|
||||||
|
雲林斗六，一個連百貨公司都沒有 的中部小鎮，人口不過才十萬人。在這裡，能夠存在一家價格平均百元起跳的甜點店嗎？ 在老街邊，就有一家歐式建築的法式甜點店，聖人泡芙、檸檬塔、蘋果千層酥，五顏六色、精品般的甜點陳列櫃內，價格平均百元起跳，假日排隊人潮蔚為奇觀，從 台北南下朝聖的也大有人在，附近的停車場常不夠停……。 剛開幕時被笑……買一個甜點的錢，能買兩個便當 但這家店剛開張，就被人吐槽：「來你們這邊買一個甜點的錢，可以去對面買兩個便當！」當地人習慣吃的西點麵包不過二、三十元，一粒肉圓也只要二十五元。 然而，開店近五年來，這家店不但沒倒閉，業績反而蒸蒸日上，小店單月營收可達上百萬元，假日最多一天可賣出兩百個，因為備料有限，常常「做到來不及賣」。 這家店名叫「法米」，由當地三個姊妺共同經營，姊姊李嘉敏是主要發想者，三十四歲的她，大學畢業後，還到法國藍帶廚藝學院（Le Cordon Bleu Culinary Arts Institute）學做甜點。另外兩個妹妹，也分別赴日本、瑞士進修。 照理說，這樣的國際學歷，不是該在台北發展？五星級飯店、知名大企業才應該是她們的出路？ 「為什麼法式甜點店只能開在都市，小地方就不能有？」李嘉敏說，在法國，很多精緻甜點店，也開在偏僻小鎮，一樣受歡迎。 她不是沒想過在台北開店，但是經過一番研究，李嘉敏決定回到斗六。她盤算，在台北，租金高、競爭激烈，比資金、比經驗、比管理，她相對不具優勢，「一開 店，不是成功就是失敗，最慢三個月之內就被決定。」還有，台北人凡事講條件，相對疏離的人際環境，在她的創業企畫書裡，是一大扣分。 在父母的支持下，她決定回老家，先用自宅抵押貸款五百萬元，再把家裡屯貨的倉庫，改成店面，省下店租費用。接著，她開始購買機器設備，這是一筆不小的投 資，像是一台急速冷凍設備，就要近百萬元，還有冷凍冰箱、烤箱等器材。 「機器設備穩定，我們的手工才不會白費，這是必要的投資。」李嘉敏沒有因為店鋪開在鄉下，就用簡陋的設備，即使有財務壓力，還是選用高規格設備。 食材也是。法國甜點多使用杏仁粉，價格是一般麵粉的十倍以上；她不用普通平價巧克力，選用法國頂級巧克力品牌米歇爾．柯茲（Michel Cluizel）；千層派裡的香草蛋奶醬不用化學濃縮香草醬，而是天然的大溪地香草子……。 一開始，她就決定採取台北規格。但畢竟這裡只是斗六，台北的價格能被鄉親接受嗎？ 即便前面的路看不清楚，但她永遠記得，住家附近一位賣紅豆餅的老阿伯，「從小我就看他在路口賣，到現在還是。那時我要開店，心裡就想，我就要像他一樣，願 意一輩子都賣甜點，我才要開。」 一開始沒人買……寧願送親友吃，也不放棄高價路線 過去家裡從事食材行的經驗，是她的信心來源之一。 她在家幫忙時，就對進口食材很有興趣，進了許多法國奶油、新鮮乳酪、香草豆莢等食材，一開始沒人買，保存期限又短，「放到過期，只好丟掉。」但當她細心向 客人介紹這些食材，解釋它們和化學食材的差異，客人接受度就會提高。她發現，消費者是可以被教育的，即便價格高一倍，但只要價值被了解，價格就不是問題。 因此她相信，只要東西好吃、品質好，就一定有市場，這也是她堅持使用進口食材的原因。 志向遠大，現實卻殘酷。 創業初期，生意冷淡，親戚、鄰居潑冷水：「妳以為這裡是台北東區嗎？」好友也勸她：「要開這種店，不開在台北，至少也要開在台中市區吧。」一次，有位客人 走進店裡，看到一個甜點要賣一百二十元，直接掉頭走出去。甚至，還曾有直率的客人問她：「你們沒有做過市場調查嗎？怎麼會把店開在這裡？」 就算是生意不好，李嘉敏也要把甜點櫃都填滿，「如果自己都沒有信心，怎麼打動客人？」賣不完的，就分送附近鄰居或親朋好友。「第一年，鄰居都吃到很歹 勢！」她苦笑。 為了要擺滿甜點櫃，她每天六點就起床，到店裡備料，晚上等到最後一位客人走，才關店。打烊後，又獨自留下來打掃收拾，到廚房準備隔天的材料，常常忙到超過 晚上十二點。 「我要撐住，不能丟爸爸媽媽的臉，要為自己生長的地方爭氣。我要證明，小地方也能有最道地的法式甜點店。」李嘉敏為自己打氣。雖然一度低潮，她甚至猶豫： 「要不要把甜點的售價調低？」但爸爸為她加油：「不怕妳賣貴，只怕妳東西不好！」 「不怕賠錢嗎？」李爸爸回答：「錢是賺不完的，要有耐心，等久了就是你的，我看是三年，三年還是等不到（賺錢），再收掉也不遲。」 父母不拘泥於傳統的價值觀，是她最大的支持。 法國學歷、創業貸款，都來自父親，這麼大的投資，卻沒要求任何成績單，親友不解。李爸爸笑答：「女兒是一輩子的，讓她們都能做自己喜歡的事，有一個事業， 又留在我身邊，這樣不是很好嗎？」 李家女兒，比別人幸運，讓她們能在人生的道路上放手闖蕩、實踐自我。 第二年賺錢了……有客人拍照上傳部落格，傳出口碑 還好，不到三年，甜點店的生意就出現曙光。 第一年，每個月的營收勉強應付材料和人事成本苦撐著，第二年開始出現盈餘。最初，都是親戚朋友來捧場，例如李嘉敏以前的同學，在當地教書，會來買兩、三千 元的禮券，請學生來吃，也有好奇的客人上門，從店裝到食物，通通拍照上傳至部落格。時間久了，口碑逐漸傳開來。 李嘉敏把握每一次客人上門的機會，耐心的向客人介紹甜點，「麵粉和杏仁粉就有十幾倍價差，鮮奶油選用法國通過產區認證的，不加任何香料和色素……，」「這 個甜點是用手工一個一個慢慢捏成的，捏完還要經過好幾次烘烤……，」慢慢的，消費者也可以體會到她的用心和品質的差異，「讓客人知道為什麼賣這麼貴，是有 道理的，要讓他們付錢付得心甘情願。」李嘉敏說。 台中知名甜點店亞森洋菓子負責人陳撫洸說，李嘉敏雖有藍帶學院背景，卻不會刻意去表現技術，也不會死板的只是承襲學校配 方，反而會針對當地口味做微調，像是加入香蕉、哈密瓜等水果當餡料，用料又實在，「難怪有客人會不遠千里跑到雲林去。」 法米的咖啡設備和原料供應商顏金源，和多家甜點店都有合作，他觀察，開店地點好，不見得生意就會好。法米和當地市場的落差，反而讓它更引人注目，「這樣的 店，如果開在台北就沒什麼，特色反而消失了。」但他也說，要把一家賣高單價甜點的店開在斗六，還是有一定的風險，「我很佩服嘉敏的勇氣。」 連開兩家分店……北上台中，營收相當一家小型企業 三姊妹的創業，倒吃甘蔗，越來越順手。去年開始，法米從斗六為創業基地，陸續在台中開了兩家分店，開店模式迥異於一般由北往南、從城市到鄉村的邏輯。如 今，三家店每月總營收約兩百萬元，相當一家小型企業。 在咖啡館、甜點店林立的台中市區，「來自斗六」，成為法米的最大特色。「我很喜歡聽人家說，這裡居然有這樣的店，」李嘉敏用自己的例子證明了，不是只有開 在大都市，才能成為名店。 口碑的建立，法米展開多角化經營，李家三姊妺在甜點店旁，另外開起冰淇淋店、服裝飾品店，一樣走的是高單價、有質感的個性店形態。 當然，隨著戰線拉長，三家店共雇用了三十多位員工，管理難題也會一一出現。例如，各分店的員工工作量可能不同，要如何設計獎酬制度，才能維持公平？再如甜 點製作的流程，過去都依靠人的感覺，尚未建立起SOP，這些問題，隨著事業體成長，都是挑戰。 然而，三姊妹的創業故事告訴我們，人多的地方，未必好。在鄉下，其實有許多市場空缺，一旦你找到利基商品，在競爭近乎真空的市場，商機反而更大，優勢更容 易被凸顯。 法米，就像是一顆來自異地的種子，憑空掉下來，硬生生栽進原本根本沒有這種植物的土地上，如今，卻枝葉茂密的生長、茁壯。 原來，台北之外，存在了這樣的可能！ |
||||||
有「餐飲哈佛」美稱的巴黎藍帶廚藝學校，在台分校終於開課，究竟是怎樣的十五個月，可以打造出俘虜全球味蕾的好手藝？ 七月十五日，標幟了台灣餐飲教育的重要一天，巴黎藍帶廚藝學校的台灣分校開課。這意味著，未來台灣人不必出國，也能享受原汁原味的藍帶課程，取得結業證書。 成立於一八九五年、在全球擁有五十間分校的巴黎藍帶廚藝學校，是世界上最大的廚藝學校，由米其林餐廳名廚或得獎主廚授課，每年吸引兩萬名學生就讀，報名踴躍，倫敦和巴黎、上海等藍帶學校都得排隊三個月以上才能上到課。台灣則每年約一百五十人出國一圓「藍帶夢」，為職涯鍍金。 知名藍帶校友有美國名廚巴塔利（Mario Batali），身兼烹飪節目主持人的他，在全球擁有二十二間餐廳，遍及美國、香港與新加坡，包含明星葛妮絲．派特洛（Gwyneth Paltrow）等都是座上賓。台中樂沐法式餐廳的主廚陳嵐舒同樣畢業於藍帶，該餐廳已連續三年拿下「亞洲五十最佳餐廳」獎。 四年前，高雄餐旅大學與巴黎藍帶廚藝學校合資，成立高餐藍帶國際教育股份有限公司（以下簡 稱高餐藍帶）。將巴黎藍帶廚藝學校「原 吋」的搬來台灣。 課程分為法式廚藝（Cuisine）和法式糕點（Patisserie）兩班， 十五個月要價一百零 五萬元，由兩名法國 藍帶主廚全英文授課，報名須檢附英文能力證明。高餐藍帶總經理蘇國壺坦言， 有些貴婦對課程有興 趣，但因英文門檻被擋在門外。 四階段課程，包括管理 究竟高餐藍帶教什麼？攤開課程規畫，內容由淺到深分為四大階段。以法式糕點課為例，第一階段有刀工、揉麵糰等基本功夫，第二階段則是巧克力等製作課程，第三階段則必須開發甜點菜單和規畫下午茶等，學習組合套餐。 相較大多藍帶學校為九個月的廚藝課，高餐藍帶加上第四階段、長達六個月的餐飲管理課，打造「全方位廚師」。蘇國垚觀察到，許多台灣學生拿了藍帶證照，回台開咖啡廳卻經營不善。「如果不懂溝通、領導統御和市場行銷，有技術也是枉然。」他說，廚藝加上管理，才能為創業加分。 藍帶以嚴謹教學出名。畢業於巴黎藍帶廚藝學校的凱瑟琳，弗林（Kathleen Flinn）就曾在書中紀載，她在九個月內做三百道菜，學著冷靜面對兔子、羊頭、豬內臟等食材，從切菜技法、調製醬汁到擺盤等，每個細節都不得馬虎。例如即便是簡單的洋蔥丁，也要保持每面兩公厘大，就像機器切出來的一樣，顆顆方正、大小如一，做不到就得重來。 就地取材，表現台味創意 藍帶也強調就地取材的重要性。高餐藍帶教學主廚、在五星級飯店擁有二十五年主廚經驗的葛曉博（Sebastien Graslan），在七月初的試做中烹調法式田雞腿料理時，就加入台式香腸。現在他在超市和夜市尋找食材，包含火龍果和蓮藕等，未來都將納進教學，「傳統的烹調方式，加上地方特色，就是嶄新料理！」 隨著課程內容加深，學生能在料理中展現個人特色。曾拿到歐洲盃甜點大賽冠軍的法國名廚尼可拉斯（Nicolas Belorgey）未來將訓練學生裝飾蛋糕的技巧。他說，裝飾之前，包含食物特性、顏色和口戚，都得仔細拿捏。裝飾時則不宜過度鋪張，搶走蛋糕風采。「每個人可以在這堂課訓練美戚，表現不同創意。」 講求紀律，重視習慣養成 此外，藍帶學校有嚴格紀律。例如學生只要遲到十分鐘就禁止進入教室；為確保衛生，做菜時，滴落在爐台旁的髒污要立刻擦拭，就連擠花之前剪下的塑膠袋小角，也要馬上丟掉，以免不小心摻進其他食物中。做完菜，衣服保持潔白，不能有一絲污垢。 「對素人來說，建立對的習慣很重要。」非餐飲科系出身、取得日本東京藍帶證照的郭彥嘉說，廚房如同戰場，一不小心就亂了方寸，藍帶的訓練讓學生懂得建立流暢步驟，做菜也能有條不紊。 更深的改變是信念。「在藍帶學習到料理的真正精神。」李中煜在北投麗禧溫泉酒店擔任主廚，領有巴黎藍帶證照。 他分享，藍帶強調食材自然原味，高湯和醬汁都得自製。現在的他懂得從食材中提煉香氣，不依賴人工調味料。 但越來越多人有藍帶 證照，這張紙在業界吃香嗎？ 「拿到證書，一切還是要從學徒開始 做。」蘇國盎提醒，許多人蜂擁而至， 以為畢業後就是「藍帶主廚」，其實只是「藍帶校友」，未來發展因人而異，一般從入行晉升主廚，至少要十年。「如同去念管理課程，也不可能一開始就當總經理。」 即便如此，憑藍帶百年教學經驗，明年起高餐藍帶將和高餐合作研發「中廚藍帶課」，讓中廚料理走向國際。同時，全台七間大飯店更主動接洽，將開設員工教育訓練課程。 「這是為台灣餐飲教育提供新選擇。」蘇國垚說，台灣餐飲教育面對國際化競爭，卻無計可施，藍帶課程可望帶來新刺激。高餐藍帶，會是打造國際級餐飲人才的解方嗎？ 搬到台灣，藍帶規格不打折！——高餐藍帶課程 國際標準教室 5間國際標準廚房烹飪教室-2間示範教室、3間一般教室、1間書店、咖啡廳、物流室和更衣室 3個月開一次課 每3個月一期，每期法式廚藝和法式糕點課程各開設2班，一班16人 全英文授課 2名法國藍帶主廚全英文授課，含廚藝課和管理課程，每週上課3-4 天，共15個月 資料來源：高餐藍帶國際教育股份有限公司 整理：李雅筑 撰文者李雅筑 | ||