【飲食籽】大廚教生炒芥蘭牛肉 中火快炒菜味最濃
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GS(14)@2017-12-18 04:01:49三杯芥蘭炒牛肉份量：4人時間：25分鐘快手指數：★★★
【飲食籽：簡易食譜】芥蘭是冬天時令蔬菜，看似簡單，但家常煮經常會出意外，不是炒得硬便是帶苦，就吃不到像餐廳那種爽脆不苦的質感和味道。沙田凱悅酒店「沙田18」總廚何振雄師傅教路，炒芥蘭最好吃的做法就是生炒。不像很多蔬菜在炒之前都會汆水備用，芥蘭要用生炒的方法來煮，菜味會最濃。
生炒芥蘭要留意的是火路，因為芥蘭水份少，所以除了全程保持中火外，還要適量灒入水和薑汁酒去增加鑊中的水份，不然菜葉會很易炒燶。炒芥蘭的好拍檔多是牛肉，何師傅教路，用糖和喼汁醃一醃牛肉，有助軟化牛肉，令肉變得更腍滑。到最後才把芥蘭和牛肉加起來快炒，便可以保持味道又不影響口感。
材 料
美國安格斯牛肋骨肉片200克芥蘭200克水1湯匙薑汁酒1湯匙（下見做法）片糖碎少許鹽少許蒜茸1茶匙大紅椒（切角）半隻三杯汁2湯匙（下見做法）
牛肉醃料
糖少許 喼汁幾滴 水2湯匙生粉1茶匙油少許
薑汁酒材料：（剩餘份量存雪櫃備用）
薑280克水280毫升米酒35毫升
三杯汁材料：（剩餘份量存雪櫃備用）
豉油膏236毫升米酒300毫升冰糖112克烏醋42毫升炸老薑28克美極7克柴魚（炸香）7克
工具
中式鑊、攪拌機、刀
做法
①先預備薑汁酒：把薑汁酒材料加入攪拌器中攪碎，隔渣取水留用。另預備三杯汁：把三杯汁中除美極和柴魚以外的材料倒入煲，以中小火熬煮至稠身，加入美極和柴魚再略煮，隔渣留汁備用。②牛肉片加入牛肉醃料醃半小時至一小時。先燒一鍋油，倒入牛肉片快速拉油，倒走油。鑊剩少許油，牛肉放入煎至約七成熟，先盛起。③芥蘭刨走底部硬皮，切平均大小。另燒熱一鑊，下少許油，放入芥蘭，開中火快炒，灒入水和薑汁酒，不停翻炒，下片糖碎和鹽，盛起備用。④再起鑊，下蒜茸和紅椒角，芥蘭和牛肉回鑊快炒，下三杯汁，開大火略炒幾下即可。
牛肉先煎至七成熟再跟菜一起炒。
炒芥蘭要用中火才不會把菜炒燶。
最後才把芥蘭和牛肉一起快炒，最後下調味。
何振雄師傅入行超過三十年，沙田凱悅酒店主打粵菜的「沙田18」總廚
貼士
如果不想弄薑汁酒，亦可以直接在起鑊炒芥蘭時拍入薑塊，再灒入米酒，一樣可以辟除芥蘭苦味。
採訪：謝翠玲攝影：劉永發編輯：謝慧珊
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171212/20241498