【飲食籽】秋冬限定 生曬菜乾迎年關
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GS(14)@2016-01-18 01:33:49經北風吹、太陽曬，菜乾吸滿日月精華，有一陣說不出的風味。
【飲食籽：一家之煮】農夫最懂吃，每日下田耕種，收割新鮮作物，不時不食。農夫也最惜食，把剩餘的蔬菜曬乾、醃製，好好保存，年年如是。白菜菜乾、蘿蔔菜脯……看似簡單，但已吸滿了日月精華，沒半點防腐劑，最能體現民間的傳統智慧；而且味道百搭，人人家中常備，隨意變出各種佳餚。
來到元朗大江埔村的「明姐農場」，眼前一片綠油油，十畝有機農地，蔬菜枝葉整齊有序，沿途所見，不少已臨收成之日。「每逢秋冬最忙，有大量農作物需要收割，我們又忙着把賣剩的、質素較差的蔬菜做成醃菜，因為現在有大北風，可以吹得很透。就算醃兩斤重的蘿蔔，一星期內已夠乾身，可以食用，一直忙到立春前為止。」曬得一身黝黑皮膚、戴着一頂大草帽的黃利卿（卿姐）邊收割邊說。生於潮州大家庭的她，是個大家姐，自小便肩負起照顧弟妹的責任，七、八歲已要下田幫手耕種，中途曾經轉行，五年前重操故業，朝六晚四。卿姐的廚藝也盡得媽媽真傳，善煮簡樸的農家菜，做醃菜更是黃家的每年傳統。
一斤新鮮白菜 曬出一両菜乾
冬天是白菜的當造季節，以葵扇白菜及鶴藪白菜產量最多。葵扇白菜的葉片平滑呈圓形，葉柄較短，既寬且厚，呈奶白色，卿姐說用來做菜乾最好，她會挑選最嫩最美的來賣，較黃的、賣相較差的，便會用來做菜乾自用，「曬菜乾的菜有很多選擇，例如芥菜、菜心及矮腳白菜等，雖然芥菜較大棵，但以白菜的味道最香。」菜乾做法簡單，將新鮮白菜洗淨，用滾水灼至七成熟，掛上竹棚，視乎天氣在陽光下曬一至兩星期，直至完全乾透即可。「曬菜乾不難，有時間有地方便可，每天早上掛起、晚上收回，日日如是，以太陽生曬是純天然、無添加的，一點一滴地把味道封存在內，風味跟以烤爐弄乾的差得遠呢！」她在田邊撐起兩條竹竿，用繩子串起濕透的白菜，隨風輕輕搖曳，空氣中瀰漫着淡淡的香氣，「這些都是心機作，所以不捨得賣，菜乾價賤，比新鮮白菜還要便宜，一斤（16両）新鮮白菜曬完不足一両，要賣也不知如何定價。」菜乾有下火之效，最常用來煲粥煲湯，是其靈魂所在。
菜脯拌粥可消滯
至於菜脯，除了生曬，還要多出一重工夫——鹽醃，藉此排出多餘水份。蘿蔔分為早水蘿蔔及遲水蘿蔔，早水蘿蔔的收成期為9月至來年1月，較幼細；遲水蘿蔔則在農曆新年前後當造，較粗大，多用於做蘿蔔糕。兩者皆可做成菜脯，但以遲水蘿蔔口感較好。「醃菜脯看似簡單，惟蘿蔔一定要切得大小適中，下鹽、曬製要有分寸，否則會過鹹或過腍，中途也不能沾水氣，否則便會發霉，被迫丟棄。」視乎天氣，把蘿蔔曬十日至兩星期，待其變成深黃色、乾透，便可塞入玻璃瓶中。這時，她珍而重之地端來一個小瓶，內有狀如一條條炭支的深褐色菜脯，「菜脯保存得宜，可以放數十年，這個由我媽媽醃製，是家傳之寶，一直不捨得吃。菜脯可以消滯，有時消化不好，沖水飲或者拌粥，特別有效，也是我家的秘方。」一粒粒菜脯，可以用來炒蛋、蒸魚、燜南瓜筍乾及炒花生蝦米等，「菜脯十分百搭，不用甚麼調味，雞粉，甚至鹽也不用下，便可提升食物味道，非常方便快捷，是我們廚房的常備之物。」
芥菜、菜心均可用來做菜乾，但葵扇白菜較圓渾厚身，尤其適合。
菜脯耐放，越陳色澤越深，這瓶深褐色的菜脯是黃媽媽所醃，卿姐一直不捨得用。
蘿蔔分為早水及遲水蘿蔔，圖為早水蘿蔔，較幼身，現正當造。
菜乾製法
1.洗淨新鮮白菜，確保完全沒泥。
2.用滾水灼至七成熟。
3.掛上竹棚，視乎天氣，在陽光下曬一至兩星期，直至完全乾透即成。
菜乾素粥
簡單地以白米及菜乾熬成，卿姐做的是潮州粥版本，比較濃稠，另可隨喜好加添排骨或燒豬骨，會更惹味。
材料（二至三人份量）
菜乾——50克米——140克水——3公升
做法
1.把菜乾浸約半小時至軟身，洗淨後瀝乾水，用手搓壓、切碎備用。
2.米洗淨，加一點食油拌勻，在水中浸約半小時，更易煲至口感綿滑。
3.煲滾水，下菜乾、豬骨、米連水及油，電飯煲約需45分鐘；若用不銹鋼煲，則用大火煲10分鐘，再轉中火煲約40分鐘即成。
貼士
可隨喜好加添排骨或燒豬骨，排骨要汆水，以鹽醃一小時備用，燒豬骨則不用。
菜脯製法
1.原條蘿蔔連葉洗淨，在太陽下曬一天，令蘿蔔略為收水。2.去頭去尾，不用去皮，切成長塊，大小如兩隻手指般。
3.放在盆中，下鹽，如洗衫般搓擦5至10分鐘，令其出水。
4.把蘿蔔鋪在疏水的器皿上曬十日至兩星期，完全乾爽後，於玻璃樽底下鹽，把蘿蔔放內壓實，瓶頂略加鹽並密封，蘿蔔要平均分佈整個玻璃瓶。
5.第二天，在太陽充沛時取出蘿蔔，倒出瓶內的水，與玻璃瓶一同曬乾。太陽下山前，搓擦蘿蔔數分鐘後放回瓶中壓實，重複以上步驟三至五次即成。
菜脯花生燜豬大腸
做法簡單，將食材放在一起燜煮便成，菜脯仍有爽口感覺，不用放任何調味料，味道富鹹香，是黃媽媽的得意菜式，亦是卿姐的童年回憶。
材料（二至三人份量）
花生——1碗豬大腸——兩副鹹菜脯——1碗水——適量
做法
1.菜脯浸10分鐘，沖水洗淨，瀝乾水後切粒備用。
2.豬腸用鹽洗刷通好，汆水。
3.將花生、菜脯、大腸及水放入煲中，煮約45分鐘。
貼士
1.可隨個人喜好，加入辣椒及花椒八角，增加風味。2.若想濃稠一點，可少下點水。3.若想菜脯更爽口，不宜切得太細碎。
記者：何嘉茵攝影：劉永發編輯：陳國棟美術：利英豪
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160117/19453589
唱生晒向雪懷
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GS(14)@2016-08-03 02:42:082016-07-28 NM
作為揸筆搵食者，我曾收集墨水筆，理由不解明，而得物之無所用，亦不解也明。
作為揸筆搵食者，我多麼羨慕那一輩填詞家，他們揸筆搵到大茶飯，向雪懷說：「九十年代年入二百萬。」
即使近乎停產，播舊歌收版稅，「也六位數字。」
所以，我把墨水筆交給他拍照，沾沾光。
文字已死，說了多年，不能寄望有人細閱，最後防線剩下流行曲的歌詞，仍可唱「翻生」晒。他們才是當世桂冠詩人（Poet Laureate）。
要感慨還多呢——手寫，哪及輸入法；寫，亦不應用墨水，太麻煩；風水師朋友教我，要確保筆膽常常注滿，以防一下子寫不「出色」，但根本有人在意你寫得出色嗎……
向雪懷關於墨水筆的故事倒由這句開始：
「小時候家貧，發高燒，爸爸典當了支Parker，十蚊，給我睇醫生。」刀與筆
中學時代，向雪懷媽媽替大廈倒垃圾，他也幫手。「搭升降機常常遇見一位濃妝艷女，聽管理員說她是『小姐』趕上班。我拉着垃圾一身臭味，『小姐』卻總是禮貌地報以微笑。我想，因為我們都從事體力勞動。」記下來，有了日後的經典《午夜麗人》，平視角度：「聞歌起舞，人皆可擁抱，可會是情願？」
上司笑向雪懷：「僆仔你成日去夜總會o架？」他答：「哪有錢？靠想像的。」
向雪懷預科報考港大，遇上爸爸患癌，遂應徵寶麗多（寶麗金及環球前身），七十年代唱片公司是令人嚮往的新興行業。「亦不算難入，因為就是做錄音室小工，修補吓器材。」苦練成「金刀」——未有數碼輔助，剪輯全憑感覺，真的用鉸剪。「許冠傑喜歡做調查，有次問我意見，其實他人人都會問吓，我卻膽粗粗提議改動歌詞中的四隻字，Sam Hui讚我改得好，由此觸發我自學填詞。」
但咪先，錄音是技術範疇，向雪懷亦半工讀理工的電子工程；而填詞，尤其填出鄧麗君《東山飄雨西山晴》，那是脫胎自古詩的，道是無晴卻有晴，理科生向雪懷幾時識起文學來？「從小我便到公立圖書館，遇上佳句即刻抄下來，我連《唯心論》那類書也看，看不懂又轉第二本便好。
「人不應局限自己，我參與作曲作詞家協會，又熟習了些法律——由他人搞、自己等收版稅不更舒服嗎？但後來我上大陸，教精了音樂人快快註冊版權，香港一年總版稅2.1億，內地才2.3億，可想而知空間幾大，我由此交到很多朋友，至今有助我在內地工作。」
五蚊與事業
這都很勵志，但世道，並非你肯文武兼修便暢順，尤其做僆，自有人嫌你不夠「專心」。時光回到當年，老闆便開到口挑剔向雪懷不務正業。「於是我知道適當時候要離一離場，別人先珍惜你。我轉職香港大學實驗室，填詞的邀約反而多起來。」向雪懷，當然是筆名，表達對初戀情人阿雪的懷念——有用嗎？向雪懷笑了：「失戀的打擊觸發我很多靈感。」他明白「有用」的另一含意：「但如果諗住以此成名來打動她回心轉意，是冇用的。」粵語一音九聲，應是最難配曲的語言，向雪懷卻說難在主旨。「黎小田叫我幫初出道的呂方度身訂造一首，那時呂方是個沉鬱得令人氣悶的少年，我將錯就錯寫出《聽不到的說話》。」簡直一場形象工程起死回生。「有人批評歌名縮短為《聽不到的話》可更精簡，但他們懂嗎？『聽不到的話』有『如果聽唔到』的歧義；而『聽不到說話』，直頭以為聾咗。」一字千金的苦心，足以令快餐文化、錯字連篇的傳媒汗顏。後來他與阿雪再遇。「她仍任職幼稚園教師，我已經與圈中人交往見慣大場面，彼此世界愈來愈遠，勉強再愛一次，不如保留美好回憶。」於是有了《遲來的春天》：「望見你一生都不會忘，唯嘆相識不着時……」人很難回復純樸。「我在HKU的上司有天提我：『喂原來那條街的餐廳lunch平五蚊喎。』教書匠就是如此，我想，咁我的人生應該努力去發現邊度平五蚊，抑或努力去發現自己的事業好呢？「我憑《雨絲情愁》上紅館攞獎，第二天HKU監督紅館工程的教授問我：『哈，昨晚好似見到你。』又是一次信號，可能又有人嫌我不夠『專心』，這時寶麗金邀我回巢，係適當時候轉一轉。」華麗轉身，離職時是錄音室助理，載譽歸來官拜監製——行文至此，才揭向雪懷真身叫陳劍和吧，歌迷便知，這名字出現在無數暢銷唱片，王牌嗰級。
蒙面與露面
高處不勝寒，愈加如履薄冰。「有次大老細話：『你在外邊填的那首幾好，為咩唔留俾公司？』自此我只填寶記歌手。」又例如，一張唱片通常力谷三首歌，有份下決定的他往往「讓賢」，連自覺滿意之作如《月半小夜曲》和《藍月亮》都沒派台。本篇原意談談文藝，但學好做文章，不如學好做人。向雪懷說：「這種處世智慧，種落的福，令我今次開作品展一呼百應。」上世代講謙遜禮讓，所以他用兩個名做兩項事業，保持低調；「新世代興認叻，歌手一出道便標榜兼通作曲、填詞、編曲、監製玩埋樂器，其實邊可能叻晒？」下月他應應景粉墨登場開音樂會，這，也是一種「唱生晒」。「有一個時期，據聞俞琤嫌：『怎麼成隻碟咁多向雪懷？』冇得解的，商台就是要操控樂壇，正如阿茂（填詞人周禮茂）曾被他們捧上天，轉投新城後，商台便不播他的歌了。」再次退一步海闊天空，近年，向雪懷索性近乎封筆，北上開展多媒體生意。「直接理由是，成日話本土文化，香港卻從不尊重文化人。」
大與小
香港文化沙漠，一般人情深說話唔識講，示愛往往憑歌寄意，以為歌手唱出心聲，其實填詞家才是愛情觀的發言人。「我喜歡潘源良（同輩行家）的《最愛是誰》，唯獨尾兩句：『誰人是我一生中最愛？答案可是絕對？』我不認同，最愛怎會不是絕對？我寫了譚詠麟的《一生中最愛》來駁他；又有首黎明的《如果這是情》：『誰是最愛，不必再驗證。』只要你真心愛她，哪管她愛不愛你，都不用驗證。」潘源良是浪子；向雪懷簡單得多：「一個太太，一個兒子——成家立室了。」無論如何，上述是盛世高手之間比武，惺惺相惜；眼下是末世，以文學史譬喻，像晚唐詩風萎靡，太過纖巧瑣碎了。「《喜帖街》很好，但流傳得不遠，離開了特定的時空便冇人知喜帖街象徵什麼；放諸四海的東西，才有共鳴。」對，更欣賞向雪懷《難得有情人》：「一些戀愛變恨，更多戀愛故事動人，畫上了絲絲美感。」悲歡離合寫盡了，調子卻開揚，古今相通的情懷，隱含對人生順逆的安慰和勸勉。大愛無疆。這是本土久違的氣象。
聽不到的說話
詞人老大風情減，猶對殘紅一悵然。——清•紀曉嵐《憶秋海棠》五十六歲，做老爺了的向雪懷，大概心如止水，所以填不出時下情懷吧？「新世代男女關係，只是追求改善生活，講完。」向雪懷含蓄雋永，但你懂的，現代愛情根本無故事，否則不會圈內圈外一律標榜「獵獲才俊」、「冇樓點結婚」、「做×億駙馬」……改善生活，講白啲，似援助交際。並非詞人老了、不解風情了；而是面對講金不講心的赤裸裸殘紅落葉，還有什麼好寫？足以令妙手也悵然擱筆。
撰文：余家強攝影：黃志明攝錄：葉志明協力：陳愷琳場地提供：Town House