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【飲食籽】面一層底一層 順德雙皮奶

1 : GS(14)@2016-02-18 00:38:32

雙皮奶的精華是奶皮,帶點奶羶,入口即溶。人民幣¥8



【飲食籽:追源尋味】雙皮奶所謂「雙皮」,即是有兩層奶皮的意思,那皺皺的表面是精華所在,奶味香濃。不過,要找到兩層奶皮卻不易,原因是奶皮並非堆在一起,而是一層在奶面,一層在碗內底層。今次到順德大良,在這個鮮奶之鄉,揭開兩層奶皮之秘。


說雙皮奶前,先說一個科學原理。要凝結奶皮,不需要特別技術,只要將牛奶加熱,待變涼後表面便會自然凝結。「順德人愛喝奶,每逢下午茶時段,主打雙皮奶的甜品舖都會擠滿人,若要數最出名是民信和仁信兩間老舖。」順德大良食家陳毅忠(小錿)說。他曾是資深飲食記者,現為美食漫畫家,被順德旅遊局委任為「順德美食推廣大使」。雙皮奶起源於順德大良,據說是由一位順德阿婆於清末創製,亦有另一說法是由牛農董孝華在民初期發明,是民信和仁信的始創者。



水牛奶 乳脂高易掛杯

我們隨小錿來到位於大良東樂路的民信分店,它號稱「鳳城雙皮奶第一家」,仍維持前舖後工場格局。甫入廚房,只見百多個碗並排而置,師傅正在製作雙皮奶。倒入熱騰騰的水牛奶半小時後,師傅便取出竹籤,在表面刺一個小孔,倒出奶後,留下薄至透光的奶皮,然後再將倒出的牛奶加入糖及蛋同煮,再重新倒入碗內,原有的奶皮沉底,原碗入鍋燉熟,不久在表面便凝結多一層奶皮。嚐一口,奶皮一入口已滑入喉頭,味道偏甜,帶點奶羶,有淡淡的蛋香味。「好多人錯誤以為雙皮奶只取蛋白,不取蛋黃,怕影響雙皮奶的色澤,傳統做法一定要加蛋黃,不過,就要揀色澤偏白的蛋黃。」負責人董毅瑩說。「做雙皮奶最重要是水牛奶的質量,要視乎濃度,沒有公式,每次放多少材料、火候大小、燉的時間長短不一,水牛奶濃度高,會出現掛杯。」掛杯,即奶汁會掛在杯壁上而不流下。由於水牛奶乳脂含量高達8%,更易凝固成皮,每一滴都是精華,因而有「奶中之王」美譽。食家唯靈是順德人,他在專欄曾說:「(水牛奶)凝結成一層層膜,可以完完整整揭下來包裹餡料,作名副其實的『奶皮卷』。」可見其濃稠的程度。當地盛產水牛,皆因魚塘多,適合體溫高的水牛,可以經常跳入水塘降溫,適合水牛生長,但中國自經濟改革開放後,順德畜牧業逐漸萎縮,令水牛奶供應緊張,今後要吃到正宗雙皮奶越來越難了。



每次製作至少百碗,先將水牛奶煮熟,再待自然凝固結皮。

在碗內結一層皮,把碗內奶液倒出,第一層膜便會黏在碗內。



民信老舖順德大良東樂路1號



直送香港 真‧雙皮奶

本港沒有水牛農場,曾看過某專欄作家力讚某老字號中菜酒家的雙皮奶,遂一探究竟,餐牌標明是雙皮奶,豈料看過其製作過程後,原來只是普通燉奶。本地用來做雙皮奶的大多是內地運入的荷蘭牛種奶或澳洲黑白奶,奶脂比水牛奶低得多,香味沒以往濃郁,卻相對健康。要吃到正宗雙皮奶亦有辦法,位於佐敦的順德公漁村河鮮酒家,從大良民信直接以冷藏櫃貨車運來製好的雙皮奶,有柯打才燉熱奉客,每日限量供應。



由大良直送到港的雙皮奶,軟滑無比,一入口已滑入喉頭,奶香比一般的香濃。港幣$18

順德有不少水牛奶農場,但隨着畜牧業萎縮,近年水牛奶供應緊張。



順德公漁村河鮮酒家佐敦衛理道8號地下



記者:何嘉茵攝影:林栢鈞編輯:黃仲兒美術:黃創泰





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160217/19493418
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