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【高手在民間】薄!肥仔刀神薯仔切絲可穿針

1 : GS(14)@2016-06-20 05:45:55

刀神雷啟裕笑說穿針難過切薯仔絲百倍,寧頭切一百個薯仔,但最終還是挑戰成功。



刀功是廚師的基本功,皆因如果食材切得不一致,不但影響賣相,烹調時更加難以控制火候,菜式生熟程度不一,味道當然打折扣。時間練就身手


張師傅一道「青瓜梳衣」靚到人唔捨得食,他把青瓜切到非常薄身,沒完全切斷,稱為「梳衣刀」,一壓就壓出很美的色彩層次,排成色香味俱全的前菜。文思豆腐羹是淮陽菜經典,要把軟身的豆腐切得比髮菜更幼,無番咁上下功架都做唔到。他說:「最緊要心無雜念,一心一意,還要一氣呵成。」有種修練叫刀功,做到人刀合一,最緊要「定」。張師傅功多藝熟,而2014年贏得中華廚藝學院青年刀神組比賽冠軍的八十後中廚雷啟裕,就靠努力鑽研掌握刀功。記者帶了針與《老夫子》考考這位刀神。乜玩法?就看他切的薯仔絲是否幼到可穿針,但見他手起刀落把薯仔片薄,再切成幼過頭髮的薯絲。穿針挑戰開始,他由針口最大的一支穿起,無難度;第二支試了兩次,順利過關;第三支針口小得記者都覺得難為師傅呀,薯絲實在太軟身,不過試了幾次,最後都成功KO。測試完幼細度,他再片出薄到透光的冬瓜片,放在《老夫子》內頁上,老夫子樣子依然清晰,而且隱約看到字,證明冬瓜片真的薄到幾乎透明。如非下過苦功,再加無比耐心與專心,只有27歲的他不可能那麼有功架。地址:銅鑼灣世貿中心11樓記者:葉青霞攝影:劉永發



老夫子樣子尚算清楚,字隱約可讀,冬瓜片果真薄。

於中華廚藝學院修讀高級中廚師證書課程的雷啟裕,在一家企業自設的中餐廳任職主廚,刀功了得。

淮陽菜經典「文思豆腐羹」,把豆腐切得如絲般幼細,彰顯極致刀功。



青瓜片片厚薄均勻,見真章。

來自揚州的張文俊師傅,入廚二十五年。他當日還示範工序多多的「寶塔肉」,壓成六邊形的肉要沿邊切,幾十呎肉在過程中不能斷開,又稱為一刀肉。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160620/19660987
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