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農村擺桌宴變身西式自助 甘肅把食品安全圈在眼皮子底下

未知物的非法添加、隱匿深處的地溝油、神秘的餐飲後廚等食品安全難以監管之處，在甘肅省都被圈了起來了。小加工作坊、餐飲以及農村集體用餐等都被放在監管人員的眼皮底下，有證有據，可查來源和去處。

“在整個監管體系落定之後，剩下的工作就是攻難點，落實監管責任。應用食品安全追溯平臺、明廚亮竈等手段，把動態、分散、威脅食品安全的不確定因素都集中起來管理。”甘肅金昌市食藥監局長方懷天表示。

“五個統一”集中管理小攤販

煜豐紫晶美食城位於金昌市市區的商貿中心紫金廣場五樓，總經營面積2400平方米，共有檔口40個，總入駐商戶35家，有從業人員110人，經營各類特色小吃200余種，可同時容納400多人同時就餐。

此前，由於場地陳舊、食品安全管理的缺失，飲食大廳內小餐飲普遍存在環境衛生狀況差、管理混亂、食品制作過程不透明等情況，每個小餐飲商戶都自己進貨，無法保障餐飲安全。

“對於小攤販、豆腐小作坊、小餐飲，要集中起來管理，不能等到出事後再懲罰，馬後炮不解決問題，企業不高興，老百姓也已經受到了損害。”方懷天表示。

“為了改善就餐環境，提高小餐飲食品安全管理水平，在食品安全監管部門的引導下，紫晶美食城創新性的采取‘五個統一’的管理模式。”負責片區管理的金川區北京路食品監管所的張家源表示。

這“五個統一”把食品安全的風險把控在監管者的手中，包括：

統一辦理《食品經營許可證》，有效解決了過去市場開辦者只收取租費，不履行食品安全管理職責;統一收費，就餐的顧客先要到前臺辦理就餐卡，這種刷卡消費的方式能有效避免食品加工者直接接觸錢幣，可以防止在加工過程中對食品進行二次汙染;統一采購，美食城所有米、面、食用油、肉等大宗食品原材料都由美食城統一購買，並進行進貨查驗，一改往日各自進貨，原材料質量參差不齊，票據不全的情況，有效保障了食品原料的安全性和可追溯性;統一洗消，美食城內設有獨立的洗消間，所有餐用具使用過後首先放入超聲波洗碗機，用60-70℃的振動水流對餐具上的食物殘渣、油汙等臟物進行全方位清洗，之後按照“一洗二消三沖”的步驟對餐具進行清洗消毒，通過這種方式，有效解決了之前“一盆水、一塊布”的餐用具洗消頑疾;統一清潔。美食城的環境衛生(包括操作區)由專人統一進行清潔，在經營期間保潔人員隨時對環境衛生進行清潔，每天結束經營後，再逐個將每個檔口的操作區進行統一清潔確保了整體環境衛生整潔。

“經過‘五個統一’之後，可以預防食品安全事故發生，改善就餐環境，重要的是便於監管。”張家源表示。

鄉村流動餐廳替代“口水菜”

在金昌，不僅僅是有桌餐的地方在實施這種創新的集中制監管模式，農村也展開了另外一種創新——“自助式文明聚餐”，即集中制作農村紅白宴席，賓客以自助餐形式用餐，把農村擺桌宴變成“中餐西吃”。這一舉措不僅推動了農村集體聚餐移風易俗，也解決了農村聚餐食品安全監管問題，將“文明餐桌”推行到農村。

農民群眾每逢婚喪嫁娶等紅白喜事都要在農家院落進行集體聚餐，是一種非常普遍的傳統習俗，但這種聚餐方式大多不衛生、浪費大，食品安全難以保證。為了保障農村宴席食品安全，改變農民大操大辦、鋪張浪費的陋習，弘揚文明節儉新風尚，金昌市食藥監管局、市文明辦等部門積極推行自助宴席、分餐就食的新型農村集體聚餐模式。

承擔這個試點模式的是當地的一個農家餐館。

“選擇了雙灣鎮鄉村飯莊作為試點，農村集體聚餐方式改為自助宴席、分餐就食的模式。購置了28萬一輛新型流動餐車，運用罐裝天然氣、不銹鋼貨架和廚具，寬敞、明亮、密閉。標準的廚房替代了圈舍旁臨時搭建的竈房。配套充氣式帳篷幹凈衛生。內置自助分餐臺、筷子消毒儀，獨立整齊的備餐間替代了蚊蠅亂舞、易汙染的開放式空間。引導客人自助宴席，分餐就食，中餐的做法、西餐的吃法，幹凈衛生的自助分餐制，替代了混夾亂翻的桌餐口水菜。”方懷天表示。

“很多農村要擺酒宴的話都自己做，因為到餐館的費用要高，一桌酒席780元。現在通過提供自助，首先衛生可以保障，費用按人頭收費，像自助餐一樣，誰來吃就交65元，可以節省很多費用。”承擔這個試點的蔣軍基對《第一財經日報》表示。

一位剛剛為家人辦過婚姻的男士表示，客人可以拿著自己的餐盤自助盛菜，想吃什麽盛什麽，想吃多少盛多少。對親戚朋友中行動不便、未能參加宴席的老人小孩，可以打包贈送一份自助餐。而這種方式也從健康角度，對通過消化道傳播疾病直接說不。

食品加工企業聚攏管理

對於管理難度大，且與老百姓吃喝關聯大的相關食品加工企業，蘭州市也將其一攬子聚攏在一起，做成九州食品工業園的“主食廚房”，比如與百姓日常生活的關聯度大的生產肉制品、豆制品、釀皮子、面條、饅頭、火鍋底料的生產企業，這些占到入駐園區企業總數的90%以上。同時引入大型食品生產企業，提升九州園區的生產規模。

“蘭州市為了整體提升食品加工行業質量安全水平，徹底改變全市食品加工行業小、散、亂的不良狀況，打造‘放心消費城市’，保障全市人民安全食品供給，從而對全市範圍內的食品加工行業實行‘劃行歸市’，確立了該項目。園區總占地面積500畝，總投資35億元，總建築面積70萬平方米，可完全容納蘭州市各類型食品加工企業入園生產。” 蘭州市食品藥品監督管理局食品生產處華英處長表示。

據華英介紹，凡入駐園區的企業，對一一進行過審核把關。要求企業在硬件設施上必須達到《食品安全法》及相關法律法規的要求，同時還要把好“三關”。

一是“入口關”，對企業的生產原輔料索票索證，保證原輔料安全可追溯。二是“加工關”，對生產加工過程按照國家相關標準嚴格監控、重點檢查食品添加劑的“五專”管理，確保生產出的食品安全可靠。三是“出口關”，加強企業出廠產品的檢驗工作，對檢驗合格才能出廠銷售，不合格一律不得出廠，並按照相關要求進行嚴肅處理。

“由於入駐企業多為小微企業，資金緊缺，專業化驗人員缺乏，企業大都無法滿足自建化驗室的要求。我們園區邀請了第三方檢測來支持這些沒有實驗檢測能力的企業，來幫他們把關。”華英表示。

用甘肅省藥監局一位負責人的話講：“唯一的一個目的就是他們都在我的眼皮子底下。”

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