「維持現狀」,台灣不要怕去走自己的路。他又指執政者要「確立目標、堅定立場、以民為主、大膽去做」,讓大家安心。他稱包括兆豐銀行弊案、勞工一例一休,以至最近復興航空倒閉等,看到行政單位反應遲鈍。「(這些)若沒解決,要小心民調會再掉;如果不小心,會跟韓國的總統(朴槿惠)一樣,會變怎樣不知道!」至於前總統馬英九日前受邀赴馬來西亞演講時,主辦方將馬的頭銜由「前總統」改為「前領導人」,李登輝也回應:「是他自己太笨,早就跟他講過不能信中國。」



獨派大老︰謙卑不能做事

而剛於本月中成為總統府資政、獨派大老辜寬敏昨也與李登輝同場。辜以往曾稱「穿裙子的人不能當總統」,他稱台灣社會現時已成熟得可讓女性做領導人,蔡作為首名女總統,「不要讓她失敗」。辜並稱台灣現時「身份不明」,「如維持現狀,那就要有將來的計議……不然就是不負責任」。他並批蔡「要做事情,不能說甚麼謙卑謙卑再謙卑,謙卑做嘸代誌啦(謙卑不能做事)」。事實上,他今年9月也曾批蔡維持現狀「迷迷糊糊的,不能說是一個政策,只能說是一個態度」。對於李登輝的連串批評,總統府日前回應指蔡英文非常感謝李的提醒與建議;昨再回應指,李秉持一貫對台灣發展和社會穩定的關心,令人感佩。台灣獨派近月動作頻繁,除派內人士連連發聲,更有獨派人士認為蔡政府面對大陸打壓太軟弱,近期積極籌備「獨派協議平台」並倡議下月推動台獨公投。然而派內光譜也相當廣闊,內部不同團體還各自提出「正名公投」、「自決公投」等想法,部份獨派人士指其內部仍需作溝通整合。台灣《蘋果日報》/中央社




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