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百年初滋味 金成蘭餅店

2011-4-21  TNM




碧潭橋邊的「金成蘭餅店」,坐看新店山區礦產潮起潮落,坐看吊橋、高架橋、高速公路從無到有;離第一代陳金水挑著扁擔沿路叫賣,已傳承近百年。

而今,第三代陳志信接手,綠豆糕、大餅、紅麵龜,依舊守著阿公當年做法。雖口味不夠新潮,鄰近廟宇仍偏愛,死忠顧客還是遠道而來;雖不免有幾度夕陽紅的慨嘆,但這家百年老店仍堅持,留下製餅初衷,也留下傳了三代人的「初食」。

平日午后,碧潭宛如休眠,橋上行人蹤影稀稀落落,岸頭船隻隨波搖搖擺擺,只有點水覓魚的白鷺鷥,偶爾劃破一潭寧靜。傍著碧潭、經過假日喧騰的新店老街,此刻正在打盹,街尾的「金成蘭餅店」兀自忙碌,圓滾胖嘟的紅麵龜堆疊得老高。

糕餅習俗 一代挑擔 沿路叫賣

金成蘭第二代老闆娘連美子幾個俐落捏塑,一球球麵糰全成一隻隻小紅麵龜;第三代老闆陳志信忙著接手,把小紅麵龜送入發酵機,轉身又趕緊到蒸籠取出另一批冒著白煙的大紅麵龜。

問起紅麵龜的製作訣竅,陳志信用台語說了句順口溜:「紅關公、白劉備,黑張飛走去躲。」他先捏白麵糰,外裹上紅麵糰,最後包入豆沙泥,解釋紅、白麵糰各代 表關公、劉備,豆沙餡則代表張飛。我掰了一口熱騰騰的麵龜,把關公、劉備、張飛全塞入口,童年吃拜拜的味道霎時湧上舌頭。

金成蘭第一代創始人陳金水到新店街仔賣糕餅,約莫是百年前的事了。那時,碧潭橋尚未興建,新店山區烏來、屈尺、安坑、廣興、青潭、忠治的人們常擔著蔬菜、 雞鴨,人工擺渡過河,到新店老街叫賣,再買回雜糧糕餅、日用品。陳金水除了在叔父的有蘭商號擺攤賣糕餅,也在山區託售;每隔一、二天,就要挑著扁擔,擺渡 過河到山區送貨,順便沿路賣粿、米製糕點。

創店供貨 礦區廟宇

日據時代,新店山區開採煤礦,現今北新路築起萬新鐵路,帶進懷黑金夢的人們及到碧潭、烏來的旅客,老街繁華一時,陳金水的糕餅生意也越做越大。

礦工間流傳一句話,「入礦坑命就是土地公的」,礦工聚集的地方廟宇多,陳志信記得已往生的阿公曾告訴他:「當時附近廟宇約八十多家,光是廟會需要的鳳片龜、綠豆糕就做不完。」

一九四○年代,陳金水從叔父處獨立,自創金城蘭,糕餅生意照樣紅紅火火。陳志信拿出一個個老餅模,其中還有一支可印出日本軍旗的長方木頭模子,陳志信回憶:「據阿公說,這是當時萬華軍醫院所訂製,為的是要在元旦向日本天皇賀旦。」

二代媳婦 製餅主力

雖然一九六○年代,煤礦逐漸停產,萬新線停駛拆除,但碧潭觀光人潮未斷,人們對於廟宇神明膜拜依舊,金城蘭也維持一定客源。一九七○年代,金城蘭第二代陳 正雄迎娶連美子,經營擔子落到巧手的新嫁娘身上。連美子說:「我們結婚後,公公年紀大了,先生對做餅較不拿手,我反而成為主力,先生當副手;那時台灣經濟 起飛,也是生意最好的時候,店內找了好幾個師傅做蛋糕和麵包,生產重心大多放在婚嫁大餅、生日糕餅上。」

回想起當年盛況,連美子語氣中透著興奮:「那時嫁娶一定會吃大餅,黃道吉日之前,常常得熬夜做大餅,一做就是好幾百個;大餅碳烤後放涼,一樓不夠,還得放 到二樓。」話峰一轉,她的神情變得落寞,說是過去喜慶都要吃糕仔、桃仔,就連孩子滿四個月要吃收涎餅,「現在很少人注重了,但我們還是賣,就怕客人找不 到。」

三代長子 自幼培訓

陳志信也苦笑說,過去一個月約做一、二千個大餅,現在多了西式喜餅搶食市場,一個月能賣幾十個就很不錯了。「還好,附近廟宇還是不少,一年到頭都有神明生,靠著麵龜、壽桃等生意,要維持生計不是問題。」只是說著說著,他的臉上仍泛起一股幾度夕陽紅的失落。

「可能是長子的關係,在外面繞了一圈,終究還是回來接手。」他說,年幼時,阿公常在清晨用冷水將他滴醒,要他起床幫忙店裡做事。看得出來,當年阿公不僅將冷水滴在他臉上,也將責任滴進他的骨子,讓他自然而然在一九九一年接手家業。

時代流轉,碧潭兩岸從擺渡、吊橋,到近年蓋起水泥橋、高速公路,人們的口味也快速改變,傳統糕餅、紅麵龜市場逐漸式微。陳志信翻開手邊的筆記本,裡頭記的有心情起落,也有如何帶領一家百年老店的思索。

遵循古法 保留甜味

陳志信切了一塊大餅給我,內餡滷肉、蔥酥的香和外皮芝麻的酥,再度勾起童年味覺記憶,就連甜味也是記憶中的濃郁,我直言:「很香,但是對現代人是否甜了些?」他聞言,寫下「初食」二字,強調:「餅還是要有原來的樣子,我想追求的是復古,而不想討好時髦的口味。」

為了站穩腳步,他特地參加中式烘焙訓練班,並領有乙級中式糕點廚師執照,也在澳門朋友的教導下,在中秋節推出廣式伍仁月餅;但麵龜、綠豆椪、麻米荖、綠豆糕、大餅等,仍不改阿公和媽媽時代的做法。

談話中,客人鄭小姐進門,先問有沒有麻米荖,再買了個芝麻碎蛋黃大餅。鄭小姐說自己特別從台北市前來,因為「很難吃到小時候味道的大餅了。」

陳志信進一步說道,傳統口味確實面臨時代衝擊,特別是在烘焙業百家爭鳴之際,但如果一家百年老店拿掉了最初的味道,又與隨處可見的西點糕餅店有何不同?目 前店內生意六、七成,來自廟宇神明生日和法會;另外三、四成,才是來碧潭觀光的散客。「雖然碧潭風景區因為捷運更加出名,但金成蘭因為位置太裡面,觀光客 不容易發現,做的還是老顧客生意。」他透露:「藝人出家的恆述法師,也是我們的客戶,偶爾會為法會來訂購壽麵。」

接待學童 推廣解說

他提及,自己在意的不只是糕餅傳統,還有製餅文化,「我希望金成蘭成為製餅產業的文化窗口。」雖因製餅、包裝、賣餅、送貨工作,全需由自家人合力完成,人手有限,暫無擴大規模計畫,但每隔一段時間,店內就要接待一組新店地區的學童,為孩子們解說製餅流程和故事。

他拿出不同尺寸的狀元餅模子,示範介紹狀元餅,「相傳這種餅是鄭成功旗下一名大將,為聊慰士兵思鄉之苦,特地設計博奕活動的獎品;遊戲中的餅名和科舉功名大同小異,既可讓士兵解悶,也可趁機了解科舉。」

現在店內依舊製作大、中、小三種尺寸的狀元餅,經過推廣解說,陸續有學子在考季來購買。陳志信說:「前二年,新店高中、崇光女中分別訂過六、七百個狀元餅送給應屆考生,祝福每個孩子都能考上心目中的狀元學校。」傳統糕餅能和新一代有所連結,他笑得比誰都開心。

構思行銷 傳承文化

他也曾動過念頭,想集合兩岸五家百年老店,融合各家經典產品一起行銷,「可惜到西安、北京找了一圈,沒找到合適的。」他也想過,將傳統糕餅置入偶像劇中,「如此將可讓年輕人認識傳統餅的味道和故事。」

此時,屋後的蒸籠嗶聲再度響起,陳志信趕往搬出另一批紅麵龜。他一邊走,坐在螃蟹車裡即將滿週歲的孩子一路追隨滑行。他小心閃著,生怕熱麵龜燙著孩子;他 臉上閃過一種內斂、為人父的溫柔,不經意說著:「我不知道能否把店照顧好,但至少希望下一代能更輕鬆守住老店的堅持。」

金成蘭餅店

地址 新北市新店區新店路155號

電話 (02)2911-1286


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