【飲食籽】抹茶入饌講平衡 鹹甜菜式散發清香
1 :
GS(14)@2017-04-22 10:23:19抹茶是日本綠茶的一種，由種茶、殺菁到研磨都經嚴謹步驟，帶來清新甘甜的獨特風味。
【飲食籽：識飲惜食】無論餐廳、小舖或甜品店，都總有一道綠茶味食物可選，而且往往人氣大盛，當然味道好壞不能因「綠茶」一詞而擔保，因為由所選食材配搭到烹調技巧，都會大大影響味道。這次巴黎百年美食品牌Fauchon在香港推出一系列鹹甜綠茶菜式，更選用高品質的京都宇治抹茶，就請教一下大廚們有何秘技！
中國產綠茶經翻炒，味道較為濃郁，而日本人則愛用蒸氣將茶葉蒸熟，茶味較清香潤滑。在香港大行其道的，多以日本綠茶入饌，但其實所謂「日本綠茶」，包涵相當廣泛，玉露、焙茶、玄米茶、煎茶以至抹茶都屬日本綠茶，當中抹茶因為呈粉末狀，較容易加入食物之中，所以餐廳所見的「綠茶」菜式大多應正名為「抹茶」菜。抹茶並非單單將茶葉研磨成粉末如此簡單，它由種茶開始就需要保持清嫩的狀態。高品質的正統抹茶會在採茶前20至30天，用棚架加上稻草簾帳遮擋超過90%陽光，讓茶葉保持翠綠；然後利用高溫蒸氣殺菁，同時保留茶葉中的水份、營養及鮮香，且不經揉捻直接放入烘焙爐烘乾，再以攝氏零度以下保存去提升甘甜度；最後經機械粗切後再用石磨，在全程室溫下研磨至極細緻，才成為優雅、清甜、有韻味的抹茶。
用得少太清淡 用得多變苦澀
有超過130年歷史的Fauchon，於2014年落戶香港後，不時都在鹹甜食物款式上加以創新，最近就推出一系列抹茶美食。無論甜品或鹹點，餐廳都採用品質較高的京都宇治抹茶，品牌糕餅師Frank Law表示，抹茶清香之餘，亦帶點甘苦味，若在製作食物時使用太少，味道自然顯得清淡，使用得太多，食物則容易變苦澀，「要去平衡，方法未必是加多或減少抹茶粉，而是運用另一些配搭去提升綠茶味道，例如使用紅豆平衡苦澀味，當然太甜亦會蓋過茶香。此外，使用柚子、士多啤梨或藍莓等，亦可運用其酸味去突出抹茶的甘甜味，變化效果更有驚喜。」相比甜品，以抹茶製作鹹點則較為少見，皆因茶味清淡，不易配搭，Fauchon行政總廚Sai Hsu就分享道：「抹茶最好配以淡味的食材例如海鮮，味淡的白身魚或帶子等都是好選擇。」選對了食材，烹調方法亦要留意，「盡可能不用熱，亦不能煮得太久，抹茶過熱的話會變色，賣相不佳，苦澀的味道亦會顯得突出。」因此，Chef Sai在設計菜式時，多用上毋須加熱的方法，例如將抹茶粉加入醬汁中，或者製成奶凍成「醬料」，但在調製醬汁時會刻意剔除原有的濃味部份，例如抹茶荷蘭汁就減除了醋和香料，讓清香味道散發，成就味道平衡的抹茶佳餚。
糕餅師Frank Law表示，利用其他食材可以突出抹茶的風味。
Fauchon行政總廚Sai Hsu分享，抹茶過量加熱會令其色澤及味道變差。
法式抹茶柚子蛋糕，去年才推出的新款式，用了柚子和士多啤梨做餡料，配合外層抹茶忌廉，每一口有不同層次。$55
抹茶紅豆法式泡芙，由香港餅廚設計，再經法國總部認可的款式，屬於香港限定，味道平衡出色。$48
抹茶榛子三文魚千層酥伴南瓜子，Fauchon法國總店多年菜式的變奏，以抹茶粉代替咖喱粉，味道濃郁。$98
帶子薄片伴抹茶奶凍配脆法包，中間的抹茶奶凍幼滑而不軟腍，與帶子薄片成有趣組合。$118
香煎鱈魚伴抹茶荷蘭汁配蘆筍，煎香魚肉香口滑身，配上抹茶汁，帶起清新味道。$158
Fauchon Paris Le Café沙田新城市廣場一期408及410號舖
記者：黃穎妮攝影：黃子偉編輯：梁浩維美術：孔文彬
緊貼「蘋果VR」熱潮，打開雙眼隨意門，讓「蘋果VR」陪您探索新世界：
https://goo.gl/b5RQAB「蘋果VR」App
App store下載：
https://goo.gl/0kW2cKGoogle Play下載：
https://goo.gl/4K7EHw來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170420/19994816