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陰街賣甜品　年半回本

2011-2-9 NM

同一條街也有「陽街」、「陰街」之分，前者人流如鯽，後者有時「鬼影都無」，兩者租金可相差一倍。做食店者，有錢租到「陽街」鋪位，自然事半功倍。 陳俊豪（Lawrence）和陳家豪（Van）兩年前開設西式甜品店貴花甜，雖然選址油麻地砵蘭街，鋪頭鄰近港鐵站文明里出口，但店鋪鄰店是石油氣店、廢物回收鋪以及棺材鋪等難吸引人流的店，形成「陰街」。 記者於上週三下午五時半，站在港鐵站出口數人頭十分鐘，結論是行往「陽街」共有二百零八人，而步行往貴花甜所在的「陰街」只有寥寥二十人。老闆認為能以二萬多元平租搶佔油尖區，決定租下該鋪，經過一連串的努力，終在一年半內回本。

要 讓行人知道貴花甜的位置，兩位老闆在油麻地港鐵站C出口至貴花甜短短百多米的街內，已放置了三個印滿貴花甜招牌甜品相片的易拉架，其中一個在紅綠燈前，令 等候過馬路的行人望多兩眼，鋪前再放多了一個燈箱。老闆安排了最少兩至三個員工，由下午兩時半開始在附近的街道派傳單。按記者觀察，派傳單員工絕不「求 其」，每有行人經過，除了把傳單派到他們手上，更唸唸有詞，一邊揮手一邊說：「朋友！呢度有特色甜品，A級流心心太軟呀！仲有火焰雪山、梳乎厘……」即使 行人不走向他們的方向，他們也會追截。試過Lawrence站在店門口妨礙了他們拉客，店員亦毫不俾面這老闆，叫他：「唔好塞住個門口﹗」老闆 Lawrence笑說：「我賺得多，佢哋都分得多嘛！」

派傳單這招看似普遍，但Lawrence花了不少心機來增 加傳單成效。他為令員工有動力「跑數」而實行佣金制，佣金達底薪的三成多。記者聽到其中一名店員為另一名店員打氣：「加油呀方姐，你應該要放膽啲！」 Lawrence要求員工不可以「一碌木」站着，而且最好站在十字路口中間，左右兩邊行人都不放過，「每個員工初入嚟我都會陪佢一齊派傳單。」即使是聘請 派傳單員工，Lawrence亦有要求：「阿姐比較有責任心同放膽。之前請一啲年輕員工，每逢週末忙碌便請病假，返工又遲到，呢兩年已經請過超過五十 人。」現時，他們每日約派一千張傳單，傳單由任職設計師的朋友設計，每月轉款，全彩光面印刷，每月設計及印刷傳單要花一萬元。

受歡迎甜品秘技 酒香火焰雪山
煮法關鍵 最重要有層次，因此他們用上有餅底的芝士蛋糕，再放上Dreyer's雪糕、棉花糖及松子仁。以蛋白及忌廉製成的雪山味道較淡，因此要用上味道較鮮的橙酒（French Cointreau）淋在雪山面。 毛利：約五成 售價：$98（二人份量）、$48 製作時間：10分鐘 每日賣出：80個 *部分材料預先製作，製作時間由客人落單後起計。

心太軟
煮法關鍵 Callebaut朱古力適合做流心，因為少甜，不會太「漏」，外層則用較濃的Valrhona朱古力，內外層要分開製作，這樣流心朱古力味會較濃。 毛利：約三成 售價：$48 製作時間：20分鐘 每日賣出：55個

百利梳乎厘
煮法關鍵 百利（Baileys）梳乎厘是貴花甜首創，坊間一般梳乎厘只有蛋味，他們用上味道較溫和及口感較滑的百利甜酒，令梳乎厘帶有酒香，又不會搶走蛋味。而且梳乎厘需要即叫即造，講究火喉，廚師一定要睇爐。 毛利：約三成 售價：$42 製作時間：15-20分鐘 每日賣出：80個

租金平絕油麻地
Lawrence一直希望在油尖旺、銅鑼灣或天后等旺區插旗，但花了半年時間，看了 二、三十個鋪位，發現租金貴得驚人，如近年糖水店林立的天后區，他說：「一千呎就要成五萬蚊﹗」一名九龍區鋪位經紀說：「『麻麻哋』嘅彌敦道油麻地段，起 碼要十六、七萬。次一級嘅廟街同眾坊街交界，一千呎鋪位五、六萬租走唔甩。砵蘭街街頭係『極民生』地段，所以咁平。」經紀口中的「極民生」，意指貴花甜旁 邊的盡是回收鋪、石油氣店，甚至棺材鋪等商鋪。貴花甜前身是經營了二十多年的食物加工廠，約四年前搬走後，便一直空置，Lawrence說：「第一次見到 個鋪，真係覺得成間鬼屋咁！」 雖然對面馬路人流絡繹不絕，地鐵站旁的小食店全天候有人龍，但一千呎鋪位租金起碼七至八萬元，是貴花甜鋪租的兩倍。Lawrence說，「我寧願搵多啲人 派傳單。」他指每月印傳單加兩、三名員工，所需支出約三萬元，連同租金亦不超過六萬元，比對面馬路鋪位的租金還少，「但租金係固定支出，傳單支出可以調 整。」Lawrence計過，假如當初以六萬元租鋪，一個月要賣一千二百五十個價值四十八元的心太軟才夠交租，但以現在的租金計算，每月只須賣五百多個便 夠交租。

門口泊車加枱
Lawrence決定租這鋪亦非純粹貪平，「講平的話，新填地街嗰邊萬八蚊都有交易，但嗰邊真 係完全無人。」現時睇鋪經驗豐富的他笑言，這個八百呎鋪位間隔四正，而且實用率達八成，實屬少有：「之前睇過有啲鋪寫建築面積一千呎，實用面積得六百呎； 睇過商場鋪，但業主將走廊位置計算入建築面積，而收鋪時間有限制。有間鋪係就係一千呎，不過中間幾條柱，好似擺桃花陣咁，枱都唔知點放好。」他亦遇過一些 魔鬼條款，如免租期放在最後兩個月，「一般免租期係頭嗰個半至兩個月，俾租客去裝修，放最尾咪即係收四個月按金！」Lawrence憶述曾險些租下旺角一 個八百呎，月租三萬的鋪位，「搵人返嚟睇先發現因為個鋪無後門所以出唔到牌。」 他指曾在不同時段到現時這鋪位看了五、六次，由於西式甜品平均製作時間要十五至二十分鐘，每晚翻枱數目比中式糖水鋪少，因此店鋪面積愈大愈好，他考慮到當 旁邊的店關門後，可以利用街上的空位加枱予食客，變相「擴闊」了鋪頭面積，而店鋪門口亦可泊車。最重要是前後三條街的甜品鋪都以賣中式糖水為主，他們以西 式甜品作主打，在區中可算獨市。最後業主願意調低一成租金，連差餉地稅不過二萬八千元，而且業主願意與他們簽三年死、兩年生的長約，更訂明三年後租金加幅 只三成，他才拍板租下這個鋪位。

會員揀菜單
Lawrence深明店鋪人流較少，除了派傳單外，亦靠熟客翻頭幫襯，因 此貴花甜行會員制，客人填過問卷成為會員後，下次幫襯就有九折。現時貴花甜共有四千名會員，每日有兩至三成客人都是會員。為了提升他們對貴花甜的互動 性，Lawrence想到每月把部分甜品轉新款，請來會員負責試食，並由他們從八款甜品中選出三款甜品加入菜單中。由於他們的西式甜品是即叫即做，怕客人 等得耐會流失，故他們為客人提供免費WiFi上網。對於人流較少的下午茶時間，他們便推出「下午茶餐」，客人買甜品加五元配M饘enpick咖啡，「一杯 即磨咖啡收五蚊，我連個本都拎唔返，但咁就籠絡到熟客，識得呢個時候嚟食，唔使逼又抵啲。」Lawrence說。 曾任職嘉士伯及在瑞士蓮朱古力任職市場部的Lawrence，離職前月薪逾五萬元，但由於他在公司已差不多「升到盡」，於是和有十年廚師經驗的朋友Van 一起開甜品店，並找來曾在喜來登及金域假日酒店工作的朋友幫他們寫食譜。Lawrence笑言店鋪已回本，每月扣除兩名老闆各約二萬元人工，仍有三萬元盈 利，節日盈利更多三、四成，故他們正為開分店物色新鋪。不過，堅持不為業主打工的他，希望再找一個平鋪，但睇鋪近半年，又再看多三十多個鋪位，仍未有着 落，「鋪租係咁升，啲鋪租幾日就升咗，而家十萬以內我都會去睇吓。」Lawrence無奈說。

開業成本 （3/10）
租金* $84,000 裝修 $600,000 入貨 $10,000 雜費 $50,000 總投資 $744,000 *兩個月按金，一個月上期

營業資料 （1/12）
營業額 $330,000 租金 $28,000 人工#$130,000 入貨 $110,000 雜費 $30,000 盈利 $32,000 #連同兩名老闆在內，共十名全職、八名兼職 ####

工廈大王孫新抱元朗賣甜品

2013-10-31  NM

去年下嫁「工廈大王」楊耀松外孫林忠澤的多媒體主持人梁慧恩，婚後未有繑埋手做少奶奶，反而和五個朋友集資近千萬，在元朗開了間專做貓山皇甜品的店子。貓山皇是榴槤中的極品，吃後有股回香，賭王何鴻燊也曾派專機把貓山皇由檳城空運去澳門。貓山動輒七百至千元一個，如今梁慧恩把果肉做甜品，數十元有得吃，她說：「我哋覺得係一個商機，想做到平民化。」元朗試水溫 籌備了五個月的甜品鋪叫「貓山皇」，選在元朗仁樂坊開舖，梁慧恩（Viann）說；「睇過大坑、天后和尖沙咀，但鋪租貴，一百萬鋪租要賣幾多班戟才維皮？」最後他們殺入元朗，貪鋪租平可試水溫，「因為同新加坡partner簽咗連鎖式合約，範圍cover廣東省、香港和澳門，所以第一間會小心啲，唔可以有差池，元朗人口也有幾十萬足夠支持一間鋪頭嘅運作，夜市又好旺，屯門過嚟又近，如果好食，啲人就會嚟買。」但Viann老公是滙能集團能源管理公司執行董事，話曬生意人，Viann當然要請教老公，「佢教我數口點樣可以計得精啲，又幫鋪頭做能源管理，開舖之餘也要環保。」至於鋪頭設計，便找來幫地產發展商做高級畫則師的林忠豪弟弟林忠傑義務幫手，「純粹拍膊頭髮揮嚇創意無收錢。」 特色裝修 設計由門口到廚房及洗手間，也由三個貨櫃組合成，「我哋真係去了元朗買貨櫃，切割及重新裝嵌。」用這種shipping container設計，原來另有目的，「這設計在紐約很流行，想做到好似貓山皇啱啱運到，喺貨櫃拎出嚟。因為貓山皇從樹上跌落嚟就要即刻處理和急凍，物流過程要快，否則變味。」大部分員工亦在馬拉或從新加坡請過來。在老公公司身兼社企責任及可持續總監的她，在甜品鋪亦大倡環保概念。「貨櫃是廢物利用，燈用節能燈，所有包裝用recycle嘅紙，膠嘅容器亦用biodegrable，仲預留資金開分店，要集資八位數字就係咁解。」餐廳有十多款貓山皇甜品，售價由十多至五十多元不等，但不食貓山皇的客人，亦有芒果班戟和芒果糯米餈可供選擇。由五月至八月，Viann和丈夫不停試味，她也肥了五磅，「我哋亦去勻全港九有啲名嘅糖水鋪，試人哋嘅榴槤甜品，大概想知係咩水平及香港人嘅口味，真是食到驚。」貓山皇甜品店本週六開張，如果生意好，還會開分店。「未諗到目標開幾多間，其實又唔開得太多，因為貓山皇供應有限，唔會開到似便利店總有一間在左近，物以罕為貴。」

【人物】卡夫食品女CEO：艾琳·羅森菲爾德-曾挫敗巴菲特的「甜品」女人

http://new.iheima.com/detail/2014/0321/59748.html

提起艾琳·羅森菲爾德(Irene Rosenfeld)，即使嘴裡嚼著奧利奧吃著怡口蓮，恐怕大多數中國人也不會想到這些已經在零食榜單上佔據重要地位的品牌與這個名字會有什麼關係。

與剛才那兩種明星產品一起，趣多多、優冠等國人熟知的品牌均來自卡夫食品(Kraft Foods)——全球第二大的食品公司，而艾琳，正是卡夫的CEO。

這位在2011年底，被英國《金融時報》評選為2011年度全球商界女性50強首位的女強人，一直是《福布斯》雜誌「全球最有影響力的女性」排行榜的常客，在10年間她排名世界第二位，僅次於奧巴馬的夫人，這也讓她在全球差不多大半由男性主導的資本圈裡佔據了重要的一席。

從小就讓自己近乎完美

能取得近日的成就，對於熟悉艾琳的人來說一點也不奇怪，因為她從小就讓自己近乎完美。

1953年5月3日，艾琳·貝勒加(Irene Blecker)出生在紐約布魯克林地區，在上中學時，就不止一次地向同學和老師表示，自己長大後要成為美國的第一位女總統。1971年，她進入美國康奈爾大學約翰遜學院，大學時代的艾琳就表現得與其他同學不同，她似乎在任何方面都要做到最佳：在學習成績方面，她始終是教授們最喜愛的學生之一，在獲得哲學學士學位後，她先後獲得了康奈爾大學工商管理專業碩士學位和營銷統計學博士學位。如今，艾琳已經成為康奈爾大學約翰遜學院的名人堂成員之一。在校園活動方面，她曾擔任過約翰遜學院的學生會主席;在體育活動方面，她曾是康奈爾大學女子籃球隊的得分王，並在滑旱冰項目上顯示出過人的天賦。

在康奈爾大學求學期間，艾琳認識了她的第一任丈夫菲利普·羅森菲爾德。菲利普從事運籌學研究，也是一連拿了3個學位。他1978年起供職於國際商用機器公司(IBM)位於紐約的研究機構。(他倆於1977年結婚，婚後育有兩個女兒卡蘿爾和艾莉森。卡蘿爾畢業於普林斯頓大學，是名環境工程師。艾莉森步母親的後塵，在康奈爾大學攻讀人類生態學位，2008年畢業。菲利普1995年去世。為了紀念丈夫，艾琳一直保留著菲利普的姓氏，即便幾年後與第二任丈夫、投資銀行家理查德?伊爾根結婚也是如此。)

1980年，完成學業的艾琳先是加盟了紐約Dancer Fitzgerald Sample廣告公司。一年後，她來到通用食品公司(General Foods)擔任市場調查員。1985年，美國煙草公司菲利普莫里斯(Philip Morris)收購了通用食品公司。1988年，該煙草公司又收購了成立於1903年的通心麵和奶酪生產商卡夫公司，並於兩年後將通用食品公司與卡夫合併為卡夫通用食品公司。1995年，卡夫通用食品公司更名為卡夫公司。

在此期間，艾琳一直在通用食品公司以及卡夫公司擔任不同的職位，親歷了卡夫的成長與發展，並在此過程中做出了突出貢獻。1991年，艾琳被任命為卡夫通用食品公司飲料部門執行副總裁和總經理;3年後，她又被調至點心和零食部門擔任總經理。1996年，艾琳被調往加拿大，擔任卡夫加拿大分公司總裁，在這裡，艾琳將卡夫在加拿大的業務進行了重組，確立了以包裝食品為核心的新的業務模式。在她的帶領下，卡夫加拿大分公司用了4年時間發展成加拿大最大的包裝食品生產商，並成為卡夫公司重要的利潤來源地之一。

2000年，艾琳任卡夫食品部門副總裁和卡夫運營、技術和採購部門總裁。就在這一年，卡夫的母公司菲利普?莫里斯委任她收購美國曲奇餅乾生產商納貝斯克公司(Nabisco)。經過幾個月緊張的報價、競標等環節，卡夫擊敗了聯合利華(Unilever)、莎莉集團(Sara Lee)等競爭對手，以189億美元的價格成功收購了納貝斯克的大多數股份和商標的所有權。這樣一來，成功地將奧利奧和趣多多等著名餅乾品牌引入旗下的卡夫成為世界上最大的餅乾公司，佔據了13%的世界市場份額和47%的美國市場份額;其次，卡夫將自己旗下的頂級品牌數從55個增加到73個，為消費者提供了更多的選擇，也為自己贏得了更多的利潤空間;再次，卡夫在拉丁美洲的規模幾乎擴大了一倍，在亞洲和歐洲的實力也有了很大增強;最後，卡夫也憑藉這次收購成功地提高了自己在零食領域的實力。總之，這是一筆可以寫進教科書的收購案，時任菲利普?莫里斯CEO的傑弗裡?拜伯(Geoffrey Bible)對這次收購的順利完成感到欣喜，他稱這次收購是美國食品領域最重要的收購之一，並稱讚艾琳為「食品領域的超級女強人」。

始終鍾情於卡夫的甜品女人

2001年2月，艾琳在原來職務的基礎上開始掌管卡夫在墨西哥和波多黎各的業務。她將自己在加拿大成功的那套方法又搬到了墨西哥，同樣也取得了不俗的成績。她還幫助卡夫在2001年完成了上市工作，並成為卡夫公司董事會成員。

在卡夫於紐約證券交易所上市的那一天，艾琳作為代表之一發言時說：「我很高興能夠為卡夫貢獻出自己的力量，我十分喜愛這家公司。」

這番話絕對不是客套，熟悉她的人都知道，她從小就十分愛吃卡夫的通心麵和奶酪，上了大學後，她又開始喜歡喝麥斯威爾咖啡，再加上奧利奧餅乾和Jell-o布丁，卡夫的產品幾乎陪伴著艾琳的童年和大學生活，這也許就是為什麼她會在離開Dancer Fitzgerald Sample廣告公司後加盟通用食品公司的原因。

艾琳對卡夫的熱愛不僅僅體現在工作中，她與丈夫正是在卡夫工作時認識的，她的兩個女兒也對卡夫的食品情有獨鍾。而每次和家人去超市時，艾琳總會關注超市貨架上卡夫產品的擺放位置，如果她覺得不滿意的話，她會要求超市工作人員重新擺放產品，有時她甚至自己親自動手來做這些事，也因此和超市的工作人員產生過爭執，弄得「丈夫和女兒都不願意和她一起去超市」。

不過，儘管艾琳在卡夫工作了20多年並為其立下了汗馬功勞，但當2003年12月公司管理層換屆時，時任卡夫國際部門總裁的羅傑德羅梅迪(Roger Deromedi)脫穎而出，成為新的CEO，而之前呼聲最高的艾琳卻意外落選。次年9月，艾琳接受了來自百事公司的邀請，擔任百事旗下分公司菲多利(Frito-Lay)的董事長兼CEO。

菲多利是美國最大的休閒食品生產商，也是百事公司旗下盈利率最高的子公司，其最著名的產品有樂事薯片等。百事正是看中了艾琳在食品行業22年的從業經驗，以及準確把握消費者心理的能力，才將自己最重要的部門交給她管理。

艾琳上任伊始，北美地區的土豆、玉米的價格就開始增長，以這些東西為原材料的菲多利的成本也隨之上漲。為瞭解決這一問題，她決定減少採購墨西哥和美國出產的土豆和玉米，轉而向巴西等地購進價格相對低廉的原材料。同時，艾琳也順應消費者對於健康食品需求量增大的趨勢，提出了「健康休閒食品」(Healthy Snacks)的口號，並制定了一系列的措施，如開發黃瓜口味的樂事薯片，這不僅給消費者帶來了全新的口感以及含有維生素的新型薯片，還減少了生產薯片時土豆的消耗量。此外，在美國薯片市場日趨飽和的情況下，艾琳成功地擴大了樂事薯片在亞洲，特別是在印度、中國以及西亞地區的市場份額。2005年，菲多利的年收入達到103億美元，同比增長了8%。菲多利與百事非碳酸飲料部門成為當年百事旗下唯一的兩個年收入較一年前有所增長的子公司，也成為百事成功削減虧損額的首席功臣。

因為這些成就，艾琳在《財富》雜誌列出的「2005年全球50個最有影響力的商界女性」中名列第27位，較2004年上升了4位。

儘管當時艾琳過得順風順水，但她依然惦唸著自己的老東家——那時的卡夫已經陷入了不小的麻煩中。自2001年起，美國社會就興起了一種健康飲食熱，人們越來越重視食品能否帶來健康，這個潮流很快就傳遍全世界，然而卡夫卻沒能跟上這樣的潮流。2003年就任CEO的德羅梅迪為人嚴謹、思維縝密，但對新鮮事物缺乏全面的認識。在上任後他先後採取了裁員和關閉工廠等措施來減輕公司成本，但很顯然成本並不是卡夫問題本身的關鍵所在，缺乏創新才是主因。2004年，卡夫的營業收入同比下降21.3%，淨收益同比下降23.3%;2005年，卡夫的營業收入同比上漲3%，淨收益下降1%。而卡夫的市場份額開始下跌，其餅乾製品原本在美國擁有超過45%的市場佔有率，但在達能等外來品牌的衝擊下，2005年，卡夫餅乾的美國市場份額罕見地跌到40%以下。而卡夫引以為傲的奶酪製品卻因為缺乏創新而停滯不前，在過去的幾十年中，卡夫僅僅推出了一款叫Jalapeno的奶酪製品，顯然已跟不上產業的發展步伐。

排除眾議「重聯卡夫」

菲利普?莫里斯公司的高層很顯然發現了問題的所在。2006年6月，德羅梅迪辭去CEO一職，艾琳隨即就被任命為新的CEO。在上任後不久回康奈爾大學演講時，艾琳很不客氣地指出了前任的失誤：「卡夫在這幾年失去了靈魂。公司在削減成本、重組和裁員方面投入了過多的精力，弄得自己精疲力竭、渾身是傷。」

艾琳將自己振興卡夫的計劃命名為「重聯卡夫」(rewiring Kraft)，這份計劃沒有包括華爾街分析師們所預測的裁員和出售品牌計劃。在上任的第一個月，艾琳奔波於卡夫在世界各地的分公司，與員工們交流，傾聽他們對於重振卡夫的意見;她要求員工們不要將卡夫當成一個食品巨頭，而把它當成一個剛剛起步的新興企業;她還在互聯網上開通了名為「為艾琳出主意」的網站，鼓勵員工們獻言獻策。

與此同時，艾琳對公司的領導層進行了改組，在兩個月的時間裡，公司的120名高管幾乎換了一半，而新晉的人員大多來自外部，包括出生於印度、擔任卡夫國際運營部門總裁的Sanjay Khosla，來自可口可樂歐洲分公司的總裁邁克?克拉克(Mike Clarke)，以及來自強生的北美地區總裁托尼?弗農(Tony Vernon)。

艾琳的舉措得到了外界的肯定。投資顧問公司Gardner Russo & Gardner經理托馬斯?魯索(Thomas Russo)表示：「艾琳的計劃完美無缺，相信這對卡夫的振興有著至關重要的作用。」魯索曾在2001年幫助卡夫上市，也在此過程中認識了艾琳，他當時就認為艾琳是美國食品企業管理精英中的「一顆新星」，也曾在2004年艾琳離開卡夫時直言卡夫失去了未來10年的最佳領導人。

2007年1月，更名為Altria的菲利普莫里斯公司宣佈將卡夫從其資產中剝離，卡夫則成為一家獨立的公眾集資公司。在分拆計劃於2007年3月完成後，艾琳又被任命為卡夫董事長。

在新卡夫上市開盤第一天，艾琳對新增的80多萬卡夫股東說：「作為一家獨立的公司，我們將擁有更多的機會發揮出我們旗下那些偉大的品牌的所有潛力。」她表示，新卡夫計劃投資3億~4億美元用於新產品的開發和營銷，以期提高公司的盈利能力3個百分點，屆時有望給每位股東帶來每股1.75到1.80美元的紅利。

但華爾街的不少評論家們卻看衰卡夫，他們認為沒有強大的Altria公司的支持，自負盈虧的卡夫很難應對當今變幻多端的局勢。艾琳對卡夫則很有信心：「我們應該感到慶幸我們所從事的是食品行業，因為這個行業永遠也不會退步。人們總是要吃東西的，這為我們提供了無數發展的機會。」她還認為自己為卡夫所建立的管理團隊「高效、富有激情並且瞭解市場」。「我們在把握消費者的心理上有著無與倫比的實力，這會讓我們在與對手的競爭中最終勝出。」

2007年，卡夫先後推出了十幾種新的產品，其中以奧利奧巧克力夾心蛋糕(Oreo Cackster)和Live Active系列奶酪最受歡迎，除了加大自身新產品研發力度外，艾琳也在積極尋找合適的收購目標。2007年8月，卡夫以72億美元的價格買下達能公司的餅乾部門，吞掉了自己在這一領域最大的競爭對手後，卡夫的世界第一餅乾生產商的地位更加無法撼動。隨後，卡夫又以17億美元出售了自己的穀類食品部門，進一步優化自己的產品種類。

2007年，卡夫的營業收入和淨利潤較2006年都有所下降，所幸的是下降的幅度並不是很大。2008年，卡夫的營業收入為38億美元，同比下降4.5%，淨利潤為29億美元，同比增長12%。

曾挑戰並挫敗股神巴菲特

在艾琳的簡歷中，還與股神巴菲特面對面較量過，而結果則是她讓老股神輸得心服口服。

由於股市對於卡夫的業績反應較為謹慎，因此艾琳在2007年年初所承諾的股東紅利直到2008年年底才算正式兌現。不滿於這種情況的她於2009年年初宣佈，卡夫將會進一步調整產品結構以實現更好的盈利目標。

為了達到目的，艾琳將目標鎖定為英國擁有百年歷史的糖果製造商吉百利，這個在食品業比卡夫更知名更悠久的英國百年老店。吉百利創始人約翰吉百利第四代後人費莉西蒂勞登直言不諱：「對於我們來說，將公司賣給一家根本無法和我們相提並論的企業，簡直太可怕。他們(卡夫公司)無法理解我們的歷史和特質。在我看來，他們只是一家塑料奶酪公司，而我們是王冠上的寶石。」

之所以選擇吉百利，是因為艾琳看上了吉百利的口香糖和巧克力，其實她本身也一直摯愛吉百利巧克力棒。於是在2009年9月，卡夫正式啟動了收購。一旦收購成功，卡夫將成為「全球零食和糖果巨擘」，拿下全球近15%的市場份額。

但是卡夫大股東巴菲特顯然沒有這種甜品口味。巴菲特說：「這是一宗壞買賣。若我有機會投票，我一定投反對票。」他指責卡夫為了收購吉百利發行3.7億股新股是開「空白支票」。

艾琳並沒有給巴菲特面子，依然繼續收購計劃，為此巴菲特報復性地出售了3310萬股卡夫食品公司股票，相當於其持股的1/3。

而收購之初，也一如巴菲特所預料的那樣——這是一宗壞買賣。

在2009年9月，卡夫對吉百利提出以3英鎊現金加0.2589股卡夫股份，換取1股吉百利股份，總價值約為102億英鎊的收購要約，吉百利方面很快就拒絕了這份要約。之後卡夫的股票下跌3.1%至每股26.7美元，而卡夫2009年第三季度的盈利下跌了40%，迫使它將2009年預期收入增幅下調2%。不過，由於有充足的現金流(2009年為30億美元，同比增多17.6億美元)。到了11月9日，艾琳對吉百利發起了惡意收購，這一次的收購要約與上一次沒有什麼變化，但由於卡夫的股價有所下跌，因此收購總價反而降至98億英鎊。吉百利又一次拒絕這樣的收購要約，並稱卡夫所提出的報價簡直是在「搞笑」。

然而，艾琳卻不認為自己的公司是在「搞笑」。「我們很重視對于吉百利的收購，也對該計劃的成功抱有很大的信心。我們仍舊相信，合併卡夫和吉百利兩家公司具有非常高的戰略價值。」艾琳在卡夫第二次被吉百利拒絕後接受採訪時說道。

2010年1月16日，艾琳飛往倫敦親自與吉百利董事長羅傑卡爾(Roger Carr)展開談判，而在1月18日，艾琳再一次與卡爾見面，其實在此前四五天裡，艾琳已和吉百利的對沖基金股東見面。而在談判的這兩天中，艾琳更多是聆聽而非遊說。

不過值得注意的是，在艾琳與卡爾會面前的一週，對沖基金已經開始積極買入吉百利股票，當吉百利1/3股票的持有者是對沖基金時，艾琳手上的談判籌碼又增加了份量。關注短期利益，「唯利是圖」的對沖基金，當然比富有民族主義情懷的英國股東更易說動。

卡爾事後聲稱，正是對沖基金持股比例的快速上升導致事件出現突然的轉折。艾琳的側翼進攻顯然動搖了卡爾的談判後台。

實際上吉百利前20位最大的股東均為美國公司。當股東構成出現如此大程度的「去英國化」之後，無論英國人對糖果明珠落入卡夫之手多麼抗拒，要擊退卡夫已幾乎是一個「不可能的任務」。

結果終於來了，2010年1月19日，英國吉百利有限公司接受美國卡夫食品公司價值194億美元收購方案。經過5個月的拉鋸戰，艾琳終於笑到了最後。而事實也證明，這次備受爭議的收購確實獲得了很好的結果——卡夫食品公司第二季度的營收增長了25.3%，增至123億美元，這基本上得益于吉百利公司在歐洲和發展中市場的業務。「顯然，我對這一結果非常滿意」，艾琳說。

當然，這樣的結果對於巴菲特來說則是有些尷尬，顯然股神在艾琳的能力問題上看走了眼。

「我只是從不多想『這是我不能做的事』，我一直努力並深信一定會有結果。」對於自己的成就，艾琳這樣評價。 或許不論是收購吉百利還是挫敗巴菲特，都屬於她從不去想的「我不能做的事」。也因此，在競爭激烈的商界裡，一直有她的名字，且一直高高在上。

重口味攻擊 甜品新戰場

2014-05-08  NM

旺角廣華街，以前是模型和汽車用品的集中地。○九年，人氣點心店「添好運」在那兒開業，更獲得米芝蓮一星，令這條偏僻的街道人氣急升，其後陸續有其他食店進駐。 「添好運」雖然已搬離廣華街，但近一年在廣華街插旗的食肆有增無減，以甜品店為甚。在不足三十米的範圍內，竟開了八間，包括賣創意甜品的甜牙牙、主打雪糕西瓜盅的明師傅和綿綿冰先鋒糖百府等等。已有三間分店的沛公甜品老闆曹捷沛，因其中一間位於女人街的分店加租，令他決定搬遷，今年二月走入廣華街大混戰，並出動重口味攻擊——榴槤，做甜品的主要材料。他就如喜歡吃榴槤的人一樣，並沒有把別人放在眼內，淡淡然地說：「我做好自己就得！」 廣華街和煙廠街一帶近一年變化很大，以往汽車用品、模型店等已相繼搬走，換來是不少新派食店，甜品鋪就有八間，競爭激烈。每逢週末夜晚，這兩條街道旁，泊滿不少私家車，都是來吃甜品、消夜，甜品鋪職員為拉客，不時走出門外大叫：「食嘢呢邊啦！」記者所見，甜品鋪當中，以主打十層窩夫等創意甜品的甜牙牙最受歡迎，不時有十人、八人的人龍在外守候；而明師傅、嚐糖亦爆滿，一些不願等位的客人，便流入其餘的甜品屋。土屋老闆Carrie，指在煙廠街開業年半後，不斷有人跟風開店，她不滿地說：「佢哋咁樣做梗係唔明智喇，分薄曬啲客源！」 最新加入戰場的是沛公甜品的曹捷沛，他竟以近年分店愈執愈多、賣綿綿冰的糖百府做指標，說：「呢度多咗咁多甜品鋪，糖百府都唔走，佢都掂，我點會做唔掂？」糖百府○九年開業時，高峰期最多有二十三間分店。近年，因擴張過度，加上綿綿冰熱潮不再，執剩八間。沛公本來在女人街開店，但店前密麻麻的牌檔，阻隔了途人的視線；入夜後，又有不少南亞人聚集，嚇怕年輕人，生意一直只是收支平衡。年初業主更把租金由三萬加至五萬幾，令曹捷沛決心搬走，「嗰間鋪一百呎都唔夠o架！」他找鋪時，已知廣華街有七間甜品店，但新店月租八萬八千元，卻有六百多呎，可放三十二個座位。他認為當其他糖水鋪要排隊時，更可「執雞」：「呢度係甜品街，會愈來愈爆，行家生意好做唔曬，就流過來我呢邊。」 攻勢一打造榴槤專門店 這裡共有八間甜品店，當對手生意多時，客人是否一定流入他的鋪呢？記者觀察多天，發現最受客人歡迎的「甜牙牙」，幾乎「常滿」，門口排隊的客人都甚少「轉會」，寧願花時間輪候。嚐糖面積較細，經常有客人流去嚐糖或明師傅，當兩者都滿座時，才有客人轉移到沛公。曹捷沛樂觀地說：「我係最新入來嗰個，捱打住先。」沛公於尖沙咀寶勒巷及荃灣已有兩店，分店賣燉品、班戟、中式糖水等。但來到競爭激烈的廣華街，由於其他甜品店已一應俱全，曹捷沛為突圍，故意把這裡打造為榴槤專門店。他更抱住「識食，一定食貓山王」的心態，新鋪採用成本昂貴的榴槤之王——貓山王，做千層蛋糕的材料。曹捷沛每日從街市買入貓山王，每個約五磅的貓山王成本三百五十元，可整一個直徑八吋的蛋糕，每個蛋糕可分成八件，每件賣六十四元，毛利不足三成，「貓山王濃郁得嚟又唔會膩，鍾意貓山王嘅客人一定唔會投訴，雖然係賺得少啲，但用嚟打響名堂，引啲客入嚟都抵。」不過貓山王不易買到，曹捷沛找了多個街市，現只在荃灣有兩間水果店願意大量供貨。歐氏夫婦上週經過沛公，嗅到榴槤飄香，亦特意停下來選購，「第二度冇榴槤蛋糕，最多有榴槤班戟，而且係用貓山王做材料，自己買好貴，買件來試嚇。」除了貓山王，亦有定價較平的D24榴槤蛋糕，前者每日賣三十份，後者賣一百份；他亦將榴槤融入中、西式甜品中，如模仿中式腸粉的「榴在心中」，用椰汁做成「腸衣」，包裹著榴槤果肉；也混入榴槤焗酥皮和奶昔等。來自中西區的食客Annie，是沛公的熟客，喜歡這裡款式多有新鮮感，「之前有到滿記食榴槤甜品，但款式唔夠呢度多。」 攻勢二靠外賣迎戰 「榴槤呢家嘢，鍾意嘅人就好鍾意。」雖然鋪頭成功吸引愛吃榴槤的客人幫襯，但榴槤的問題是：「唔鍾意的人，就點都唔鍾意。」曹捷沛經常遇上一個問題：「一班後生仔來，只要有其中一個人話唔食榴槤，跟住成班朋友都唔食去第二間。」他在新鋪劃出一個外賣區，希望客人即使在朋輩壓力下，即使不進內吃榴槤甜品，也可以買外賣。他指目前外賣佔廣華街分店每日營業額的三成，節日更上升至五成。其他甜品店，日間時段比較淡靜，但沛公卻經常有外賣生意，「每日下午六點前，平均來計外賣都有四千元收入o架。」沛公也有售非榴槤類甜品，如燉雪梨、果凍。但一些受歡迎的甜品，如雪糕、涼粉及豆腐花卻欠奉，「雪糕打個電話，乜嘢味都有，豆腐花用豆漿同石膏撞一撞就有，呢啲咁簡單嘅嘢，人哋嚟我度食有乜意思？」他向高難度挑戰，其主打的蛋糕，一般有十四層，都是員工用人手一層蛋皮、一層忌廉，逐層鋪上，花的是心機；近期他設計了M&M朱古力豆蛋糕，亦是用人手逐粒朱古力鋪在蛋糕面。大部分榴槤甜品的名字，他都度過，希望跟客人造成話題，如「似水榴槤」即榴槤特飲、「榴戀季節」即榴槤布甸。每當勞累時，曹捷沛會想，「學人哋整綿綿冰，幾蚊成本賣到四、五十蚊。我做咁多工序，先賺到一千蚊嘅時候，人哋已經賺多我一個零。」但冷靜下來，他又繼續放心機在榴槤甜品上，「我唔係想賺快錢，我想學發記、松記，分店唔係好多間，但可以慢慢建立到個名，長做長有。」 攻勢三長期減價 賣榴槤甜品另一個缺點是當造期有限，通常在十月至翌年年初，其餘的時間，榴槤的質素就較參差。以往在舊鋪賣榴槤甜品，試過有兩個月，找不到好榴槤，存貨又用盡，結果在那兩個月間，榴槤甜品一律停售，「其實街市仲有得賣，但啲質素我接受唔到，我寧願唔整榴槤甜品，唯有貼告示同客人講對唔住。」沛公在觀塘區工廈設有中央廚房，可以存約三個月用量的榴槤果肉。現時新鋪貼上「新店半價」優惠，除了「吸睛」，亦是控制存貨及成本的招數，「正常情況都係繼續半價，但擔心工場嘅榴槤存貨用晒，又或者有時入貨價突然間抽升，就會做番正價！」為了這盤生意，曹捷沛天天對著榴槤，但原來他和妻子都接受不了榴槤味，「我根本吞唔落肚，但試過有客人覺得榴槤蛋糕怪怪哋，我為咗令佢有信心，即刻喺佢面前試味。其實係佢初次食貓山王，啲味道比較濃，唔慣。」今年四十多歲的曹捷沛是麵包店學徒出身，曾和哥哥合資開餐廳，「餐廳都有賣糖水，不過我啲客話鍾意我嘅糖水多啲，哈哈！」曹捷沛笑道。他發現自製的甜品受歡迎，因此經營餐廳七年後，決定放棄茶餐廳，○八年在荃灣開設第一間「沛公甜品」，一○年又在尖沙咀的寶勒巷開設分店。不過，近年因為租金成本上漲，荃灣和尖沙咀店分別只賺約二萬元。曹捷沛現在天天留在新鋪，把希望都放在這裡，「人哋睇就係競爭，但我相信呢度每間鋪都做得好，吸多啲人來，成為香港最旺嘅甜品街，就人人都有錢賺。」 營業資料＃(4/14) 營業額：$340,000租金：$88,000人工：$70,000^食材：$110,000雜費：$40,000盈利：$32,000^包括五名員工 開業資料＃(2/14) （2/14）租金：$400,000*裝修：$500,000工具：$200,000雜費：$60,000總投資：$1,160,000*三個月按金，一個月上期，連經紀佣金等＃旺角廣華店 行家拆局總有人倒下 黃逸璋認為，出現「協同效應」前，會有甜品店捱不住先倒下，「話呢度係旺角甜品新戰場，係名副其實。因為旺角租金貴，要做飲食，就要喺呢啲邊緣位置開店。」1. 支撐過冬天：我知仍有甜品店打算進駐糖水街，競爭咁大，最後有一、兩間會輸。冬天就係考功夫的時間，有實力嘅先捱得過，捱得過才有機會贏。2. 選址避老鼠：雖然都係同一條街，但由於煙廠街係街市，夜晚多老鼠，客人自然會選擇經登打士街轉入去廣華街先，沛公係第一間店，有著數。3. 別讓客等：接待能力是勝負的關鍵，食甜品嘅客多數唔肯等，最少座位嘅店會先輸！

【案例】樓下100：如何做甜品創新工場？

http://www.iheima.com/forum.php?mod=viewthread&tid=4829
跟其他甜品網站略有不同，在樓下 100 的300 多個 SKU 中，切片蛋糕是主打項目。在季曉楊看來，蛋糕的銷售量從工作日到週末存在較大波動，而被切割過的甜品很難零散出售，因此，不少甜品店並不願意將蛋糕切片銷售。但樓下 100在此過程中恰好扮演了中間商的角色：通過拿到整塊蛋糕後做切片零售，為品牌商在銷量低迷的工作日帶來訂單，並增加蛋糕消費的頻次和人次。

目前，消費者在樓下 100 的網站上下單，樓下 100 會收取一定的物流費用，而從訂購人群來看，各大商圈都有，其中有不少是男生送給女生的下午茶點。為了應付這些訂單，樓下 100 在上海設置了兩個配送點，配備了 9 人的物流團隊，併購置了三輛專門的配送車和兩輛電動車，前者負責遠距離的訂單，後者則機動性調配最後一公里訂單。

烘焙品牌孵化器
隨著樓下 100 的訂單開始增多，規模化和成本考驗著其運營能力。但為品牌甜品做配送也帶來了樓下 100 議價能力低、面臨被覆制的不利因素。事實上，季曉楊對於下午茶甜點的謀劃遠不止於配送環節，他將目標瞄準了利潤更可觀、也更具有整合空間的行業上游——甜品品牌孵化。跟目前國內各大城市相比，上海消費者對於甜品和西式烘焙的接受度更高，高中低人群層次。也足夠分明，相形之下，北方人不愛吃甜，廣州人則更樂於接受糖水類甜品，這為上海的甜品創業和孵化提供了機遇。這是一個季曉楊更熟悉的領域，他將樓下100 旗下的這一創新項目命名為爿片廚房，「作為樓下 100 的子項目，你可以把爿片廚房當做一個創新工場、一個烘焙品牌的孵化器。」季曉楊這樣解釋。

作為海派文化的發源地，上海擁有大量受過國外專業烘焙訓練的烘焙師，他們或供職於五星級大酒店，或擔任某些甜品品牌的設計師，有心創業打造一個屬於自己的品牌，但受制於上海高昂的房租和人力成本，無力在烘焙界開拓市場。而樓下 100 希望通過爿片廚房這一子項目，孵化出這樣一批新興品牌。
「我核算了一下，在上海開一家甜品店，店面加上烘焙場地需要 80 平方米，房租、人工、設備全加上，成本大概在 80 萬元左右。如果沒有外人參與投資，其中 90% 會倒掉。」

瞄準其中的商機，季曉楊開始搭建樓下 100自己的中央廚房，烘焙師可以報名參加樓下 100的爿片廚房計劃，通過與專職的市場策劃交談，來判斷其是否具有持續開發一系列品牌產品線的可能性。作為爿片廚房的簽約烘焙師，季曉楊要求，除了開發的產品在視覺上具有賣點，還需要對甜品進行一系列口感、重量和食材方面的本土化改造。「我們傾向於與一些有創意的師傅合作，年齡在 40 歲以下，最好留過學，有甜品方面的抱負。」
「我們有一位師傅做的是比較厚重的德式蛋糕，這類蛋糕要加黃油，正常重量有 1 千克，我們會要求甜品師根據中國人的口味去減輕重量，將奶改得甜一些。」此外，在甜品的形狀和設計上，樓下 100也會對甜品師提出要求，例如，為了配合網站的配送，蛋糕的形狀被要求儘可能設計成方形，因為圓形的盒子留有空隙，更容易在配送中遭到擠壓而變形。此外，水果蛋糕上的水果份量重，在配送過程中容易掉落，一般被要求在設計時圍在蛋糕周邊，並通過冷凍進行加固。

為配送定製造型
當產品的創意和細節談妥後，雙方便會坐下來一起核算成本，成本包括食材成本、包裝和刀叉盤成本以及市場的活動費用，倘若核算後仍能達到一個可觀的利潤率，就可以簽訂協議並進行產品開發。
目前，整個甜品設計師品牌的包裝設計方案都由樓下 100 的市場部來對接，通過跟烘焙師談判，找到品牌的亮點，然後設計出產品的 logo和文案。
在烘焙業，一道獨立的 VI 設計印刷到紙盒、袋子上價格不菲，但樓下 100 通過在統一的包裝上粘貼不干膠 logo，有效降低了包裝成本。在季曉楊看來，一個未經過消費者試吃和檢驗的獨立品牌，顯然尚未到大規模推廣的階段，印製獨立的包裝盒無形中會增加開支。而樓下 100網站上沉澱的大量消費者，正好可以為品牌創立提供最初的檢驗。「我們會在推出品牌後進行電話回訪，倘若接受度達到65% 以上，就表示合格，可以投入生產了。」
季曉楊核算過，一個甜品品牌，倘若能每天在樓下 100 的網站上賣掉 15 磅蛋糕，就意味著它的成本基本能夠獲得覆蓋，並可以獨立開店了——線下店舖的人流還會為其帶來另外 15 磅蛋糕的銷量，這樣的銷售情況已經足以養活上海一家獨立品牌的蛋糕店;而倘若新品反饋並不好，則可以通過及時調整產品線降低風險。在這個過程中，樓下 100 通過在產品銷售前期與甜品師分賬，在獨立品牌創立過程中為甜品師們提供商標註冊、開店方面的服務來入股，獲取後期的利潤。據悉，目前，樓下 100 已經與六七個甜品師達成了孵化計劃。其中，已有品牌開始籌備在線下開店。

(本文首發於i天下網商，所有轉載請註明作者和來源)

令我驚嘆的甜品包裝＆銷售策略 投資之旅 TRENDALYSIS

http://trendalysis.blogspot.hk/2014/06/blog-post_29.html

高潮過後大廚想走甜品店困局

2015-01-22  NM

鰂魚涌有間甜品店叫「紅丸甜品」，那裡有賣充滿創意的西瓜啫喱、也有懷舊的可樂涼粉，午市主打的態貓造型飯團，亦夠殺食。去年開業，飲食雜誌爭先報導、學生亦慕名幫襯，午市時間人龍顯現。一開店，已經月賺四萬，成績合格！不過，高潮過後，近幾個月盈利大跌一半。老闆鄭偉彬（Leo）是戶外廣告設計師，做生意已有七、八年經驗。對於甜品店生意大跌，他歸咎「雨傘運動」。但如今運動已完結，香港人馬照跑、舞照跳，但其人流只輕微改善。記者觀察多天，綜合大廚、店員等意見，發現其經營模式出現問題，而大廚莫師傅的離心，更成為鋪頭的最大隱憂。 紅丸甜品瑟縮於鰂魚涌英皇道內的橫街內，被十幢住宅包圍，附近是洗衣店、洗車屋，很難吸引行人注意。不過，香港人出名喜歡捐窿捐罅搵食。午市主打食物「熊貓飯」，維妙維肖的小熊貓躺在咖喱汁中，高峰時曾吸引不少客人在門外排隊等開門，Leo說：「除咗寫字樓OL客，仲有係社交媒體上慕名而來嘅。」不過熱潮過去，如今盈利竟大跌一半，這個曾經大熱的熊貓飯由每日賣出一百四十多份，跌至現時每日賣五十多份。二十多歲的食客Catherine，去年九月來過一次，「嗰時好爆，等開門等咗半個鐘，今次唔同，好少人同悠閒好多。個熊貓飯其實幾大份，抵食。」生意大跌，Leo歸咎「雨傘運動」：「來這裡光顧的都以學生居多，但當時整個社會氛圍較淡，加上大家放完暑假，無咁得閒。」但記者問大廚莫師傅，他竟持另一看法：「係之前個員工服務態度太惡劣！」而現時店長又講緊另一套：「甜品係季節性啫，夏天先會多人流，冬天梗係打邊爐啦。」在眾說紛紜下，記者在店鋪訪問及觀察多天，發現有些比服務及季節性因素等更需要解決的問題。 問題一：毛利勁低 Leo是設計師出身，大廚莫師傅也有三、四十年經驗，他們雙劍合璧，開鋪前已設計多款特色甜品，包括西瓜果凍及啤酒啫喱，以及Leo小時候不時吃的可樂涼粉，這些對香港人來說，充滿綽頭及新鮮感。不過，新款甜品，往往吃一兩次「過口癮」就算。平時甜品癮起，大部分人吃的都是西米露、紅豆沙等較傳統糖水，又怎會想到去偏僻的「紅丸甜品」？記者還發現，這些特色甜品的毛利其實甚低。由於莫師傅對食材及出品的「唯美」態度，樣樣食材要求用靚料。如西瓜果凍，光是預備的工序就要花上兩個小時。要做出半個西瓜果凍，竟用上一個半西瓜肉。他堅持用成本高達四十多元一個的馬來西亞西瓜。然而，半個西瓜果凍只賣八十八元。即是說，食物毛利只得兩、三成。售價二十八元的啤酒啫喱，外貌是一杯啤酒，主要材料是蘋果汁，莫師傅亦試勻整個超市的蘋果汁，最後揀了十八點五元一盒的智利蘋果汁，但由於分量不多，每盒只可做到三杯啤酒啫喱。即使普通的番薯糖水，他亦堅持買三十七元一個的日本番薯，每隻只做到三至四碗糖水。番薯糖水賣三十元一碗，比其他糖水鋪略高。莫師傅說：「人人都話做甜品毛利高，人哋出面八、九成毛利，我哋拉勻得五、六成！」人流減又賺得少，條數好襟計！ 問題二：老闆分身乏術 老闆Leo當初開這間鋪，不過是貪平租，認為只要夠交租，就萬事大吉。「舊年三月，我見到呢個鋪『吉』咗，鋪租每月只係兩萬幾蚊，好筍喎，租咗先。接手這個鋪位時未諗要做乜，到後來發現呢帶比較少甜品店，就開番間鋪。」當時，單是裝修、設計餐單及鑽研菜式，就花了三個月時間。帶點藝術家性格的Leo「隨心所欲」踏上了做飲食生意之路。但所謂力不到不為財，營運一盤生意自然不能這樣隨意，但Leo在「紅丸甜品」生意下跌之時，竟去頂手一間位於荔枝角的工廠飯堂。他已把店鋪運作交予莫師傅處理，因此記者問到Leo最新成本等問題，他似乎都不太清楚，反而常想些幫人但自己無賺的事：「有次喺深水埗提款，前面的伯伯站了很久，我睇一睇，原來伯伯的戶口只剩二十三元，提不出錢。」Leo當時諗：「有無可能讓公公婆婆只花三十蚊，就可以一日食三餐，而自己又唔蝕錢？我希望新鋪向這個方向嘗試。」除了這間新鋪，他在灣仔又有經營食店。記者見到，現時甜品店內只有一至兩個樓面，於午市繁忙時間「甩晒轆」，不少食客因為「等唔切」而離去。周身刀的Leo明知人手出現問題，但亦因自身太忙，未能到店鋪幫手，對於早前有員工服務差一事，亦顯得不太知情。 問題三：大廚有離心 Leo一心把店鋪交託莫師傅；曾在海洋皇宮及隆濤院任職大廚的莫師傅，十七歲開始做飲食業，最拿手是做點心。每日清晨早起，下午兩時收工，這樣的生活過了大半生，最高峰時月入四萬多，當時樓價才廿多萬。前年十二月退休後不久，透過朋友認識Leo，對方出三萬元月薪請他出山。至今才十個月，記者發現莫師傅原來一度有離心。他不諱言雖然年紀大，但對食物事業有一份追求，現時只管一間小鋪，有時感覺很悶，他說：「上海有間店會俾我參股四成打理！」但莫師傅表示，暫時仍十五十六，欲以香港為重心，但又希望事業有發展。記者問Leo，有一天莫師傅真辭職怎麼辦？他似乎仍未想到對策，他說：「其實行行都有咁嘅情況，打工嘅有幾多個唔會走，唯有用心去對待他們。」不過Leo當務之急，是做好生意企穩陣腳。要在現階段增加生意額，其同行、在大坑開設份子雪糕店Lab的老闆Ronnie說：「甜品無話分時令或季節性，啤酒啫喱或西瓜果凍等，聽落有季節性，不過同樣可以轉吓花款，例如夏天啫喱配雪糕，冬天就諗吓點將啫喱夾落熱嘅糖水去配合。」 開業資料（03/14） 租金：$100,000#裝修：$300,000器材：$100,000雜項：$100,000總投資：$600,000#兩按一上，連佣金 營業資料（12/14） 營業額：$220,000食材：$66,000租金：$21,000人工：$90,000*雜費：$20,000盈利：$23,000*包括三名廚房師傅及兩名樓面

Selfie打印甜品店吸like時代廣場「死層」人流靠晒佢

2016-09-01  NM

自由行不來香港，大商場的鐘錶、珠寶店首先頂唔順，時代廣場更驚現廿六間吉鋪，九倉發言人解畫只是轉商鋪組合。Selfie Caf今年五月於時代廣場開張，老闆陳錦棠爆出實情，指時代廣場是為救亡，減租力邀他進駐，「其實時代廣場無人行，要行街都去希慎、利舞臺啦。我計過八樓人流閒日得八十人！」老闆阿棠自稱投機者，於旺中開過八間鋪、開過五間貢茶店、兩間乳酪雪糕店，今次決定唔跟風要帶起潮流。Selfie Caf賣點是將靚相印上咖啡、馬卡龍，立即成為獨一無二的呃like神器，今年情人節於網上試業，在零宣傳下做了十多萬生意。他選擇在人流稀少的時代廣場開業，說寧願現時賺少啲，希望今個品牌可以長做長有。 在這個呃like搶hitrate大時代，擺pose自拍、配感性status，已成為很多人生活習慣。阿棠決定助大眾一臂之力，上年尾從日本引入食用墨水打印機，在各種甜品，棉花糖、馬卡龍、咖啡都能印上相片，要po相呃like就更簡單啦。客人只要將靚相以WhatsApp傳到指定號碼或上傳到Selfie Caf的手機app上，普通甜品十五分鐘即變呃like神器。 時代廣場力邀 生意上年十二月於網上開始，阿棠以兩個月時間累積人氣，情人節一炮做十多萬生意，阿棠即刻四出搵鋪大搞。撞正時代廣場無生意，力邀阿棠進駐旺一旺個場，「自由行先嚟買奢侈品，無自由行咪想我帶後生仔過嚟。」阿棠當時攝高枕頭諗，「時代廣場八樓閒日人流，八十幾個，一定無做地鋪賺咁多，但品牌會高檔好多。」最後他決定先做靚品牌，之後先全力搵真銀。預了要捱，但未想過未見官先要打三十大板。三月頭簽約，拖到五月開張，阿棠話裝修搞成兩個月，累他白蝕了大半個月租金，「淨係條柱點黐個poster已經要傾兩次，試防水台，原本預計三日，最後試咗十二日。」他之前做貢茶、乳酪雪糕，只需幾星期便裝修好。另外時代廣場要求商場關門後才能裝修，裝修工人開夜工要三千元一晚。蝕租，裝修費又貴一截，硬食。終於開張，但試業期每日做得千幾二千蚊生意，賺埋唔夠俾租。他馬上炒人、推優惠，「嚟時代廣場嘅都係闊太，開頭嗰班員工做開快餐無服務質素，喺店面黑面、玩手機，啲客都唔想入嚟。」換過一班員工，他再推「加Tag有九折」優惠，生意立即幾級跳，「原本八樓真係無人行，加咗個優惠，啲客喺社交媒體貼相tag我哋，即刻睇到多咗人嚟，我哋依家每日做到近萬蚊生意。」採訪當日，兩位女士正係被朋友Facebook的相吸引，趁放假前來一試。見到靚相印出來，兩人心花怒放，立即拍照，還說要帶其他朋友來。捧場客自動自覺放上網打卡，幫阿棠慳了一筆宣傳費。短短兩個月，生意三級跳。 開caf唔請咖啡師 接多幾倍客，阿棠都唔肯請人，仍然得三個員工。他說不是壓搾員工，而是工序簡單，以咖啡機沖及用打印機印相，連咖啡師都不用，「請普通店員比咖啡師平八千蚊，嗰部咖啡機十三萬，貴普通機兩倍。但好處係全自動，㩒個掣就出到咖啡。」阿棠指那是由經營貢茶中學到的概念，珍珠奶茶在香港火速流行時，他加盟貢茶，插旗銅鑼灣世貿廣場，日賣二千杯奶茶。豬籠極速入水，兩個月後他已經決定開分店，「我係比較投機、進取。見生意咁好，九個月內開咗五間分店，最好賺係上環地鐵站附近，因為寫字樓多，單做外賣每日都有一萬蚊生意。」兜一大個圈是解釋為何買貴機，「貢茶點解開得咁易？因為有部機，全部跟程序做，唔使train到每個人沖到同一個味。」今次他亦是考慮將來會開分店，所以寧可買一部貴的咖啡機。 十三年創業路 阿棠做貢茶前試過在旺中開鋪，同樣搏命。「會考得兩分，唔想打工，所以同屋企人借幾萬蚊，同女朋友喺旺中開女裝牛仔褲店。」三年間他極速彈起，在香港開了十七間鋪，其中旺中佔八間，「我包起成間廠幫我做獨家款，衫領、顏色、袖口全部改，淨係供貨俾我，開頭量小就包大陸家庭式廠。嗰陣五個阿姐忙到淨係用腰包收錢，都唔得閒慢慢用收銀機。」因做服裝最重要來貨價平，所以分店愈開愈多，高峰時月做近百萬生意。不過旺中後來惡性競爭，商鋪間寧願不賺錢也要頂死對方，他便轉型做飲食業的生意。加盟貢茶兩年間勁賺二百多萬，後來另一熱潮乳酪雪糕興起，他食髓知味，轉做乳酪雪糕，但很快蝕讓，「乳酪雪糕半年開咗七十間，好快飽和。」之後他做過北角雞蛋仔、旺角摩豆，今次為要瞓身做Selfie Caf，把心一橫將那些小生意賣盤。阿棠經歷過幾次潮流更迭轉換，深知香港人很貪新鮮，他預計熱潮會持續九個月，所以早早已經定好將來的發展，「依家已經同一間叫BU嘅公司傾，佢哋有好多Marvel、迪士尼卡通license，有電影上映，就可以同佢哋合作，食埋嗰條水。」 鋪路走出香港 阿棠甚至已經鋪路發展海外市場，進入時代廣場建立品牌形象是其第一步，「同大公司合作，佢哋見你係時代廣場會有個信心。」他短短兩個月已經與7-ELEVEN、新世紀廣場、香港空運貨站合作過。香港空運貨站上星期四十周年，向他們訂購了一批馬卡龍及租用他們的印刷機。就製成品的質素、印刷機的安全性、操作等問題，雙方來來回回可能要商討近十次。阿棠爭取的不是幾萬元生意，他是為打入各地產商的一線商場作準備，「7-ELEVEN背後是牛奶公司，新世紀背後是新地，香港空運貨站背後是怡和、九倉、長實。佢哋啲商場唔係有錢就入到，今次合作得好，會有一個關係，將來人哋先會考慮我哋。」不過連誠哥都睇淡香港密密撤資，阿棠眼光亦不放在香港，香港只是他的踏腳石，讓他打好基礎進軍台灣、澳門以及內地市場。 營業資料（07/16） 營業額：$320,000 人工#：$42,000 租金：$60,000 雜費：$18,000 食材：$76,000 盈利：$124,000#三名員工 開業資料（05/16） 裝修：$580,000 租金#：$180,000 食材：$80,000 器材、儀器：$380,000 雜費：$30,000 總投資：$1,250,000#二按一上 撰文：孫樂祈攝影、攝錄：鄭樹清[email protected]

為什麽生意最好的甜品店，總是開在減肥中心的隔壁？

來源: http://www.iheima.com/zixun/2017/0302/161606.shtml

本文人神共奮（微信ID: tongyipaocha）授權i黑馬發布。

1

為什麽日本是自殺率最高的發達國家？

一位負責日本遊客商務接待的朋友講過這麽一件事：

有一回，他帶著一個日本商務團在北京“擼串”。你知道的，在中國，擼串的標準姿勢是“人字拖加汗衫大褲衩”，標準環境是“塑料方凳加滿地廉價衛生紙”。

這個環境對日本人有點困難啊，他們擼完一串後，到處找垃圾箱，未果。這位朋友指著丟滿竹簽、衛生紙的地面，安慰他們：“就丟這兒，這是我們中國擼串的文化，講得就是隨意。”

但酒過三瓶之後，他們的竹簽、衛生紙丟得比中國人還歡暢，真是“落花踏盡遊何處，笑入胡姬酒肆中”。

這位朋友說，要不是霧霾，很多日本人在中國工作久了，都不願意回去。日本國內太壓抑了，在中國多自在啊，不用整天點頭哈腰的，垃圾隨手丟，紅燈隨便闖，都是人性啊，你當他們天生和咱們不同？

到日本旅遊的中國遊客紛紛驚嘆於日本人的有禮貌、守秩序，但自律的另一面就是這個自殺率最高的發達國家的社會壓抑氛圍：

日本男人下班後不願意回家，同事們聚在一起喝酒喝到半夜，沒同伴的點一份套餐一個人看上半天的漫畫。與男人的“不負責任”相呼應，越來越多的日本女性不願意生孩子，政府給再多福利也不生。

社會學家認為，這些都是日本人潛意識里，對於“不能隨心所欲”的“自律文化”的一種反抗。

2

意誌力：天使與魔鬼的戰爭？

今天我們講的話題是“自律”、“自控力”或者叫“意誌力”。

凱利•麥格尼格爾在《自控力》里介紹過一個經典的心理學實驗，哈佛大學心理學教授丹尼爾•韋格納讓十幾名大學生做一件灰常灰常簡單的事，要求只有一條：

“五分鐘內，別去想白熊。”

稍微嘗試一下，你就明白了，“臣妾做不到啊”。

韋格納稱之為“諷刺性反彈”，它在生活中非常常見，失眠時，你越是想睡著，越是睡不著；減肥時，越是計算卡路里，越是難以抗拒甜甜圈的誘惑。《欲望都市》里說，知道紐約生意最好的甜品店都在哪兒嗎？減肥中心的隔壁。

對於意誌力，一種典型的誤解是：

只要我足夠努力，我就能堅持下去；我不夠堅持，是因為我還不夠努力。

但很多時候，意誌力就像談戀愛，努力不一定有用，甚至越努力，越沮喪。

你必須明白，你的意誌力中，一半是天使，一半是魔鬼，它們平時並不碰面，正是你的努力讓它們發生了一場戰爭。

一場本不該發生的戰爭。

3

真正自律的人避免戰爭

“我已經為減肥付出了那麽大的努力，也成功的減掉了幾斤，我是不是可以犒賞一下自己呢？”

“看了那麽長時間的書，稍微玩會兒遊戲，應該沒問題吧。”

“三個月不抽煙了，我應該已經戒了吧。就算是不抽煙的人，偶爾抽一根也不會上癮吧？”

這些邏輯錯嗎？沒錯。問題是我們都是靠兩套邏輯活著的人。我們有“天使的邏輯”——有誌者，事競成，我們也有“魔鬼的邏輯”——人生苦短，及時行樂。

朱子曰：存天理，滅人欲。這就是用前者否定後者，激發了一場天使與魔鬼的戰爭，可惜一千年下來，天理常常變，人欲卻頑固得很。

當你問一個真正自律的人，他會很平靜地告訴你：做事情時，完全不會想到這些啊。

沒錯，意誌力的秘密只有一個：避免天使與魔鬼的戰爭發生。

4

缺乏信念支持的意誌力，必然引發天使與魔鬼的戰爭

1990年，金•凱瑞來到洛杉磯，之前，他已經在娛樂圈寂寂無名地混了十年。

那一年，他給自己開了一張1000萬美元的支票，兌付時間是5年後。

通過這張支票，他給自己植入了一個信念，這個信念很簡單：

我要有錢，我會有錢，我TM一定會有錢。

事實上，只用了四年，他就以《變相怪傑》一舉成為好萊塢片酬最高的喜劇明星。

千萬別以為模仿他，就能成功。這個信念之所以成立，是因為金•凱瑞的少年時代，家庭環境經歷了中產到赤貧的轉變，他對於錢的感受，比一般人更強烈。他在後來接受采訪時，常常回憶起這段經歷。

大部分人並不是意誌力不如他，而是對於錢的渴望並沒有他那麽強烈。

我想，很多人會對這個說法表示強烈反對：我真的很喜歡錢，我做夢都想發財。

好吧，為了檢驗錢對你的意義，我問你一個問題：你是否腦子里常常飄過一個念頭：如果賺夠了錢，我就去環遊世界（或者是別的什麽願望）。

這個念頭暴露了一件事：大部分人沒有他們想象中那麽喜歡錢，享受才是他們的信念，而錢只是一個手段，賺夠了就行了，而你的計劃，更是“手段的手段”。

就像那個笑話：如果有錢人就是躺在沙灘上曬太陽，那麽我現在就在做這件事，我幹嘛要有錢呢？這個笑話流傳得那麽廣，說明它擊中了人類的集體無意識。

缺乏信念支持的意誌力，必然引發手段與目標的沖突，繼發引發天使與魔鬼的戰爭，將你的意誌消耗殆盡。

所以，不管是養成一個好習慣、改變一個壞毛病，還是學習一門新技能，最重要的是想明白一點：我有多麽強烈地想做成這件事？ 

5

不是你的意誌不堅定，而是你的目標不值錢

在新年鐘聲敲響時，你立下了兩個新年計劃：第一，提高英語口語水平；第二，減掉10斤肚子肉。

今天已經是2月的最後一天了，2017年已經過去六分之一了，這兩個願望完成得怎麽樣了呢？

嗯，我聽到你說：能別提這個嗎，這正月才剛剛過去沒幾天呢……

還好，你還沒徹底放棄。

在你新年立下一個計劃時，你真的清楚你有多想提高英語水平嗎？

你也許會脫口而出，想，非常想，我要挑戰高薪。

為了挑戰高薪？還記得春節回家你怎麽被刺激的嗎，那個高中你完全瞧不上的學渣又換車了；還記得新年開工的另一個打擊嗎，那個只會拍馬屁的Jerry居然升副總了，就憑他那口東北大碴子英語？

你還有繼續學習的動力嗎？

再想想為什麽你的第二個願望是“減掉10斤肚子肉”？還不是因為隔壁新開的健身中心的“挑戰亞健康先生”告訴你，現在有一種新的減肥方法，不節食、不運動，輕輕松松減10斤？

你看看，你真正的想法是：如果這麽簡單，我不妨試試。

拿破侖•希爾在他的《思考致富》里認為：一個人的意誌力，取決於他為這個目標所賦予的價值。如果你不能建立強烈的價值感，未來的某一天，你一定會對自己正在做的事產生懷疑。

強調意誌力，卻不願意走心，這就像你對一個姑娘說：“雖然我一點都不想跟你結婚，但我有錢，我還會堅持不懈地追求你。”這不叫“有毅力”，這叫“騙炮”。

為你的目標賦予足夠的價值感，你需要在腦海中構建足夠有吸引力的場景，你需要想像一下，如果你可以用英語流暢的對話，相比現在，你的生活會發生哪些激動人心的變化。這樣的場景越多越好，不是為了欺騙自己，而是為自己的目標建立足夠深的“護城河”，避免未來陷入天使與魔鬼的戰爭。

理解了意誌力的來源，你就可以為將來的行動，做下面四個準備工作：

6

決定之前的四個準備工作

第一個準備工作：只保留一件真正的挑戰。

某一段時間，你只能選擇一件事做為自己真正的挑戰。因為你做的每一件事，都在使用同一個意誌力來源，不可能在學習英語的同時，實現你的減肥計劃。

趕快把你的新年計劃減成一個，現在還來得及。

第二個準備工作： 知道會發生什麽困難，並知道自己應該怎麽辦。

“值得追求的東西，從來不會輕易到手”，千萬不要把這句話看成是心靈雞湯，而要把它變成你可能遇到的，實實在在的挑戰。

在亞倫•卡爾的《這本書能讓你戒煙》中，作者一開始就建議大家，不要在看這本書之前，隨意開始你的戒煙行動！

為什麽呢？因為這本書的重點在於糾正你心中關於戒煙的錯誤認識，比如：

“抽煙有害健康，但它是一種享受。”

“我隨時可以戒煙，因為我的煙癮不大。”

“我戒不掉煙，因為我的煙癮太大。”

“如果周圍的人不戒煙，我就戒不掉煙。”

“再來最後一支，只要最後一支。”

……

這些讓你戒煙失敗的理由，一定會在你戒煙過程中一一出現。作者的方法就是，在開始行動之前，找到所有會讓你動搖的理由，或者揭露它的真面目，或者找到解決方法。

當你真的遇到它們時，你才會自信微笑地對自己說：“果不其然，我一定可以做到。”

第三個準備工作：用科學的方法高效地使用你的意誌力

很多心理學家認為，意誌力就像人的肌肉，一方面是極限的，過度使用反而會讓你意誌崩潰；另一方面，通過適當的訓練，又能提高意誌力的上限。

在你決定要堅持做一件事之前，最好能讀幾本意誌力方面的經典書，下面推薦幾本：

《思考致富》拿破侖•希爾

這本書比較老了，也跟本文的核心觀點比較接受，側重於認知心理，但會有一些具體的方法。

《自控力》凱利•麥格尼格爾

這本書介紹了很多種自控力的方法，你會有一個整體的認識，之後再選擇其中比較適合你的方法。

《拖延心理學》簡•博克

這本書針對自控力的天敵之一，拖延行為。

第四個準備工作：承認你會失敗

每回後臺有人咨詢：“我的生活已經到了谷底，我怎麽讓自己振作起來呢？”一類的問題，我都會安慰他們說：“谷底之後還有谷底，還有十八層地獄，哪有‘就此振作起來’這麽簡單的事。”

有人認為，老是想到失敗，會讓人沮喪，實際並非如此。

遇到困難，人會沮喪，沒有必要硬是讓自己時時挺著老二做人，很多時候，你需要先服軟，放下手里的事，等待意誌力的恢複。

當然，很多人一旦放下就徹底放下，徹底“解脫”了，而另一些人，放下之後，還能重新上路，區別就在於，後一類人早就知道事件沒那麽簡單。

承認你會失敗，而且會失敗很多次，這像預先給自己準備的一個錦囊。

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《三體2黑暗森林》的“三體人入侵地球危機”中，有人認為，人類真正的危機，不是打不過外星人，而是因為缺乏信心，在三體人入侵之前，整個社會先行崩潰。

於是他們搞了一個叫“思想鋼印”的機器，專門負責給人的大腦“植入必勝信念”。

我並不覺得信念可以植入，但有覺得有一點是正確的：當你覺得自己的意誌力告急時，先不忙著尋找“提升意誌力”的方法，而是應該想一想，你是否對你的目標產生了懷疑，你是否不再有使命感？

就像書中“信念中心”的大門前，從自由女神像前的那首詩篡改而來的那段話：

把你們絕望的人，你們迷茫的人

把你們渴望看到勝利之光的

畏懼徘徊的人

都給我，

把那些精神失落，靈魂在流浪的人

都送來，

在這金色的信念旁，我要為他們把燈舉起。

創業為追夢好玩分子甜品噴煙搶客

2017-06-29  NM

為追夢去創業，被人覺得瘋狂，或不切實際。「現在唔試吓創業，咁可能就真係買樓、結婚、生仔嫁啦喎。咁我揀咗係想試創業囉。」八十後陳嬿婷（Karen）與三個朋友合資開設甜品店ZUC.CCH.ERO，主打新興的分子料理，講求創意。「zucchero」是意大利文「糖」的意思，在中間多加一個「C」字，代表他們所製的甜品加入創意（Creativity）。 店內最富創意的料理，應該是每枱必點的招牌水滴甜品Break the Tear，手掌般大的水滴形狀吹糖，吃前要先敲碎，再根據自己的嗜甜程度，配上其他食材一起吃。裡面的食材非常大膽，有藍紋芝士（Blue cheese）配西芹沙冰，兩種都是口味獨特的食材。「靚呀，外形好特別，同埋有得玩嘛！」專程由澳門前來的周小姐，用數碼相機不斷為甜品拍照，更拍下製造過程。「好有心思，好少可以睇住整，跟住完成就可以食！」 分子打破原有思想 Karen解畫：「其實有時係一個好主觀嘅角度，若你唔鍾意食，無論點整，你都唔會去嘗試。但其實唔同製法，整出嚟可以有唔同嘅口味。」這裡的甜品給人既有熟悉的味道，又有新穎的口感。分子煮法可以將食材原有的味道和香味，提升至最高。「我哋大部分甜品都係一個組合嘅形式去食，咁先會得到一個最得意嘅味道，化學作用先最大。」Karen之外，還有三位幕後老闆，分別是米芝蓮甜品餐廳的甜品師傅和西式餐廳的廚師，而三人對甜品和西式餐飲已有十多年經驗。四人相識十多年，心中都有一個夢想。一年半前，合資一百四十九萬元開設甜品店。「我哋嘅諗法係，儲咗一啲錢，不如用來投資，投資之餘，又可做想做同鍾意做嘅嘢。」 開店鎖定旺區 資金齊集後，就開始搵鋪。四位老闆相信，沒有人會長途跋涉去吃甜品，所以地點要近市區，人流要集中；此外，他們主打分子煮法，意念新奇，香港未算普及，開店在外國人聚居的港島區會較適合，最後選址銅鑼灣。甜品店設計簡約，店面面積約八百平方呎，經過玻璃大門，就會看到一張長吧枱和開放式廚房。店內為求美觀，前門用玻璃物料，「原來大門嘅規格要達到兩小時防煙防火，而且要有證書去證明，先叫做符合規格，我哋都係裝修時先知。」其間又先後發現洗手盆的深度與闊度，不符合食肆牌照準則，要重做兩次。最終另外聘請裝修公司「執手尾」，原本預算花六十萬元裝修，結果用了八十萬元。 廚具硬件多且貴 三位幕後老闆認為廚具和器材相當重要，不會買二手貨，而分子甜品須預先準備材料，存放的空間需求大，所以店內有七台 雪櫃、工業用途微波爐、多個貨架及爐具等。每台器材售價平均過萬元。分子料理通常都有冒煙效果，液態氮是店內必備。為了給客人新鮮感，能在同一款食材嘗出兩種質感，他們以三至四千元租一樽一百八十公升液態氮，約足夠用兩星期。為求方便，又另購三十公升小樽液態氮，價錢要四萬元。 創業適應期轉變 最想追求大廚與客人互動和溝通，因此店內主要是吧枱設計，方便客人與大廚交流。開業初期，推出恍如高級西餐的分子甜品體驗套餐Adventure set，由大廚即場揮筆的甜品藝術畫做頭盤，後以番茄、紫薯等蔬菜製成六款甜品，大廚用分子烹調，改變食材形態、質感和顏色，進食時燈光調暗，邀請客人猜猜所用食材；最後客人同時享受三個時空的甜品製法。甜品體驗套餐設有四個時段，客人必須預訂。甜品體驗套餐持續一年，Karen發現每日四節的用餐時間，給予客人限制多，「佢哋會話：『吓，一個鐘，食三道甜品，好多！』又或者會覺得唔係好肚餓，想食少啲。」普遍客人都不習慣，而且局限生意額的增長。遇上這小挫敗後，他們決定更改餐牌，把體驗套餐刪去，增加單點甜品的款式，把好玩和體驗的元素融入每個甜品中。現時餐牌上已有十多個甜品，當中更有數個王牌是客人必點。客人流量也增加，營業額亦增加一倍。 發現固步自封放眼市場 Karen和大廚二人開業初期，用一年留在店內專心打理，後來店內的運作穩定，大廚重回外面工作。「我會比較常喺鋪頭睇住，咁所以會好容易局限眼界，成日都望住自己做緊嘅嘢。咁但係我覺得做生意好緊要嘅係，你要好知道出面個market要啲乜嘢，出面世界發生緊啲咩事，咁你先keep住進步。」店內大小事務都交由Karen打理，甜品就由學徒製作，員工訓練也十分嚴謹。全店間中會休息一天，作為隊員受訓日，三位幕後軍師下班亦來監督。 培訓新人由白紙開始 以大廚經驗之談，從不考慮高薪聘請富經驗的甜品師傅，「從來都無呢個諗法，若果要搵好有經驗嘅師傅，我啲partners返嚟做就夠啦！」她又指新人入行，教導方式會容易掌握。由白紙開始，培訓要投入大量時間，雖然費時，但他們希望員工有獨立能力。 年紀小小剛DSE畢業的阿超，曾於多間餐廳兼職，「喺度至少唔會有階級觀念，有屋企人嘅感覺。」他喜歡現在的工作模式，全部都要落手去做，不怕悶。「我好少用員工去稱呼佢哋，我哋係一team人。我哋係合作，大家都係一分子。」跟廚房傳統的師徒制比較，這店不太重視階級觀念。不過，想成為他們的一員也不容易。「我哋係唔會interview完就請人。」廚房這行業，未落手落腳做是不會露出真性情，面試後，求職者都須兼職試工數天。所謂人多好辦事，Karen認為多人做老闆好處是取長補短。一個人能力有限，眼界好狹窄單一。「大廚諗menu，我就負責文書，我另外一位partner就負責training，有時大廚諗咗啲天馬行空嘅嘢，佢會嚟教同事做。而當我哋接到event，需要整鹹點，或者做private dinner，就需要另一位做西廚的partner幫手。」各人分工分明，各使出專長，最重要的都是互相尊重和信任。 營造品牌不單只甜品店 不只經營甜品店，他們更有活動策劃服務，例如新產品發布會、展覽宴會等等。Karen表示，美容化妝客戶是常客，「佢哋啲客都係女仔比較多，會覺得我哋風格好接近。因為女仔都係鍾意靚、甜品同影相。」 撰文：曾蔚婷攝影：關永浩[email protected]