【師傅到】白鱔蒸煲仔飯 記得鱔片要去潺
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GS(14)@2017-12-05 00:47:32白鱔煲仔飯
【飲食籽：師傅到】天氣轉冷，總會心郁郁想吃熱辣辣的煲仔飯。然而，在街外吃所費不菲，也不是個個人都想走出溫暖的家。現在只要跟足以下步驟，便能輕鬆做出港式美味的煲仔飯，飯焦飄香，惹人垂涎。
材 料
白鱔 半條米 一碗
調 味 料
酒 一茶匙醬油 酌量薑汁 兩茶匙
用米與水1:1黃金比例蒸白飯。
做 法
步驟一：蒸飯底師傅提醒只要遵照米與水1:1黃金比例，就能蒸出完美白飯。
薑拍碎後榨汁。
步驟二：鱔片去潺
做白鱔飯前，先準備兩樣調味料，就是薑汁和酒。把薑茸拍碎取汁，之後將少許酒加入薑汁，酒的份量視個人口味隨意添加。很多人吃白鱔總覺澀喉，師傅解釋是因為白鱔體內腺體所致，腺體內積累很多毒素或藥物，吃之便出現輕微中毒現象。將腺體由下而上拔出，才能切鱔片。如何為鱔「去潺」也令大眾頭痛，師傅提醒去潺工序原來可要求魚販代辦，或滾水灼去潺液也可。再將剛才已切白鱔片鋪在飯面。
上蓋蒸兩分鐘。
步驟三：煮煲仔飯
淋薑汁和酒在白鱔面，再上蓋蒸兩分鐘，見蒸氣在煲蓋邊冒起，聞到飯焦香，即關火、開蓋、淋豉油即成。
除去腺體，鱔肉苦澀盡去。
貼 士
吃白鱔常有舌麻感覺，皆因白鱔腹腔腺體未徹底清除，造成輕微中毒。將腺體由尾向頭撕出，徹底清除乾淨，則無此弊。
吳永皓師傅
資深粵菜大廚，有逾二十年入廚經驗，對菜式的源流典故，乃至各類知識也有涉獵。
採訪：梁潔群攝影：鄭明川、鄧鴻欣編輯：翟純恩
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171204/20231782