📖 ZKIZ Archives

今年一月中，寒舍集團創辦人蔡辰洋心肌梗塞辭世，有「長笛公主」封號的遺孀賴英里，一肩擔起年營收逾四十億元的寒舍集團重任。從小學音樂的她，人生大轉彎，上週，她在喪夫後首度接受專訪，口氣堅定地說：「今年上半年寒舍要上市，這是他（蔡辰洋）的遺願。」賴英里與蔡辰洋在企業圈是人人稱羨的夫妻檔，訪談中，賴英里極度克制，避談蔡辰洋：「我怕眼淚掉下來。」撐起清瘦柔弱外表的，是女人的堅毅，「現在正是忙碌的時刻，我身兼重任，人生很多事情都是這樣，沒有人可以替代，只能自己去承受。」

上週一（三月二十八日），在喜來登的音樂套房，寒舍餐旅集團董事長賴英里穿著YSL黑西裝外套、黑皮褲，打扮俐落，讓原本纖瘦的身形，看起來更顯單薄。她喜歡YSL的黑西裝，「因為方便嘛。」

賴英里現在的模樣迥異過去衣裙飄飄的長笛首席打扮，尤其是在氣勢磅礡的中國當代藝術家雪松的畫旁，頗具女強人氣勢。這幅畫是她去年以人民幣六十萬元（約合新臺幣三百萬元）買的，放在她和丈夫、寒舍創辦人蔡辰洋打造的音樂套房裡。喜來登飯店內有二間主題套房—音樂套房和古美術套房，各是象徵她和蔡辰洋。

夫逝挑大樑 推上市

寒舍集團是蔡辰洋在二〇〇〇年成立，目前旗下有臺北喜來登、臺北寒舍艾美及館外餐飲等三大事業體，去年總營收四十四﹒四七億元，每股賺三元。其中喜來登以總營收二十七億元，高居全臺觀光飯店第二名，寒舍艾美總營收十三億元，全臺排名第九。

寒舍前年上興櫃，去年推動上市，由蔡辰洋的弟弟蔡辰威擔任董事長。去年底，蔡辰威到輔仁大學讀歷史系，為了專心念書，退居第二線擔任顧問，改由賴英里上場挑大樑。未料年初蔡辰洋驟逝，她頓失依靠，因此大受打擊。

但面對蔡辰洋未完成的上市遺願，賴英里收拾起眼淚，義無反顧扛起重擔。一名蔡家老臣坦言，賴英里很負責任，企圖心又強，「把寒舍當作使命，一定要完成蔡董的心願。」首度以寒舍董事長身分受訪，看得出賴英里求好心切。她拿出一大疊準備資料，碰到記者問數據，就低頭翻找小抄，深怕答錯，碰到敏感問題，她也小心回答，以免影響寒舍上市。

尊重經理人團體戰

從長笛演奏家轉換跑道，賴英里說，雨者有異曲同工之妙。「我二OO五年疇，就接任寒舍副董事畏，和寒舍一起成長，音樂和經營很相像，現在就好像從樂團首席便成指揮，並非我一倜人可以做，而是要有非常好的團隊。」

經營者還必須了解敷字和財輾，這並非賴英里所畏，賴英里佾皮地回應：「音樂也是有數字字的，音檠里有十二平均律啊，音樂和數學其寅很類似。」

和以往不同的是，遇去寒舍大小事都是蔡辰洋說了算，現在則是賴英里和繼子蔡伯府、蔡伯翰以及專業團隊一起決策。員工透露，「就算賴小姐有不同想法，也不會當著你的面反駁或罵你，只會建議換個方式，或換倜方向思考。」

在蔡辰洋身邊多年的老臣兼老友、知名收藏家王定乾靚察，蔡辰洋個性略為急躁，要求嚴格，賴英里正好互楠，「一倜踩油門、一個踩剎車，是很完美的配合。」

王定乾說，賴英里相當勤蕾又用功，以挑選藝術品投資為例，她都和經理人一起去，「互相尊重一起討論，遇去蔡董不一定會聽專業經理人的意兄，但是賴董會聽。」

工作擺第一沒空書

不懂在管理上，賴英里展現女性領導者溫柔細心的特質，封客人也是。曾有喜來登的住客反映，很喜歡皈店內提供的捲筒衛生紙，既厚又柔軟，但在臺北的超市膏場遍尋不著：賴英里知道後，立刻送上一大箱，讓房客相當窩心。

探訪這天，賴英里到喜來登的泰國餐廳試菜，一看到做成藍紫色魚兄形狀，搭配湖水綠色水波波紋新菜色「泰式椰香千層糕」，她敏感地直問：「還是不是色素做的？」服務人具連忙解釋，逼是天然的蝶豆蘭和香蘭葉染色的，她才放心。

餐飲占寒舍瞀收六成，為因厭食安問題，寒舍去年八月成立實驗室自主檢驗，還送到第三方檢驗，要求供應商提供原料檢驗，做到三重把關，確保食安，以免砸了招牌。

屬了完成先夫遺願，賴英里現在全心投入工作。她中午進公司，一路忙到牛夜，以前還有睛閒書畫，現在只能偷閒上健身房運動。「我現在的生活就是公司，每天都在這邊，就連吃皈也都和他們（員工）吃。」除了常跑國外出差，耦英里指著堆滿公文的辦公桌，「公文都堆到這麽高，有睛候我還得帶回家批，昨晚我就一邊開香檳，一遺批公文，忙到半夜。」

避談亡夫情怕掉淚

記著問她是否碰到什麼困難，賴英里想了想說，「困難多事情我都忘記了，過了就不困難了，世界上的事情沒有什麼困難多，只要認真、用心都可以迎刃而解。」

相較一月初替微風百貨南京店開幕站臺時，此刻的賴英里更顯削瘦，她坦言，蔡晨洋驟逝，「心情受到影響，吃得比較少，我這雨、三倜月爆瘦，最近有比教胖回來。」訪問間，她極度克制，不願在外人前流露哀傷的情感，一再避談蔡辰洋：「唉唷，這好私人，可不可以不要（談），我怕眼淚掉下來。」

稍微整理好心情後，賴英里稅，雎然常回想遇去，「（但現在）慢慢可以接受了，（蔡辰洋遇世）這麼突然，對每個人來說，都很突然，很難可以接受，很難啦。」

二月底，賴英里替蔡辰洋在寒舍艾美辦了場追思會，現場布置典雅，別有巧思，糨英里引用王羲之《蘭亭序》中「欣於所得、暫得於己、快然自足」代表蔡辰洋。

追思會開場，賴英里以吹奏長笛開始，帶出蔡辰洋一生的故事，現場相當感人。追思會最後播放蔡辰洋生前在宴舍致詞勸酒的影帶，要大家「用力喝酒」，沖淡不少哀惕氟氛。

蔡辰洋的父親蔡萬春

一九三七年帶弟弟蔡萬霖及蔡萬才離鄉創業，打下臺灣首富江山。一九八五年爆發震撼全國的十信超貸事件，蔡萬春這房一夕崩解。後來，蔡辰洋成立寒舍，橫跨古董、餐飲、藝術等投資事葉，二〇〇二年他買回原由哥哥蔡辰男經營的來來飯店，改名喜來登，二〇－三年成立寒舍艾美酒店，二〇二二年投資寒舍艾麗，為家族柬山再起爭了口氯。

畫牽情椽羨煞人

五十三歲的賴英里是臺灣知名的長笛演奏家並搪任首席，出過十多張唱片，開過無數場演奏會，美女音樂家的外表形象，曾經風靡許多男生。

賴英里和蔡辰洋原是鄰居，不懂音檠的蔡辰洋，不知道寒舍文物模上的賴老師，就是知名的畏笛公主。蔡辰洋曾說，賴英里會嫁給他，是因為他在辦公室褂了一張法國印象派大師雷諾瓦的油畫，這張畫引起賴英里的註意，「這不是說多富有，而是代表一種品味，雷諾瓦是她很喜歡的一倜畫家。」

一幅畫牽起雨人的椽分，和賴英里交往後，遇去不聽古典樂的蔡辰洋，不但在車上改放古典檠，還跑去北京聽杜麗朵公主，去柬京聽柏林愛巢。直到現在，賴英里封蔡辰洋仍鞋掩崇拜之情：「我最欽佩先生對藝術、歷史和美術多鑽研，他真的是博學多聞。」

蔡辰洋和賴英里於二〇〇〇年結婚，夫妻感情甚篇。封老婆相當呵護寵愛的蔡辰洋，更以賴英里（Ellie）英文名直接命名寒舍艾麗酒店。但蔡辰洋偏好中菜，假日就帶賴英里吃小吃，而賴英里最愛的還是日本料理，她常坐在喜來登的桃山吧櫓前點壽司吃，具工說，「賴董多是黠生魚片或握壽司，相當隨興，最耩究的就是要搭封味的清酒。」

不急著交棒園夫夢

蔡家友人說，蔡辰洋生前就已安排好遺產，由賴英里主溥，兌子也都已各自分配股權。對於接班，賴英里說，寒舍剛準備上市，沒有交棒計畫，但年輕一代已逐漸參輿，長子蔡伯府和次子蔡伯翰都在寒舍餐旅集團內擔任副董事畏，蔡伯府還兼任孰行長，就連蔡辰威都退出董事會，改由女兒蔡佳萱接手董事。

封於寒舍未來的走向，賴英里說，寒舍以藝術生活化，生活藝術化的精神來經營飯店，沒有脫離藝術企業核心價值，未來規割就是自創品牌，「寒舍第一倜自創品牌飯店羞在礁溪，預計明年六月完工，現階段正在和圜內、外設計師講通。」

賴英里眼睛閃閃發光地介稍：「礁溪那裹蘊含水氯，宜蘭又常下雨，是個很有詩意的地方，整倜皈店的規劃朝向「寧靜致速」，是徊帶有寒舍品味、凰格的五星飯店。」

至於和大陸工程合作，位在捷連松江南京站的五星商務精品旅館，賴英里說，未來除經營旅館外，還將代管橫上的住宅，提供酒店式服務，未來也考慮成立代管部門，跨足多角化經營。

從畏笛公主到董娘，再變身老闆，賴英里壑守工作，展現女性的韌性，努力屬替老公圓一個上市夢。

旗下有台北喜來登大飯店、寒舍艾美酒店的觀光類股新兵「寒舍餐旅」，將在第二季上市， 面對多家新開的五星級飯店夾殺，董事長賴英里如何在已飽和的市場殺出血路？

四月五日，清明連假的最後一天下午，位於寒舍艾美酒店一樓、一客單價一五九○元的自助餐廳「探索廚房」，才剛結束午餐時段，現場十餘位服務員，忙碌地將二百三十個椅子仔細地用特殊的刷子清潔一遍；另一頭，餐廳經理嚴肅地確認餐具是否到位，如此分秒必爭，就是要挑戰在三十分鐘之內讓環境煥然一新，好讓門口外大排長龍的客人能準時在三點進入用餐。

「握壽司可以做得更精緻，擺盤會更豐富，冰塊下面最好再鋪滿松葉，視覺效果會更好看，」寒舍餐旅董事長賴英里走到生魚片料理區，忍不住叮嚀起廚師。

飯店品牌 邁向國際五星級在五星級觀光飯店強敵環伺的信義計畫區，以當代藝術、人文美學為定位的寒舍餐旅集團，始終是個異數。

明明是飯店卻擁有七百件藝術品，在坪效稀有的大廳入口，大膽地放置風格強烈的不鏽鋼雕塑，但因為明確的市場區隔，即使去年受全球不景氣影響，整體觀光飯店住房率與平均房價皆未能有大幅成長，唯寒舍餐旅旗下寒舍艾美酒店，去年平均房價仍達九四八四元，僅次於台北W飯店，而集團旗下台北喜來登大飯店，一五年營收近二十七．二三億元，僅次於台北晶華酒店。

由於成績亮眼，寒舍餐旅即將由富邦證券輔導在第二季掛牌上市，一日興櫃收盤價格五十五．九九元，去年底甫接任寒舍餐旅董事長的賴英里，在三月底首度接受《今周刊》獨家專訪時指出，未來將以開設新飯店為主力，館外餐飲為輔，並擬針對不同市場陸續推出自創品牌，扮演「地域性觀察家」角色，替寒舍餐旅拓展新藍海。

賴英里的先生、寒舍創辦人蔡辰洋今年一月十五日因心肌梗塞過世，一肩扛起集團營運重任的她，首次現身採訪，原本消瘦的身形又小了一圈，但在她心中已有一幅集團未來發展藍圖，對於走向資本市場充滿信心。

由於蔡辰洋過世前，已交棒完成，妻子賴英里、長子蔡伯府、次子蔡伯翰都已接下寒舍餐旅要職，分別擔任董事長、董事與總經理，分工有序下，使得營運仍持續成長。

「今年寒舍有好多計畫即將展開，要在百家爭鳴的旅館市場脫穎而出，差異化與競爭力的關鍵。」賴英里口氣堅定地說，寒舍餐旅目前積極發展自創國際五星飯店品牌，以「品牌輸出」的方向，爭取委託經營、物業管理案件，多角化開發業務來源。

寒舍餐旅是以台北喜來登大飯店、寒舍艾美酒店與館外餐飲為主體上市，為了拓展營收來源，去年剛拿下全球人壽礁溪溫泉酒店委託經營權，十一月又與大陸建設簽訂租下正在申請都市更新重建的南京東路、松江路口的前「亞洲信託大樓」飯店經營權，未來將推出高檔精品旅館品牌，預計三至四年後開幕，成為寒舍餐旅旗下第四家飯店。

然而，今年台灣觀光業面對多空轉折點，內有景氣下滑嚴峻考驗，外有陸客限縮的現實，寒舍選在此刻股票上市，賴英里卻認為當景氣退潮，更能凸顯寒舍十六年來鍛鍊出來的強健體質。

「論據點數量，寒舍在這波飯店業大量展店潮中並非最多，穩紮穩打的模式反而成為護身符。」勤業眾信會計師事務所審計部副營運長柯志賢觀察，寒舍選點精準，喜來登與艾美都選在最精華地段，高檔客人多，可以避免飯店業殺價競爭的割喉戰，也保住獲利。

「我們重質不重量，每一個開的點都要確保是賺錢的才投資。」賴英里舉例，一七年開幕的礁溪溫泉酒店，是寒舍第一次跨足度假休閒市場，但她已有把握可以成為礁溪最頂級的酒店，為此她找來一位台灣年輕當代藝術家為飯店設計藝術品，甚至她也親自挑選飯店硬體配備，看得出她事必躬親的做事原則。

選點精準 鎖定高檔客群

特別的是，這幾年台灣新飯店大量開幕，業界幾乎都在喊缺人問題，過去幾年，寒舍餐旅的整體離職率，在歷次餐旅服務同業調查中，一直維持在中低水平，且有相當比例屬於基層與新進同仁的異動。

「要讓客人滿意之前，得先要有快樂又專業的員工。」賴英里說，對旅館餐飲業來說，客戶滿意度是最重要的指標之一，而客戶滿意度與員工忠誠度也有絕對正相關。因此，寒舍餐旅經營心法就是培育與國際接軌的人才。

這幾年寒舍餐旅在薪酬福利、績效管理與晉升輪調等制度作法持續落實改善，使得副理級以上主管同仁中，服務年資超過五年的比率將近七成，服務年資超過三年的比率更高達八一％，足以代表了中高階管理團隊的高穩定度與忠誠度。

此外，掌握菜色標準化的行政主廚團隊，長期以來被譽為「寒舍品味的舌尖」，離職率更是零，整體平均年資在十年以上，當中服務年資最短的至少六年，最長達十六年。顯示寒舍餐旅留住優秀人才的能力，更確保菜色品質的穩定性。

去年，寒舍餐旅將原本與第三方單位合作的「寒舍美饌卡」會員業務納入總部營運團隊，由自己的業務團隊服務會員，將顧客們對旗下餐廳的喜愛與口碑，作為經營管理參考，提高顧客回流率，讓旗下事業體發揮母雞帶小雞的經營綜效。

寒舍餐旅總經理蔡伯翰說，為了維持餐飲服務品質及口味一致性，除內部定期檢討顧客意見調查指標外，並針對網路社群媒體調查口碑，所有蒐集到的正、負評價，主管都必須嚴格追蹤、考核，從中找到需要改進的地方，作為優化服務。

為了持續提升各項素質與國際競爭力，寒舍餐旅每年都固定編列預算，進行硬體設施除舊布新。接下來，台北喜來登大飯店將自二○一七年至一九年展開裝修，兩年內分階段進行客房及餐廳等設施裝修作業，以強化競爭力，維持市場領導地位。

鞏固客源 基本要求做到位喜來登的裝修計畫不僅是汰舊換新，同時是策略性的，因應市場的潮流趨勢優化硬體設施，尤其在館內餐廳會加入新的服務形態，軟硬體同步，雙軌強化競爭力，就是希望為公司創造更高的營收及獲利。

然而，上市後，每年要對小股東繳出成績單，如何在服務品質與獲利之間取得平衡點更形重要。賴英里認為，寒舍餐旅對於服務品質的要求有三大要素，包括服務到位、菜色標準化與舒適的空間。

「把顧客基本的要求做到位，就能成為贏家。」賴英里說，這三個要素看似平常，但飯店產業是三百六十五天、二十四小時全年無休的，逢年過節的假期，更是旅館業最忙碌的時刻，要把每一個基本的環節做到位，其實是需要發揮團隊執行力才能克服的共同挑戰，因此「把簡單的事情重複做，你就是專家。」在台灣飯店業，寒舍餐旅雖然資歷並非最長，據點數並非最多，但寒舍餐旅旗下喜來登與寒舍艾美兩家飯店加盟國際飯店品牌喜達屋集團，不只超越了喜達屋既有的高標準，更注入寒舍的價值，經營出獨樹一幟的自身特色。賴英里說，她希望未來寒舍餐旅可以朝專業經理人制度邁進，在充滿感性的空間裡，讓制度成為營運不敗的利基點。

賴英里

出生：1963年

現職：寒舍餐旅董事長

經歷：寒舍餐旅副董事長、溫哥華交響樂團長笛演奏家學歷：加拿大溫哥華市立大學音樂學系

寒舍餐旅

成立：2000年

董事長：賴英里

總經理：蔡伯翰

資本額：10.08億元

營業據點：

台北喜來登大飯店、台北寒舍艾美酒店、四家館外餐廳、礁溪分公司、寒舍艾麗酒店（不在此次上市標的）

撰文 / 梁任瑋