【飲食籽】味甘降火 立夏食苦瓜
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GS(14)@2016-05-08 02:01:45冰浸苦瓜$48（a）質感爽脆清新，沾上蜜糖猶如吃甜品，有種上癮的感覺。
【飲食籽：廿四節氣】是日立夏，高掛的太陽與微微的東風為春天畫上句號。古時候每到立夏，春天播種的植物已長大，天子更會率領各公卿大夫進行迎夏祭典，祈求五穀豐盛。隨着氣溫回升，我們陸續搬出厚重的風扇或開冷氣，躲在家中吃西瓜解暑。但除了吃雪糕和西瓜，還有一樣更健康的降火選擇——苦瓜。
在中醫的角度，夏天屬火，在五臟上對應心臟，所以我們多會心火旺，脾氣易暴躁。」註冊中醫師徐澤昌向我們解釋，想清熱養心，可以多吃味苦、性寒的食物，苦瓜是其中一例。小時候，看着成年人滋味地吃苦瓜，只覺奇怪，為甚麼他們能欣然吃下這麼難吃的食物。長大後方知道這味道叫甘苦，像有種清涼感覺在舌頭蔓延至舌根，卻不像薄荷般嗆鼻。越苦的苦瓜，其清熱功效越強。不過據《本草綱目》記載，最苦的苦瓜籽不用於清熱，而是有壯陽、益氣效用。「很多植物的不同部份都有不同功效，苦瓜籽恰巧與苦瓜完全相反。」徐澤昌笑說，他指虛寒的人可瓜肉瓜籽一同食用，中和瓜肉本身的寒性。平日無論是家常菜還是酒家菜，苦瓜多配牛肉、排骨，好讓討厭吃苦瓜的人也能吃一兩口。中菜館莆田卻側重食材原味，堅持讓苦瓜獨立成菜。一道簡單的冰浸苦瓜，刻意將苦瓜砌成花狀，圖以視覺騙過食客。夾起「花瓣」再沾上蜜糖吃，感覺像吃一道清新的甜品，而不是苦瓜。另一道菜——風味燘苦瓜，上菜時只有圓滾滾的苦瓜片，裏面還留着令人卻步的苦瓜囊和籽。原本懸空的筷子，因為行政總廚何建鈞一句「不吃苦瓜的客人，都會喜歡這道菜」而勾起好奇心。我將整塊苦瓜放入口中，神奇地只有濃濃的上湯味，直至咬碎和吞下瓜籽後，才有絲絲回甘從喉嚨間滲出來。想苦瓜甘而不澀，何建鈞解釋：「挑苦瓜時，最重要夠水潤和飽滿肥壯，因為新鮮和嬌嫩的苦瓜才會味甘、少渣。」
註冊中醫師徐澤昌指，蜂蜜和茶葉適合配苦瓜食用。
失眠生唇瘡 宜喝苦瓜汁
如果怕單吃苦瓜太寒涼，可以搭配其他食物，像中菜館龍湖居有一道豉汁苦瓜安格斯牛肉。徐澤昌醫師指：「牛肉補氣，苦瓜帶寒，兩種食材同用可以互相克制。」這道菜用上安格斯牛肉，肉質腍滑沒筋，配一碗白飯就合適不過。總廚彭容勝說：「雖然不是每個人都愛吃苦瓜，但用特別的烹調手法也能令他們接受，甚至愛上苦瓜。像另一款龍湖白玉杯，用蘿蔔製成的白杯盛着帶子、鮮蝦等材料，再澆上苦瓜汁，顏色豐富，感覺雅致，除了海鮮的清甜，又帶淡淡的甘苦味，滿有層次。如果是素食者，亦可用苦瓜配黃豆煮湯，或苦瓜煮素雞，同樣有互相制衡的功效。徐澤昌醫師又建議，平日容易口舌生瘡或失眠的人，飯後可喝杯苦瓜汁清熱。怕苦的人可加入蜂蜜或茶葉，「蜂蜜和茶葉都是性平食品，又能護脾胃，所以配以帶寒性的苦瓜就最合適。」
風味燘苦瓜$78（a）以濃濃的豬骨上湯作芡汁，苦瓜的回甘味不重。
苦瓜籽有壯陽、益氣的功效，跟苦瓜其他部位完全不同。
豉汁苦瓜安格斯牛肉$88（b）牛肉腍滑沒筋，最合適配白飯。
龍湖白玉杯每位$48，兩位起（b）蘿蔔製成的白杯盛着帶子、鮮蝦等，再澆上苦瓜汁，味道鮮甜又帶回甘。
彭容勝入廚超過40年，現為龍湖居的行政總廚和合夥人之一。
夏日食薑祛濕
大部份人以為薑能驅寒，故多在冬天進食。夏日炎炎，不少人會吃雪糕和西瓜等寒濕的食物解暑，這時候多吃薑，就能幫助祛濕。而且立夏溫度漸升，我們身體的毛孔會隨之張開，體溫容易散失，而吃薑能溫中散寒，減少感冒的機會。
傳統穿耳習俗
據說在立夏當日穿耳，穿出來的耳洞不易埋口，所以古時的母親會在這天為女兒穿耳，讓她們不用忍受多次穿耳之痛。她們還會預先煮好茶葉蛋，再哄孩子吃，趁女兒轉移視線之際，一針刺穿耳垂。然而，這個傳統習俗並無科學根據。
（a）莆田鑽石山龍蟠街3號荷里活廣場2樓214舖（b）龍湖居銅鑼灣謝斐道496號金利文廣場2樓
記者：黃映嫚攝影：劉永發編輯：李寶筠美術：黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160505/19597761