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旅居台北11年型仔廚師:最掛住當歸麵

1 : GS(14)@2016-10-22 22:28:50

土生土長的美國帥哥David Bell回到紐約后,無法抑制自己對台灣美食的想念,「我在台北呆了11年,回到美國最想念的就是當歸麵,可是哪裏都買不到!」David的妻子是台北人,談到對食物的迷戀他笑言,「我妻子最愛吃湯麵,兩天不吃她就瘋了,我想湯麵對她來說就是一種最原汁原味的東西。」日前紐約華人博物館(Museum of Chinese America)召集了十多位世界知名的華裔名廚齊聚一堂,從米芝蓮餐廳聊到住家美味。駐紐約記者:王筱辰洋周四當日,最矚目的明星廚師非中英混血Medwin Pang莫屬,看似陳冠希與劉德華合體的他不僅有着英俊的外表,履歷表一拿出來更加驚人!不僅年紀輕輕就成為米芝蓮三星餐廳主廚,他更曾與人稱「料理鐵人」(Iron Chef)的日本廚師森本正治一起工作。談起這位鐵人廚師,他說「跟他共事非常艱難,前六個月他一句話都不跟我說!」Medwin的父親來自香港,母親來自英格蘭,早年他們一家在愛爾蘭開了兩間餐廳,但竟然被愛爾蘭共和軍與英國本土部隊戰爭時的兩顆炸彈炸毀。父親逼不得已移民美國,依然放不下做廚師的理想,Medwin表示自己對於烹飪的熱情也來源於此,「一直以來,是食物讓我們這個家庭緊緊連繫在一起」。提到「甚麼才是原汁原味」時,在紐約唐人街長大的華裔名廚Chris Cheung比喻說,「假如我為阿公阿媽連續一周七天做同一種菜餚,第八天他們還很樂意品嘗我的手藝時,這道菜就是原汁原味的。」Chris從小在雜亂的曼哈頓唐人街成長,家人也是藍領打工仔。說起在紐約學廚的不易,他說「隨便丟一塊石頭都能砸到一個廚師」。Chris剛從紐約的廚師學校畢業就憑着在學校的表現與法籍星級大廚Jean-Georges Vongerichten一起工作,作為世界餐飲業的巨星,連劇集《色慾都市》裏的女主角Carrie都曾說,全紐約最有權勢的人就是Jean-Georges的餐廳帶位員,因為他可以決定今天誰可以入座。當晚這些名廚也小試牛刀,提供多種點心讓觀眾們享用。雖然他們大部份都在世界頂級的餐廳中工作,但談到最愛的食物還是家常菜餚,豬肉餃子、鮮蝦春卷這些看似普通的餐點加上祖傳醬汁,讓食客們大呼過癮。緊貼選情即睇【美國大選】專頁:
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【飲食籽】一家齊心撐起小店 當歸清湯腩打不死

1 : GS(14)@2018-01-07 15:57:37

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【飲食籽:心水食桌】近期老提香港精神,經歷了這些年頭,每個香港人背後都有故事。「八寶清湯腩」經歷了幾次搬舖,小店由紅磡蕪湖街搬到鶴園街,再在天后重開,鎮店之寶依然是馳名的藥膳清湯腩。「在蕪湖街時,舖位加租吃不消,便搬入鶴園街。鶴園街始終內街,人流不多,我們做很舒服,星期天可以休息!」前兩次小店忍痛結業,店主林伙德(德哥)仍能說着笑帶過,語氣卻有一絲絲慨嘆。舊舖的失意沒有打消德哥的熱忱,新店簡約亮麗的裝潢,看得出德哥要將八寶招牌守住的決心。打不死,香港精神是也。


搬舖由找舖位到店面裝潢,無不耗費心力。「感激一班舊客,以前在鶴園街的時候,見門面冷清,便嚷着晚上來打邊爐,說是要把場子炒旺!」每次說起一群忠實老顧客,德哥都越說越起勁。「就連牛腩供應商知道我們結業,都安慰我們先歇一會,籌到本再做,到時候定會預留靚牛腩!」困難時,最能體現人與人之間的關係。德哥待人以誠、交人以善,所以得顧客及合作夥伴雪中送炭。新舖開張不出一星期,光顧的多是舊顧客,一踏進小店便急不及待走到廚房跟前,和德哥寒暄道賀,像是認識多年的街坊故友。就連搬到天后,對面街的店主也是多年的捧場客,戲言搬到新舖好,不用他過海到紅磡才吃到。連下單都不用多看菜譜,隨口便叫。


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反覆試驗多種藥材 牛腩當歸最匹配

這裏的鎮店之寶,不只是那舊日鄰里小店的情懷,還有那碗教人念念不忘的濃情藥膳清湯,美食家蔡瀾亦撰文點名大讚,口感味道芸芸拙文不贅。但湯底足料清甜,牛腩新鮮軟熟入味,卻是人所共知。德哥謙稱熬湯底沒甚麼秘技,「就像在家煲湯一樣,只是利用簡單的藥材。媽媽不老是說加點淮山、杞子、龍眼肉能健脾開胃,其實簡單就是最好。」隨端上桌便迎面飄來當歸香,箇中的配方德哥可是下過不少苦功,「當歸和牛腩的味道相當配合,但我們不會煲得太久,要不然的話就會燥熱。適當時候加一點,能突出清湯腩和當歸的香味。」不過誰會忽發奇想在清湯腩加入當歸?眼前的好好先生說,是家中各位女士的靈感,「因為太太有多個家姐,女士們對養生方面甚有研究。閒時喝茶聊天,忽而提到,不如在清湯腩湯底加入當歸,當時抱着未嘗不可的心態試試。其實她們還有提議其他藥材,但經過反覆試驗,還是當歸味兒最配。」別以為拼着屢敗屢戰,仍決心將招牌守住的他是位飲食業老行家。其實德哥是半途出家,「以前從事印刷業,但很多工序北移,行業開始式微,自己也想另覓出路。太太是潮州人,碰巧有一次和太太回鄉旅行,嚐到一家老師傅經營的牛腩,甚是對味。因為自己本身也喜歡下廚,覺得可考慮,躍躍欲試,於是我便很有誠意的向老師傅請教。」德哥回想當年學藝的經歷,眼神堅定,不禁讓人估量,突然轉業是要何種決心和多大的勇氣?「老師傅見我想學,但又是外行人,起初有點愕然。便讓我先觀察看看,若認為自己適合便學師吧!」德哥接着說:「一定要用新鮮牛腩!」畢竟在潮州老師傅的小店看着學着只有三個月,回到香港這位外行人還是要邊做邊學。


姨甥阿權(右)曾在酒店廚房工作,他指西廚經驗和煮清湯腩的截然不同。

雖然辛苦,但德哥(前左)說,家人的支持是堅持原動力。由樓面到廚房,全家上下總動員。

八寶清湯腩曾兩次搬舖,現於天后重開,不變的是那教人回味的藥膳湯底。


家人是最強後盾 總動員屢敗屢戰


幸而家人是最強後盾,從樓面到廚房全家總動員。「太太的姐夫有多年做麵經驗,他說既然清湯腩和麵如此合拍,何不一起試試!還有在酒店做廚房的姨甥,在蕪湖街店差不多結業時,也加入我們。」德哥接着說到,臉上流露着幸福的神情。看着爐灶上湯煲的炊煙迴旋升起,飄來陣陣藥香。深深吸一口,還有那人情味,在鼻腔縈繞良久未散。


八寶清湯腩天后電器道124號榮華大廈地舖採訪:黃雯娟攝影:鄭明川編輯:陳慧玲



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180103/20262763
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