【得獎咖啡師】世界賽冠軍因病棄可樂憑數據沖出最好咖啡
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GS(14)@2016-12-31 01:10:17Tetsu為人安靜，但談及咖啡時總是滔滔不絕，他認為咖啡拉近了人與人之間的距離。
「從前我最喜歡喝可樂，但我在2012年患上了糖尿病。」2016年WCE世界盃沖煮大賽冠軍粕谷哲（Tetsu Kasuya）用帶點日本口音、略為生疏的英語，對我溫柔笑道：「那時候，我選擇了跟可樂顏色很相似的咖啡來喝。住院時買了醫院的咖啡，那是我喝過最難喝的咖啡吧，哈哈！」這杯難喝的咖啡卻成為他生命中的轉捩點，讓他開始對咖啡產生興趣。
Tetsu今年三十二歲，日本茨城人，未做全職咖啡師時，從事電子科技行業。「IT的工作壓力大得很，平時沒有太多時間留給自己好好休息。因此當我病好後便辭去原本的工作，到了家附近的一間名為Coffee Factory的咖啡店工作，我的咖啡技術就是從那兒學會的。」開業三十一年的Coffee FactoryTetsu開始跟他的師傅古橋伯章學習，古橋先生亦是Tetsu這次比賽的烘豆師。「古橋先生是頂級精品咖啡豆比賽Cup of Excellence的杯測師（負責為咖啡生豆進行專業評估，為個別批次作鑑定及評分的專業人員），他讓我對精品咖啡有更加深一層認識，亦讓我學會如何沖手沖咖啡。」提到恩師時，這位新晉世界冠軍非常謙卑。這次世界賽他們選擇了Ninety Plus（咖啡豆生產和銷售公司） Geisha（藝伎咖啡）的日曬Silvia能激發風味、酸質、喉韻等比賽中重要的評分標準，因此古橋先生在Tetsu勝出日本沖煮賽冠軍後，便開始製作淺度烘焙。「為了這次比賽我們特意購入六十斤Silvia，嘗試製作淺度烘焙，單單為了調整烘焙度，就花了將近三十公斤。」Tetsu略為苦笑道，Silvia價格昂貴，一百克的零售價為$788，即是為了這次比賽，他們已經花上了四十多萬。每位手沖咖啡師性格跟習慣不同，從而影響他們沖煮出來的咖啡，好像2016年WCE世界盃沖煮大賽季軍王策，習慣以兩手三壺，用兩次沖煮的技巧，咖啡喝起來味道較複雜。但Tetsu卻選擇了相對平實簡單的沖煮方法，「我相信科學，我希望以數據去說服別人，以簡單方法說明怎樣沖煮咖啡可以得到最棒的咖啡。」Tetsu沖煮咖啡理念非常簡單，他認為越多次的沖煮過程會令咖啡味道變得更有層次，因此這次比賽，Tetsu便用了分開五次沖煮的方法去處理這支Silvia，每次都直至咖啡完全滴完為止才再次加水。致勝秘密在於用上自己研究所出的「4:6定論」，即是在頭兩次沖煮時注入40%的水，用作決定酸度跟甜度，餘下的60％決定咖啡的強度。如果首次注水量比第二次多，酸度就會很強；相反，注水量較少的話，就會較甜。最後60%分成一至三次注水，越多次的注水會令咖啡越濃烈。由於這個概念非常簡單易明，令評審相信此舉能更有效推廣咖啡文化，因此給了他不少分數，「我認為這樣能令咖啡師更有效控制咖啡味道。」他向我遞過一杯剛剛沖煮完成的Silvia。單憑肉眼所看，Silvia呈現通透的淺啡色，聞起來果香味濃厚，帶點白桃跟士多啤梨香味，「咦？」我跟攝影師發出驚訝一聲，咖啡入口時乾淨，酸度較重，喝起來非常After Taste」，令人讚嘆不已。作為世界級咖啡師，我問到他認為最好的咖啡會是怎樣？「別人沖的咖啡。」說畢，Tetsu哈哈大笑，原因是他覺得唯有喝別人的咖啡，他才能專心品嚐咖啡，假如是自己沖的咖啡，他總是能找到不同的缺憾。這位經歷過生死的日本咖啡師初次踏入世界舞台，便能取得如此佳績，讓不少人大跌眼鏡，但對他來說，一切不過是浮雲，「我都不知道為甚麼我會勝出，我參加的主要目的是希望更多人了解跟接觸咖啡。」淡淡一笑後又認真投入挑選咖啡豆，Tetsu這種簡單平實的理念，可能就是日本人最推崇的匠人精神。
假如是初入門的咖啡新鮮人，Tetsu會推薦先品嚐埃塞俄比亞的咖啡，因為他們的咖啡是最經典的。
WCE世界盃沖煮大賽每年雲集各國咖啡高手，他們必需勝出所屬地區分組賽才能參賽。
掛耳杯的迷思
掛耳杯即是掛耳咖啡，用家只需將掛耳上面的濾紙撕開，即可加入熱水，是現在新一代極為流行的沖飲方法。雖則掛耳杯比傳統三合一咖啡矜貴，但是其實掛耳杯依舊有分商業用咖啡豆跟精品咖啡，Tetsu表示商家一般都不會說明自己售賣是價格較便宜的商業用咖啡豆，因此建議向一些有信譽的獨立咖啡店購買。另外，一包12克咖啡粉的掛耳杯，按個人喜好濃淡，最適合沖出150毫升或180毫升的咖啡。淺度烘焙應用攝氏92度左右的水溫沖煮，中度烘焙則是攝氏86度左右，深度烘焙就是攝氏85度左右。Tetsu建議，第一次沖煮時，應由外至內平均地澆水，再等三十秒才進行第二次澆水，重複直至沖煮完成。
WCE世界盃沖煮大賽是甚麼？
世界盃沖煮大賽（World Brewers Cup）是由世界咖啡賽制組織（World Coffee Event，簡稱WCE）所舉辦的世界級專業咖啡競賽，旨在為不同的咖啡專業大師提供一個表演和交流的平台。記者：李泳烔攝影：伍慶泉
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161230/19880901