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【食の新登場】瑤柱海味沙葛糕 沙葛代蘿蔔食得健康

1 : GS(14)@2016-01-23 19:30:03

新年食糕是傳統習俗,但一般製法是多鹽多糖,吃多無益。今年四季酒店「龍景軒」推出瑤柱海味沙葛糕,人手做,以沙葛取代蘿蔔,以銀魚乾及蝦米代替醃製肉類,加入矜貴鮑魚、瑤柱及冬菇增強口感。沙葛又名涼薯,是新興綠色超級食品,含豐富膳食纖維及維他命C,有吸油作用,口感和蘿蔔糕相似,卻較粉香,值得一試。龍景軒中環金融街8號香港四季酒店4樓電話:31968708預訂日期:即日至2月1日時間:12:00nn-10:00pm記者:何嘉茵





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【識揀惜食】海味店主教揀瑤柱 油潤乾身聞落鹹香為上品

1 : GS(14)@2017-01-18 22:22:53

Dilys表示,優質的瑤柱香氣充滿海水味,呈現帶鹹帶甜的層次感。



新鮮白色的元貝,經過鹽漬再曬乾之後,就會成為瑤柱。全球有多個瑤柱出產地,包括日本、中國、馬來西亞及俄羅斯等,但最優質一般會選日本北海道。但北海道亦有多個地方值得選擇,當中宗谷、猿拂、枝幸、湧別等水域優質,屬於一級地區,出來的瑤柱都較挺身而新鮮。當然也別盲信產地,高級雜貨海味店老闆娘Dilys有句格言,說:「買海味真的要親身去摸、去感受、去聞,才可以選到好的海產。」因此這次她教我們選瑤柱三部曲。



首先要看色澤是否夠油潤,好的瑤柱最好呈深啡色,且潤澤亮身,鹽漬不足或技術不好的劣質瑤柱可以淺色如杏色,手感也是黏黏的;第二是要觸感乾身,因為曬得乾身與否,其實影響海味浸發程度,越是乾身就能浸發得越大;最後要靠嗅覺,瑤柱理應帶有鹹香,當中帶鹹帶甜的層次感,甚至會呈現海水的味道,而非純鹽份死鹹的氣味。選好靚瑤柱就要浸發,相比起花膠、鮑魚等海味,發瑤柱的過程簡單得多,只需要沖一沖水,洗走灰塵或碎殼,浸泡後再蒸就可以。浸泡時可以選一隻較細的碟,加水至剛好浸過瑤柱就可以。瑤柱在吸水後會鬆開,水位變低的同時,水亦會呈現淡淡啡色,這些可謂瑤柱的精華,原汁原味,因此千萬別倒掉這些瑤柱水,既可以留來燜餸,亦可加入湯中一起煲,Dilys更即席示範如何運用瑤柱水。至於浸水和蒸的時間,會因應瑤柱大小及烹調方法有所不同,一般浸與蒸各兩至三個小時就可以。仍覺得麻煩的話,其實可以使用暖水甚至較熱的水,加速浸發的過程,但Dilys提提大家,花心機去慢慢浸發至透徹,瑤柱自能在烹調過程中吸收更多味道,讓整個菜式更加美味。好東西地址:灣仔皇后大道東131A地舖記者:黃穎妮攝影:劉永發


好的瑤柱要夠乾身,最好呈深啡色,且潤澤亮身。

(左至右)日本宗谷SA瑤柱每斤$780日本M+瑤柱每斤$1,080日本XL瑤柱每斤$1,680日本珍寶XL瑤柱每斤$1,980日本XXL瑤柱每斤$2,180

浸泡時可以選一隻較細的碟,加水至剛好浸過瑤柱就可以。


淡淡啡色的瑤柱水,是瑤柱浸出來的精華,可以留來燜餸或加入湯中一起煲。

這道「發財瑤柱寶盒」,正是Dilys利用靚瑤柱配合瑤柱水製作的菜式。



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【預備團年飯】師傅達人教路 碎瑤柱入饌省錢好過年

1 : GS(14)@2017-01-18 22:22:53

曾跟江太史家廚後人學藝的周卓雲師傅,將示範炮製兩道瑤柱菜式。



在海味店選瑤柱,由細細隻到珍寶尺寸都有,若然送禮或在酒樓酒家食大圍餸菜及盆菜,當然選M貝以上的大大粒原粒瑤柱較為得體,但若然自家食用,選較細隻一點S貝或SA貝,甚至碎瑤柱會較為化算,味道可能沒大粒瑤柱般濃郁,但選優質的日本北海道瑤柱,風味與口感亦相差不多。當中碎瑤柱其實只是在運送途中不小心撞散的瑤柱,不一定質素差,甚至與原粒貴價瑤柱同級,但價錢就便宜一、兩級,高級雜貨海味店老闆娘Dilys表示,碎瑤柱的需求其實頗大,不少客人會特別等待店家儲夠散出來的瑤柱再買走,只要摸到瑤柱夠乾身,中間更能看到鹽花,就可確保它屬於上品。



而曾跟江太史家廚後人學藝的「中華?館」總廚周卓雲師傅,亦是日本「宗谷」瑤柱的粉絲,他說:「日本瑤柱價錢貴少許,但香一點,如果是國內的瑤柱平一點,但入口只有鹹味。」這次就請他教路,分別用日本M貝及碎瑤柱,炮製兩家中也煮到的團年瑤柱菜──「玉環柱甫」及「桂花炒瑤柱」。中華?館地址:中環士丹利街13號號地好東西地址:灣仔皇后大道東131A地舖記者:黃穎妮攝影:劉永發、潘志恆


送禮或在酒樓酒家食大圍餸菜,選M貝以上的大大粒原粒瑤柱較為得體。

碎瑤柱其實只是在運送途中不小心撞散的瑤柱,不一定質素差,但價錢就便宜一、兩級。散瑤柱每斤$980(好東西)

玉環柱甫


桂花炒瑤柱

炸香的碎瑤柱可以灑在各種不同菜式上,增添香氣及口感。

周卓雲師傅亦是日本「宗谷」瑤柱的粉絲。



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