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蝕賣餃皇 火鍋料店絕處求生

2012-4-12 NM

創業是不少香港人的夢想,可是有勇無謀則很難成功。三十三歲的鄧智偉,在火鍋界打滾十二年,先後在不倒翁、高流灣及板長等火鍋店任職。三個月前,他與友人合資三十萬元,在慈雲山中心內的好運街市開設餃皇之皇,以鮮打丸及即包水餃等火鍋靚料做招徠。日日做足十二小時,怎知慈雲山的師奶並不受落,開業三個月,虧蝕近十萬,要加賣泡椒豬手等涼拌小食「止血」,方向全失。本刊請來火鍋店新星、擁有兩間分店的禾牛薈老闆Eddie,為小店分析死因兼找出路。


上週五下午,記者帶了多款餃皇之皇的出品到九龍城禾牛薈,老闆Eddie叫來行政總廚沈先生一同試食。先試招牌水餃王,沈先生用筷子拆開熟透的水餃,即面露驚訝道﹕「你睇,入面嘅蝦挑晒腸㗎﹗依家邊仲有人咁好心機,佢真係好有心。」在旁的Eddie微笑點頭。「蝦丸做得好,同我哋一樣都係用蝦味重嘅白蝦仁打成,豬肉丸有少少羶,不過佢一個人要整三、四十樣嘢,九成出品過關已經唔簡單﹗」Eddie說,半年前禾牛薈在尖沙咀開分店時,曾打算聘請智偉,但智偉以另有發展拒絕。「食物幾好,問題出在位置同經營上。」熱心的Eddie在試食前一天已先到好運街市看環境,綜觀各個方面,點出小店三大死穴。

死穴一 揀錯鋪
餃皇之皇位於慈雲山中心,屋邨包圍的好運街市,離最近的港鐵站——黃大仙,亦要五分鐘車程。店鋪就對正街市門口不遠的路口位,每到上午及傍晚,街市內人頭湧湧,幾乎寸步難行。街市屬領匯旗下,智偉原屬意到租金較便宜的食環署轄下街市,卻因申請不到食物工場牌而放棄。最後,在經紀介紹下,被這裡的人流吸引,看了兩次,便以一萬八千元租下,簽約三年。合約說有一百呎,但店面實則只有數十呎,連一個擺貨的閣樓。可惜,街市「旺丁不旺財」。餃皇之皇想走高檔路線,但智偉之前只留意人流,開業後才發現街市內的蔬果、食品等售價便宜,例如十元六個橙、煎釀三寶十元八件等。約四兩的鯪魚滑,街市其他鋪賣十多元,智偉賣的打折後都要二十二元。記者連續觀察兩天,發現街市的客人以附近的公屋師奶為主,她們路過時都「眼望望」,但停下來的人卻很少,現小店每日只做約一千元生意。「早前有雜誌報導過後,生意突然好好,幾乎都係區外客,最好嗰日有成六千七百蚊生意,不過佢哋實在住得太遠啦,好少會再返嚟。」智偉指,就算有區外客特意來買料,不少會去錯上一層的慈雲山街市。Eddie建議﹕智偉最錯是在屋邨街市賣高級火鍋料。這裡的人消費力不強,主要靠外區客,但位置吊腳,門口又無泊車位。昨日我開車過來,冒着被抄牌的風險泊在巴士站旁,都仲要再行五分鐘上來。火鍋配料店其實有得做,這裡租金近二萬元,可考慮將現時租約轉租予他人,在慈雲山找一個地鋪,甚至大膽搬到灣仔、九龍城等較多富貴客的街市或地鋪。若堅持留在這裡,就要加入送貨服務,買滿某個額就免費送貨,不足的話便加運費,區外不少客人都消費得起。

死穴二 改錯名
火鍋料做了十多年,智偉最愛「認叻」,常把自己的「四大傳奇」掛在口邊,其中一樣是「餃皇」。「我幫不倒翁整過一隻水餃皇,賣十一蚊一隻,之前邊有水餃賣得咁貴,係我哋出咗後,其他火鍋店先跟風。」智偉每說起威水史便滔滔不絕,亦因此用了「餃皇之皇」做店名。由於「火鍋配料」四個字寫在凍櫃下方,加上店內的火鍋配料多是即叫即做,甚少現貨放出來,當眼處的刺身櫃內,放的全是口水雞、泡椒豬手等涼拌小食,不少街坊都不知道小店賣的是火鍋配料,最多人問的是冷盤辣不辣。智偉曾找街市的租務部代為派傳單,「佢哋搵啲後生仔幫我派,五百張居然五分鐘就派完,肯定係扔晒我啲傳單。」他亦想過找郵局代寄,「成六毫一張,太貴啦。」智偉無奈說。Eddie建議﹕店名令人覺得是賣餃子及鍋貼等食品。市面有名的火鍋店都是以鍋底或牛肉做主打,水餃只是配料,可有可無。再加上當眼處放的是涼拌小食,失重心之餘,亦很難令人聯想到是賣火鍋配料。應考慮改一個和火鍋有關的名字,並展示多些實物或相片。

死穴三 定價無肉食
除小吃外,智偉店內所有食材都是即叫即製,連牛肉及羊肉片也是即刨,逐塊捲好放在碟上才交給客人。記者所見,有客人買鯪魚肉,智偉即時加葱花和調味,要等幾分鐘;另一位客人買羊肉,智偉刨完嫌太肥,扔掉再切,客人等了足足十分鐘,這盒半磅羊肉片,折後約賣十七元,「無辦法啦,喺度賣得貴就無人會幫襯你,依家樣樣都八五折先有人買,好像一打即包嘅水餃折後賣四十一蚊,我用酒樓做蝦球嘅印尼白蝦,淨係食物成本已超過三十蚊。喺呢度,我加一蚊或者兩蚊,啲客都詐型,成本咁高真係好難做。」智偉說。他曾推出套餐優惠,但最近見夏天快到,便收起套餐牌,主打涼拌小食及兩、三款菜包,如雲耳蒸雞等,幫補收入。Eddie建議﹕又貴又要等,屋邨師奶「睬你都傻」,附近就有平價超級市場,有齊不同火鍋料。智偉應預備小部分製成品,並在當眼處寫明叫客人先預訂,否則同時有三、四個人買配料就會很混亂。以食材的用料及質素,在出面可賣貴三至五成,而且現時分量太精緻,不適合街市,應加價並加大分量。根據我的經驗,夏天的火鍋生意只比冬天跌一成左右,應繼續推出二人或三人套餐。智偉回應:「我都知間鋪位置好有問題,又難搵又貴租,但簽咗三年租約,一時好難走。我覺得火鍋料屬於餸菜,要喺街市先引到師奶來買。食物整定再賣,味道會差好遠,好像水餃放入雪櫃,餃皮就會有水,手打丸雪得耐,味道亦會變差。我做過二人套餐,但得少數年輕嘅主婦來買,成效唔大。外賣都想做,但鋪頭未賺錢,我忙住整嘢食,請咗個阿姐幫手睇鋪,無錢再請人,捱多段時間儲吓熟客再打算。」

開業成本(12/11)
*兩個月按金,一個月上期租金:$54,000*器材:$100,000裝修:$80,000雜費:$20,000入貨:$60,000總投資:$314,000

營業資料(3/12)
#連智偉在內共兩名全職營業額:$34,000租金:$18,000入貨:$25,000人工:$25,000#雜費:$2,000虧損:$36,000

打工難 做老闆更難
智偉中五畢業後就出來工作,曾在不同火鍋店工作逾十二年,二十八歲已當上中日式火鍋店不倒翁的大廚,之後再於不同火鍋店打工。「十個老闆有八個都唔係好人,成日拖糧,最多嗰次拖足半年!」智偉十七歲已「奉女成婚」,現女兒已十五歲,之後再添一名兒子,家中開支「一闊三大」,因老闆拖糧,不時要借錢度日。他自嘲現時仍負債在身,但做老闆卻是一直以來的夢想。「你無夢想咩?」智偉第一次見面時已問記者,由於對上一份工的老闆——鴻福火鍋的何先生有興趣開火鍋配料店,他便把握機會開鋪,持餃皇之皇兩成股份。店鋪由他一手打理,每月支取萬六元人工。由於他已沒有餘錢,在開業前已協議,若虧蝕的話就要由何先生暫時墊支。「計埋一個月要做七萬蚊生意先有錢賺,而家得一半,唯有睇吓賣涼拌小食交唔交到租,捱唔捱得過個夏天,如果未來半年都要係咁蝕的話,就唯有放棄啦。」智偉無奈道。 ####


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【蝕賣是常識】Nintendo Switch主機有冇得賺?

1 : GS(14)@2017-04-12 22:43:12

根據以往慣例,新家用遊戲主機推出時幾乎都係蝕住賣,最經典要數到2005年Sony推出PlayStation3時,每部遊戲主機要補貼300美元,咁Nintendo Switch主機又使唔使蝕?任天堂早前已話過從Nintendo Switch推出第一日開始已經有得賺,經過日本科技公司Fomalhaut解構Nintendo Switch製作成本,證明任天堂並無講大話,不過就賺得好少!經調查所得每部Nintendo Switch主機製作成本約為257美元,而市場建議零售價是299美元,即是話每部遊戲主機可賺約42美元(約$326)。睇落都好似賺唔少,不過當中未計如宣傳費、人工等大筆開支,真正有幾多落袋就只有任天堂自己先知。不過任天堂並唔係單靠賣遊戲主機賺錢,當其他遊戲廠商推出Nintendo Switch遊戲時都會收取約售價5份1的版權費用,基本上只有遊戲主機越賣得多,更多遊戲公司推出Nintendo Switch平台遊戲,雪球自然會越滾越大。資料來源:Nintendo Today文:布偉倫2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily




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