【專家教煮海味】浸發花膠有技巧 100度滾水易穿窿
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GS(14)@2016-02-04 17:25:51先將乾花膠浸凍水20小時，20小時後花膠會發脹大約一倍有多。
永泰行助理總經理陶贊新（Jentzon）教大家三招選靚花膠後，今次就介紹有超過20年煮海味經驗的「富聲魚翅海鮮酒家」總廚麥國洪師傅，以筒膠示範，教大家如何浸發花膠，以及煮一味簡單的花膠菜式。麥師傅說浸花膠其實很容易，首先將乾花膠浸凍水20小時；20小時後可將花膠取出，再浸攝氏90度的滾水6小時，切記不能用100度的滾水，因為這樣很容易使花膠承受不住熱力而破掉；6小時後，熱水的溫度應該剛剛降至室溫，這時再將花膠浸冰水20小時，花膠吸夠水後就會脹身，為之浸發完成。但要留意如果浸發大隻厚身的花膠，例如鰵魚肚，浸發的方法雖然一樣，但每個步驟所需時間就要更多，先浸凍水48小時，再以攝氏90度的滾水浸6小時，取出後如果還未變得完全腍身，就再重複用滾水浸6小時，直至完全腍身，則可浸冰水48小時。普遍花膠多數用作煲湯最好，師傅就教大家用花膠煲杏汁花膠雞腳豬肺湯，先將雞腳、豬肺、豬展、唐排、老雞汆水，然後落煲下清水大火煲滾，再轉慢火煮3小時；3小時後將花膠汆水，落花膠及杏汁入煲，再煮20分鐘即完成。
再浸攝氏90度的滾水6小時，6小時後再將花膠浸冰水20小時，花膠吸夠水後就會脹身，為之浸發完成。
杏汁花膠雞腳豬肺湯，花膠膠質濃郁，彈牙有咬口，湯頭清甜，好飲。
富聲魚翅海鮮酒家總廚麥國洪師傅，有超過20年煮海味經驗。
記者：黃子卓 攝影：楊錦文
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160204/19478120