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【築地小店】名廚引路 買巨芒吃3000円中拖羅定食圖

1 : GS(14)@2016-08-04 04:07:13

古家誠人大廚與批發商樋長八代目老闆飯田統一郎是二十年老相識,建立了很好的互信關係。



每天七至十一時,是築地巿場最忙碌的時段,除了魚巿場的工作人員,還有極多買手及廚師進進出出,當中包括東京六本木君悅酒店Roku Roku的行政總廚古家誠人,這天我們就跟他出發逛築地,看看名廚會去哪裡?

【第一站:魚類批發巿場】


雖然酒店有固定入貨源,但大廚仍然每月至少一次走訪魚類批發巿場,與不同海產供應商交流。其中一個必到之點,是巿場內數一數二的吞拿魚批發商樋長,它超過150年來為東京不少人氣餐廳供應吞拿魚,除了五星酒店如君悅之外,銀座不少壽司店都是它長期客戶,大家都可能吃過這裡的出品。古家先生與坐鎮的八代目社長飯田統一郎是二十年老相識,從年輕時跟隨師傅戰戰兢兢到選魚,到在築地附近擁有自己的壽司店,到如今成為酒店餐廳行政總廚,他一直特別信任飯田先生的眼光,而飯田先生則笑稱這是他的專業:「我並非單因為跟他是友好,才給他好的吞拿魚,而是會考慮到來他酒店的客人。」他還笑說最討厭夏季,因為梅雨時節的吞拿魚不夠肥美,他會寧可不賣,有時客人打來說無論如何都要買,他會一句:「不可能!」就回絕客人要求,相當有性格,但若客人親自到來看過再決定買,他亦會尊重,始終各有各需要。



【第二站:青果巿場】


選魚過後,大廚還會挑選水果當餐廳供應的餐後甜品。時值夏季,來自日本各地的車厘子、芒果、蜜瓜等,都是當造靚貨。他帶我們到有如果欄的青果巿場,走訪擁有過百年歷史的蔬果店定松,這裡的水果不單高質,還有些罕見珍品,好像這個三個形西瓜,到宮崎縣的超大碼但價格過萬日元一個的頂級芒果,大廚說:「我會到其他店選蔬菜,但我喜歡這裡有很多水果選擇。」一場來到,大家也可以學古家先生般,入手點水果慢慢品嚐。



【第三站:吞拿魚丼飯好店】


大廚都會肚餓,但要過關入得他嘴裏,必有一定水準,而場外巿場的にっぽん漁港食堂就是他心水。「這裡的吞拿魚丼,味道很好。有很多選擇,而且人不太多,有別巿場內的人潮湧湧。」正如古家先生所說,這食堂隱藏在にっぽん漁港巿場之中,所以客人不是非常多,但卻有常吸引的吞拿魚及其他海產菜式,好像大廚每次必選的吞拿魚丼,色澤和份量都屬上佳,如果有三四個人享的話,更不妨選超豪華的吞拿魚定食,連古家先生看到都高呼:「好厲害!那麼多!」而且不少刺身塊都達中拖羅級數,認真食得過。不過這定食每日只供應5客,想食要趁早。にっぽん漁港食堂地址:中央區築地4-16-2電話:+81(0)3-6264-3744開放時間:星期一至日9:00am-3:00pm(星期三休息)交通:日比谷線築地駅步行8分鐘;大江戸線築地市場駅步行3分鐘記者:黃穎妮攝影:林栢鈞、伍慶泉



樋長已經有超過150年歷史,是場內數一數二的吞拿魚批發商。

東京不少酒店及銀座高級壽司店都是它的長期客戶,這裡就是特別為店家而設的訂貨紙。

古家先生喜歡到青果巿場的百年老號定松挑選水果,全因選擇豐富而且質素高。



定松在巿場內有多間分舖,售賣不同的水果及蔬菜。

來自日本各地的車厘子、芒果、蜜瓜等,都是夏季最當造。

超豪華的吞拿魚定食,足足夠三四人分享,但每日只限5份。3,000日元



大廚每次必選的吞拿魚丼,色澤和份量都非常吸引。3,500日元

食堂隱藏在にっぽん漁港巿場之中,客人不算非常多,但水準卻相當不錯。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160803/19720342
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