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【迎接法國五月】豪邁奔放 討厭被稱法國菜 阿爾薩斯本土食桌

1 : GS(14)@2016-04-23 18:41:08

阿爾薩斯文化背景複雜,曾被德國統治數次,形成獨有文化,面對要與鄰省合併的現實,阿爾薩斯人面臨身份認同危機。



近年港獨情緒升溫,在9,000公里外的阿爾薩斯人也有同樣現象,年初與數個鄰近省分被合併成一個大省,頓覺身份認同出現矛盾。法國東部的阿爾薩斯(Alsace),本土意識極強,當地人會提醒你:「我們不是法國人,是阿爾薩斯人。」對於當地飲食,他們亦討厭被稱為法國菜,會強調那是他們引以自豪的阿爾薩斯菜。曾被德國統治數次,阿爾薩斯的風土民情跟法國其他省分不同,飲食文化尤其獨特,似足德國,份量大,愛吃腸喝啤酒,賣相豪邁粗糙,這樣的「法國菜」,只能在阿爾薩斯找得到。


阿爾薩斯與德國及瑞士接壤,是法國境內身份最特殊的地區,它曾被德國統治數次,大大影響當地的文化特色,夾雜了德國元素的法式風情,惟獨在阿爾薩斯才會見到。「其實我們跟香港人很相似。」甫見面互相介紹過後,當地美食嚮導組織Food and City Tour的負責人Virginie如是說。「阿爾薩斯與香港同樣是曾被外國管治過的地方,經歷過別國的文化洗禮,建立了獨一無二的風土民情,亦有自己一種語言,我會說阿爾薩斯與法國各地完全不同,就如你也會說香港跟中國各地絕不相似,對不對?」聽畢,我倆一起咯咯大笑,用這樣的方法比喻,我更能明白Virginie的意思,所以當她一再提醒我:「我會叫自己做阿爾薩斯人,而不是法國人,接下來我們將會嚐到的是阿爾薩斯菜,不應被統稱為法國菜。」我就可以理解她着緊地撇清身份的論調。阿爾薩斯的心臟斯特拉斯堡,其歷史地標主教座堂內的彩繪玻璃上拼湊着禾穗的圖案,是為紀念阿爾薩斯曾是法國主要出產農作物的重要地方。阿爾薩斯座落於萊茵河(Rhine River)及孚日山脈(Vosges Mountains)之間,享受天然地理優勢,土壤份外滋潤豐富,農作物長得特別茂盛,亦是開拓酒莊葡萄園的福地,所以當地的飲食文化旺盛,「普遍來說,阿爾薩斯人比較高大,因為我們都是盡情吃喝,跟巴黎人的小食多滋味完全相反。」來到阿爾薩斯,最難適應的就是食物份量,一人份量的菜式,以香港的標準,要兩個人才能勉強吃完。當地曾有一個有趣小習俗:在主教座堂外曾有一間藥房,外面有一條石灰柱,與牆壁相隔約半米,以前當地人定時定候需輪流穿過牆與柱之間,穿得過代表你沒有癡肥,穿不過代表你暴飲暴食,需繳付稅項,可見以前的人實在太愛飲飲食食。



Sauerkraut大雜燴,酸椰菜鋪底,放上兩款香腸、鹽醃豬腩肉及薯仔,是當地最具代表性的菜式,$145。

搭配Sauerkraut大雜燴品嚐的黃芥末醬和辣根蓉。

以前的主婦為方便打理家事,想出了準備過程簡單雜燴菜式Baeckeoffe,$166。



Tarte flambée忌廉煙肉薄餅,每逢周日中午,當地人都會聚在一起吃,一口薄餅一口啤酒。$176。

Winstub是德國人統治阿爾薩斯時遺留下來的小酒館文化,現在大多成了casual dining的餐廳。



地道小酒館文化大雜燴簡單豪邁

到底阿爾薩斯菜有甚麼獨特風貌呢?最具代表性的菜式,必定是名為Sauerkraut的大雜燴,Sauerkraut一詞本身解作德式酸椰菜,阿爾薩斯人愛將酸椰菜鋪底,放上兩款香腸、鹽醃豬腩肉及薯仔,配黃芥末醬或被喻為鬼佬wasabi的辣根蓉吃。整道菜都洋溢着滿滿的德國氣息,賣相豪邁不造作,一口肉一口菜一口薯,簡單到極的配搭,飽肚之餘更有種越吃越上癮的感覺,每個初相識的當地人都會問你有否嚐過Sauerkraut,因為這是阿爾薩斯獨有的招牌菜。「我不能接受別人把它歸納為法國菜。」小酒館Le-Tire Bouchon的主廚Michel跟我說。「阿爾薩斯的土壤有利種植,以前的人每季收割了大量椰菜後,為免發霉變壞,就想到用酸醃形式把菜保存。加上阿爾薩斯曾是農業重地,這裏的人每天體力勞動耗費大,所以想出這種簡單美味又能填肚的菜式。」阿爾薩斯亦是著名出產葡萄酒的地方,而Le-Tire Bouchon這種小酒館統稱為winstub(譯作wine room),以前是當地人聚首一堂的酒吧,專喝葡萄酒。Winstub是在德國人統治時遺留下的文化,是專屬阿爾薩斯的一種酒館文化,現在卻成了casual dining的餐廳,而Le-Tire Bouchon則是擁有過百年歷史的老字號,日頭夜晚都座無虛席。另一種當地招牌菜,就是雜燴煲Baeckeoffe,將薯仔和各種肉類切片,混合香料及調味料後焗四至五小時,主廚Michel解釋:「以前的主婦逢星期一洗衣服,沒有空餘時間煮飯,所以想出了Baeckeoffe,將這盤大雜燴放進焗爐後便可安心去洗衫,回來便有飯開,方便快捷。」相較於Sauerkraut,這道菜味道較淡,啖啖薯仔,肉類都沒有額外醃製,能夠想像當地人以前的生活有多簡單。



斯特拉斯堡的歷史地標主教座堂,屹立了近六個世紀,建築設計上記載了阿爾薩斯獨有的背景文化。

教堂牆壁上的彩繪玻璃拼湊着禾穗圖案,紀念阿爾薩斯曾為法國重要的農產地方。

主教座堂外曾有一間藥房,外面的石灰柱是古時用來量度當地人有否超重。



德式蝴蝶餅似省徽 忌廉薄餅配啤酒

來到阿爾薩斯的餅店會找到Pretzel蝴蝶餅,這不是德國的產物嗎?「全法國只有在阿爾薩斯,才能找到Pretzel。如果你問阿爾薩斯人,相信大家都會為着面子答你,這是源自阿爾薩斯的麵包。」麵包店Westermann老闆娘Anne笑說。Pretzel的源頭無從稽考,但當地人確信是德國人統治阿爾薩斯時誕生的,當地政府的省徽形狀更似足Pretzel的外形。最後不得不提的,就是讓當地人相當自豪的tarte flambée,簡單來說是忌廉煙肉薄餅,法式忌廉Crème Fraiche塗抹在薄餅上,再灑上洋葱煙肉,傳統做法是放進華氏500度以上的焗爐烘分半鐘便可吃,超高溫度令薄餅急速脫水,邊皮變得乾身香脆。當地人每逢周日中午,都會一家人聚在一起吃tarte flambée,一口薄餅一口啤酒,薄餅吃完一個又一個,總之吃到大家終於要離開才會停手。「這都是我們引以為榮的阿爾薩斯飲食文化,是在其他法國地區找不到的,即使阿爾薩斯現在被合併了,歷年來所建立的獨特文化不會因此消失,不少阿爾薩斯人心裏仍渴望着獨立的一天,畢竟阿爾薩斯就是阿爾薩斯,與法國其他省分不太一樣。」美食嚮導Virginie語重心長地分享。這種強烈的民族意識和渴望獨立的心情,我多少也能理解,為的只是想保存屬於自己家鄉的文化點滴,那是自己引以為傲的事,是令這地方分別出來的重要元素,不能輕易被同化。



傳統製作tarte flambée的方法是放進華氏500度以上的焗爐烘分半鐘,高溫令薄餅急速脫水變得香脆。

當地美食嚮導組織Food and City Tour的負責人Virginie。

街道上隨處可見這類地磚裝飾,記載了阿爾薩斯曾是農業重鎮。



在法國,只有在阿爾薩斯的麵包店才能找到Pretzel蝴蝶餅,一個$26。

當地政府的省徽形狀似足Pretzel的模樣。

Winstub小酒館Le-Tire Bouchon的主廚Michel。



麵包店老闆娘Anne深信Pretzel源自阿爾薩斯。




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鳴謝:法國領事館



記者:盧懿靜攝影:陳永威編輯:李寶筠美術:楊永昌





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160423/19582189
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