【專家教煮海味】鮑魚如紅酒越舊越正 點揀上品鮑？
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GS(14)@2016-02-03 14:48:40炆鮑魚的方法一點也不複雜，改用電子瓦罉更不用看火。
海生行的市場策劃經理蘇妍慧說，每年這個時候就會有很多人外出辦年貨，乾鮑一直以來都是香港人過節必食的海味首選。乾鮑的產地有很多，分別有日本、中東和南非，以日本的品質最好。日本的乾鮑有三個品種，吉品、網鮑和禾麻。吉品最易分辨，因為只有這個品種是用線串起，吊起來曬乾，所以每隻吉品的表面有一條線，而且頭尾兩端有兩個孔，她說如果市面上售賣的吉品，沒有線痕也沒有孔就必定是假貨。吉品最易烹調，鮑魚味最濃，是初學者的首選。網鮑件頭比較大，最適合宴客。網鮑分單邊和雙邊兩款，兩者的味道相同，但因雙邊看起來更大隻，所以價錢比單邊貴近一倍。她建議自用的話，買單邊更划算。最後一款是禾麻，但由於件頭不夠網鮑大，味道也不及吉品濃郁，而且不便宜，已經少人會買。蘇妍慧說311後，已越來越少人吃日本鮑魚，他們都轉吃中東或南非乾鮑。她說中東鮑價廉物美，而且偏薄身，所以浸發時候短、易煮腍又口感軟滑。南非有網鮑亦有吉品。南非網鮑像日本網鮑一樣，邊位都很粗，但體形比日本的薄，味道不俗但品質參差，有時浸發後才發現它其實已變壞。南非吉品鮑就比日本出產的體形較修長，而且枕位較脹，外形不算吸引。揀鮑魚除了講產地，還要摸一摸，聞一聞，乾身且發出陣陣清香的魚乾氣味為上品。此外，乾鮑如紅酒一樣，陳年過變得更香醇美味，所以顏色越深越好。若嫌乾鮑動輒千元太貴的話，經濟一點的可以選購急凍黑邊鮑和青邊鮑。前者樣子雖不討好，味道又不如青邊鮑濃郁，但勝在價錢合理，口感腍滑，最適合大家庭大量食用。後者味道香濃、鮮味突出，且質地軟滑。挑選方法非常簡單，只要枕位夠厚和邊位較粗就是上品。今集她教了我們怎樣挑選鮑魚，下集她會繼續教我們處理乾鮑的方法，和令罐頭鮑魚變得更美味的食譜。記者：吳宛蔚攝影：潘志恆
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160203/19476731
【重陽食鵝】汕頭直擊 潮州滷水獅頭鵝越老越正
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GS(14)@2016-10-10 16:14:54滷老鵝片，潮州當地一般以一年大的獅頭鵝做滷水鵝，帶嚼頭，肉質較粗糙。每斤¥55（a）
重陽後是吃鵝的季節，燒鵝會用黑髦鵝，而潮州滷水鵝則要用獅頭鵝為正宗，它因頭似獅子而得名，最大可達二十斤，被譽為「世界鵝王」。可惜，香港沒有鵝場，只有冰鮮貨。為了看看這些鵝有幾巴閉，我們由潮州人坤哥帶路，花四個半小時來到以獅頭鵝聞名的潮州汕頭市，看看潮州滷水鵝正宗食法。
汕頭距離香港約286公里，我們早上9時半從深圳出發，全程走高速公路，到達外砂鎮已是下午2時，坐得腰骨赤赤痛。到步決定先去醫肚。坤哥朋友、潮州汕頭人，從事飲食買手多年的孔顧潔帶我們到一間小店，名字叫「洪記老鵝店」，有點似大排牌檔格局。「當地有過千間專賣滷水鵝的舖頭，這間舖頭雖然只做了十幾年，但是工夫和滷水傳授下來已有百年歷史。我們潮州人如果有甚麼節日或者喜慶事，鄉里都會買整隻獅頭鵝來拜神，是我們的傳統。」店用一年多的新鮮獅頭鵝，做法和香港有別，不像我們吃慣的軟腍、多肉汁，相反卻是帶嚼頭，肉質較粗糙，技巧是風乾。滷水汁仍用柴火熬煮，不會太猛火，半夜便要開始把鵝滷熟，然後掛在切檔風乾大半天，表面較深色。「潮州飲食文化和香港截然不同，特別喜歡風乾，做出來類似半牛肉乾風味，吃落去有鹹香味。」坤哥說。切片後不會淋汁便直接上碟，吃起來較乾身，滷水汁藥材味較重。外砂鎮水土適合飼養獅頭鵝，多年來已是獅頭鵝的盛產地，當地有過百間鵝場。我們經過顛簸的小路，來到一個中型鵝場。鵝場有15畝地，飼養了幾千隻鵝，兼營屠宰及加工場。幼鵝靠農民養大兩至三個月大，即鵝苗，便運來鵝棚飼養，一直到一年便賣給餐廳。鵝的高度差不多到我腿上，一場主人蔡創亮的家族一直養鵝，他說：「養鵝要花點工夫，不能太凍、不能太熱，冬天我們會有暖氣調節，臨屠宰前便要趕到較小型鵝場，方便抽驗品質。」鵝大部份供應往當地食肆，「我們一般屠宰一年大的鵝，這種口感有咬勁，越老的鵝便越值錢，養三四年則更好，這些多是用來配種用，做老鵝頸最好食。」他說，一年批發價每隻為300元人民幣，三至四年老鵝批發價則可賣到800元人民幣，單是鵝頸，食肆便賣到過千元。潮州人喜歡食老鵝，香港滷水鵝則一般用120至140日大的鵝苗。「香港人喜歡食腍滑，肉質帶汁，國內人則喜歡帶煙韌有咬口。」他將鵝用滷水浸（a）洪記老鵝店外砂鎮蓮發大道中段（b）潮味居尖沙嘴柯士甸路18B號地下記者：何嘉茵攝影：梁志永
從事飲食買手多年的孔顧潔是汕頭人，他說當地人有節日或喜慶事，鄉里都會買整隻獅頭鵝來拜神，是傳統習俗。
獅頭鵝因頭似獅子而得名，最大可達二十斤，被譽為「世界鵝王」。
獅頭鵝以一半草一半穀物餵飼。
外砂鎮水土適合飼養獅頭鵝，多年來已是獅頭鵝的盛產地。
滷水鵝片，香港滷水鵝則一般用120至140日大的鵝苗，吃起來不像潮州當地食法般乾嚡，仍有肉汁。例牌$148（b）
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161010/19795988