一年前，尖沙咀厚福街一條隱蔽巷仔內，有間不足二百呎的小店「麻辣誘惑」，專外賣四川小吃麻辣燙，老闆康大寶（阿寶）以竹籤串肉，放到麻辣湯鍋煮熟。客人由街頭排到街尾，連謝安琪夫婦、Janice Man和小儀都特意前來品嘗，但阿寶因一直未拿到食牌，最終要「執笠」。今年，阿寶東山再起，找來熟客黃永泰（阿泰）拍檔，在尖東開設「亞寶麻辣」，投資四百多萬。開業兩個月，營業額八十萬，但盈利卻一蚊都無﹗打開阿寶盤數，二千呎鋪位，租金十七萬，人工開支廿萬，洗碗阿姐都月入兩萬多！明顯營運成本太大。本刊找來有「龍躉大王」之稱的吳伯恩（恩哥），他由街市賣龍躉到開設「鉅龍酒家」，這次與阿寶分享經驗，指教如何先賺錢、再歸本。 一碗麻辣燙，令阿寶試過天堂和地獄的分別。以往做外賣店，月賺廿幾萬，現在做川菜餐廳，盈利卻是「零」﹗阿寶和阿泰，兩人已各自投資了二百萬，簽了六年租約，只能向前不能退後。開業以來，阿寶多了不少白髮，他一臉倦容地說：「我賺下的積蓄，已全投資在新餐廳上，每日我都喺度諗計，點樣可以解決鋪頭問題，增加盈利。」 問題一：鋪位差租金貴 餐廳位於尖東噴水池對面、希爾頓大廈的半地牢，離港鐵站須步行十五分鐘。但由於尖東仍算旺區，而且達二千五百呎，故月租要十七萬元，阿泰理所當然地說：「之前喺厚福街儲咗一班客，食住個勢吖麻。」記者一入餐廳，就發現裝修布置比一般餐廳講究，座位有沙發坐墊，牆壁有木雕花，整體算是整齊和舒適。一問之下，原來裝修已經用了三百多萬，裝修找來設計師設計，不論是桌椅、還是每張放餐單的架子，全部訂造。被問到店面和廚房分別裝修了多少錢時，阿寶一臉尷尬地說：「我唔記得啦，兩、三個月前的事，怎會記得那麼清楚，總之就一共用了三百萬左右。因為前店係時裝店，所以廚房要整高一級，麻煩啲。」附近多寫字樓，故午市都能坐滿，平均消費六十元。但一過兩點，九十個位卻只有二十多個客。面積雖如大家樂等快餐店一樣大，但人流卻差天共地。 恩哥建議加強宣傳折扣 本來約了「龍躉大王」恩哥的時間是十二點半，怎知他一點才出現。原來因為鋪位離港鐵站偏遠，而且地牢鋪難發現，故恩哥用了二十分鐘才找到，他說：「呢度無得泊車。唔租都租咗，好在店鋪是半地牢式，還有一個小窗口可以看見出面，加番個LED燈，閃閃吓，可引人注意！」恩哥再沉思幾秒說：「不過，呢度離港鐵偏遠，要用折頭吸引顧客。」現時店鋪六點後就有八折，而九點後有六八折，恩哥說：「九點先打折太遲，可以乘着八點還有客，早一個鐘搞六八折，寧願貨如輪轉，都唔好俾個場靜落嚟！」恩哥眼珠一轉，再說：「午餐消費低，可搞個午市用折頭食晚市套餐，咁就可保持人流、又增加營業額，其實都有賺！午市營業額起碼升兩成。」 恩哥聽到裝修要三百萬，他立刻打了個突說：「可能尖沙咀裝修師傅要貴啲啦，通常呢個size，二百幾萬已經可以整到好靚。」 問題二：人情味與成本難平衡 阿寶在舊鋪帶來四個員工，故不希望待薄他們，他經常說：「我對員工好，他們就會對我好。」所以，在薪水和福利上面，出手闊綽。一個洗碗阿姐、樓面經理和水吧阿姐，都有兩萬薪水！總共十二個員工，一個月就用了二十萬元在員工薪金上。一個星期還開三次party，有魚蝦蟹吃，再開支靚紅酒慰勞員工。阿寶對員工如此，對顧客也是如此，記者見有個外國顧客說魚片細塊，要求要大塊些，他就滿足顧客，送上大塊魚片。阿寶說：「第一個月開張，只有五分幾毛利，第二個月好些約有六分。」換句話說，做十蚊生意，四蚊已用來買食物，其餘六蚊還要扣除鋪租人工等，才有錢落袋。 恩哥建議請兼職、廢物利用 恩哥聽完員工薪水和福利後，都呆一呆，但隨後表示同情，他說：「我都好明白，現在飲食業難請人，加人工在所難免。留幾個真係幫到你嘅，可以加多幾千蚊添，其餘就請兼職。兼職可以少交強積金和保險，一年下來都可以省掉二十幾萬人工。」恩哥邊吃邊說：「其實你餐廳嘅餐牌寫好晒，員工唔使sell客，所以樓面人工可以搵番啲人工喺萬四至萬六蚊嘅。」當食物上桌後，恩哥隨口問到：「你哋毛利係幾多？」一聽到答案，恩哥挨近廚師阿寶說：「你係控制毛利最重要嗰個，其實你好有優勢，因為你做廚房，所以魚片嘅厚度、件數，都係由你控制，少少嘅變化，累計落，毛利自然會高啲。有時，剩下的食物，本來可以扔嘅，但你就要諗，可否用喺另外的菜式上面呢？」至於經常送食物予客人，「你要識衡量，顧客和員工的要求是否合理。」 問題三餐牌款式多捉蟲 「亞寶麻辣」雖然是專攻川菜，但也有杭州冷盤、湖南菜和粵菜，款式眼花繚亂。阿寶曾在海逸酒店做大廚，所以每樣食物都懂得做，而且對味道要求執着，餐牌上幾乎每樣菜都是即叫即做，他坦言：「這是店鋪的優點，但也是店鋪的缺點，這是我對食物的要求，一定不會改變，但我知客人一多就很難應付得到！」開張兩個多月，餐牌其實已更改了五次，他說：「如果餐牌少人點的，我都會刪除，之後就會再加新嘅菜式入去，看看顧客嘅反應。」現在，阿寶還在不斷想新菜式，希望可以加入餐牌，令顧客多一個選擇。 恩哥建議減少選擇 恩哥拿了份餐牌，左翻右翻，足足看了五分鐘，他說：「餐牌內菜式有很多，對顧客來說是好事。但對幫你手的廚師，壓力會很大，一個人要整那麼多菜式，脾氣都躁啲啦，而且要好夠功夫，如果他一辭職，你要請個好廚師都幾難。」恩哥指，店內除了阿寶，就只有另一位廚師，款式多，準備功夫自然增多，會延長出菜的時間，他建議減少菜式，而且考慮不要全部菜式都即叫即做，例如炸豬大腸或一些受歡迎的菜式。隨後，恩哥的眼睛掃視了一下店內，他說：「其實食物都以麻辣和煎炸為主，以年輕客人為多，反正他們對食物的要求不是太高，只要價錢適中和分量大啲就可。」 老闆回應 阿寶和恩哥一見如故，甚至連去抽支煙，兩個男人也密密傾營運方針。阿寶對恩哥的建議表示認同，他點頭說：「我覺得自己和龍躉大王的看法都頗為相似，今日收穫良多，多謝晒。」他們同意要做好折扣優惠，吸引多些顧客，但對於人事管理和食物的餐牌，阿寶依然堅持自己的一貫作風，「如果樣樣都改，就不是『亞寶餐廳』了！」想當初阿寶曾做過酒店大廚，對烹飪頗有心得；而阿泰本是生意人，在大陸的印刷廠就有三百名員工，精通市場策劃和人事管理。他們深信，一文一武合作開設「亞寶麻辣」，贏面甚大。雖然現時有點「甩轆」，但對於未來，阿寶和阿泰都有同樣的想法，他們兩眼發光地說：「目標是年半內回本，再另覓地方開『亞寶麻辣』！」 開業資料（10/14） 租金：$510,000裝修：$3,000,000入貨：$500,000雜費：$100,000總投資：$4,110,000 營業資料（11/14） 營業額：$780,000租金：$170,000人工^：$200,000 入貨：$350,000雜費：$60,000盈利：$0^十二名長工、未計老闆人工 | ||||