【飲食籽】踢走雞粉 自家製清湯凍
1 :
GS(14)@2015-09-22 02:18:40早前消委會公佈市面出售的雞粉雞汁等調味料含鈉偏高，這些調味雞粉除了高鈉，也有不少添加劑胥及增味劑，唯一的好只有方便而已，多吃對健康無益。其實只要用一種平日做甜品也常用的材料，自己亦可做出隨時能用的雞湯凍。早前參考一本關於分子料理的書《創新前衛的分子料理》（Petit precis de cusine moleculaire)，內容提到原來平日常接觸到的魚膠，其實是一種蛋白質，具凝結特性，利用它組成的網絡便可將液體轉變成凝膠。太深奧？說白點就是利用魚膠遇熱（不超過攝氏50度）融化，10度凝結，而重新加熱至37度以上又會融化的特性，便可做出清湯凍。平日放雪櫃，又或包好帶進午餐盒，滾水一加，開勻，便可有清湯享用了。只要按每100克的湯加入3克魚膠片的比例，便可做出喜歡的口味。
魚膠粉帶點腥味，建議用魚膠片效果較好。
材料：
帶骨雞腿2隻唐芹1束甘筍1條洋葱半個水500毫升鹽適量糖半湯匙黑胡椒粒6粒香葉1塊八角1粒芫荽籽6粒肉桂枝1小塊酒半茶匙
做法：
1.雞腿用刀割幾下，抹少許鹽和酒。甘筍和洋葱切塊，唐芹切條，連同除了鹽以外的材料加入煲中，滾後收中細火，把湯煮至濃縮成80毫升的清湯。2. 清湯加入鹽調味，魚膠片以冰水浸軟後加入湯中，小火加熱至融化，倒進容器中，冷卻後放入雪櫃雪凍即可取用。此份量可切4塊清湯凍。3. 用的時候把一份清湯凍加入200毫升滾水中拌勻即成。
記者、食譜設計及攝影：謝翠玲
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20150921/19303062
盧楚仁：沽歐元 咪走雞
1 :
GS(14)@2017-02-06 07:34:06【明報專訊】歐元匯價最近持續反彈，是借助特朗普及美國貿易部官員打壓美元強勢的言論所致，但歐元走勢能否持續反彈甚至轉勢，就取決於3月份之後的歐洲大事件。初步分析，歐元要轉勢絕非易事，除非美國的政經因素比歐洲更為糟糕，甚至要走回頭路減息和推出量寬，若不是的話，歐元轉勢確實談何容易。
歐元最近反彈，全拜特朗普帶挈，絕對不是歐洲政經因素轉好，又或者歐洲央行採取收緊貨幣政策。若讀者們問我，我只會說歐洲情况愈來愈令人擔心，由2月中打後到3、4月份，一些歐洲大事件，足以令歐元大插水。所以歐元持續反彈，是給予投資者一個上佳的機會來部署趁高沽歐元，雖然特朗普可能持續口頭干預美金升勢，但面對排山倒海的歐洲負面因素，相信特朗普講到口水乾也未必能夠抵禦得到。
歐利淡消息排山倒海 特朗普口水難招架
首先，在本月20號，歐洲央行、歐盟和國際貨幣基金組織（IMF）便要開一個緊急會議， 商討希臘債務危機，因為希臘在今年7月份會有龐大的債務到期需要還款，但以目前情况看，希臘根本無力償還巨額債務，所以很荒謬地，他們要開會商討怎樣再籌錢給希臘來向他們償還7月的巨債，估計希臘債務危機又會為歐洲添煩添亂，令歐元受壓。到3月15日，荷蘭便會舉行大選，現時極右而又支持脫歐的自由黨領袖威爾德斯先生民望持續領先，有望勝出是次大選。
然後到4月23日，便到萬眾矚目的法國總統大選。原本民望領先的候選人菲永因捲入聘請太太的醜聞令民望急跌，令另一名法國總統候選人，極右政黨國民陣線主席馬林勒龐女士民望反超前及領先，她亦有望勝出法國大選成為總統。這兩位未來總統，估計會很快效法英國舉行脫歐公投，結果脫歐機會極大，向歐盟投下一個超級震撼彈，更加震撼的是，荷法除了脫離歐盟外，還要脫離歐元區，因荷法他們不像英國，毋須脫離歐元區，因為英國用英鎊。
若果到時上述的行情，令歐洲股市暴跌的話，估計歐洲央行不會坐視不理，可能又再擴大或延長量化寬鬆，以穩定金融市場。這樣的話，歐元匯價更加雪上加霜而江河日下。每隻弱勢貨幣在大跌後，總會有一些反彈的機會，這些機會就是我們要把握趁高沽售的時候，很難得有特朗普唱淡美元唱高歐元，來讓我們有高位沽貨。估計2月中打後，上述的負面因素便會浮上金融市場的水面 來炒作一番。
英歐談判料不歡而散 美元得利
至於英鎊方面，大致上和歐元的情况差不多，先有3月2日北愛爾蘭大選，一星期後即3月9日，英國便很大機會正式和歐盟談判啟動脫歐程序，到時很大機會談得不歡而散，而導致英鎊和歐元都兩敗俱傷，美元得利。筆者認為，現在不需要討論歐元和英鎊是否轉勢，而是要分析歐元和英鎊到底反彈到什麼高位才見頂回落。歐元兌美元上位有三大阻力（圖1），分別是1.0827，1.0873及1.0978，建議可接近1.0827沽歐元，若破1.0873先止蝕，然後接近1.0978再沽，破1.1000止蝕。英鎊兌美元上位有兩大阻力（圖2），分別是1.2600及1.2706，亦可靠近沽貨。
相反，若覺得特朗普的行政指令，又或者他的口頭干預，會有意或無意間整散美國經濟甚至美元的話，就可以選擇買入日圓、澳元或紐元，因為這些貨幣的基本因素比歐元和英鎊好得多，所以絕對可以看高一線。在歐美多項不安因數大前提下，睇好黃金變相對簡單直接得多了！
■財經節目「技術分析1分鐘」
天王國際期貨首席策略師盧楚仁主持的《明報》財經節目「技術分析1分鐘」，與讀者分享以圖表分析各類市况的秘訣。欲收看最新一集內容，可登入：link.mingpao.com/49452.htm
天王國際期貨首席策略師
[盧楚仁 金匯商情]
來源:
http://www.mpfinance.com/fin/dai ... 9803&issue=20170206
【飲食籽】踢走雞煲 火燄醉鵝頂上
1 :
GS(14)@2017-02-18 09:52:38「龍蝦大王」引入於大陸十分受歡迎的廣東名菜「火燄醉鵝」。
【飲食籽：識飲惜食】佐敦的串燒店「龍蝦燒」最近開設了新店「龍蝦大王」，專門做特色火鍋。老闆林年（年哥）指，從前香港人將大陸十分盛行的雞煲引入香港，結果一炮而紅，開到成行成市。「現時大陸廣東火燄醉鵝十分受歡迎，亦很吸引，並帶起熱潮，我想把火燄醉鵝同樣引入香港。」他更指現時香港賣鵝煲的地方寥寥可數，賣「火燄醉鵝」更是香港第一間，並請來三十多年經驗的火鍋界大廚主理，相信也會在香港成為新熱潮。
「火燄醉鵝」原為廣東粵菜，店舖採用上等汕頭獅頭鵝，每煲份量約有十多件鵝，惟鵝骨位頗多，鵝肉肉質較厚脂肪少。師傅預先將鵝肉伴以秘製醬汁、八角和香葉等香料燜一小時，故鵝肉十分軟腍入味。
採用獅頭鵝 醬汁燜後淋米酒點火
甫上枱，店員會先灒下自家製的米酒，然後在記者面前點火，立即出現藍色火燄並香氣四溢，能嗅到濃烈的酒味，待火燄熄滅後，酒精揮發，吃起來只有淡淡的酒香味，反而是香料味道更濃郁。鵝煲食法與雞煲一樣，吃完鍋物後店舖會加入自家製的清雞湯打邊爐，湯頭味道濃郁，但混合鵝油後飲用便比較油膩，吃多了比較容易口乾。火鍋配料最驚喜是套餐附上一盤龍蝦海鮮拼盤，海鮮是每天由香港仔魚市場新鮮購入，並非雪藏貨。店舖每天按時令供應六至八款新鮮食材，記者到訪當日便提供了龍蝦、海蝦、鮑魚、生蠔、龍躉、原隻帶子和鑽石蜆。海鮮即叫即撈即劏，採用的是東南亞龍蝦，海蝦上枱時仍不停跳動，十分生猛爽口彈牙。其他火鍋配料亦與連鎖火鍋店略有不同，餃子是新鮮自家製，不含雪味且餡料配搭創新，有栗子豚肉和黑松露芝士粟米兩款，還有數款釀入蝦膠的小吃，例如「鬼馬油條」則是蝦膠釀入油條，吃下去口感煙韌。值得一試的還有手工炸魚皮和響鈴，每件長度與手掌相若，十分香脆可口。惟以上的龍蝦海鮮拼盤和特色配料是按人數供應份量，吃完便不能添加，仍未飽的話可以追加三十多款火鍋配料，任食類型以蔬果類別和魚丸居多。
師傅預先將鵝肉伴以秘製醬汁、八角和香葉等香料燜一小時，故鵝肉十分軟腍入味。
店舖採用獅頭鵝，每煲份量約有十多件鵝，惟鵝骨位頗多。
除了鵝煲外，套餐亦提供龍躉鍋、海蝦鍋等其他特色鍋選擇，2至4人可選擇一款，5人以上可選擇2款，圖中為鮮淮山龍躉鍋。
套餐附龍蝦海鮮拼盤 生猛彈牙
除了鵝煲外，套餐亦提供其他特色鍋選擇，包括雪山飛狐（南瓜海蝦雞鍋）、龍飛鳳舞（鮮淮山龍躉鍋）等，記者便試吃了龍躉鍋，採用的是頭骨腩的位置，甫上枱嗅到的魚味甚濃，怕魚腥味的食客未必可以接受。餐廳的座位鄰近大門口，抽風設備不錯，油煙不大，空氣也不會太侷促。餐廳每次可以安排十多枱客人入座，座位相距較貼，不是太寬敞，如有提供小桌子放置配料便更舒適了。價錢雖然略比坊間的任食雞煲貴，但有生猛海鮮和多款自家製特色配料，價錢尚算合理，性價比挺不錯。
龍蝦海鮮拼盤每天從香港仔魚市場新鮮購入，按時令供應6至8款新鮮食材。
火鍋套餐的牛肉選用本地手切牛頸脊。
值得一試的是手工炸魚皮和響鈴，每件長度與手掌相若，十分香脆可口。
其他火鍋配料亦與連鎖火鍋店略有不同，餃子是新鮮自家製，餡料配搭創新。
鵝肉肉質較厚脂肪少，十分軟腍入味。
餐廳的座位鄰近大門口，空氣不會太侷促。
「龍蝦大王」位於佐敦，鄰近港鐵柯士甸站。
龍蝦大王佐敦文英街4、7號地下收費：特色火鍋每位$278（火燄醉鵝每位加$20、兩位起）記者：吳業紅攝影：陳健邦編輯：盧聖美術：黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170218/19931567
Next Page