狀元級羊腩煲
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GS(14)@2014-11-09 14:03:49
雙冬去骨羊腩 $638■每口都吸收醬汁精華，酥軟鮮香入味，果然是新同樂招牌菜。
羊腩煲是廣東人禦寒的美食法寶之一，由大牌檔至高檔食肆都賣羊腩煲，但好吃的卻難求。自問「羊癡」的食家唯靈曾說：「羊腩過火沒有柔韌，彈牙的嚼勁是時下常見的缺失。」要做好的羊腩煲，無論用料、醬料及燜的功夫都大有學問，其中名氣最響的莫過於梁敬的羊腩煲。梁敬是70年代永吉街陸羽的大廚，當年因獲月薪萬元禮聘而轟動全行，因而有「廚師狀元」的美譽。後來他自立門戶開敬賓酒家，羊腩煲便是其首本名菜，唯靈曾讚不絕口。自梁敬逝世後，羊腩煲便恍如失傳，令唯靈經常緬懷昔日味道。不過，原來其秘方一直在流傳中……記者：何嘉茵 攝影：伍慶泉、劉永發
新同樂 食家之選 「贏幾個馬位」
新同樂魚翅酒家的雙冬羊腩煲與梁敬扯上關係，是緣於一個美麗的誤會。據說自從梁敬於20年前離世後，其羊腩煲便絕迹江湖，直至其好朋友唯靈把其秘方傳授給新同樂，希望可重拾昔日味道，才得以重見天日。訪問前，致電唯靈問他推介哪間店的羊腩煲，果然推介新同樂，於是便問他這個「江湖傳聞」。「這故事有點誇張，但我多年前曾將梁敬的食譜公開，旁人看到跟隨亦不足為奇，其實各家有不同做法，沒所謂正宗不正宗，最重要是好味。新同樂做出的味道和敬叔起碼有七八成近似，已贏市面羊腩煲多個馬位了。」
■以原幅扣燜，羊腩仍保持挺身，清楚見到皮、肥瘦肉相間，彈牙又有咬口。
■總廚陳勇約七年前加入新同樂，坦言未有聽聞過唯靈把梁敬秘方傳授給新同樂。
傳統粵菜煮法 原汁原味羊腩
甫入廚房，已看見一幅約半臂長的原幅羊腩，總廚陳勇正用火槍燒皮去毛，然後汆水。接着是將數款醬料放米酒爆香，和羊腩一起放進瓦內去燜，以原幅扣（原塊羊腩）出來才切件，好處是羊腩不會收縮，燜完的賣相會較挺身，「雖然我認識梁敬的師兄弟，但我入行四十年做法都是一樣。每個廚師有不同的風格，好難作比較。我做的是最傳統的粵菜方法，以呈現羊腩的原味為主。」他說，以前老派師傅會將臘鴨頭墊底燜羊腩，以提升味道，又會加上竹蔗，令羊肉帶少許甜味，「前人好厲害，懂得利用中式獨有的醬料做羊腩煲，這些醬至少有過百年歷史，西方醬取代不了。羊腩煲做法各有不同，有些人會放入橙皮、當歸及其他藥材等。若簡簡單單已做出好味道，那為何要搞到這樣複雜？」他堅持選材嚴謹，羊腩每日從五豐行引入新鮮貨，只取連骨腩；腐乳則用老字號廖孖記。羊腩去骨切成骨牌形才上桌，在砂鍋上整齊排列着，賣相精美，皮彈牙有咬口，味道不錯，但總覺得吃羊腩煲是風味，吃後若有所失似的。
新同樂製羊腩技法
1.去毛■先將羊腩表皮燒灼，除了可去掉細毛，令表皮光滑外，還可令肌肉收縮，更有咬感。
2.爆醬■用生油爆香乾葱、蒜、薑及檸檬葉，再加入腐乳、南乳、柱侯及一點麵豉，最後落米酒。
3.燜煮■先將薑及檸檬葉放煲底，羊腩汆水再放醬料燜約一小時，最後放入冬菇及冬筍等配料。
4.去骨■剛燜起的原幅羊腩逐一去除肋骨位。
5.切件■將羊腩切成骨牌形，整齊放上砂鍋上即可。
新同樂魚翅酒家中環士丹利街13號地舖
陸羽 鮮草羊腩煲 紅燒保肉嫩
和梁敬一脈相承的有陸羽茶室主廚禤智明，他做的羊腩煲，唯靈曾評價：「陸羽而今常備供應的『鮮草羊腩煲』，雖不能與當年梁敬主廚時必須預訂者相提並論，但水準也殊不俗。」他14歲入行，18歲進陸羽，一做便三十多年。他師傅便是梁敬的徒弟黎培，羊腩煲傳至現在第三代，其做法和當年比基本不變，先決條件是要選擇好的羊腩。多年來，供應商不變，只向現已遷往上環街市的老字號中興羊肉入貨，只選取帶肋條羊胸與無骨軟腩，即是所謂的軟硬腩，羊肩羊腿統統不要，「以前羊肉普遍很羶，所以老師傅會加入紅蘿蔔汆水，但近十年改變飼養方式，羶味不重。」禤智明說，梁敬的羊腩煲所以成為經典，是他由過往將羊腩汆水改用紅燒烹煮，先走油再燜，將肉汁鎖緊，而他在此基礎上稍為改良，在走油前先灑上生粉，令肉質更嫩滑。他將乾葱、蒜頭爆香後，只落柱侯醬炒，然後將已走油的羊肉和薑一起炒，最後才加入南乳同煲燜，並加入竹蔗、馬蹄，以中和羊肉的燥熱，食時才蘸上腐乳，「南乳醬有嗆喉感覺，所以不會一起炒。雖然我們保留傳統做法，但時代進步，飲食習慣難免改變，所以在舊有基礎上略作改良。」
鮮草羊腩煲 $360■每煲約有十兩羊腩，肉質幼嫩，羶味不濃。
■總廚禤智明師承梁敬的徒弟黎培，在陸羽已做了三十多年。
■由過往將羊腩汆水改為先走油再燜，據講此做法源於梁敬。
■禤智明在走油前加上生粉，令肉質更嫩滑。
■腩位刻意保留羊骨。
陸羽茶室中環士丹利街24號地下至3樓
梁敬的羊腩煲
梁敬與唯靈（圖）私交甚篤。當年「敬賓酒家」之名便是出自唯靈的手筆，其交換條件是店內要一年四季都有羊腩煲供應。80年代初羊腩煲便索價$65，與當年新同樂的「鮑翅套餐」價錢相同。唯靈說：「其羊腩的精妙之處在：原汁原味、有骨有肉、柔而不爛。」他在專欄曾提及梁敬的羊腩煲食譜，指原件羊腩要先汆水，斬件後白鑊炕至乾身才與醬料一齊爆透，加入磨豉醬，灒紹酒，再下陳皮、竹蔗等其他配料，用火須「先武後文」，最後以蠔油及鹽調味，並以腐乳蘸食。值得留意的是，此說與陸羽茶室主廚禤智明「梁敬改用紅燒烹煮」的說法有出入，但梁敬仙逝廿載，哪個才是這位狀元廚師的秘方，已無從稽考了。
【基本法】 從食材到瓦煲
醬料：醬汁的標準是要濃香甜滑、不稠不稀。各種醬料放齊便放羊腩同煲共滾，屬三流做法，應在鑊中先炒香，再放羊腩落鑊兜勻，令羊肉的羶味收斂。現時普遍會用到腐乳、南乳和柱侯來燜。
南乳
柱侯
腐乳
羊腩：現時大多選用由內地進口的黑草羊，此羊全身黑漆漆，外皮厚身，適合長時間燜煮，新鮮草羊腩已罕見，坊間大多選用冰鮮及急凍貨。買腩必須帶骨，才是真正羊腩煲，但亦有機會未必是全羊腩。「羊腩煲只是口頭禪，羊腩得幾吋闊，其實那有這麼多羊腩，所以亦賣得特別貴。有很多餐廳為了減輕成本，將羊腿骨、骨多肉少的背脊溝埋一齊，其實只是羊肉煲。」不願上鏡的中興羊肉第三代老闆譚生說。它是70年老字號、專賣新鮮羊肉的肉檔，陸羽自永吉街年代已向其入貨，並供應中上環一帶的高級酒家，「新鮮羊腩味道一定唔同，但不少兼賣羊肉的牛肉、豬肉檔，魚目混珠所賣的都是冰鮮貨，真正的新鮮腩已買少見少。」
中興羊肉上環街市二樓M37
砂鍋：羊腩以傳統原煲燜煮後，宜以砂鍋盛載帶爐上桌，並放入其他配料同滾。砂鍋通氣，傳熱均勻，散熱慢，除了令羊肉保持溫度外，亦可令其更入味。
伴菜及醬：一般會隨煲附上腐乳、檸檬絲及紅椒絲，至於最常見配搭羊腩煲的蔬菜是生菜及茼蒿。
【後起之秀】 平民版 入味有嚼勁
羊腩煲做法各有門派，百花齊放，後起之秀有好運強記食堂。店子雖然屬大牌檔格局，因成本問題，用的也是雪藏貨，但卻得食家梁家權力撐製作認真，「所謂一分錢一分貨，坦白說，雖然羊腩是雪藏貨，但你放心，連梁家權食過也讚不絕口，我們自有秘訣。」好運強記食堂老闆邵筠羨自豪地說。她先將羊腩以白鑊乾炒約40分鐘，將水份逼出，以減輕雪味。除了南乳、柱侯、腐乳，另加入海鮮醬在鑊中炒香提味，加入馬蹄和竹蔗等配料同燜，令羊腩較清潤，中和羊肉燥熱。要羊腩彈牙有嚼勁，秘訣是先以大火滾10分鐘，再以慢火燜半小時，關火後焗一小時，「燜羊腩最重要是控制火候，萬一過火，羊肉過於腍身，支離破碎，食落便有渣。」羊腩味道偏甜，難得是羊肉燜得入味，雪味不明顯。
■放入馬蹄和竹蔗同燜，可中和羊肉的燥熱。
古法羊腩煲 $250■燜得很入味，羊腩腍而不散，最重要是火侯控制。
■老闆邵筠羨
■雖用上雪藏腩，但花時間以白鑊乾炒，去除雪氣。
好運強記食堂觀塘成業街19-21號成業工業大廈2樓26室
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20141109/18927188
【飲食籽】加油鴨髀燜口感似五花腩 蝴蝶羊腩煲入口即溶
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GS(14)@2016-12-30 02:58:48蝴蝶羊腩肥瘦均勻，而且皮、軟膜及肉層層相間，口感鬆軟得似五花腩。
【飲食籽：識飲惜食】冬天總會想起暖笠笠的羊腩煲，但平時一班人去吃羊腩煲，多數都是吃到多骨少肉的「羊腩」，結果完全不夠飽之餘，亦吃得不滋味。原來那些餐廳雖然說自己賣羊腩煲，實則卻是混雜了羊肩、羊膝充數，那不如索性改名叫羊肉煲算罷。
「坊間好多地方都是原隻羊碎了去做羊腩煲，其實也不能叫羊腩煲，那些充其量叫黑草羊煲。」新聯威餐廳兼森記餐室製作總監黎兆鋒（Nansen）說。其實要分辨真假羊腩煲很簡單，羊腩肥瘦相間、啖啖皮肉，吃下去有入口即溶的感覺，但羊膝等部位骨頭大之餘，就算燜多久，皮同肉依然韌得過份，絕對會令人咬到發脾氣。
口感似五花腩
真羊腩煲並非周圍都有，但新聯威餐廳的羊腩煲卻好吃到連福臨門前總廚羅安、賭王四太梁安琪的愛將吳士元都經常來幫襯，甚至跟不少圈中名人如關之琳、周汶錡等也專程來吃這個羊腩煲。原來這個羊腩煲，除了是全煲羊腩之外，更是全用蝴蝶羊腩燜成。「一隻羊有約25斤，大約只有3-5斤是蝴蝶羊腩。」蝴蝶羊腩其實就是頸對下，肚對上的位置，因為近胸口位置，切出來塊肉似蝴蝶而得名，也有人稱它為連骨腩。Nansen用筷子夾了一塊着我嚐嚐，一試之下果真肥瘦均勻，而且皮、軟膜及肉層層相間，口感鬆軟得有點似五花腩，若非那淡淡的羊羶味，我真的懷疑這塊蝴蝶羊腩是否被調包了。「我們的秘密是加了一隻油鴨髀去燜，這些油脂的香味並非羊的香味可以相比。」Nansen說。其實一般燜羊腩，只需45分鐘即可將羊腩燜得變腍，但時間太短，羊腩通常難以入味，所以這裏的蝴蝶羊腩是全幅連骨落鑊燜，因為羊骨內仍有很多味道，那些味道並非肉可以帶出來，道理就如煲豬骨湯一樣，燜好後才去骨斬件，這樣羊腩就入味得多。吃法都有竅妙，平時吃羊腩直接蘸腐乳會太鹹，Nansen就教路加少少指天椒碎和兩匙羊腩汁，拌勻腐乳就是一碟很正的腐乳羊腩汁，下次再食羊腩煲時記得不要再直接蘸腐乳了。
雙冬蝴蝶羊腩煲 $550這羊腩煲好吃得連福臨門前總廚羅安、賭王四太梁安琪的愛將吳士元都經常來幫襯。
坊間很多地方都是用了羊肩、羊膝充數去做羊腩煲，多骨少肉，吃得毫不過癮。
這裏的羊腩煲如此好吃，秘密是加了一隻油鴨髀去燜，這些油脂的香味並非羊的香味可以相比。
真羊腩（左）肥瘦相間、啖啖皮肉，吃下去有入口即融的感覺；而羊膝（右）等部位骨頭大之餘，就算燜多久，皮同肉依然韌得過份。
蝴蝶羊腩其實就是頸對下，肚對上的位置，因為近胸口位置，切出來塊肉似蝴蝶而得名；因為連着肋骨，也有人稱它為連骨腩。
新聯威餐廳銅鑼灣渣甸街54-58號1樓森記餐室長沙灣東京街恆邦商業大廈地下3號舖
記者：黃子卓攝影：許先煜編輯：劉曉丹美術：孔文彬
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161229/19879329
【飲食籽】突破傳統中菜西做！ 羊腩×龍蝦湯底
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GS(14)@2016-12-30 02:58:48龍蝦燴羊腩煲 $138
【飲食籽：識飲惜食】傳統羊腩煲吃得多，但想不到羊腩煲也可以中菜西做。旺角這餐廳經常有新奇菜式，今次就有龍蝦湯燴羊腩，驟耳聽落這配搭很奇怪，但味道就出奇地夾。
做法跟傳統羊腩煲大同小異，先用醋、生薑、白胡椒等將羊肉汆水，再落橄欖油、八角、腐乳、南乳等爆香羊腩，然後加水慢火燜兩小時。「我們會降低南乳和腐乳的份量，從而令到羊腩本身的羊味更突出，以及凸顯龍蝦的鮮味。」WOFT總廚劉國雄說。當羊腩燜腍後，就可以過到龍蝦湯內燴30分鐘。傳統羊腩煲的腐乳及南乳味道都偏重，很容易搶去了龍蝦湯的鮮味，所以雄哥說頭兩個小時主要是將羊腩燜腍，其後用龍蝦湯燴30分鐘才是令羊腩入味的原因。「用龍蝦湯去燴羊腩時，龍蝦湯較濃稠、易焦，我們會在錫紙刺出小孔，令它散發蒸氣，不會有倒汗水令龍蝦湯味道變淡。」雄哥一邊解釋着，一邊用匙羹攪拌着龍蝦湯，原來每隔5分鐘就要攪一攪，以防龍蝦湯燶底。羊腩用黑草羊，雖然是冰鮮的，但一點雪味也沒有，龍蝦湯極鮮甜，帶出了羊腩的肉味，原來龍蝦湯落足料，用海蝦、北極藍蝦頭，以及波士頓龍蝦，連殼熬五個小時而成，難怪不需要蘸腐乳豉油等，味道也極之濃郁。我就說笑叫大廚下次不妨試試用蟹湯燴，看看配襯與否，不過大廚說他試過那麼多次，都覺得龍蝦湯跟羊腩最夾，大家若吃厭了傳統羊腩煲，下次就多個選擇了。
龍蝦湯用海蝦、北極藍蝦頭，以及波士頓龍蝦，連殼熬五個小時而成，是整個煲的靈魂。
傳統羊腩煲的腐乳及南乳味道都偏重，這裏則降低南乳和腐乳的份量，令到羊腩本身的羊味更突出，亦更凸顯龍蝦的鮮味。
WOFT旺角染布房街7-8D地下
記者：黃子卓攝影：許先煜編輯：劉曉丹美術：孔文彬
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161229/19879333
【飲食籽】反覆燜焗夠腍滑 香而不羶古法羊腩煲
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GS(14)@2017-11-13 03:55:54燜一會焗一會煮出來的羊肉，腍滑不硬，皮也可以煮得腍。
【飲食籽：大廚秘技】一鍋滾熱得劈劈啪啪作響的羊腩煲，還沒吃到嘴邊已覺得一陣暖。惟一咬下，卻發現那塊羊皮硬得咬不動（俗稱「沙皮」），當下美味的聯想即告幻滅！「沙田18」的總廚何振雄師傅就教路，要想羊腩煲香而不羶，肉又腍滑，需要分兩個步驟去處理羊肉。
「最先要做的是去羶。」何振雄師傅指先把羊肉白鑊乾煸，再加水汆燙，羊羶味基本便會消除掉。想羊腩燜得腍滑不硬，不能一味硬攻去開火燜，「要燜一會焗一會，再燜一會焗一會，羊肉才會腍滑。」何師傅說不論是燜比較流行的港式枝竹雙冬羊腩煲，還是他這次示範的古法筍乾燜羊腩煲，講究的還是火候的控制。
古法羊腩煲
何振雄師傅是沙田凱悅酒店「沙田18」的總廚，入行超過三十年。
吃筍乾更有風味 清水蜜糖水各浸一晚
燜羊肉時，一開始最好多加水直至蓋過羊肉面，頭半小時要開大火煲，之後收中火煲一小時，再熄火焗半小時，如是者需要重複一至兩次。「這樣一焗，讓味回到肉內，而餘溫能令肉更滑。強行用猛火去煮會沒那麼好吃。」何師傅提示着。至於要燜焗多少次，便要視乎當天所煮的羊腩了，何師傅說羊肉買回來，經過上述的乾煸和汆燙後，如果摸起來的皮仍然很硬的話，那便是沙皮，想要把皮也燜得腍，便要最少燜焗約三次才會腍身。至於配料，一般會用枝竹、冬菇、鮮冬筍等，這次何師傅建議用筍乾來燜羊腩會更具風味。不過筍乾沒煮之前，聞起來是一陣難以形容的怪味，想要煮出來變得更好吃，便要跟隨何師傅的妙方，先將筍乾用清水浸一晚後，再用蜜糖水浸泡一晚，這樣便可以徹底清除怪味，只剩下筍乾的濃郁筍香，跟羊腩煲最為合味。
材料
黑草羊腩件2斤筍乾（切件）8両陳皮（已浸）2片薑（切片）1両半南乳30克磨豉醬30克片糖碎10克生抽1茶匙老抽1茶匙鹽適量米酒2湯匙蒜苗（切段）1條水適量
這次燜羊肉的配料以筍乾為主。
筍乾（右）要早兩天開始處理，吃起來才不會有一陣怪味。
工具：砂鍋、鑊時間：4小時30分鐘快手指數：★★☆☆☆
羊肉乾煸至表面帶點啡色才加水去汆燙。
做法
1.筍乾預早浸一晚清水，再浸一晚蜜糖水，切件備用。燒熱鑊，不加油，白鑊入黑草羊腩件，大火乾煸。
羊肉汆水時會浮起一層泡泡，最好把泡泡撇走，羊肉才不會留下羶味。
2.把羊腩件乾煸至表面帶點啡色，加水至蓋過羊肉，燒滾，把滾起的浮泡撇走，一直至水開始變清澈，撈起備用。
把醬料炒開再加羊肉，不會有羶味。
3.燒熱油，把薑片炸至金黃撈起。另備一鑊，加油爆磨豉醬、南乳和薑，加入羊腩件繼續爆炒，下片糖碎，再灒入米酒繼續炒。
一開始加多些水，燜煮時便不用再加水。
4.在鑊中加水時至蓋過羊肉面，加入筍乾件和陳皮，再下生抽、老抽和鹽調味。換到砂鍋中，大火滾起，加蓋燜半小時，收中火燜一小時，熄火焗半小時。開蓋檢查肉是否軟腍，未腍便重複多一至兩次這步驟。臨吃前放入蒜苗即成。
貼士
羊腩件一開始要乾煸，不能加油去炒，不然煸出來羊肉會不夠好看和不夠香。謹記乾煸時要快手，否則羊腩件會燒焦。
採訪：謝翠玲攝影：劉永發編輯：施明慧
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171108/20207135
【Google熱搜】羊腩煲食譜最多人搵 茄子牛油果都上榜
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GS(14)@2017-12-18 04:31:29Google年度的關鍵字搜尋榜終於出爐！香港人這麼愛食，「食譜」界的熱爆搜尋排名也非常有趣！第一位是羊腩煲，這個No.1並不意外，港人每到冬天也對煲類情有獨鍾，帶挈雞煲也榜上有名。
而十大當中，茄子、牛油果、秋葵及冬瓜這幾款健康食材就佔一席位，相信是與香港人食得越來越健康有關。至於其他排名，包括有賀年食品如海參及蘿蔔糕，以及手作類的芋圓及蛋糕，也長居榜上。
茄子、牛油果、秋葵及冬瓜這幾款健康食材亦佔一席位。
雞煲店越開越多，排行第十位。
熱爆食譜搜尋︰
第一位︰羊腩煲第二位︰茄子第三位︰牛油果第四位︰海參第五位︰蘿蔔糕第六位︰冬瓜第七位︰蛋糕第八位︰芋圓第九位︰秋葵第十位︰雞煲記者︰黃依情
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171214/20243833
【正trip精】澳門掃街 脆卜卜祖傳炸大腸+暖笠笠炭火羊腩煲
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GS(14)@2017-12-18 04:31:33「李家菜」的炭火羊腩煲燜得彈牙不羶，腩汁甘甜惹味，$208。
雖然澳門米芝蓮今屆的街頭小食只有11間，而且沒有新上榜，但一場來到當然要試試！有五十多年歷史的「李家菜」原本是間咖啡室，後來轉型做煲仔菜，還有兩間分店，不過只有在百老匯大街這間才有米芝蓮。
這兒最出名是炸雲吞、鯪魚球，還有老闆爺爺祖傳的美家燒腸，叫做「美家」，皆因爺爺年代開的就是「美家咖啡室」。炸大腸炸到脆卜卜，入口咔咔聲，沒有膻味。炸雲吞與一般的不同，以酥皮的炸法，香脆可口，餡料本身有味，不蘸醬也可。
炸大腸是「李家菜」祖傳菜式，即叫即炸香脆彈牙，$48。
「梓記牛什」的牛雜煲非常足料，燜得又入味，$138。
「成記粥品」在新馬路的大排檔賣粥起家，以豬骨湯熬成的粥馳名。
而這條食街，由即日起至三月底前還會變身火鍋街，全部餐廳也會推出暖笠笠煲仔菜，推介就有三款煲，包括「李家菜」的炭火羊腩煲、「成記粥品」的豬雜煲粥底火鍋及「梓記牛什」的牛雜煲，三個煲份量也不少，一個人肯定吃不完，除開每人不用100元，非常抵食！
「成記粥品」豬雜煲粥底火鍋，有手打豬肉丸、肉片、豬粉腸、豬肚及豬膶，$138。
百老匯大街由即日起至3月31會變身火鍋街，每間餐廳也有會特色火鍋推出。
李家菜、成記粥品、梓記牛什地址︰澳門路氹蓮花海濱大馬路百老匯大街記者︰黃依情攝影︰徐振國
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171214/20243758
【飲食籽】將死場變生場 廚界老頑童秘製不燥羊腩煲
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GS(14)@2018-01-07 15:50:36秘製羊腩煲 細$268、大$368這羊腩煲用秘製藥材，使客人吃完不燥熱，但不會吃出藥材味。
【飲食籽：識飲惜食】他總被客人感覺像個廚界老頑童。因為他做的菜不拘一格，雖從未正式拜過師學過廚，他卻因爛飲爛吃的關係，慢慢鑽研摸索，做出很多刁鑽小菜。他是余澤斌，本來已退休的他，為舊夥計東山復出，重新掌勺，將死場變生場。
很多經他手的菜式都很稀奇古怪，卻又好吃莫名。像是炸臘鴨，臘鴨炸完肉汁還在，且鹹味剛好。另有一陳皮炒河粉，是他的私房菜，用18年陳皮加大孖即迹盆曬生抽，炒出雋永味道。或是用做鯇魚皮的方法來做泥丁，泥丁是生長在泥田中的沙蟲，很多人看是蟲的模樣都卻步，此物卻是鮮味無比，一試難忘。他做廚有三個宗旨：第一，不能吃壞人，第二，別人能吃，自己也能吃；第三，不能讓客人吃的太飽，吃飽怕他下次不來了。他叫余澤斌，今年72歲，個個都叫他「螺仔」。因他以前在新蒲崗以木頭車專炒蜆和東風螺而得名。他學歷只讀到小學一年級，留班七年，仍是一年班生，他不是讀書的材料，反而以爛吃出名。以前在大陸11歲就被下放去農村上山下鄉，不時要捱餓，所以抓到甚麼吃甚麼，蟲呀、水蟑螂、田鼠，別人不敢吃的，他都照食，還在新蒲崗開店叫「和味館」，賣過這些他視為珍饈的野味。
嗜吃又嗜酒 中風後左手沒力要退休
為了吃，他可以很瘋狂，像是他很喜歡吃魚，就特地去投了一個漁排，養魚自己吃兼做生意。但是他因沒時間打理，一年多就結業，虧蝕十幾萬離場，那時一層樓都只是18萬，他不見了一層樓。他不止嗜吃，還嗜酒，家裏有很多舊酒好酒，如白蘭地、威士忌。就在2008年，他因吃炸雞翼送白蘭地而中風，中風之後曾經戒過酒，每餐一蘋果一橙，又去游水踏單車，不敢再吃肥膩食物。但這樣子只維持了年多，沒多久，又忘記自己中風的教訓，一樣啤酒羊架照吃。其實身體在中風之後已大不如前，他的左手依然沒力，拋不起鑊。他的兒子都勸他退休，他此時已68歲，也就只好退下來。退休後他周圍去玩，去土耳其、西藏、澳洲等，初時覺得好玩，但是慢慢的，他又惦記起廚房來，又覺得心癢癢。一年前他踏單車時，跌爆手腕骨，游水單車甚麼都不能做，天天坐在家裏，看電視、睡覺，無所事事，覺得自己又肥又呆，他悶得自己一個人搭巴士，無目的地坐到總站，然後又坐回家，他跟自己說，這樣子下去不行的，還是要出來做廚。於是他又在紅磡開了檔叫「周街食」的小吃店，想藉此打發時間。這個時候，他以前在「和味館」一直跟着他的那個舊夥計，叫他去「一鍋蜂」幫手，她本身在那裏打工，但得老闆重用，見一星期只有6,000元生意，整個場死寂，食君之祿，擔君之憂，故力邀螺仔哥出山幫手。而且廚房那班是做酒樓的廚，懂小菜館的路數，做菜沒有特色，一隻芝麻雞都要三日前訂。他看不過眼，覺得這樣做很趕客。這些菜對他來說都是手到拿來的菜式，不明有何難處要三天前訂。他覺得小菜館，應該甚麼菜都有，粵菜為主，川菜、湘菜、西菜，只要做得好吃，都能囊括。他仗義出山，幫舊夥計忙重新掌勺。他來幫手之後，沒多久就將死場變生場，火紅的很，平日也要訂位，沒訂位一定無位。
筷子炒豉油王炒麵 口感爽彈有鑊氣
他的羊腩煲跟別人的很不同，每日賣百幾斤羊，燜羊除了薑、葱、蒜、磨豉、陳皮、南乳和腐乳之外，沒有冬菇、馬蹄，只會下秘製藥材，不然煲羊會很燥熱，放了藥材就令羊腩不燥熱，但客人吃不出有藥材味。堂食賣個滿堂紅外，更有客拿着私家煲來叫外賣。還有一味水煮魚，以前在新蒲崗吃的客人，都來找他要吃這個菜。其實他跟友人在深圳「小四川」吃過這道菜兩三口，接着即趕回香港開工，沒人教他做，但回來之後憑記憶自己去試做，試到辣油之中有五香，草果、八角、香葉、桂皮、指天椒，還有花椒油，他就自己試做兩煲，終於試做出這個味道出來。還有個豉油王炒麵，他在多年前，見過一個老師傅是用筷子炒，於是他就學來自用，用筷子炒，這樣做的巧妙之處是麵條不會斷，不黏鑊，不易焦，且每條麵都能均勻吸收汁醬，吃來口感爽彈有鑊氣，這個麵不是人人都炒得到。如今他不再想退休，他做得到，就希望一直做下去，因為看到客人吃完讚好吃，他得到很大的滿足感，還因此見回很多以前「和味館」的老朋友，他覺得日子反而過得很快，很充實。
店內設有燒爐，燒雞、燒乳鴿、燒乳豬、燒鵝，都是即燒即食，肉汁豐盈，惹味香口。
桂花水煮魚 每條$288桂花魚片剛熟，肉嫩滑鮮美；辣椒油香辣麻香俱備，叫人食慾大增。
蝦膠自家打，新鮮爽彈。
小菜鑊氣十足，香氣四溢。
豉油王炒麵 $68麵條整條不斷，鑊氣十足，每麵均勻吸收到汁醬，吃來口感爽彈有勁，鬆香不糊。
螺仔哥（左）東山復出，使店舖生意變好，更吸引到盧海鵬來食。
螺仔哥雖然年屆70，但拋鑊、埋鑊、砧板，每每親身上陣。
他曾做出18道雞菜式，更為做燒鷄而訂製電動燒爐，即燒即食。
餐廳平日都很爆場，宜先訂位。
一鍋蜂海鮮私房菜土瓜灣九龍城道51號
採訪：黃玉茹攝影：黃健峰@Fixer Production編輯：施明慧
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180104/20263741
【飲食籽】$140羊腩煲串燒放題 記者實試軟腍入味唔算伏
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GS(14)@2018-01-22 06:07:45記者二人淨食羊腩串燒放題，任食75分鐘每位$141連$10醬油費和加一服務費。
【飲食籽：識飲惜食】位於黃大仙的「農場盆菜之家」主打平價放題，雖說老闆昌哥有一套營商策略，但網上有不少網民紛紛給予劣評，大多投訴安排失當，和直指「黑店」和「伏食」，記者亦試食放題看看內裏有沒有甚麼「潛規則」。今次試食的是羊腩串燒放題，任食75分鐘每位$108，點菜單就寫明每人每次限點3串，而串燒就只有豬、牛、羊、雞4款和5款炸物小食，味道相對普通，肉串偏鹹，對得起價錢。記者發見點菜紙還有一行極細的字寫明即叫即燒，所以要等10分鐘。甫坐下員工就解釋$10醬油費與加一服務費，飲品是不包的，價錢比一般餐廳稍為偏貴。等了大約3分半鐘開爐上菜後才正式開始計時75分鐘。羊腩煲如臉盆般大，配料非常豐富，味道不俗，相當軟腍入味，它有少許羊羶，骨並不是很大，很容易就可以撕開。不過原來可以無限追加的，只有追加羊腩，如果想再食配菜就要花每款$25至$30再叫了。記者綜合了三大問題請老闆親自回應，昌哥一一解答有關上菜時間有心拖延和種種網民客人投訴。對於「伏食」指控，記者問了數名在場食客，他們均認為種類不多，但十分便宜，味道不伏，更有食客指味道有7分，屬中上評價。昌哥感嘆：「儘管我不說話，網民仍會說，就忍着他吧，但我對我們的出品十分有信心。」力證便宜也絕對有好東西，自己其實不是「頂爛市」，反是是救回個市。
羊腩煲用上新西蘭羊。
串燒味道相對普通。
即叫即燒，每人每次限點三串，最長等候時間為10分鐘。
店舖在網上劣評如潮卻晚晚爆場。
「農場盆菜之家」老闆昌哥。
農場盆菜之家黃大仙飛鳳街46號地舖
記者：吳業紅攝影：徐振國、伍慶泉編輯：彭錦明
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180115/20272589
【米太貼士】暖胃黃薑羊腩飯 自家製印度風味
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GS(14)@2018-01-22 06:26:32印度咖喱羊腩配黃薑飯，既滋補又美味。
【飲食籽：米太貼士】冬天是最適合吃羊肉的季節，既滋補又可以禦寒，吃過羊肉身體會變得暖和，一道「枝竹羊腩煲」是很多香港人冬天必吃的傳統菜式。
今次米太轉一下口味，用羊腩來做印度咖喱。咖喱當中的辣椒和薑黃，都有暖胃作用；薑黃現在也被推崇為非常健康的食物，有很好的抗炎作用，對腦部也有益處。今次為大家介紹經典的印度黃薑飯，配咖喱羊腩同吃，非常滋味好吃，而且營養豐富，很適合冬天養生保健，大家不妨試試。
印度咖喱羊腩
【材 料】新西蘭羊腩仔：500克洋葱：1個蒜頭：2瓣薑：2片罐頭番茄：200克黃薑粉：3/4茶匙孜然粉：半茶匙芫荽粉：半湯匙辣椒粉：半茶匙椰漿：120毫升油：2湯匙鹽：半茶匙原味烤焗腰果：隨意【做 法】1.羊肉洗淨，洋葱切丁，蒜頭和薑切碎。2.鍋內燒熱2湯匙油，下洋葱炒至軟身，再放入蒜茸和薑米繼續炒至釋出香味。3.放入黃薑粉、孜然粉、芫荽粉和辣椒粉炒出香味。4.加入羊肉，轉大火，把羊肉表面煎至略為金黃。5.加入鹽和番茄，冚蓋以小火煮約45分鐘。6.把椰漿加入拌勻，不要冚蓋煮5分鐘，撒上腰果便完成。【貼 士】1.如果不想存放太多品種的香料，可在大型超市或印度雜貨店購買一包Garam Masala代替，其中包含幾種印度香料，方便好用。2.香港天氣比較潮濕，而且香料要新鮮才好味，所以不要一次過買大量的香料，以免受潮或變味而浪費了。
黃韻思（米太），廚藝導師，擅長把創意和健康元素融入家庭料理
黃薑飯
【材 料】印度長米：2杯月桂葉：2片丁香：15顆蒜茸：1茶匙黃薑粉：1茶匙鹽：少許水：500毫升油：1茶匙【做 法】1.洗米後，把米隔水備用。2.把鑊燒熱，加入油，爆香蒜茸和丁香，加入米、鹽和黃薑粉拌勻。3.把炒過的米倒入電飯煲，加水和放入月桂葉，按掣煲飯。4.飯熟後，把月桂葉和丁香取出便可享用。【貼 士】1.把丁香和蒜茸炒過，香味更突出。2.印度長米在大型超市和印度雜貨店有售。3.如沒有印度長米，可用其他米代替，做法一樣。
撰文：黃韻思@米太廚房手記編輯：彭錦明
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180122/20279697
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