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茶餐廳翠華去年高調上市，一度令人對這個傳統行業刮目相看。茶餐廳是否「咁易搵錢」？不如先看看伍世德（阿德）和劉麗娜（Lienna）的故事。這對八十後夫婦，三年前不惜按了媽媽的唐樓單位，借得五十萬，頂手九龍城一間舊式茶餐廳。二人雄心壯志，將餐廳改名新興發，希望大展拳腳。但很快就發現競爭大、成本高，生意難做。盈利僅與以前人工「打個和」，更要擔驚受怕隨時「倒蝕」。本刊找來太興集團老闆陳永安，到店中試食、點評，為這對年輕夫婦指點迷津。 九龍城食肆林立，開業逾二十年的新興發，雖開在大街衙前圍道，卻亳不起眼。若非Lienna來函自薦，記者也不會「揀中佢」。她在郵件中自爆經營困難，但同時對自家食物信心十足。原來，阿德已是該店第三任老闆，創業前是好彩集團旗下酒樓的店長，「我鰠九龍城大，經常幫襯呢間茶餐廳。上手老闆係後生仔，嫌辛苦唔想做，我見有機會就搏一鋪。」阿德邊收錢邊說。時值中午，店內座無虛席，大部分是一身泥塵的地盤工人，其餘的大多是年紀較大的街坊客。晚上七點多，在金融機構打工的Lienna，踩覑高跟鞋趕回店中，準備週六的到會。店鋪營業至深夜十二時半，不時有客人摸上門食消夜。不過，兩夫婦「死做爛做」，付出與回報卻不相符。Lienna無奈道﹕「我懐朝十晚一咁做，生意額有上升，但租金、人工、食材不斷加價，盤生意可以話無利可圖。」為助這對八十後夫婦突破困局，本刊找來太興集團創辦人陳永安及總經理何小鋒，親身到店中試菜，找出當中問題及改善方法。 問題一 環境邋遢 陳永安甫到達，即先「幫襯」洗手間。出來後，未叫食物，已搖覑頭道：「間鋪感覺殘舊，去完個廁所都唔開胃啦！」掃視一圈後，再指覑座位旁的地拖說﹕「將污糟鮋地拖擺鰠度，令人感覺唔舒服。」之後，他和何小鋒參觀廚房，打開雪櫃查看後，即質問阿德：「你懐幾耐冇洗雪櫃？起晒冰鮋！」阿德尷尬點頭。陳永安指覑擺放凌亂的食材，續道﹕「食材唔應該周圍放，阻住門口通道又唔就手。」離開廚房，陳永安望一望夥計和老闆的衣著，指覑Lienna說：「你懐一身便服，俾人感覺唔整齊，連基本鮋管理模式都冇。」 建議加強清潔 減少存貨 陳永安指店鋪最好重新裝修，但因廚房太殘舊，裝修費動輒過百萬。礙於小店缺乏資金，他認為第一步應先加強清潔工作。「地拖唔好貪方便擺鰠樓面，雪櫃更加要定時清洗，確保食物唔易變壞。」他提議老闆要減少存貨，以免鋪頭堆滿汽水、麵包等乾貨，阻塞通道又不美觀。另外，應提供制服予七名夥計，「著制服整齊又乾淨，你都應該掛番個名牌，等人知你係老闆﹗賺到錢，再同業主傾續四至五年租，之後先搞裝修啦！」陳永安說。 問題二餐牌雜亂 無賣點 點餐前，陳永安接過一疊餐牌，即皺覑眉逐一攤開：「嘩﹗有成十張！點揀呀？花多眼亂，睇到頭都暈﹗」何小鋒接過餐牌細閱後說：「你唔講我都唔知招牌菜係豬手同牛腩！」形形色色的餐牌上，印有三十八款小菜、六十九款炒粉麵及五十款「碟頭飯」等。「得一個師傅點整咁多樣№？」陳永安指，店中只有一位大廚，菜式繁多，廚師的預備功夫增加，令出菜時間延長。廚師預備予記者拍照的小炒，更發現黑色「鑊踎」。另外，菜式多，要預備各種食材，亦會造成浪費。「餐牌有鮋你就要準備，冇人食，你就要丟，吃力不討好。」陳永安看到餐牌上的照片，即轉過頭對Lienna說：「鱓相影得咁肉酸，鱓客見到都唔想食，寧願唔要相。」 建議八二定律 刪減餐牌 「做飲食鮋都知道八二定律，即八成收入來自兩成食物。」陳永安提議阿德精簡餐牌，將較少客人叫的食物刪除。「你有收銀機，可以統計到邊鱓好賣，歸納一個精簡鮋餐牌，主力賣銷量好鮋產品。」陳永安指可根據各款食物的銷量做分析，定出三至四個餐牌。「餐牌可以分午市同晚市，方便客人睇，晚市鮋價錢可以提高一至兩蚊。」另外，招牌菜要印在餐牌的當眼處﹕「咁鱓客先知你有咩鎮店之寶。」 問題三味道一般難吸客 阿德捧來招牌豬手、雲吞、水餃、蝦仁炒蛋及薑汁奶茶等，供陳永安等試食。阿德指，豬手、牛腩都是師傅花三至四日炆製而成，雲吞水餃亦是每日新鮮包製。至於薑汁奶茶，是夫婦想出的「新噱頭」。然而，何小鋒淺嘗了一口奶茶後便放下，他表示：「味道合格，但冇一種想追住飲鮋感覺，飲落比較扰口。」另外，對豬手及雲吞的評價亦十分一般﹕「豬手炆得太腍，太鹹﹑冇南乳味。雲吞鮮味唔夠，水餃一上䒷已散開。」身旁的陳永安點頭認同，並補充﹕「雲吞不過不失，夠晒大粒，但唔會令人想返轉頭再食，鱓皮太易爛，湯亦唔夠味。」他指覑餐牌道，午市三十元便有套餐，送湯及飲品，比連鎖快餐店更便宜，因此街坊不會對食物質素有特別要求，但小店質素亦難提升。何小鋒直言：「鋪頭食物冇個性同特色，就好似一個大舞台冇鰦支射燈一樣，冇焦點。」 建議做出真正的招牌菜 陳永安指老闆應多與大廚溝通，給予意見改進菜式，提高產品質素。「如果你想用豬手做賣點，就要周圍去試纒，全港邊度鮋豬手最好味，你超越到佢，就可以打造成招牌菜，到時加價兩至三蚊都有人食。」何小鋒認為，招牌菜的款式不一定要新穎，可嘗試在傳統上尋求突破，他舉例﹕「太興鮋厚切午餐肉都唔係新鮮№，但做得比人好，有噱頭鮋話，就有回頭客。」另外，二人都認為菜式的分量不需太多，「依家鮋人唔使食咁大份餐，雲吞唔需要咁大粒，但可以加入蝦子﹑大地魚等增加香味，豬肉肥瘦比例做得好，令客人食完想再食先飱。」他指，酌量降低食物分量，不但有效調控成本，更可避免造成浪費。 老闆回應一動不如一靜 聽完陳永安的意見後，Lienna和阿德繼續忙覑準備下午的到會，沒有太大反應，記者問及，Lienna才表示：「佢都經歷過我懐鮋狀況，由佢把口講出鈬，更加有說服力。」但講到確實執行，二人都指有困難。首先，Lienna表示早已提供制服予伙記，只是未有嚴格執行。至於精簡餐牌，她指之前已刪減了一部分，「附近鮋麻雀館佔我懐外賣三分之一鮋生意，佢懐咩都會叫鈬食，唔可以忽視佢懐需要，總之唔可以影響依家班客。」記者反問她有否記錄什麼菜式好賣，她即表示﹕「冇，但我懐日日都鰠鋪頭睇住o架啦。」講到菜式味道被彈，Lienna笑說﹕「好唔好味就真係見仁見智，每個人口味都唔同，佢話豬手太腍我反而開心，因為鱓客係鍾意食腍鮋豬手。」另外，她亦指曾考慮只裝修廁所﹕「我問過裝修師傅，佢懐話唔肯淨係做廁所。」記者表示有裝修師傅介紹，Lienna即說﹕「好哇﹗」 按樓做老闆 其實，Lienna和阿德接手茶餐廳時，只是一心做老闆。「我睇過盤數，一個月賺到四萬o架﹗」阿德指，三年前他放棄二萬多元的工作，並將與母親同住的唐樓按了，借來五十萬，頂下茶餐廳，連同其他使費，用了七十五萬。「做到店長好難再升，唯有創業做老闆先有突破。」當時仍為女朋友的Lienna義無反顧地支持。不過，開業一年多後店鋪盈利不升反跌，因此Lienna婚後仍繼續打工，確保有穩定收入。二人見步行步，希望靠宣傳打響名堂。但陳永安直指小店「危危乎」，應覑手解決根本問題﹕「表面仲有一﹑兩萬賺，但其實佢冇計到折舊等費用，只要鋪租及食物成本一加價，已經冇得做﹗」 開業資料 頂手費$500,000水電及租金按金$220,000雜費$30,000總投資$750,000 營業資料（2/12） 營業額$400,000租金$58,000人工*$130,000*包括老闆人工，全職及兼職各六名來貨$150,000水電$40,000盈利$22,000 壹週刊fans club facebook 即上「壹週刊 fans club」睇片，聽纒陳永安點講！ | ||||||
前政務司長許仕仁，一個天生享樂至上的人物。 他的人生哲學是「有咁多使咁多」，千金散盡還復來。 人生前半段，足智多謀的他事業一帆風順，九七年亞洲金融風暴 擊退大鱷一役，為他贏得「橋王」稱號，仕途更上一層樓， ○五年官至特區第二把交椅。 ○九年退出政壇，是他人生轉捩點。 「許老爺」出名懂得享受人生，住豪宅、歎名酒、享佳餚、 賞歌劇，「先使未來錢」令他負債纍纍，結果被指暗度陳倉， 涉嫌收取新鴻基郭氏兄弟三千四百萬元秘密賄款，被廉署拘捕。 一夜間由天堂被打落地獄，許仕仁淪落到破產，捱三十元叉燒飯。 這宗牽涉香港開埠以來被捕的最高級官員、地產商高層的世紀官司， 經過超過半年的審訊，本週一正式退庭，陪審團正商議各人罪成與否。 昔日掌管香港政經命脈的橋王，卻算不到自己風流的下場。 經過超過半年的審訊，陪審團終於在本週一退庭。許仕仁表現出少有的慌亂，平日在庭外仍對記者談笑風生的他，星期一晚離開法庭時被鎂光燈包圍，一度迷路走到法庭外的草地，找不到出口離開。平日慣於面對傳媒的他，要求記者不要再拍照，「最緊要唔好有閃光燈，因為我有青光眼。」 其實長達一百二十八天的審訊，對各名年過六十歲的被告是一種負擔。審訊由早上十時開始，直至下午四時半，郭氏兄弟都戴上耳機細聽證供，密密抄寫證人口供；反觀六十六歲的「許老爺」總是氣定神閒，怕冷的他披上棉衲、手持暖包，一入庭就閉目養神，直至審訊最後一週，主審法官麥機智開始引導陪審團，許才睜開眼睛，仔細聆聽。 關心佔領運動 宣布裁決前，許仕仁每日都表現輕鬆。高等法院位處佔領運動的心臟地帶，本案正正見證佔鐘由開始至終結，從法院玻璃向外一望，可見密密麻麻的帳篷。他在政界打滾多年，非常關心事態發展，斬釘截鐵地說︰「人大決定一定無得改！」身為橋王的他認為唯一可以改選委會，「漁農界成六十人，叫佢唔好選咁多『老左（左派）』入去咪得囉！」但他直言想不到佔領運動如何解決，結果如他所料，就算警隊成功以武力清場，卻遺下尖銳的政治矛盾未解。無須開庭的日子，與太太租住跑馬地學談花園的許仕仁，早上九時就會獨自走到附近的茶餐廳食早餐。以前飛去世界各地欣賞歌劇、瘋狂選購唱片的他，如今閒逛阿信屋、萬寧，而且是「window shopping」，只看不買。沿途不少路人投以注目禮，他都視若無睹。記者尾隨他逛街，發現他午餐到樓下燒臘店，買卅元的叉燒飯回家。其中一日，他走到樓下的永隆銀行，索取明年的免費月曆。跟以往豪花幾萬元飲酒、二十一萬食一餐的他，簡直判若兩人。唯一不變的是，許仕仁仍非常注重儀容，就算落街都「執到正」，身穿恤衫西褲。一個月前的一個早上，許早上九時走到住所附近的上海式髮廊「揚子美髮廳」剪髮，盛惠一百零八元。當日與他一起剪髮的，還有東亞銀行主席李國寶。兩人前後腳落樓，李國寶見到記者，主動說起許仕仁在樓上剪髮，還祝褔他「大步僆過」 阿仙奴超級擁躉 十五分鐘後許仕仁才下樓，見到記者立即加快腳步，笑說：「唔好講單案啦，不如你同我講波啦！」許從高貝利年代已是阿仙奴超級擁躉，見證兵工廠由盛轉衰，「阿仙奴死梗啦，咁多人傷！中前場同防中都唔掂，利物浦都贏到阿仙奴，點搞！我愈睇愈心淡！」一講波經，他侃侃而談，預言阿仙奴新球季可躋身英超前四名，但笑指前四名後面要加上括弧，入面是「驚風散」三個字，「除非買到基迪拉，就可以搣走『驚風散』。」又說如果不做高官，可能會成為講波佬。每逢阿仙奴有賽事，即使翌日開庭，許一定捧場，「我係跟老豆睇波鍾意阿仙奴！點解？我都唔知，你覺得曼聯係咪霸道得滯？」許仕仁父親許聲泉，在兒子小時候就兩父子一齊睇波。許聲泉是大嶼山大澳原居民，是「皇仁仔」，後到上海交通大學讀書，之後參軍，曾是國民黨的裝甲部隊成員。後來在澳門海關工作，認識澳門慈善家崔諾枝幼女崔瑞愛，婚後在港定居生下許仕仁，並在大澳定居，在家人開設的雜貨店打點，直至晚年。許父想兒子做律師，許卻選擇加入政府。許接受訪問時坦言「怕辛苦」，就讀皇仁書院時，參加辯論隊、合唱團、朗誦隊，唯獨沒有說喜歡運動。他說只看不踢，「其實我好細個都會落場踢波，但十幾歲之後就無啦！」 欠債七千萬破產 由出生小康之家、仕途步步高陞到淪為破產人士，許仕仁的人生恍如坐過山車大起大落。七○年加入政府的他，一直官運亨通，曾任運輸署署長、財經事務司等。○○年他離開政府，出任強積金管理局行政總監，三年後離職。之後他成立顧問公司，成為新地顧問，但一年後便在時任特首曾蔭權推薦下，出任政務司司長。兩年後許仕仁離職，仍獲委任行政會議非官守成員，直至○九年離任。他的銀行結餘卻於退出政壇後暴跌。由○五年上任政務司司長的一千六百八十萬，跌至一○年負債五千二百萬。去年十一月，許仕仁被法庭頒令破產。許仕仁破產後，太太羅美美成為經濟支柱。羅美美退休前在公司註冊處任職，年前患癌正在康復中。兩夫妻無兒無女無物業，現租住跑馬地學談花園，據知生活開支由太太積蓄支付。 有咁多使咁多 許仕仁一踏上證人台自辯，便自揭人生哲學，「我冇儲蓄，一向有咁多，使咁多，有時使凸。」許識飲識食，每月都會到高級酒店餐廳豪食，○八年在香格里拉大酒店的法國餐廳Petrus吃飯，一次便花去二十一萬。他亦愛飲紅酒，許破產前，債權人為他的紅酒存貨估價，總值高達七百多萬元。他嗜好多多，喜歡收藏唱片、黑膠碟，曾一次過豪擲二十萬元掃入唱片。為追求現場感，許放假專程飛歐洲欣賞歌劇，旅程花費高達三十萬。許亦自爆○八年在社交場合認識一名年輕上海女子，雙方關係親密，先後給予上海女郎七、八百萬，也有贈送手袋、手錶等名貴禮品，○八年十月，許曾花廿一萬二千元購買一枚名貴手錶。洗腳唔抹腳的他，要靠借錢度日，九十年代他持有六張信用卡，後來增至逾十張，全部只還「min pay（最低還款額）」。如○九年底，他的一張恒生金卡欠款十三萬多，連續兩個月都只還大約四千元。從二○○○年開始已有欠債記錄，又會問銀行借錢交稅。 捲入新地內鬥 許仕仁捲入今次官司，與新地的權鬥有關。○八年二月，新地前主席、大哥郭炳湘，被兩個弟弟指患有「躁鬱症」而被休假。○八年五月十五日，郭炳湘入稟申請禁制令，阻止新地董事局開會罷免主席一職，更控告親弟及公司。庭上首次披露，郭炳湘入稟翌日，郭老太為此發信董事局，認為郭炳湘「過去一年可能受外人影響，做事手法及行為與以前判若兩人」。所謂「外人」，是指郭炳湘的紅顏知己唐錦馨（Ida Tong）。九七年九月廿九日晚上九時許，郭炳江收到張子強電話，對方說：「你大佬已經喺我度。」新地老臣子陳鉅源接載張子強到新鴻基中心講數，之後雙方定出六億元贖金，由陳鉅源單人匹馬、分兩車運送六億元現金交予張子強，郭炳湘才獲釋。不過郭炳湘獲釋後三年，仍不時收到張子強來電騷擾，令他陷入惶恐之中，患上創傷後遺症。郭炳湘舊情人、唐錦馨此時陪伴在側，成功取得郭炳湘信任。郭炳湘自從綁架後，性格變得沉默多疑。○二年郭炳江欲聘請許仕仁做新地顧問，但郭炳湘卻懷疑長實欲打擊新地，派出許仕仁作為間諜，出售新地資料，因此對許相當有戒心，反對他成為新地顧問。郭炳江指，為保家庭和諧，因此秘密轉賬顧問費予許仕仁。 全球最勁律師團 這宗被稱為「香港史上最重要的刑事審訊」長達七個月，律師團隊的規模都是史上最龐大。郭炳江律師團由英國御用大律師Clare Montgomery擔任主帥，她曾代表瑞典政府打「維基解密」阿桑奇（Julian Paul Assange）的引渡官司，又曾代表「廉署剋星」林炳昌打甩妨礙司法公正罪。郭炳聯則由英國御用大律師John Kelsey Fry代表，其代表作是為英超球隊利物浦隊長謝拉特打甩酒吧傷人案，他亦為英超著名領隊哈利列納洗脫逃稅罪名。有指郭氏兄弟採用「包起」形式聘用律師團，由被捕至案件審結為止，律師團只為此案服務，至今年八月尾，各自律師費過億元。案件拖延至今，律師費一定再加碼。被頒令破產的許仕仁，聘請了善打證監會內幕交易的大律師蔡維邦。蔡資歷較其他星級大狀淺，據知許仕仁花了三百萬元律師費。就算審訊日子延長，蔡也沒有追加費用，因他認為世紀大案機會難逢，希望累積經驗。另外代表新地執董陳鉅源的是英國御用大律師Ian Winter，代表關雄生的則是石禮謙女婿、大律師陳永豪。值得一提的是，郭炳湘亦聘用了「金牙大狀」清洪到庭旁聽，以審訊日長達一百二十八日計算，清洪單是到庭旁聽已淨袋接近四千萬。結果律政司因在香港難以物色適合人選，申請英國御用大律師David Perry為主控。他過往「戰績彪炳」，曾為美林高層簡崇諾遭妻子Nancy Ann Kissel謀殺案、陳振聰偽造遺囑等案擔任主控，均成功送被告入獄。 | ||||