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端上一道翡翠豆腐，講解菜色，告訴你這是慈禧的最愛，會說故事、懂取捨，讓它成為最國際化的北京宮廷菜餐廳。 當中國餐飲品牌來台多鎩羽而歸時，一家平均客單價超過 一千七百元的品牌，卻在台灣低調站穩腳步，甚至創造近滿座的成績單。 場景來到台北市信義計畫區內，高檔百貨的三樓餐廳。門上區頡寫著大大的「厲家菜」三個字，由清朝末代皇帝溥儀的弟弟溥杰親筆題字，提醒每位來客，它最大的特色—還原當年清朝皇室吃的宮廷菜。 該品牌去年七月底試營運以來，儘管中午平均客單價超過一千七百元，還能每天接近滿座，晚間平均消費接近三千元，滿席率也約六成，並月近半是商務客。 相對於兩岸今年高價位（中午人均消費千元以上）餐廳營運，普遍因景氣衰退，有些餐廳來客數甚至比去年同期減三成至四成，台北厲家菜優於平均水準，台灣連鎖 加盟促進協會理事長李日東說，今年台灣出口數據不佳、許多中小企業老闡的宴客需求減少，為了打敗不景氣，九月開始已有五星級飯店推出買三送一等方式招客。 不大舉拓點全台只開一家店也Ok 「不一定是山珍海味，但有些一創意，用特別的功夫去料理，」饕客晏京國際開發董事長林晏弘如此評論厲家菜。 如同精品業常用自己的百年歷史，做最好的包裝題材。厲家菜在販賣產品時，同時會說菜（講解菜色），讓自己的產品在商務宴客時，彰顥差異。 厲家第二代接班人厲曉麟是這樣說菜的：「拌飯用的鹿尾醬，歷史記載慈禧太后賜給恭親王一個「大尾巴」，說的就是鹿尾。」他介紹菜色，也說歷史清宮酷愛的野 生鹿種民國初年在中國滅絕，直到九八〇年代，一位英國老太太找上厲束，把清末帶到英國的鹿鍾又芾回中國，現在才又成為厲家菜的招牌菜之一。 他上蔬果時是這樣說：「康熙皇帝很講究，一定要吃嫩的時令菜，水果一定要熟的，剛摘下來的不吃，最多嘗一口。」 「說菜」是厲家菜上菜時的基本動作，告訴你「翡翠豆腐」其實不是豆腐，而是毛豆泥加干貝，還會告訴你，它曾經是慈禧太后的最愛之一 ；厲曉麟的曾祖父厲順慶是清朝同治光緒年間二品內務府大臣，職責之一就是每天審查皇族菜單。一審十餘年，審出了心得，還把兩百多道菜譜記錄下來，就是廈家 菜最早的起源。 然而，北京宮廷栗非常多，卻只有它最國際化，還曾連續三年獲得米其林二星。 只靠說故事，不足以讓它被消費著埋單，為了說得有說服力，它必須做的與說的一致。 有些事，它不能做。 皇帝吃的菜很稀有，做法特別耗時費工，一道乾隆皇帝最愛的甜點「三不沾」（不沾鍋、不沾筷、不沾牙），就有一位廚師專門負責，十五分鐘內用上晃勻、撥、拌、炒等不同手法，翻炒約五百文後，才能得出約莫蛋黃大的餐點。 這讓它的成長出現限制，同樣是宮廷菜，東元集團引進的「餡老滿」以餃子聞名，每人平均三百元就能吃飽，目前在台灣已開出四家店，但厲家菜只能做小眾品牌， 一個城市只開一家店，甚至台灣只開一家店也是情理之中，」厲曉麟說。而厲家菜台北店開幕前，光是市場評估就花了三年多。 不脫離宮廷菜開創新菜，從史書找靈感 甚王它也不能任意創新。宮廷菜最大的特色—歷史，卻也給該品牌帶來兩難。消費者第一次為了聽故事嘗鮮而來，但後續，若是菜色沒有變化，消費者會厭倦。然而，若其因應現代消費者口味而大改，又可能讓宮廷菜的歷史定位走偏。 「我們盡量不去創菜，比方說，我發現一些好的食材，例如龍蝦，以前清朝宮廷裡面沒有，我們就嘗試用宮廷的方法去料理龍蝦，」厲曉麟說，尤其是台灣餐飲業競爭激烈，他特別加快台灣市場的換菜頻宰，每二個月就換一次，其他地區一年則只要換兩次到三次。 他也從其他朝代的皇室菜譜中找靈感，好比道葛仙米，就是厲曉麟從晉朝史書記載中所找到的舊食材。有變化，但無脫宮廷菜的範疇。 到目前為止，無法大規模的創新，是特色，也是包袱，它也必須接受很多客戶只為了嘗鮮。但它的精心維持，卻讓微軟創辦人比爾·蓋茲成為食客，美國前財政部長魯賓（Robert Rubin）用餐後，直接在一美元的紙鈔上簽名，寫上「感謝偉大的厲家族」。 當越來越多小眾品牌崛起，大家都開始練習說自己的故事。但，要把故事說得有魅力，重點除了怎麼說，還有，做出取捨。厲家菜的說菜魅力，正是源自於此。 文·王毓雯 | ||||||