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我不是公主 高記執行副總 高芙莉

2014-10-23  TNM
 
 

 

《我可能不會愛你》的大仁哥、《慾望城市》的Kelly,還是宏達電董事長王雪紅,都是永康街高記座上賓。上海生煎包起家的高記,為讓第三代接班,七年前大舉開三店,卻不敵金融風暴,師傅爆出走潮,首役慘賠上億元,最後賣掉老店起家厝,讓財務止血。

這一跤,摔得重。第三代高芙莉引進江浙菜,將高記從小吃轉型為餐廳,守穩老店,再展新店。如今,不但虧掉都賺回來,還讓營收翻倍,她用行動證明,自己絕非師傅口中的「公主」。

十月初的台北,已經有些許涼意。一群年輕的日本客,嘰嘰喳喳地走入永康街高記餐廳,待客人上樓,高芙莉立刻叫住經理:「天花板怎麼沒有弄好?還有,窗角的玻璃都沒有擦乾淨。」

挺六月肚 巡店督導

三十五歲的高芙莉,一臉素顏,挽著包包頭,白襯衫外罩著深藍色大肚裝,若不開口問話,旁人恐不知,眼前這位員工打扮的孕婦,正是以上海生煎包起家的高記第三代長女。她撫著懷孕六個月肚子解釋:「現在是上班時間,所以我也穿制服。」邊說邊轉身上樓,巡視各樓層,「這次廚房管線更新,老店裝潢,我媽要我別管,但很多細節還沒弄好,我們要比客人先看到。」和以往灰撲撲的水泥牆相較,重新裝潢的永康店,黑牆襯著大紅招牌,改走低調復古風。有六十五年歷史的高記,除了永康店,另有復興、中山及松菸等三店,旗下二百多名員工,去年營收三‧六億元,獲利一成多,今年將上看四億元。高芙莉一點也不敢大意,是因老店才度過展店失利、慘賠億元的危機,好不容易再出發。高記始於高芙莉的爺爺高遠廣。他十六歲從浙江到上海闖天下,習得生煎包及蟹殼黃等手藝,國共內亂時,落腳台北永康街。五、六○年代,高記曾是總統府接待外國貴賓的指定點心,風光一時。「蔣總統愛吃生煎包,爺爺常被叫去總統府,教師傅做上海點心,那時也有很多官太太打麻將,就會叫司機來買點心。」後來,第二代高賢福接棒,「有時三更半夜醒來,看到爸爸跟師傅做蟹殼黃,我就幫忙抹糖蜜。」高芙莉回憶著。

移民海外 堅持獨資

一九九一年,高賢福帶著家族移民紐西蘭,在奧克蘭買農場。「奶奶本來也來,但不習慣,又回台北,加上高記也要有人顧,我媽留在台北,爸爸和叔叔輪流回台。」高芙莉說:「我和弟弟、妹妹雖然都是姑姑帶大,但我們自己洗衣服,放學後,還幫忙養雞,整理雞舍。」大學畢業後,二○○三年高芙莉先到上海,在父親友人開的百貨顧問公司當祕書,「半年後,奶奶生病,我就回台北。」此時的高記,已和永康街另一間名店鼎泰豐際遇大不同。高記是永康街第一家上海點心店,比鼎泰豐賣小籠包還早上二十多年,但高家選擇移民,拒絕不少海外合作的機會,獨守老店;鼎泰豐則陸續與高島屋及大成集團合作,進軍日本及中國,如今,海外擁有八十多家分店。「二者的經營模式不同,爸爸、媽媽堅持獨資。」高芙莉說,一旁的母親高林美金補充:「為了孩子,我們不後悔。」不過,高芙莉坦言:「現在也無法比了吧!」

基層做起 一度逃避

回高記後,「員工和師傅年紀比我大,他們覺得我是公主,但我不是。」二十三歲的高芙莉拒絕「空降」,她從點菜、端盤子的服務生做起,也進廚房學習如何包生煎包。「我媽從小就不斷灌輸我們觀念,店裡需要幫忙,從懂事以來,我就會端盤子、洗碗,再大一點讀書識字,我還會幫客人點菜。」隔年,小一歲的弟弟高宏銘也返回台北。「老實說,那時我做得很痛苦,甚至躲回紐西蘭,從小我就看爸媽服務別人吃飯,自己卻不能好好吃飯,我不想日後人生也這樣,我也曾想像妹妹一樣,留在紐西蘭嫁人、工作。」後來為了參加朋友婚禮回台,爸媽勸我留下,我想了很久,我姓『高』,有責任留下。」這時的高記,正面臨嚴苛挑戰。「當時捷運信義線施工正值黑暗期,老店營收一個月掉一、二百萬元,爸媽想找別的點,看到復興南路和忠孝東路口地段不錯,就把四個樓層的店租下來,放手讓我和弟弟經營。」二○○七年,高記斥資一億多元,一開就是三家店,一、二樓為高記(復興分店),三樓是港式飲茶「瀧茶」,四樓則是「BONBON」日式料理。「弟弟喜歡開發新菜,他想嘗試港點和日式料理,就由他來管。」負責復興分店的高芙莉說:「這裡年輕人多,商務客也多,為和老店的觀光人潮區隔,新店裝潢較時尚,我還帶著師傅們去上海試菜,回來再改良,像無錫排骨、醬爆蟹年糕以及醃篤鮮等江浙菜,希望高記從小吃轉型為餐廳。」她還將傳統生煎包大鐵鍋改為小鐵鍋。「小鐵鍋是我爸想做,但沒實現。我接手後,就和師傅研究,以前大鐵鍋一次煎五十個煎包,客人有時吃到不是那麼熱,改為小鐵鍋,一鍋煎十顆,客人吃的都是剛出爐,後來反應不錯,才全面改用。」

金融風暴 賠掉一億

起初,復興店打平,但港式飲茶和日式料理虧損數字越拉越大。高芙莉解釋:「本來新店經營客層就不容易,我弟弟也很努力,誰知隔年遇到金融風暴,港飲二十四小時營業,每個月人事成本要四百多萬元,二間店一個月最高虧損一千多萬元。」「一年多後,幾乎每天跑三點半,最後爸媽忍痛收掉港式飲茶和日式料理,賠掉一億元,我弟弟很受挫,後來回到老店幫忙。也許是我們太年輕,心太大,因急於超越,才會跌倒。」高芙莉則咬牙撐著,「我的心情也不好過,但高記復興店還在,我不能輸。」「那時外面謠言很多,說轉投資失利,高記撐不下去,二○○九年農曆年剛過,廚房師傅就整批走人,只剩我和外場經理。」個子不高、看似柔弱的高芙莉苦笑地說。「我一面請永康店支援,一面找師傅替補。人手不夠,我跑廚房、洗碗、站外場,每天最早來,店打烊了,十、十一點才下班,就像打雜的!」憶起這一段,三十歲首役慘賠的她說:「如果我慌、我亂,員工會感受得到,他們會更慌、更亂。」

賣掉老店 售後租回

不過,危機仍然未解除,銀行貸款壓得高記喘不過氣。二○一○年,第二代決定賣掉永康街老店起家厝,售價五‧二億元,一坪約五百七十八萬元,創下當時區域天價,及老店售後租回新記錄。「我媽說,那是給我們的第一桶金,只是代價太大了。」聽女兒這一說,婉拒採訪的高林美金丟下一句:「無債一身輕。」財務雖止血,但老店賣樓,教高芙莉更充滿危機意識,處處想著要如何拚回來。「客人說,招牌太小,我們就更新招牌,打光打亮,五星飯店提供宴席桌邊服務,我們也提供。」營收回穩後,二年前,高記重新拓點,先後在中山北路及誠品松菸設店。「我弟弟管裝潢,我再進駐一個多月,從餐具挑選、菜單設計,到出菜動線,全都自己來。」如今四店去年營收三‧六億元,比五年前整整成長一倍。

被母催婚 不負眾望

老店從重跌一跤到再爬起,也蹉跎了高芙莉,眼看弟、妹結婚生子,母親心急不已,「我媽就狂介紹,叫我相親,連我的小學老師都幫忙介紹!」去年三月她不負眾望,完成終身大事。「他(林維誠)是我相親對象的朋友,三年前就認識了,但沒有互動,直到二年多前,他突然在臉書上跟我聯絡,漸漸有了互動,交往半年就結婚,速戰速決!」午後,高芙莉遠望窗外的行道樹,「我很感謝爸媽,如果沒有移民,也許,我可能會是一個嬌嬌女吧!」

後記

在銀行上班的老公林維誠,比高芙莉小4歲,林維誠說:「當初看中她,是覺得她很務實,不像一般有錢人家的小孩,會有大小姐脾氣,可能跟他們移民紐西蘭,常跟大自然接觸有關係。」不過,林維誠偶爾也會抱怨:「她實在太忙了,我常跟她說,人不是機器,也需要休息。她連我跟朋友聚餐,都幫忙夾菜,還問大家有沒有吃飽,我就跟她說:『拜託,這不是在工作,純吃飯,放輕鬆好嗎?』」

高芙莉 小檔案

出生:1979年學歷:紐西蘭奧克蘭大學日文系經歷:上海百貨顧問公司祕書婚姻:已婚(懷孕6個月)最喜歡:美食最討厭:說到卻做不到經營:腳踏實地

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