【飲食教室】生肉變鬆軟 唔用鬆肉粉可以用咩？
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GS(14)@2016-03-13 02:40:58鬆肉粉有助分解蛋白質的酵素，把鬆肉粉撒於肉上，再用叉把肉刺數下，可令酵素發揮其改善肉類質感的作用，省時省力，不過鬆肉粉含有化學成份，如亞硝酸鹽等等，若過量使用，輕者引發上吐下瀉，重者會誘發胃癌、腸癌等。其實唔一定要用鬆肉粉，可用新鮮菠蘿、新鮮生木瓜及無花果取代，均具有分解肉類的酵素，令肉質軟腍，亦能增添菜式營養價值及味道。但要留意的，罐裝產品由於經高溫加熱，令酵素失去活性，故已沒有軟化肉類的作用。另外，亦可用鎚敲打，令肉類肌肉纖維折斷，用此方法時，把肉切厚片，便可保持烹調後肉類的形狀。資料來源：《飲食科學為甚麼》記者：何嘉茵
新鮮菠蘿有分解肉類的酵素，可令肉質軟腍，但要留意罐頭菠蘿沒有軟化肉類的作用。
用鎚敲打令肉類肌肉纖維折斷，亦是令生肉鬆軟方法之一。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160312/19526055
木瓜、菠蘿 可作天然鬆肉粉
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GS(14)@2016-05-25 09:59:06【果汁醃肉】吃瘦肉雖然較健康，但因口感差不受食家歡迎，想瘦肉也好吃，果汁能發揮一定作用。養和醫院高級營養師陳勁芝表示，奇異果、菠蘿及木瓜當中含有一種特別的酵素，原本用途是令水果成熟，但同時亦可以將肉類的纖維分解，故醃肉時尤其是較硬或「柴皮」肉，加入奇異果汁、菠蘿汁或木瓜汁，能令肉類變軟，若想食肉又不要肥肉，建議使用這個醃肉法，「對卡路里攝取影響都唔大」。雖然烹調會令部份營養素流失，但亦有營養素經過加熱後，會讓人體更易吸收。陳舉例能轉化成維他命A的胡蘿蔔素，經過熱力烹調後會較易吸收，除了菠菜等深綠色蔬菜富含胡蘿蔔素，其實芒果、木瓜等水果亦含胡蘿蔔素。
茄紅素經烹調釋放
另外，能減低前列腺癌、皮膚癌風險的茄紅素，亦是要經過烹調加熱，才能讓身體更易吸收，「茄紅素深藏喺番茄細胞裏面，要經過熱力煮先釋放到，唔煮唔係唔食得，但唔好期望有好多茄紅素吸收得到」。陳指，胡蘿蔔素及茄紅素均為重要抗氧化物，對防止細胞衰老亦有很大作用。■記者嚴敏慧
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20160525/19626448