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上個月，YouTube、facebook及各大飲食論壇均熱傳一條短片，片中廚師將一大碗熱辣辣芝士淋在一份熱狗上，金黃色的芝士與鮮紅色的番茄醬混合時發出「吱吱」聲，令人「食指大動」，這條短短九秒的短片，令到紅磡的小食店「Iconic H」大排長龍。情侶檔老闆、三十二歲的尹佩琪（Karena）及三十三歲的張君行（Brian），亦大感意外。兩人開店時本以香腸做主打，但短片熱爆後，熱狗變成主要收入來源。現時日賣三百份，上月已賺八萬元，今個月生意額更有望升多一倍！不過熱狗簡單易煮，熱狗潮未必興得耐，Brian亦坦言：「應付唔到。我哋婚禮都要推遲，又驚之後生意不保。」記者找來有兩家小店的串皇老闆Wingo，他傳授長做小食檔的秘笈。

Iconic H去年九月在紅磡必嘉街開店，隔一個街口就是賣漢堡包非常出名的「時新快餐店」，兩店都是售賣以麵包底為主的食品，打對台得來又各有各做。Iconic H主打十八款香腸配熱狗，售價由廿五至廿八元，另外配料如熱溶芝士或黑松露雞蛋則加十元，特色醬汁另外加收三元，一款熱狗閒閒哋要賣超過四十元，與十六元一個漢堡包的價錢相比，貴一大截。熱狗走貴價路線，初期每日只售出十多份，直到上個月拍了只有九秒的短片放上網，真正時來運到，生意急升。記者上週四早上十一時到鋪頭，發現還未開鋪，已有十多人在門外排隊，但因為雞蛋還未到貨，被迫遲了半小時才營業。排頭位的客人林小姐足足等了四十五分鐘才能買到熱狗。另一個飢腸轆轆的陳同學，試食過後表示：「好值得，芝士好好食，一定會再幫襯。」門外長期有人排隊，擠得行人路水洩不通，接單接到手軟的Karena開始做唔掂，男友Brian於是辭去工作，二月份全職落鋪幫手：「上個月十九號先放條片上網，之後嘅十日生意已經倍升，做咗廿五萬生意，我估今個月應該會做到五十萬生意！」雖然生意表面風光，但背後卻隱藏危機。現時兩人除了日做十五小時外，連婚期也被迫推遲，店鋪也因受困於面積及電壓所限，未能增聘人手煮食，更重要是他們擔心熱潮過後生意不保。

危機一：煮食太慢流失客人

記者現場觀察三日，雖然很多客人貪新鮮來幫襯，不怕等足一小時「朝聖」試食，但由於排隊時間太長，不少理工大學生專程來試食後向記者吐苦水指：「等得太耐，下次未必再嚟！」有部分客人亦希望增設送外賣或打電話預訂取貨服務，減少等候時間，但Karena無奈地表示很難做到：「試過俾客人打電話落柯打先，但因為唔夠人手，根本做唔切。」事實上，Iconic H鋪頭面積太細，廚房只能企四個人，要增加人手非常困難，而且也很難添置爐具去加快煮食：「當初揀鋪頭時太快決定，結果間鋪嘅電壓唔夠高，唔可以放多個炸爐去炸腸仔。」他們曾花數千元加設一個爐，希望加快製作速度，但鋪內電壓不足，最終要以十蚊賤賣。現時只有一個炸爐與鐵板爐，效率甚低。Brian每次只能炸八條香腸，每條炸十分鐘，一小時最多只可以炸四十八條香腸，連同煎蛋及燒芝士，每份熱狗製作需時十五分鐘。現時每個鐘能賣出三十多份熱狗，生意增長已差不多飽和。記者曾提出過可預先將香腸煮熟加快出貨，但Karena認為很難做到：「一來新鮮好食啲，二來我哋有十八款香腸，個個客人口味都唔同，好難話預先煮熟邊款腸先，所以要即叫即煮。」

危機一解決方法

既然煮食爐具不可以增加，唯有從款式方面着手，我覺得十八款香腸太多，應該減少款式，如每週推出其中八款香腸，每週都轉款，除了可令客人保持新鮮感，亦可以縮短煮食過程，因為只係煮八條香腸，咁就可以預先煮熟，加快整熱狗的過程，同時可以令生意額繼續上升。

危機二：香腸成本高

鋪頭現時最熱賣的產品是芝士熱狗，但其實兩人原本是想主打出售歐式風味的香腸，二人反覆試過五十多款熱狗腸，才篩選出十八款腸，但每條香腸成本卻高達十元：「我哋搵啲腸係貴嘢，如蘋果雞肉腸、辣味羊肉腸，主要供應俾酒店用，出面好難買到，都冇人肯用咁貴嘅腸做熱狗。」而招牌菜熱溶芝士，更是Brian精心調製：「我十二歲去過新西蘭讀書，喺當地餐廳做嘢偷師學返嚟再改良，用咗三種唔同嘅美國芝士混合煮成。」香腸連同芝士及雞蛋等配料，成本高昂，毛利只得五成。於是，Karena想出增加套餐，如客人買熱狗後，再加十二元，便提供汽水及薯條：「薯條同汽水成本低，拉上補下，一個套餐毛利可以升到六成幾。」不過一份套餐售價差不多要五十元，記者現場所見，只有一半客人會選擇套餐：「一份熱狗已經好飽，再叫薯條會食唔晒！」

危機二解決方法

現時香腸向不同供應商取貨，成本效益非常低，應該集中向同一間供應商買貨，同時大量入貨，從而降低食材成本。

危機三：易被同行抄襲

Iconic H獨沽一味賣熱狗，但其實當中的香腸、麵包甚至醬汁均是由供應商入貨，只得黑松露雞蛋及芝士是自己原創，很容易被人複製，就像過去幾年的急凍乳酪及愛爾蘭瘋薯熱潮一樣，開得快執得快。由於Karena擔心芝士熱狗的熱潮會很快冷卻，於是從款式上落手，例如選擇不同肉類的香腸，「一般香腸都係用豬、牛、雞混合，但紅磡區好多人有宗教信仰，所以我特登搵咗款羊肉腸，遲啲會搵埋素腸，咁就行埋素食路線。」但這樣同時將款式多、製作時間長的問題惡化。目前除了芝士熱狗外，亦推出了黑松露雞蛋熱狗及蘑菇熱狗，她故作神秘指，下個月會推出一款新產品，保持顧客新鮮感。Brian就認為不怕被人抄襲，更笑指：「做熱狗唔使學師，最重要係開鋪要好有毅力，日做十幾個鐘，而且最難係同供應商打好關係。」兩人目前每天提早一小時落鋪準備食材，收鋪後亦要花兩小時清潔，每天由中午做至凌晨才收工。其實這盤生意相當難請人，Karena試過出月薪一萬三千元連花紅，都請不到人工作，她無奈地指出：「每日凌晨兩、三點先有得瞓，我連婚期都要押後，想花多啲時間喺菜單同搵鋪。我覺得芝士熱狗係可以長遠咁賣落去，我想開多間分店，同埋可以喺鋪頭同客人一邊食嘢一邊傾偈。」

危機三解決方法

後生仔唔願捱，可以考慮縮短工時，咁會易啲請人。另外，租金貴，冇咩空間加人工。不過，教員工熟食心得，塞錢落佢哋袋，都係留人方法。

開業資料（9/14）租金^：$96,000裝修：$200,000入貨：$8,000雜費：$3,000總投資：$307,000^兩按一上

營業資料（1/15）營業額：$250,000租金：$32,000人工#：$45,000食材：$83,000雜費：$10,000盈利：$80,000#兩名老闆、一個全職員工、兩個兼職

「我無諗過開一個月就賺五十萬！」酷愛韓風、今年二十二歲的馮泳琳（Sugar），和韓國籍男友、廿八歲的金丙鎮（Jim），今年一月在尖沙咀金巴利道開設韓式餐廳Oppa Coffee Bar。此店賣點，在於效法韓國濟州島近火山口的餐廳，將泡菜炒飯放在熱辣辣的鐵板上，淋上特製芝士汁，猶如熔岩奇觀。

一個賣點並不足夠。在韓國大學修讀廚藝的Jim，專程在韓國招募一批韓仔Oppa做生招牌。這批年輕韓仔負責服侍客人，偶然一句唔鹹唔淡廣東話：「炸雞要有骨定無骨？」女客即時暈得一陣陣。開業兩個月，每日賣出三百份岩漿飯。不過一份岩漿飯賣一百三十八元，芝士排骨要二百多，網上開始有評論「難食」及「回水」，如何走落去是Oppa餐廳面對的最大問題。

Oppa Coffee Bar開在尖沙咀「韓國街」，附近七間韓式餐廳，好處是慳番宣傳，但同時競爭激烈。原本Sugar將餐廳作coffee bar經營：「韓國人好興收工一齊飲酒，所以到處係coffee bar，而香港韓式餐廳最多就係BBQ！」可惜開張首週，生意慘淡：「剛有幾份飲食雜誌來訪問，火山岩漿飯宣傳，意外爆紅。之後開始出現人龍，最誇張試過有一晚出面排三百個人，最後因為唔夠貨要提早收鋪！」

賣點一：韓男吸客

步入Oppa餐廳，開宗明義，見到的就是一個二個Oppa。韓文Oppa的意思是「哥哥」，一般韓國女士對男友或心儀對象，都稱呼為Oppa。Sugar透過男友Jim在韓國大學廚藝部的人脈關係，招募一批有意來港發展的學弟來餐廳工作：「阿Jim每半年返一次母校，教師弟妹煮。好多韓國人想試海外工作，都肯報working holiday來港。」這班正宗Oppa，身形高大威猛，雖然無韓劇男神咁靚仔，但一樣受港女歡迎。他們在餐廳除了擔任廚師，更充當侍應招呼客人：「我歡迎客人光臨同上菜，都係用韓文。如果客人叫炸雞，Oppa就會用半鹹淡的廣東話問：『要有骨定無骨？』」現場所見，不少女客對Oppa表現受落，Sugar更稱曾有客人用餐後要求廚師到樓面合照。Sugar亦鼓勵Oppa們多學廣東話，用更多招數吸引食客。不過Oppa們亦來去匆匆，Sugar指因為餐廳剛開業，暫不能簽發正式工作簽證。根據入境處資料，來港工作假期的韓國配額每年只有五百個，而且不得為同一僱主工作超過六個月，故Sugar要半年換一次「新貨」。

賣點二：原汁韓味

除了熱賣的火山岩漿飯跟足韓國本土製作，其他食物亦保持原汁韓味，「好似炸雞咁，我堅持入口新鮮雞。我炸雞師傅韓國做十幾年，曾經俾客投訴味道太辣。我試過整甜，番香港人口味，但最終都係決定賣番原來版本。」至於熔岩飯，Sugar稱所有原材料都跟足韓國規格，再研究配方，外間難以複製：「我個飯用Mozzarella芝士，配合韓國大豆醬油整成汁，單係點令芝士拉得起，已經用好長時間研究。」餐廳開業頭一個月，確實吸引大批食客貪新鮮試食，但熱潮過後，記者採訪多日，發現不少潛在問題已暴露出來。

問題一：食水深

近日網上不少食客都對餐廳作出批評，內容不外乎：「價錢貴、分量少、鐵板唔夠熱。」記者試過熔岩飯及炸雞，發現熔岩飯分量不多，但由於芝士夠濃及夠多，吃了半碟已飽肚。但問題是價錢頗貴，售價一百三十八元，而成本只需四十多元，毛利高達七成！而一份炸雞及芝士排骨，售價竟超過二百元，一份韓式三文治要八十八元。對此Sugar解釋：「有客同我講，價錢同韓國食開差好遠，由於我餐廳食材都係跟足韓國規格，但係韓國租金平好多；如果香港賣同一個價錢，好難維持落去。」至於不夠熱問題，Sugar解釋倒上飯的汁沒有預熱，經攪拌後可能出現降溫情況，會繼續研究如何解決。

問題二：人工成本高

Oppa有價，對比起本地員工，韓國員工還要提供住宿、機票等費用，令營運成本上升。Sugar稱：「除宿舍租金之外，我仲會每個月將營業額百分之十分俾佢，作為佣金。」除了以佣金留Oppa，餐廳租金亦是一大問題。餐廳位於俗稱「韓國街」的尖沙咀金巴利道，鋪位每月租金達十一萬，有蠶食盈利跡象。但Sugar表示好鋪難求：「呢條街好多鋪位都係同一個業主，佢想引入新鮮感，唔想租俾舊客，先租俾我咋！」

問題三：菜式選擇少

餐廳開店近兩個月，仍未有酒牌。採訪當日更有食客向記者表示，餐牌上食物似是用來伴酒，但第二次光顧仍未有酒賣，要自己攜帶。Sugar解釋：「因為上一手租客在簷篷僭建一個支架，拆除後就可以拎到酒牌。」而餐牌除了招牌熔岩飯、鐵板芝士排骨及炸雞外，其餘選擇並不多。面對網上劣評，Sugar處之泰然：「善意批評我一定會聽，食物有進步空間我會改。但如果係惡意批評，我相信食客一定會分得到。」她也坦言，繼續月賺五十萬元是無可能，但對前景仍有信心：「今個月keep到有上月七成利潤，就已經好滿足。我除盡快拎到酒牌外，亦準備引入韓式甜品，之後仲會研究午市菜單，其實韓國仲有好多好食，係香港食唔到！」

開業資料

（1/2015）裝修及牌費$500,000租金*$450,000入貨$200,000雜費$350,000合計$1,500,000*三按一上

營業資料

（2/2015）營業額#$900,000租金$110,000員工宿舍租金$30,000人工$185,000材料、雜費$70,000盈利$505,000#因營業額理想，Sugar決定將營業額的10%分給員工作為獎勵

一點意見

辛安東元祖奶奶雞負責人Kenny，經營韓國食肆多年，自言得悉鐵板炒飯風潮，也特意前來一看。其後向記者直言：「收得太貴啦！好似鐵板排骨咁，呢度賣成二百幾，我餐廳都係做緊百幾蚊！」Kenny直指韓風在香港未必持久，更大膽預言「韓流」可能在數年內減退。「韓菜始終唔及茶餐廳同小菜，又唔似日本菜咁可以香港玩到三十年，我自己都開始轉型做茶餐廳啦！」他表示現時很多新開的韓國餐廳，營運模式都是：「投資百幾萬，幾個月就維到本，賺夠咪走人囉！」他對剛入行的Sugar有以下建議：價格、款式要調整1. 「我餐廳只係賺一至兩成。食賣得太貴，普羅大眾唔會，而高消費班又唔會同你排隊，變最後做做去都係同一批客。」他直指不能「獨沽一味」靠芝士來維持經營：「就算飯同排骨，都係同一種味，而且來來去去都係加芝士，客好快食厭。」2. 平衡港人口味及韓國原味「遷就邊一種口味，係客人覺得食同唔食關鍵，唔食自然會網上批評。」他建議Sugar要平衡每一款出品的「灰色地帶」，到底堅持原味能否令港人接受。3. Oppa難以維持Kenny指出，如一間食肆大部分員工皆來自working holiday，根本不合適，「俾我都唔會請working holiday後生仔，俾我知我都炒佢！佢做得幾耐？點維持？」

港女識韓仔攻略

Sugar跟韓國男友Jim已拍拖兩年，很多港女都想認識Oppa型男做男友。Sugar就給香港女仔一個攻略：「KakaoTalk呢個app，前幾年香港hit過，但其實韓國仲好hit，當地就好似香港人用WhatsApp咁，幾乎一人都有一個account！」Sugar更稱韓國男仔都很喜歡香港女仔：「佢覺得韓國女仔比『港女』更『港女』，隨時因少少事辭職等男友養，反而覺得香港女仔更溫柔體貼。」

2015年Iconic H因為一條芝士熱狗影片在網上爆紅，一夜間成為大排長龍的熱店。本刊兩年前曾訪問過情侶檔店主Karena和Brian，他們當年因生意爆棚而將婚期押後。今日，兩人已經共諧連理，情侶檔變夫婦檔，繼續攜手擴展事業版圖。作為「拉絲芝士始祖」，他們如何在熱潮減退後，繼續在市場中站穩陣腳，甚至開業第三年便已擴充至三間分店，月入穩賺十萬元以上！

Iconic H首間店鋪位於紅磡，於二○一四年開業，之後於銅鑼灣和上環開了兩間分店。店內主要售賣十多款不同的熱狗，單買四十八至一百六十八元，除了有王牌「黑松露森林」和「和牛漢堡狗」之外，亦有貴價的「法國雙鴨肝狗」和最新推出的「香芒蟹膽狗」。有網民指排隊時間太長和價錢太貴，寧願去IKEA食三個熱狗。除此之外，芝士熱潮亦沒有以往火熱，靠「拉絲芝士」爆紅的Iconic H生意卻沒有因此減少，反而愈做愈勁。Karena的目標是希望將店鋪打造成一個熱狗品牌而非「食物潮店」，令人「一諗起熱狗就會諗起我哋，正如諗起漢堡包就諗起相關嘅品牌」，究竟Iconic H如何不靠一個產品去營運一盤生意？

做好自己拒絕「將貨就價」

Karena指做好自己是首要的事，確保自己的競爭力能在市場中佔一席位，所以原有的優勢一定要牢牢固守。比如Iconic H的食材大部分使用進口食材，由德國師傅做的正宗德國香腸等，優質的食材是其大優勢。一般小食店只使用幾間供應商，食物佔成本一成左右；Iconic H則使用超過十間，食物佔成本三至四成。在本刊之前的訪問中，串皇老闆Wingo也曾提議可集中向一個供應商取貨和大量入貨，從而降低食材成本，Karena亦表示有供應商曾提供大量取貨和集中取貨的優惠，但她認為這樣會令本來的優勢失去，如芝士醬是由三種不同的芝士調配而成，是經多次試驗才研究出來的秘方，所以即使食材加價，她也不會「將貨就價」，導致產品質素降低。即使有網民指不如食IKEA熱狗，她也不會「用平貨」而大減產品的質素。她又指就算可減價，但若食材組合改變，客人一食就會知道，價格優勢只有短暫的吸引力，但長遠而言若做到物有所值才能抓住客人的心。記者當日採訪正值學校午餐時段，眼見不少學生買外賣回校，亦有媽媽帶同孩子光顧，當中路過被推介招牌吸引而光顧的OL大讚海膽鮮味，表示會再來幫襯。

符合市場的新口味創新≠劣食

除了堅持使用進口食材來保持質素外，Karena在產品研發上不盲目推出產品，會根據食材是否「當造」，而推出限定產品如用上足料海膽、牛油果和法蘭克福腸的「至尊海膽狗」，和採用「當造」芒果和蟹的最新產品——「香芒蟹膽狗」。Karena推出新產品時也會細心地考慮客人的需要，例如最新的「菠蘿啤」和「西瓜啤」，是Karena把台灣的罐裝果汁啤酒轉化而成的新鮮水果啤酒，由於有客人會駕車，她還提供有酒精和無酒精兩個版本，她笑言是小孩也能飲的啤酒。產品研發方面，除了自己在外吸收意念外，亦有由客人建議的口味。她還感謝客人的意見指「西式辣」唔夠辣味，特別研發了使用珍寶法蘭克福腸，配以麻辣肉醬，烤洋葱的「洋葱肉麻狗」以及「川辣羊肉狗」等的重辣口味。Karena甚至將客人提供的醬料食譜加入自己的創作中，如「大鰻狗」上鰻魚醬汁正是客人提供的食譜。持續創新是為了吸引更多客人、走更遠的路，不能用「劣食」充數，否則只會令人覺得品牌變差，所以Karena要求每一個推出的產品都一定要有質素，絕對不接受「創新」變成「劣食」。在銅鑼灣工作的外國人亦表示店鋪的熱狗組合相當有趣，並說會介紹給朋友。

多參考其他品牌做法不閉門造車

值得一提的是，Karena留住客人的怪招竟是取消人氣商品，她指這樣的做法是麥當勞慣用的手法，將一個產品間斷性的推出，能延長產品的壽命，「我哋快餐嘅龍頭，其實你都會成日見到，例如將軍漢堡會停售，過一陣子又再有售，我哋都希望做到呢個效果，令到人哋會掛住某個口味。」如果將這個手法結合食物的時令，更會事半功倍，亦可讓不同產品輪流推出，維持產品新鮮感，如夏天推出「香芒蟹膽狗」、「菠蘿啤」等清爽的口味，到冬天則推出「洋葱肉麻狗」以及「川辣羊肉狗」等重口味。這樣的做法令客人對吃不到的產品心思思，即使客人覺得好吃，建議將季節性產品放進日常菜單，Karena仍會「忍手剔走」。出身Marketing的Karena明白，若只專心自己店鋪不利於生意發展，所以也會向不同公司取經，如店鋪擺設，會使用固定色調統一風格。店內使用的一些物品如杯墊、餐牌架是由學生設計，Karena指這是一次贊助學生活動後收到的禮物，令她相當開心。

擴充分店要識揀鋪請人

雖然香港人只當熱狗為小食，但Karena指出，香港人喜歡「坐得舒服」地用餐，所以第二和第三間分店都增加客人座位的空間。然而，Karena亦指面積不應太大，例如自己會選擇三至五百呎，因為「太大管理上有困難，廚房大細、人頭位、翻枱次數都要計算」。此外，Karena除了選擇高人流的地方，亦會留意該區的消費習慣，如她的三間店鋪設於紅磡、銅鑼灣和上環，這些地區西式文化較重或有較多願意嘗試新事物的客人，如白領和學生。請人方面，本着疑人不用、用人不疑的法則，Karena對每一間分店的負責人給予極大的信任，她認為每間分店都需要一個自己信任的人成為店內的中心支柱，如新開的上環分店負責人Maggie正是Karena的好友。但是只找身邊信任的人是不夠的，所以Karena也希望提拔其他員工成為管理層，讓有潛質的員工與店鋪「一齊成長」。另外，在內部晉升員工有助提高員工士氣，亦能增加他們的責任感，Karena覺得每一個打工仔的心態都很簡單，就是「俾唔俾到錢、前途，呢啲都係好正常，所以除咗人工外，你俾唔俾到一個career path佢睇。」

「三間小朋友」 就是家庭計劃？

兩年前訪問時，Karena與Brian只是情侶關係，由於生意太忙而將婚期押後；兩年後，兩人已經組織了自己的家庭，被問及開分店會否太忙而影響家庭生活，Karena坦言明白創業必須犧牲個人時間，少了見家人和朋友的時間，但仍得知他們對自己的大力支持，比如她的奶奶會早晚煲湯來支持她和丈夫。兩人各自打理分店，不似以往在同一間店內朝見口、晚見面，必須分別管理不同的分店，但Karena不怕公事會阻礙二人相處，Karena指幸好員工生性，令她和丈夫能擁有私人時間過二人世界，「有咩突發事情佢哋會處理咗先，真係搞唔掂先再搵我哋。」至於生BB，Karena就話未有空間可以考慮，因為她和丈夫的三間「小朋友」已經花了她們很多的心思了，三間小朋友就是她的大仔、二仔和三仔。

開業資料（09/2014）

租金$96,000#裝修$200,000 入貨$8,000 食材$8,000 雜費$3,000 總投資$307,000 # 兩按一上

營業資料（06/2017）

收入$525,500▲租金$230,000 人工$135,000*食材$105,000 雜費$35,000 盈利$115,000 ▲3鋪合共* 全職7名，兼職10名

撰文：方婉婷攝影：關永浩[email protected]