【飲食籽】順德人教煮淡水魚 不鮮不食「煏」走泥味
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GS(14)@2016-06-06 03:02:48煎焗魚頭在魚頭底放大量薑葱，不加水蓋鍋蓋，靠薑葱被乾煎後散發的熱力把魚煮熟，這煮法稱為「煏」，$138。
【飲食籽：故味重嚐】為期兩個半月的南海休漁期由上月中開始，海魚來貨價瞬即漲兩成，而且貨量與種類將大大減少。這個時候，可選擇吃從外國進口的深海魚，不過大多是急凍貨色，吃魚不鮮不如不吃。想吃鮮魚其實還有淡水魚，這句話當堂令嗜魚一族眉頭皺，淡水魚有陣泥臭、骨多肉又粗。作為半個順德人的得龍大飯店主理人曾國生聽罷回話：「你們只是愛吃而不懂吃魚，順德人自小跟淡水魚生活，他們隨便煮一道菜都能將淡水魚的鮮香發揮得淋漓盡致。」
「媽媽是順德人，不時跟她回鄉探親，雖然順德數十年來不停發展，但有一點始終不變，就是屋與屋之間總是被無數池塘包圍着，池塘裏是滿滿的淡水魚。」曾國生說。六七十年代，魚塘都是建在廁所旁邊，用人們從廁所排出的「人肥」養魚，被上層的鯪魚吃掉，多餘的、鯪魚排出的掉到下面，被中層的大魚和鯇魚吃掉，最後由底層的塘虱包底。除了「人肥」，還有小蝦小蟲，雜草野花，可謂營養均衡，魚再多也不愁沒食物，當年這種「土法養殖」比現今甚麼有機養魚場的養魚都來得鮮香肥美。但隨着時移世易，當地不少魚塘轉用飼料，味道已不如前，不過自小吃魚的順德人始終有一點非常執着，不鮮不吃。「要吃魚，他們隨便到門外撈一條上來煮便可，何來不鮮之理？所以他們視新鮮為理所當然，對不夠鮮的魚會不屑一顧。」條件優越，對食材份外執着，是順德菜能在眾多菜系中脫穎而出的原因之一。食材只是起步，順德菜處理食材、烹調和調味的工夫又將淡水魚帶到另一個境界。我們熟悉的煮魚手法，不外乎清蒸和乾煎，順德人還有「煏」（粵音逼）。「池塘有泥，令淡水魚易帶泥味，用煏的方式可將泥味逼出，且保持肉質細嫩。」所謂煏，放大量薑葱在鍋底，魚放上面，蓋好鍋蓋，逐少在蓋邊加油，不加水，靠鍋底的薑葱被乾煎後散發出來的熱力與香氣，在鍋內盤旋，慢慢把魚煮熟，原理為半煎半焗，魚的泥味被薑葱香取代，魚肉依然保持嫩滑，比蒸魚都能嚐到魚的鮮香，前提當然是魚要夠鮮。
得龍大飯店主理人曾國生自小跟媽媽回順德探親，吃過不少淡水魚菜式。
不用薑葱 自家獨門磨醬蒸魚
順德人也會蒸魚薑葱，而是自製的磨豉醬。當地人愛以磨豉醬蒸魚，蒸魚時加入大量磨豉醬，薑葱都可以不用放。這種磨豉醬不是隨處可見的貨色，豆豉是生曬，還要加入陳皮蒜頭等大量配料炒香。每家順德人都有自己的獨特配方，那家比較香，那家比較濃味，那家加了獨特配料，製成品統統不作販賣，但如果你請教順德朋友，他們都會毫不吝嗇地分享製作方法。「很多人說淡水魚肉粗，有種叫蘇魚的淡水魚，產量極少，偶爾會在淡水魚魚檔看到，一條五至七斤，簡單以磨豉醬蒸，肉嫩非常，鮮味無窮。每次買到都如獲至寶，比三刀、黃花都要來得興奮，找齊親人朋友大飽口福。」再說，淡水魚大多為養殖，不怕為一時口福影響生態平衡，畢竟休漁期也是由此而起。
蟠龍鱔將磨豉醬塗勻魚身，不用額外調味直接放進蒸爐，那種豉汁香令人忍不住想多添幾碗飯，每両$13。
每戶順德家庭都有自己的磨豉醬配方，材料有陳皮、辣椒和蒜頭，用來蒸魚能辟腥和帶出鮮味。
釀鯪魚將蝦米、陳皮和肥豬肉切碎混進鯪魚肉，再將鯪魚肉釀入拆肉起骨後的鯪魚內，整條油炸，再切件進食，$108。
得龍大飯店新蒲崗康強街25-29號地下
記者：蘇健進攝影：許先煜編輯：謝慧珊美術：黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160602/19636751