豆乾是台灣小吃的人氣美食，卻常被檢驗出添加物過量。專家提醒，愛吃豆乾一族，買回家料理之前應該先泡水，外食者自保則應多喝水，將水溶性的有毒物質排出體外。 外食族必點小菜，一定少不了豆乾這一味，但每逢衛生單位檢驗的不合格名單，豆乾總是榜上有名，究竟是怎麼回事？ 榮新診所營養師李婉萍指出，豆乾不僅美味，還有優質的植物性蛋白質及大豆異黃酮，尤其對心血管疾病患者來說，豆乾好比為素食的肉，沒有飽和脂肪，有益健康。 豆乾的成分為蛋白質和水，如果要在台灣這種溼熱的天氣下存放，就得添加具有殺菌、漂白功能的過氧化氫，或具有防腐功能的苯甲酸鹽等添加物，因此各級衛生單位也將這些項目列為常規檢驗。 據六月八日消基會公布，受驗的豆製品有六成四的豆乾驗出過氧化氫；消基會表示，過氧化氫就是俗稱的雙氧水，除了殺菌功能外，還可以漂白，提高食品賣相。 殘留添加物易影響健康 過氧化氫屬合法添加物，但依規定最終產品不能有殘留。由於過氧化氫的沸點為一五二度，即使將食物煮沸仍會殘留，林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海提醒，長期食用會影響健康，也可能會引起頭痛、嘔吐和腸胃不適等症狀。 除了過氧化氫，苯甲酸鹽是另一種常見的防腐劑。苯甲酸又稱安息香酸，天然存在蔓越莓等植物中，是一種合法的食品添加物，最早當抗黴劑使用，後來發現它有抑制大多數黴菌和酵母菌的功能，被當成防腐劑使用，但由於水中溶解度低，多數業者使用苯甲酸鹽來取代。 豆乾染色增加罹癌風險 目前規定，豆皮、豆乾類的苯甲酸含量要在每公斤○．六克以下，超過即是過量。顏宗海表示，苯甲酸過量會引起流口水、腹瀉、肚痛和心跳加快等症狀，有些人也會有過敏反應，目前最新研究是會增加過動兒的風險。 另外，豆乾外皮染色也是一大隱憂，原本黃色豆乾的「黃」是滷煮後自然產生，但不肖業者為了節省時間和成本，就曾被檢出工業用色素「皂黃」和致癌物二甲基黃。皂黃由於與合法的食用色素黃色四號、黃色五號，外觀差異不大，讓消費者難以辨別。顏宗海警告，長期食用會傷害肝細胞，增加罹患肝癌的風險。 至於被國際癌症研究中心列為二B致癌物的二甲基黃，是二○一四年引起全台譁然的「毒豆乾事件」的主角，當時國內業者豆乾製品被香港驗出二甲基黃，傳回台灣後，相關單位擴大稽查，竟驗出多家業者違規。 為何大家如此害怕？顏宗海解釋，二甲基黃被國際禁止使用作為食物染劑，台灣法規也是不得檢出。動物實驗發現，長期攝取會增加肝癌、肺炎等風險。 在家料理先滾水煮十分鐘 豆乾常出包，如何自保避免吃到毒豆乾？顏宗海建議，民眾可盡量在家中料理，烹煮前至少泡水三、四十分鐘，用滾水烹煮至少十分鐘。 李婉萍以自身經驗為例，選擇五香豆乾和白豆乾，食用前要浸泡和煮沸過，避免有毒物質殘留影響健康。 顏宗海指出，多喝水可將水溶性的過氧化氫、苯甲酸鹽和皂黃等水溶性毒物代謝排出，外食族的因應之道，可在飽嘗美食之餘，多多補充水分。 四個小祕訣 讓你免於吃到毒豆乾豆製品常溫下只能保存半天，冷藏可放3到7天，購買後要放入冰箱並盡速烹煮。且其中的添加物，包含過氧化氫、苯甲酸鹽、皂黃等，屬於水溶性有毒物質，多喝水可以排出體外。 1.浸泡法：將豆乾30克加水200 CC的比例，加入3瓣大蒜（切薄片）， 浸泡30分鐘到2小時，清水倒掉後再下鍋。 2.加熱法：與上述同比例加熱煮沸10分鐘。 3.烘烤加熱法：烤箱設定200度，烤1分鐘。 4.選擇信譽良好商家：不買有異味和過白的豆製品。 撰文．林思宇 | ||