【飲食籽】$100食三道法國菜 貴氣碟頭飯
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GS(14)@2016-05-21 13:15:01夏耀文受法國的「味覺一周」啟發,希望透過法式碟頭飯提高港人的飲食文化。
【飲食籽:識飲惜食】法式碟頭飯,單聽名字不倫不類,想出來的人要麼是飲食先驅,要麼是走火入魔。這個飯的始作俑者是夏耀文,在他的法國餐廳吃一頓晚餐動輒過千元一位,但午餐則賣$100三道菜的碟頭飯。他曾在法國生活10年,令他印象最深刻的是法國一年一度的「味覺一周」,活動中米芝蓮大廚會親自到當地的國際學校掌勺,為中小學生提供膳食,旨在從小培育學生味蕾,藉此提高當地人的飲食水平。回港後,夏耀文發現本地食材雖比法國多樣化,飲食文化卻不如人,後來他想到透過一種最市井的食物來開啟人們的飲食觸覺──碟頭飯。
「多數人每天午餐都會吃碟頭飯,但甚少人會想到碟頭飯的餸汁味道太濃,跟飯混作一團,吃飯吃菜吃肉吃汁都是一樣味道。」Le Monde d' Ulysse主理人夏耀文說。2013年他在結志街開法國餐廳,晚餐走高級路線,午餐則賣碟頭飯,當年只有十多個位,午市門外總是大排長龍,現在搬到灣仔的樓上舖,有三十多個座位,食客大可毋須輪候慢慢享用。「碟頭飯只是載體,隨着不同的演繹方式,可帶來不同的用餐體驗。」他不拘泥於上桌的碟頭飯是否要份量大、款式多,而是透過這個為人熟悉的名字,讓人重新體會飯餸的原味。
10款任選 油封鴨腿9日炮製
晚餐動輒過千元一位,碟頭飯沿用晚餐的食材和醬汁製作,分別只是調整菜與肉的比例。以油封鴨腿為例,一般餐廳會用罐頭貨,但鴨腿較小和鹹味較重。夏耀文選擇從法國購入整隻綠頭鴨(mallard duck)自製油封鴨腿,原因是牠的皮較厚,醃製時可保持肉汁。將鴨腿用鹽和胡椒醃一天,然後倒入鴨油蓋過鴨腿,低溫焗三至四小時,為了夠入味,還要整盤放入雪櫃冷藏一周,製作過程花近9日。油封鴨腿的單價近$300,他將原隻鴨腿拆肉,取兩成的肉與蘑菇炒香作為碟頭飯主菜,佐以冬瓜茸、梅子和雞湯,吃的時候像茶泡飯般,把適量雞湯倒進飯內,鴨絲的鹹膩被瓜茸和梅子中和,鴨油慢慢與雞湯混合,味道鹹香油潤。整體而言,碟上的每種食材都是獨立而多變的。$100三道菜的法式碟頭飯餐,包括湯、飯和甜品。碟頭飯的選擇現有10款,都是精心炮製,從魚鮮飯可見一斑。「法國菜中有道鹹魚飯,將煙熏黑線鱈(smoked haddock)浸泡在牛奶一夜,去除多餘鹹味,然後拆肉,慢火煮熱後與飯拌勻,風味跟廣東人用鹹魚佐飯相近。」他進一步改良,想到將鮮魚配鹹魚,法國人吃魚從不在嘴裏吐出骨頭,他每朝到街市向漁民購入骨少肉厚的鮮魚,如馬頭和三鬚,將其起肉煎香放在飯面,飯旁有一抹自製番茄茸,起清新味蕾作用。對味道如此執着,不難想像那個圓柱狀的飯形也是經過他的一番考量。「每個飯都由兩至三層組成,將碟頭飯的構成部份層層分開,不只能清楚品嚐每種食材的味道,亦可做到口感分明。」
油封鴨腿肉梅子瓜茸泡飯似吃茶泡飯,把適量雞湯倒進飯內,冬瓜茸和梅子又中和了鴨絲的鹹膩。
本地市場魚鮮飯將本地鮮魚煎香配法國的鹹魚飯,旁邊有一抹味道濃郁的自製番茄茸,用來清新味蕾。
紅酒燴去骨牛尾飯用紅酒將牛尾和雜菜浸泡過夜,額外加入牛骨與牛尾同煮,牛魔王一定喜歡。
餐湯製作絕不馬虎,鮮魚湯用本地新鮮紅衫和九棍加雜菜熬成,熬好的湯汁連渣倒進攪拌機攪爛,隔渣後便是魚味郁濃的魚湯。
另一餐湯是蘑菇湯,不賣弄技巧,直接把法國牛肝菌與本地有機蘑菇煮成濃湯,忌廉下得不多,菌香撲鼻。
套餐甜品柑橘雪葩伴水果的味道酸酸甜甜,適合一解夏天的悶熱。
法式焦糖蛋是套餐甜品選擇之一,面層焦脆蒸蛋軟滑,一脆一滑叫人欲罷不能。
餐湯開啟味蕾 甜品令人期待
若將三道菜中的湯和甜品視為碟頭飯的附屬品,也未免太不懂法國菜了,法國菜的每一道都有其位置、重量。中餐提供少料多水的老火湯,旨在暖胃,替碟頭飯去膩;西餐餐湯較濃郁,但通常只有單一的忌廉或茄膏味;大概只有法國菜才會將煮食用的上湯又煮又隔渣,使用大量材料還要花足兩天才做好,更別說是端上桌給客人喝的湯。相對一般配搭碟頭飯的中湯西湯,夏耀文更趨向將它視為法國菜的濃湯。擔當頭盤的湯決定客人對餐廳的印象,他端出的是魚湯和蘑菇湯,魚湯用新鮮紅衫和九棍加雜菜熬成,熬好的湯汁連渣倒進攪拌機攪爛,經隔渣做成輕身而濃郁的魚湯;蘑菇湯不賣弄技巧,直接把法國牛肝菌與本地有機蘑菇煮成濃湯,忌廉也下得少,喝的是原有菌香。單從賣相,大概沒人猜到他所下的這番工夫,這個反差,叫人想再喝一口去確認,然後再一口,恐怕喝光也只知其一二。這樣正中他下懷,僅僅一小碗湯便引起客人對法式碟頭飯的好奇,接着不得不按着他的步伐,急不及待以味蕾體驗即將上桌的碟頭飯,說穿了這其實是由他所主理的「味覺一周」。來到最後的甜品,選法式焦糖蛋還是柑橘雪葩,要吃燒得焦脆的焦糖片連軟滑的蒸蛋,還是果味極濃酸酸甜甜的柑橘雪葩,我說這根本不重要,若你從湯品的好奇到碟頭飯變成信任,那麼只會期待着甜品的到來,若你不受這一套,覺得百元的法式碟頭飯不比茶餐廳的碟頭飯吸引,恐怕你未懂欣賞罷了。
將原隻油封鴨腿拆肉,取兩成的肉與蘑菇炒香作為碟頭飯主菜。
罐頭貨的鴨腿較小和鹹味較重,夏耀文選擇從法國購入整隻綠頭鴨(mallard duck)自製油封鴨腿,貪牠皮較厚,能在醃製時保持肉汁。
法國人吃魚從不在嘴裏吐出骨頭,夏耀文每朝到街市向漁民買入骨少肉厚的魚,如馬頭和三鬚。
將煙熏黑線鱈(smoked haddock)浸泡在牛奶一夜,去除多餘鹹味,然後拆肉,做成法式鹹魚飯。
從中環地舖搬到灣仔樓上舖,座位多一倍,用餐環境更寬敞。
Le Monde d' Ulysse灣仔灣仔道199號天輝中心18樓
記者:蘇健進攝影:許先煜編輯:謝慧珊美術:黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160518/19615723
麥當勞道3號 洋溢英倫貴氣
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GS(14)@2018-04-23 05:56:30https://www.mpfinance.com/fin/da ... 9055&issue=20180423
【明報專訊】港島中半山為本港傳統豪宅區,由於區內豪宅新盤供應罕有,令部分發展商或老牌家族,將手持的全幢保留作長線收租。今次介紹由華懋作為大業主的麥當勞道3號,洋溢英倫古典優雅氛圍,項目僅設24伙,大部分均為複式單位,部分前望禮賓府及中環多幢甲級商廈,氣派十足。
明報記者 林尚民
攝影 黃志東
麥當勞道3號是中半山區內全新落成物業,為配合住戶身分,發展商在大廈外形上特別加入英倫古典味道。大廈採單幢式設計,只設有24伙,實用面積832至2941方呎,由1房至4房連4套房及儲物室間隔,當中3個為標準單位,實用面積832至1201方呎;20個為標準複式單位,實用面積2547至2941方呎;另有一個特色複式戶,實用面積更達4253方呎。
主打複式戶 只租不賣
華懋早前開放一個複式示範單位供傳媒參觀,單位為23、25樓A室,實用面積2941方呎,屬4房連4套房連儲物室間隔,屬上行式複式設計;下層主要為客飯廳及書房,大廳以啡色及金色作主調,配襯不少白色或米白色家具,高貴典雅又不俗套,且單位放置不少大型綠色植物,加上一系列駿馬、牛等動物藝術畫作點綴,為單位增加大自然的氛圍。客廳放置大型梳化及茶几後,仍有足夠活動空間,另一邊則擺放一張長形八人餐桌及飾櫃。
甫入大屋最矚目的,當然是落地玻璃窗外的都會景致。雖然物業兩旁都被鄰近大廈遮擋,令視野稍為收窄,但正前方可望禮賓府、前中區政府合署、以及附近一帶綠化景觀,同時遠望匯豐總行、國金中心一、二期等甲級商廈。
沿着屏風後的樓梯到上層,可到達寢區,主人房空間寬敞,擺放雙人大牀後仍可三邊落牀,大牀旁擺放置安樂椅,住戶可悠閒欣賞窗外美景,房內設衣帽間,浴室採用雙面盤設計,顯現酒店格調。同層亦有另外兩間睡房,包括一個小童睡房。
複式戶月租包1個車位
樓盤設有24個車位,平均每戶一個,惟只有複式單位的租金包括1個車位,租住個別單位之租戶,需另外租用車位,用租約5000元。項目亦設有一個小型會所,內有泳池、健康室,並設有一個放置桌球枱的大堂。