歹年冬還能發出九十個月年終！這 位會賺錢又慷慨的老闆就是台中「赤鬼炙燒牛排」的張世仁，曾經只是凡事還算過得去，但全都不出色的「六十分先生」，他如何化身「抓鬼達人」，在研發與實驗 的細節中，抓出導致失敗的魔鬼？

撰文‧林讓均

「啥？九十個月年終喔？！」「無薪假」再起的景氣寒冬中，居然有人可以領到九十個月的年終獎金！

近年在台中竄紅的平價連鎖品牌「赤鬼炙燒牛排」，二○一一年底傳出上述消息，立刻轟動全國，雖然該公司只有兩位高階主管有此待遇，但基層員工拿得到高達 七．五個月的年終獎金，仍然羨煞了全台上班族。

年終這麼大手筆，到底赤鬼牛排生意有多好？假日不接受預約的赤鬼牛排，平均翻桌率高達十五次，幾乎是同業三倍，如果遇到聖誕節等特別假日，一天翻桌率甚至 高達十八次、一家店一天可以賣出一八○○客牛排餐！

有兩家店的赤鬼牛排，以二一○元的平均客單價，在殺到見血的牛排紅海中，衝出單店一年營收新台幣一億元的佳績，幕後推手就是赤鬼牛排董事長張世仁。

單店年營業額破億元

「其實我們的淨利只有一成多，一天至少要賣出六百客才有賺頭！」張世仁把「薄利多銷」的經營效益放到最大，最近連平常日一天都有一千客的水準，而過了一千 客的門檻，淨利甚至有上探五成的可能性。

成立才七年的赤鬼牛排，以驚人的業績表現，成為平價餐飲市場中一匹新竄出的黑馬。但發跡於逢甲夜市的張世仁，卻早已是台中餐飲市場一號響叮噹的人物。

十七年前他創辦「日船章魚小丸子」，在台首創章魚小丸子的連鎖體系，在兩岸、美加地區共有四百多家分店，一年賣出的章魚小丸子超過五千萬顆，創業十七已 來，加起來的長度已可繞地球一圈了。

此外，張世仁曾是逢甲夜市的大地主，坐擁逢甲旗艦商場五百坪的黃金地段，一年就能收五千多萬元租金！不過因看好牛排館的投報率、計畫積極展店，張世仁在一 ○年底就將這片商圈賣給減肥名醫林政誠，成交價高達五．八億元。

現在看來，四十五歲的張世仁不僅投資一把罩，更是餐飲經營的好手，然而成功並非偶然，他的心得是：「成功之前，得先闖過九十九條失敗的路！」但從小家境富 裕的他在二十七歲創業之前，還不明白這番道理，只是一位「凡事還算過得去，但全都不出色」的「六十分先生」。

四十多年前，張世仁的父親是台灣汽車水箱製造大王，當時在台灣的七家汽車製造大廠中，就有六家向張家進貨，家業之大讓張世仁的四位哥哥、姊姊都能在自家公 司任職高位。但二十年前，張世仁從商專畢業後，家業沒落，張爸爸只好讓張世仁自己到外面找工作。

「父親覺得有愧於我，沒辦法幫我安插職位！但若不是這樣，我就不可能走上創業之路！」張世仁說，出社會後他當業務員當了六年，賣過貨車、水龍頭零件，雖然 沒做出什麼特別成績，但近三萬元的月薪加上父親給的每月兩萬元零用金，讓他日子過得還算優渥。

自嘲當時是「六十分先生」的張世仁，人生沒有目標，走一步是一步。二十七歲時辭去業務工作後玩了大半年。一次，他聽到日本有一種國民美食「章魚小丸子」， 就像台灣的「蚵仔煎」一樣紅遍大街小巷，因此興起了引進台灣的念頭。即刻到日本取經的張世仁，回台就砸下三十萬元創業。

「第一次要把攤車從巷口推出大馬路，只差一步路，但我脹紅了臉，怎麼樣就是踏不出去，乾脆轉過頭來向女友（後來的老婆）說：『來猜拳，誰輸，誰推出 去！』」張世仁笑說，父母與兄姊一開始都不太贊成，甚至覺得有損門面，這讓他頭幾天做生意，眼睛除了盯著煎盤，不敢直視顧客，只敢看地上、看天上。

什麼勇氣讓他跨出艱難的第一步？「我寧願是路邊的野草，也不想當溫室裡的花朵，雖然父親仍持續給我零用金，但我不想當家業沒落的『頭家仔子』，我要自己做 『頭家』、大展鴻圖啦！」張世仁說，他也不想回頭做業務員，「我對客戶點頭，已經點到脖子痠了！」連收三攤 從失敗中驗證成功條件從賣出第一顆小丸子開始，張世仁就開始他的餐飲王國大夢，但迎面而來的卻是倒閉惡夢，而且一連就倒了三次，每次都是三個月就收攤。 「這麼巧？其中必有蹊蹺！」帶著一股不服輸的心情，張世仁打定主意要破解這條失敗的「公式」。因此，他每回開店前就設定一個目標，就算失敗也要學到經驗， 例如第二攤開在工業區，上、下班車水馬龍，可惜都屬過路客；第三攤開在商專學校門口，人潮多但都是固定客群，「沒有活水」。

第四攤開在逢甲夜市，他終於找到「腳蹬拖鞋、閒閒逛街」的理想客群，但營業額還是往下掉。他發現，原來小吃攤想創業成功有兩項必要條件：一項當然是「位置 要對」，另一項則是「口味要對」。而在做對這兩件事情之前，還有太多的細節要掌握。

為此，他開始做實驗，連餐車、爐具都自行研發。有次，他把養樂多加入小丸子，以為自己找到神奇配方了，但嘴巴卻長了一個大血泡，後來他發現血泡就是養樂多 加熱引發，趕緊在實驗階段即喊停。就這樣，他嘗遍各類食材、研發烤盤，花了三年才試出適合台灣人的「香酥脆」口感。這三年不知道經歷了多少次失敗，張世仁 逐漸領悟「成功只有百分之一的機會」「成功之前，得先闖過九十九條失敗的路！」「抓鬼」 ＳＯＰ八百條、錯誤值七二○條對他來說，失敗的意義，就是為了抓出細節中的「小魔鬼」。張世仁解釋，一個小魔鬼代表一個小失敗，如果不即時處理，就會釀成 大災難。七年前，他跨入競爭更激烈、細節更繁瑣的牛排業，第一件事就是簡化流程、割捨被視為牛排業慣例的「沙拉吧」，而且店內只賣五種排餐，一種排餐由一 位專屬煎排手負責。

為了摸透這門生意，張世仁把赤鬼牛排的所有製餐流程拆解成八百條ＳＯＰ（標準作業流程），他打趣說「連上廁所路線都規定，只剩下尿尿姿勢沒有管！」就連中 央工廠炒醬時，他都設有「防呆裝置」：拌料手（攪拌醬料的人）後方還要再站一個人，複誦配方與公克數，以免拌料手恍神、抓錯分量。

「張董愛訂ＳＯＰ是業界有名，有一次我還聽到他連擦桌子都規定左邊、右邊各要擦幾下！」也是發跡於台中、擁有三十多家分店的「大滷桶滷味」董事長張榮村笑 說，把逢甲旗艦商場做大的張董，私底下也是攤商們請教的對象。

但有ＳＯＰ仍不夠，張世仁還要負面表列，在每一條ＳＯＰ背後附上「錯誤經驗值」，一一說明犯過哪些錯誤、導致什麼結果，總共累計出七二○條錯誤值，光是一 道「冷泡茶」就占了十七條。

「我們每一季都要考試，不只要懂ＳＯＰ，連錯誤值會引發哪些後果都要說得出來！」赤鬼牛排經理林芳如舉例，冷泡茶不能使用特定款的茶桶，因為清潔不到死 角，久了會讓茶味變酸。

無所不用其極要抓出可能導致失敗的魔鬼，張世仁簡直成了「抓鬼達人」。從小愛自己做玩具的他也是集團中的「發明王」，設備一有缺點必定馬上改進，光是炙燒 牛排用的烤爐，就自行研發到第十四代。

對此，張世仁解釋「成功是不斷的失敗所測試出來的，如果初次嘗試，就莫名其妙成功，之後將會有九十九次失敗等著你！」而「先失敗」和「後失敗」的差別就在 於，前者通常是可以控制風險的小失敗，而後者則可能醞釀出不可收拾的敗果。

經過魔鬼試煉，現在做事前一定要有十成把握的張世仁，已研究好複製模式，計畫明年揮軍北上、至少開出兩家店。當初那位「六十分先生」踏實走過九十九條失敗 之路之後，終於把自己導向成功的康莊大道！

張世仁

出生：1967年

現職：赤鬼牛排董事長、日船章魚小丸子創辦人經歷：水龍頭零件業務員、有線電視廣告AE

學歷：嶺東商專企管科

張世仁

創業心法

1.準備到100分才開店，絕對不搞「試賣」、拿客人做實驗！

2.位置要對，客人才會來。

3.口味要對，才會有回頭客。

4.店面外觀要爭奇鬥豔，讓客人一眼看到你。

預計在明年中，台灣將出現「首位」參與太空旅行的企業家，他就是引進章魚小丸子，以及一家店營業額超過一億元的赤鬼牛排創辦人張世仁。為什麼花二十萬美元上太空？

張世仁背後的思惟是什麼？

撰文‧許瓊文

英國維珍集團創辦人布蘭森（Richard Branson）推出的太空旅行，最快今年或明年初，就可以展開全世界首創的商業太空旅行服務。這項旅程預定的前六百名乘客，每個人繳交二十萬美元，就可以成為第一批上太空的旅客；而赤鬼牛排創辦人張世仁，將會是台灣的第一人。

不為冒險 只為當第一人「我要當第一個，做別人沒做過的事情！」張世仁談起太空旅行，相當期待，目前他已經收到維珍航空送來的一個太空船模型以及說明書，他早已詳讀多遍；雖然首航的時間一再地延後，但他不減興奮，大方分享他的心情。

最初，航空公司透過台灣旅行社推銷太空行程，張世仁並不感興趣，「我不是太空迷，也不是愛冒險，我只問他們，我是不是全台灣第一個，如果是，我就報名。」張世仁很果斷地說，原本以為有人比他早報名，後來發現前面報名的人都沒有繳訂金，張世仁立刻匯了訂金，確保自己是名單上的「第一人」。

報名確認後，張世仁才開始研究到底上太空是怎麼一回事，「應該是明年中會成行，航空公司一直有email我最新的試飛進度，第一批會是一堆國際巨星上去，再來就是我們這些真正有報名的『遊客』。」雖然只是離開大氣層，在無重力狀態下停留六分鐘，張世仁覺得非常值得，「從外太空看地球，不知道是什麼樣子，而且那段時間無重力，腦袋血液不知道怎麼流，說不定在那裡會想到什麼更有創意的創業點子。」事實上，這趟旅程的風險很大，因為與一般用火箭推動的作法不同，「他是用兩架航空載具，把太空船載到大氣層邊緣，太空船再用十六秒的時間駛離大氣層，短暫停留後，回到大氣層就完全靠地心引力，在無動力狀態下回到地表。」張世仁說，只有一次降落在跑道上的機會，否則就「再見」。

雖然不愛冒險，但張世仁對這樣的「旅程」仍然是既興奮又期待。對上億元身價的他來說，賺錢已經不是人生目標，「買名車、買豪宅，這些都不稀奇，我只想做別人沒做過的事情。」張世仁再一次強調，上太空只為當台灣第一人。回顧張世仁的創業之路，其實背後的精神，就與他上太空一樣，「就是要做和別人不一樣的事情，而且要做到第一。」張世仁說。

出身工廠小開，家境還算富裕，但是不想當個「靠爸族」，張世仁工專畢業後，就開始自己創業做生意。十七年前張世仁到日本觀摩了「章魚燒」，回台灣創立「日船」品牌，至今全球有四百多家加盟店，一年為他帶來上億元的營業額。「小丸子是我的創業基底，一開始倒了四次，經過不斷試驗，才成功。」張世仁回顧。

創業 每件事都鑽研到透徹後來，張世仁領悟到，台灣人的口味與日本不同，於是他著手從煎章魚燒的鐵盤，到食材內的麵粉、蛋、章魚，一一研究到透徹，找到台灣人喜歡外酥內軟的最佳麵粉比例，以及能煎到金黃完美色澤的最佳鐵盤；甚至自己研發「船型」盒子，及方便攜帶的紙製提帶，還申請通過「發明專利」。張世仁的研發精神，成為他創業成功的關鍵。

在章魚小丸子成功的滲透全台所有夜市，甚至推往香港、澳門、中國大陸，張世仁將重心轉向研發牛排。

為了研發最適合煎牛排的鐵盤，張世仁前後研究了十四代，丟掉的鐵製模具就超過四噸重，相當四輛小轎車的重量。除了鐵盤，從牛肉的分級，一直到配菜的選用，也都有他的堅持與聰明的邏輯｜｜只固定用兩種小菜、兩種湯、五塊肉、七個套餐，菜單簡單明瞭；如此，不但點菜快，上菜也快，客人就能很快吃飽離開，翻桌率自然大增。

假日時，赤鬼一家店可以賣出一五○○客，平日時也有七百到八百客，平均翻桌率高達十四至十五次，是一般平價牛排店的四倍以上。這樣的第一，也是張世仁追求的目標。

年底，張世仁即將在高雄開出第三家赤鬼牛排，要挑戰高雄人的味蕾，業績能否再創新高？會是張世仁上太空前的一大考驗。

張世仁

出生：1967年

現職：赤鬼牛排董事長、日船章魚小丸子連鎖加盟事業創辦人經歷：業務員、經營逢甲商場獲利超過2億元

誰能搞定晶華酒店董事長潘思亮、國泰「大阿哥」蔡辰男、國泰集團老三蔡鎮宇、國產實業總裁林孝信、宏仁集團總裁王文洋，這些金字塔頂端一％的胃？答案是人稱牛排教父的鄧有癸。

喜愛美食的林孝信，旗下復興空廚甚至投資鄧有癸的「教父牛排館」三成股權，成為大股東。

鄧有癸現在手上有三間餐廳，月營收達兩千萬元，每月對員工分紅。他每天最重要行程是看兩張報表：訂位表和財務表。前者確認VIP名單，交代主廚注意客人偏好；後者則看各店營收和現金流，做到零槓桿。

這是他經歷失敗，負債兩千萬學到的經驗。

從負債兩千萬元到現在月營收兩千萬元，故事起自一九九五年，他的第一次創業。他入行是在台灣最早的日式鐵板燒店「新濱鐵板燒」，從掃廁所的學徒到站在桌前服務大老闆的師傅，熬了十七年。

第一次創業，摔跤！擴充失速，打亂資金週轉

早年鐵板燒單價高，私密性也高，客人都是大老闆，靠著技術與熟記客人喜好累積的名氣，在一九九五年他決定創業。

從藍領晉陞到老闆，一口氣在三年擴展七家鐵板燒店，快速擴展後資金週轉成了沉重壓力。到最後七家店營收沒起色，連資金週轉都成了問題。

他二十多年好友、賀裕食品總監歐文俊說，只要有資金的壓力，判斷就會錯誤，再大名氣都會把自己招牌搞砸。

鄧有癸回想「每天眼睛一睜開就是被錢追著跑，」八成的時間用在找錢而不是經營。在負債兩千萬元後，一九九九年，他決定停損，選擇認輸。

重回打工仔，認分！鑽研料理，定期出國考察

為了還債，他重回「打工」生活，拿掉老闆光環，再度站回鐵板桌後燒菜。每天工作十四個小時，睏了就在餐桌下打個盹，隨後在美式餐廳Fridays和帝國牛排館擔任主廚。

他回憶，此時也沒有面子的問題，「做人就是兩個字『認分』，先認同你做的事情，心也就順了。」這段時間雖忙，他時間分配大不同，專心鑽研料理，有空就跑圖書館看料理書籍，每年至少會請假一至兩次到美國和日本考察，帶回最新的餐飲潮流。

例如，他的成名戰是二○○○年在帝國牛排館擔任主廚時推出「老饕牛排」，就是他用功鑽研而來。

他用一頭牛隻有兩公斤的部位「肋眼眉」做乾式熟成牛排，先將牛肉放十八到二十五天，讓水分蒸發，肉的味道會更濃縮，煎烤後再放十分鐘讓熱度慢慢滲透才上桌。推出後客人好吃相報，帝國牛排一炮而紅，他的名氣也傳開。

變御用廚師，用心！熟看訂位表，預知客人口味

但如果僅止於此，他不過就是一方名廚，要成為名人數十年來的御用廚師，他深諳不只得「驚豔」名流舌尖，更要「驚豔」名流的心。他說「做菜就是做人，」服務到細膩，客人才會記住你。

宸鴻光電財務長劉詩亮說，名廚的店，主廚在不在、服務深度差很多，但是去鄧有癸的店就不會有這樣感受。

因為從當鐵板師傅到現在當老闆，他每天一定會看訂位表與來客名單，他甚至比請客主人還知道客人口味。有次接到大老闆請客訂位，他看到客人名單中有吃素者，特別在上菜時做了素餐，連主人都不知道，他先幫主人想到，做足了面子。

教父牛排館主廚吳曉芳說，現在VIP客人約有百人，都是鄧師傅從鐵板燒時代的死忠客戶，有人習慣在餐後來盤鐵板炒飯，不管客人要不要，鄧有癸交代現場都得備一份鐵板炒飯的料，以免客人臨時想吃。

歐文俊說，「下次被請的人就會再回頭找Danny（鄧有癸英文名），好野人（有錢人）一個牽一個，」金字塔頂端的客人就越來越多。

第一次創業時，鄧有癸八成時間都花在想錢，先想怎麼擴張，為了填補財務黑洞奔走，經歷十年的「打工期」讓他學會應該把經營的重點放在服務。

二度當老闆，逆轉！財務零槓桿，深耕前線服務

二○一○年再創業，花八成的時間在想人：除了早上進公司看報表，其他時間都在三家店想如何服務客人和打造好團隊。財務用不到他一％的時間，他說，「財務表上我只會用加減乘除。」財務零槓桿，他稱為幼稚園等級的財務手法，但是要求服務得做到大學等級。

餐廳第一線服務生都是資淺者，但他絕不讓菜鳥接觸客人，就算在外面有經驗者，也得先從收盤子和整理餐桌做起，至少得兩、三月，經過經理考核，才能幫客人點菜。

在獎勵制度，他也融入服務優先的觀念，第一線服務生的分紅比例是由跟著工作五年的經理根據服務生服務的好壞決定，而不是一律平等。他解釋，美國服務生必須靠小費賺錢，所以會盡力討好客人，但台灣沒有收小費的習慣，為了促使服務生多幫客人想，他才想到這樣的分紅制度。

好不容易找到對的方向，深怕服務品質被稀釋，即便現在有大老闆主動要出錢出地，幫他在信義區開店，他仍不輕易答應，四年來僅開三家店。

第一次創業失敗經驗成了滋養鄧有癸再出發的土壤，他想通了，花心思想錢時，錢反而不來；花心思想人，錢才會回來。經營重心逆轉，讓他再次從鐵板燒桌那小小的框框跳出來，成就自己的第二人生。

國內最大牛肉供應商樹森使用頂新黑心油，引爆食安案外案，民眾驚覺市面上充斥未標示的重組肉，甚至連中高價的丁骨、菲力牛排都可能是碎肉黏拼而成。十年前媒體即踢爆重組肉問題，相關單位仍未要求餐廳強制標示，顯有怠惰嫌疑。

撰文‧何欣潔

頂新黑心油風波延燒，國內最大平價牛肉供應商樹森公司，因為使用頂新飼料牛油製作重組牛肉，而使「重組牛肉」又再成為輿論焦點。不願具名的牛肉業者向《今周刊》透露：「現在重組技術非常好，不但火鍋店圓滾滾肉片，都是由重組肉的『肉柱』薄切而成，牛排店裡的沙朗、菲力、丁骨、超大塊的厚切牛排，統統都可以幫你重組出來！」早在十年前，媒體便已踢爆，許多看來肉塊完整、豐厚多汁的牛排，其實都是由零碎肉塊黏著加工而成，但多年來狀況不但未改善，也很少看到業者依法標示，「衛福部全都知道，就是睜一隻眼閉一隻眼。」業者說。

關於重組肉的說法，坊間有各式各樣的解釋，研究牛肉二十餘年的台大動物科學技術學系教授陳明汝表示，重組肉的正確定義，是利用廉價的小蘇打或磷酸鹽為原料，再加上食鹽，抽出肉品中的鹽溶性蛋白，並輔以快速攪拌、加熱，最後裝入塑膠袋，進行擠壓、冷凍塑形，就成了餐桌上的「美味佳餚」；若遇重組肉品口感不佳、肉味流失，業者會再另外添加嫩精、肉粉來掩飾，對人體的傷害難以評估。

可別以為吃到重組牛肉，是逛夜市、吃平價牛排才會遇到的風險，業者透露，有同業早已替餐廳「重組」丁骨牛排多年。陳明汝也證實，確實有聽說過類似作法，「因為丁骨價格較高，所以把原塊丁骨兩邊的肉切下，分別當作沙朗、菲力賣出去，餘下的丁骨架，再以口感較佳的高蛋白黏上重組肉，技術上是可以的。」有「配方」！

高價肉、肉片都能黏出來

業者拿出一張密密麻麻的「配方」，上面寫滿肉品代號重組手法，除了丁骨可以巧奪天工地「黏」出來，台灣消費者愛點的沙朗、菲力也可以碎肉合成。價格略高、富含油脂的牛小排，可用背肩肉當原料，黏合上脂肪，再加上化學嫩精，就能製造出誘人口感。

涮涮鍋的肉片更堪稱是「動物聯合國」，業者用豬臉頰肉、碎肉合成羊肉片、牛肉片，端上餐桌。若基於宗教信仰或台灣農村文化而不吃牛、豬肉的消費者，恐怕都早已在不知不覺中犯戒。因祖母過世，而發願終身不吃牛肉的王小姐痛斥，業者這種行為，就算沒有觸犯食品安全法規，「也很缺德！」至於近年由中部平價牛排店開始竄紅的「巨無霸厚切牛排」，則是以梅花肉斷筋，再加上滾筒壓薄處理，「譬如某些雞排店，會將雞肉壓到極薄，創造出超大雞排的視覺效果，巨無霸牛排也是如此，可能還會將兩塊壓薄牛排黏接在一起，讓肉排體積看來更大。」陳明汝表示，業者出示的這張配方，在肉品加工技術上都可行。不知情的消費者，還以為吃到的是原汁原味的大塊牛排，殊不知只是以假亂真的重組肉品。

沒標示！

衛福部未嚴格稽查

面對重組肉亂象，衛福部認定，只要業者依照《食品安全衛生管理法》二十二條規定，使用合法添加，並詳實標示完整包裝食品中所含各項原料，重組肉品並不違法。

但這樣的說法，卻有一個巨大的漏洞。以近來被查獲的樹森重組肉案例而言，即便作為中盤商的樹森在包裝上有標示相關食品添加物，也如實標示重組肉字樣，但下游五百餘家向樹森進貨的餐廳業者，在將重組肉做成餐點時，食藥署卻未落實稽查、強制要求餐廳業者再次標示，等於變相剝奪消費者知的權利，也讓消費者暴露在食品風險之中。

針對此一漏洞，食藥署食品組組長潘志寬表示，現行《食管法》二十八條本有規定：「食品標示、宣傳或廣告，不得有不實、誇張或易生誤解之情形。」已足以處理組合肉相關問題，不會再另訂法規來規範組合肉標示方法。未來各縣市衛生局稽查時，若發現業者有未誠實標示組合肉之情形，即可依法開罰。

但在連番的食安風暴中，眾所周知各地衛生局有基層稽查人力不足、經費短絀問題，是否有能力再應付組合肉稽查工作，令人憂心。

重組肉風險一：

半生不熟易有細菌感染

陳明汝指出，重組肉製作過程中，由於將肉品拆解重組，會導致受汙染表面積增加，大幅提高細菌汙染的風險。林口長庚醫院毒物科醫師顏宗海也憂心，市面上重組肉標示不清，「如果老年人或是抵抗力較弱的人，吃下未經煮熟的重組牛肉，恐引發急性腸胃炎，甚至是敗血症。」兩位專家都建議，店家若以重組肉作為食材，務必煮至全熟再送給消費者食用，「絕對不該再問客人到底要吃幾分熟。」消費者在涮涮鍋店看到圓柱形切片、油花分布不自然的重組肉片，也該在鍋中煮到全熟再吃，不可再享受「涮」一下即半生熟入口的快感。

重組肉風險二：

添加物不明，增加腎臟負擔除了細菌感染風險，顏宗海也提醒，重組肉大量使用磷酸鹽黏著細碎肉片，消費者若過量食用，可能會造成心血管疾病、血管鈣化。同時擔任腎臟科醫師的顏宗海更強調：「洗腎病人不能吃到重組的牛肉，過量攝取磷酸鹽，會導致身體中的磷無法正常代謝！」除了使用磷酸鹽、嫩精等傷害身體的添加物，重組肉多半使用廉價肉品作為素材，也可能提高消費者吃到不明毒物的風險。

賣毒肉！

樹森屢被查獲賣問題美牛

經營平價牛肉起家的樹森，除了供應數量驚人的重組肉品給全台餐廳，也在二○一一年、一三年多次被海關查獲，進口含有劇毒瘦肉精「齊帕特羅」的美國牛肉。若有未被海關攔截的廉價瘦肉精美牛流入市面，成為重組肉的原料，後果不堪設想。業者分析，「像樹森這樣的進口商，應該都知道美國哪一家牧場有用瘦肉精，理論上應該要避開、不再採購，但為了價格便宜，還是會去買。」對於外界批評，樹森公司皆不予回應。

政府未推動強制標示，消費者人心惶惶，市面上流傳各種辨別重組肉的撇步。陳明汝表示，用肉眼仔細分辨，重組肉的紋路方向不同、看得出黏接斷面，「退冰後，如果用力拉扯，就可以用手撕開。正常的肉排纖維組織完整，用力拉扯是不會斷裂的。」平價火鍋店中形狀渾圓、油花分布不自然的肉片，也有很大的機率應該是重組肉，「若筷子一夾，整條肉都整齊地從同一個斷面裂開，也是有可能。」但這些辨別的方法，都只是無力而消極的自救。董氏基金會食品營養組主任許惠玉感嘆，她時常教導消費者如何分辨假食物，「只有重組肉，連我都被騙！」許惠玉指出，重組牛肉不但有健康風險，更涉及以低價食材牟取暴利，「別以為進貴的餐廳、點貴的牛肉，就代表沒有問題！」陳明汝也再三強調，所有辨識方法都未必能夠百分之百揪出重組肉，最關鍵的工作，仍是政府必須盡速推動「重組肉強制標示」。

許惠玉指出，衛福部曾在○四年訂定重組肉處理原則，但卻未落實執行，後因政府組織改造、法規修改等種種原因，相關處理原則更早已失效。目前衛福部欲落實強制標示，亟須立即修改相關規定，以保障消費者的食安權利。

重組肉手法大揭密！

品名 作法

合成肉捲

（火鍋用牛或羊肉） 碎肉＋豬臉頰肉大丁骨 丁骨＋次級肉＋高蛋白標準牛小排 背肩肉＋脂肪＋嫩精合成沙朗、菲力 碎肉合成帶骨紐西蘭小排 帶骨肉＋次級肉大塊牛排 梅花肉斷筋＋粉末＋滾筒壓薄處理

嫩肩肉 次級肉去筋膜

資料來源：業者提供 整理：何欣潔

為何一家來自美國南部鄉村的牛排館，可以在金融海嘯後逆勢成長，成長潛力與蘋果齊名，還被《富比世》（Forbes）點名看好？

「歡樂氣氛、合理價位的牛排，是它吸引藍領階級家庭特地開車前來的主要原因。」二○一○年，《富比世》遴選全美成長最快速的十大零售業者，榜上除了赫赫有名的蘋果、亞馬遜，它，德州鮮切牛排（Texas Roadhouse）正是其中之一。

成立二十一年，德州鮮切牛排是美國第二大連鎖牛排館，全美門市超過四百三十家，僅次於第一大澳美客牛排館（Outback Steakhouse）的逾七百六十家。雖不是龍頭，但它去年營收突破新台幣四百億元，年成長率達一三％，是澳美客的五倍多。

如今，美國牛排二哥轉戰亞洲，它的第一站，就是台灣。

「這裡是很好開始」看好中國，把台灣當跳板

十月二十四日，德州鮮切牛排正式來台，搶進台北一級商圈信義區。

「這裡是很好的開始，」德州鮮切牛排創辦人肯特‧泰勒（Kent Taylor）接受《商業周刊》專訪時說，台灣民眾喜愛美式文化、外食風氣盛行，更重要的是，「未來，我們也可能把台灣的人才、經驗，帶到中國。」藉此前往中國十三億人口市場，才是美國企業登台的真正原因。

雅室牛排副總經理賴鴻昌也觀察，即便台灣消費者仍吃不慣美式牛排的血腥味，但德州鮮切牛排選在信義區開店，就是為了吸引愛嘗鮮的年輕族群，或常去美國旅遊、從商的白領人士，加上不只賣餐點，店內還設有酒吧、舞池，「這一定會引發不小話題。」

「鄉村包圍城市」逆勢展店，熬21年變A咖

雖然，來台首店進駐一級商圈，更在百貨公司設點，但在美國，德州鮮切牛排能快速崛起，走的卻是完全相反的路。

挑冷門的地段做起，主打口袋不深的藍領階級，是它二十一年來從B咖變A咖的關鍵。

二十一年前，第一家德州鮮切牛排於美國印第安納州開幕，當地以印第安文化聞名，多數居民務農，曾擔任酒吧、餐廳經理的泰勒，靠只有同業三分之二的價格、販售大份量手工現切牛排，讓他迅速賺到一筆資金，隔年便開了第二家店，展開一段開著車、一邊拿著地圖，到處找地點開店的日子。

但好景不常，快速展店，卻選址不當，德州鮮切牛排第三、四、五家門市都以關門歇業收場，「那種感覺很嚇人，我借的錢怎麼辦？我還有兩個小孩……，只能振作起來告訴自己，就剩最後一次機會了。」泰勒回憶。

於是，當同業爭相搶進市區，他則逆勢操作，只挑以工業為主、人口六萬人左右的城鎮開店，且店址鄰近公路旁，門口掛著霓虹燈招牌，吸引下班路程中，想要飽餐一頓或小酌一杯的客人目光。終於，「從鄉村包圍都市」做法奏效，一九九○年代後期，便成為全美第二大業者，並於二○○四年在美國那斯達克掛牌上市。

「把餐廳變最有趣地方」開放餐區，主打每小時熱舞

不過，要滿足藍領階級的胃口，價格，並非勝出的唯一因素。服務、氣氛是另一個關鍵。

為了黏住消費者，德州鮮切牛排提供「一站式」服務，一進門，便可看到落地冷藏櫃擺放著各式牛排，客人可以選擇自己想吃的那一塊，要求師傅現切、現烤。廚房、酒吧、用餐區採開放式空間，方便店員與客人聊天。每小時一次的熱舞表演，更是一大特色。

「我想讓餐廳成為一個城鎮最有趣的地方，當你工作一整天很疲憊，可以來這裡找樂子，得到的價值不只是吃牛排而已。」泰勒笑說。

有意思的是，要讓消費者開心。泰勒知道，他必須先讓員工，真的感受到快樂。

「唯有善待員工，他們才會善待客人。」德州鮮切牛排前任執行長G. J. Hart二○一○年接受媒體專訪時表示。泰勒指出，為了活絡店內氣氛，他鼓勵舉辦競賽。例如，哪位切肉師傅表現最好，每年由總公司頒發獎金，「想辦法讓員工變有趣，而不是設一大堆規定要他做什麼，這是我們跟對手最不同的地方。」

二○○九年，美國各企業深陷金融海嘯中，減薪、裁員消息不斷，但德州鮮切牛排仍砸逾新台幣六千萬元，舉辦為期五天的年度員工表揚大會，不只管理階層，連酒保、服務生、廚師等基層人員，都有個別獎勵，並邀請員工攜帶家人，入住五星級飯店。

大手筆引發爭議，卻換得員工向心力。去年底，美國知名人力網站Glassdoor票選全國五十大最佳工作企業，德州鮮切牛排雀屏中選。

這些會力挺的員工，幫德州鮮切牛排形成了市場區隔。不同於一般連鎖企業砸重本打全國廣告，他們的員工會參與社區志工團隊做慈善，順勢贏得地方居民的心。根據其公司統計，第一次來的客人中，有高達八九％會再次消費。

現在，德州鮮切牛排走入台灣，更是它海外擴點的重要里程碑。

但一位台灣同業直指，雖然目前德州鮮切牛排生意好，加上適逢百貨業週年慶旺季，人潮聚集，但因為一頓晚餐客單價平均達六、七百元，比起其他美式餐廳貴一些，若無法強調品牌差異化，等熱潮一過，一切都很難說。

從藍領的平價區間定位起家，現在，德州鮮切牛排卻要在台灣信義區以中高價位迎戰所有人，它的品牌優勢能否讓台灣消費者埋單，將會是未來不小考驗。

從洗碗盤開始學服務的劉恒昌，挑戰經營台灣新地標，用一道牛排料理，領悟要比別人看得更遠、更長。

採訪這天，西華飯店董事長劉文治、劉恒昌父子一起拍照。穿著風衣、圍著圍巾的劉文治，一會兒興奮的向記者介紹，台北萬豪酒店大廳的孔雀和蝴蝶壁畫，出自加拿大藝術家之手，一會繼續開炮：「我對柯P的定義是加稅市長！」

當劉文治大剌剌說開發十二年來地價稅已調高四倍，劉恒昌站在砲火四射的父親旁，表情也和他的一身西裝、領帶等衣著一般，顯得拘謹，幾乎未發一語。

25歲，從美國回台當洗碗工搬家，只為與360位工作人員一起上工

劉恒昌的個性與行事作風就像拍照時的表情一樣低調與靦腆。他二十五歲時在美國念書，被劉文治叫回來，第一個任務是清理小西華飯店，接著從西華洗碗盤、採購湯匙等基層工作開始做起。

「他也要洗碗盤，非得要這樣做不可，這是一個服務，我們主要靠人，假使不瞭解基層人的辛苦，不行。」劉文治說：「我總有一個想法，你要很誠意的服務客人，不能說後面老闆對你很兇，前面叫人家笑，一定要前後一致。」

因為這句話，劉恒昌為了萬豪酒店的營運，從劉文治所住的陽明山別墅搬到萬豪酒店旁的宜華國際豪宅裡，二十四小時跟著三百六十名飯店工作人員一起工作，服務 萬豪酒店住客與宜華國際住戶，因為這是全台第一個五星飯店集團開發的豪宅案。與劉文治不同的是，三十六歲的劉恒昌要挑戰的，是基地面積為西華飯店十倍，總 投資案三百億元、全台灣地標型的飯店與建築。

二0一五年十一月中，國際飯店業者萬豪國際集團(Marriott)宣佈將購併喜達屋(Starwood Hotels ＆Resorts)，成了擁有全球逾一百萬間房、近八千萬名會員的全球最大飯店集團。

29歲，面臨接班第一個挑戰

合作案一度喊停，靠服務讓萬豪點頭

這背後，來自全球飯店業大洗牌的網路創新競爭。由於房屋出租平台Airbnb崛起，其房間數幾乎已經成為全球最大飯店集團，這逼得國際飯店集團進行合併，以面對網路挑戰，形成會員基礎龐大的飯店集團和超低價的兩極化趨勢。

劉恒昌主掌的台北萬豪酒店雖是十二月初才正式開幕，但透過萬豪國際集團會員系統，從八月底試營運至今，已經來過四萬名會議客戶，兩岸三地之外的國際客更高達七成。

還沒正式開幕就有此成果，是劉恒昌二十九歲時解決的第一個挑戰：搞定「萬豪」這個國際連鎖飯店集團。

他父親口袋夠深，在二00八年金融海嘯時逆勢投資，對劉家來說，這個案子在台灣飯店版圖上，是要挑戰打造全台彎第一家國際會展飯店。

原本，這個以宜華公司為主導的開發計畫是萬豪集團在台灣的第一個據點，但因宜華團隊更換頻頻，讓萬豪一度要放棄台灣市場。劉家接手原本的宜華股權後，劉文治認為西華的服務品質夠好，萬豪並不是非合作不可。

「他們覺得奇怪，跟以前不一樣，那時候說不定也覺得我們是(玩)假的，」劉恒昌說，合作案一度差點胎死腹中。直到他主動找對方到西華吃飯，讓萬豪看到西華服務金字塔頂端客戶的實力，才能沒正式開幕，就吸引國際會員來台開會。

做投報率低、冷門的會展生意

即使一年只賺一％，仍「鋪路」養客但結合餐飲、飯店住宿、會展中心的國際級會展飯店坪效很低，經營難度很高，這是過去台灣飯店業從沒人敢做的嘗試。

一位在飯店業服務超過二十年的人士透露，經營國際會議的難度比婚宴等餐飲更高，一來會議客製化程度高，且量體太大，一出事，絕對賠不起；二來敢開會展飯店，光有錢投資場地等硬體還不夠，問題是投報率低:「台灣一年可以接幾場超過五百人的會議？」

以一場五百人、每人每天會議費兩千五百元計算，就算一年三百六十五天全滿，也才貢獻四億五千萬元營收；反觀五百人的場地做婚宴，以一桌三萬元、六十桌，一 週光只做兩天，年營收就有近四億元，還不算每週還有五天可以出租場地的收入，再加計會展需要更大服務空間，婚宴的坪效至少多一倍。

劉恒昌不諱言，會場場地要服務一千人，加計會議空間、走道、後場動線，必須要有兩千坪才做得到，「假如投資兩百億元，一年只賺一％，要是你手上有這塊地，絕對不會做這樣的投資。」

他坦言，台北萬豪酒店也接婚宴，婚宴確實比較好賺，但會議客人需要時間培養，不能因為週末有婚宴就不接會議，所以一般飯店九九％都接婚宴，萬豪仍選擇把更 好賺的婚宴上限控制在四0％，其餘時間保留給會議，「做會展前面要鋪一點路，還是必須trade-off(取捨)。」

認識劉恒昌超過十年、宏碁自建雲事業群總經理施宣輝透露:「Mark(劉恒昌)身分比較特殊，不是純專業經理人短期投資要拿分紅，還有所有權的他會看比較長期、比較遠。」

做高價乾式熟成牛排，學捨棄料理中領悟：做好特定市場就能贏如同「牛排教父」鄧有葵打造出老饕牛排，挑戰別人沒做過的事，才有機會一炮而紅，現在五星飯店牛排館的另一個主流產品「乾式熱成牛排」，最早就是由劉恒昌在西華時一手打造。

八年前，台灣市場少有人知道乾式熟成牛排，一般消費者習慣的牛肉口味以軟嫩，或添加黑胡椒醬、大蒜片、奶油等調味料為大宗。但劉恒昌為了讓西華走出不一樣的路，選擇引進外表酥脆、能引出牛肉原味的乾式熟成牛排。

這個挑戰台灣食客味蕾做法，推出後卻被認為是烤焦，客人一再要求廚師重做，廚師也只好改食譜，設定好的東西一個禮拜就變樣。劉恒昌衝到廚房，要求每個廚師煎的都要跟主廚的口味一模一樣，光要做到食物標準化，就至少花了兩年，才逐漸打開市場。

乾式熟成牛排的難，在於熟成過程中，每塊牛肉會有四0％部分乾掉而必須捨棄。因此每塊牛排的食材成本等於比一般牛排高出四0％，除非單價夠高，一般人不願 意這樣做，所以一客兩千元起跳，要價比一般牛排多一倍，高單價就是乾式熟成牛排的競爭門檻。乾式熟成牛排的故事，讓劉恒昌學到只要集中做好特定市場區隔， 就有贏的機會，「你不一直polish(指磨練自己)，就很難一直往前定。」

就像乾式熟成牛肉要口感好，要犧牲四0％的食材成本，他在經營會展飯店時，懂得主動把上門的婚宴生意往外推，這是他要打造全台唯一會展飯店，所必須付出的代價。

如今有形的地標已蓋成，他接著還要打造大直新商圈的無形地標。

「都市計畫講地標，對我們來講，地標不是硬體、不是你蓋多高，而是你能扮演的角色，」劉恒昌認為，唯有自家新飯店變成新旅客來台北的目的之一，才算真正打造出新地標。

但過去外界對大直的印象多在美麗華、賓館和量販店。為重新定位商圈，他找來打造東京六本木之丘一戰成名的日本森集團當商場顧問，希望從零開始創造商圈，吸引更多高質慼商家與消費者，翻轉既定印象。

全球最大商用不動產企業、世邦魏理仕(CBRE)台灣分公司董事總經理林俊銘認為，近市中心的大直區位潛力很大，「商業活動可以當信義計畫區第二。」

但劉恒昌未來的挑戰仍不小，除了會展生意回收慢，商圈發展也要時間醞釀，新的房屋稅、地價稅每年約多出一億元成本，至少二十年才有機會回收，時間至少比原先計畫拉長一倍。

三十六歲的劉恒昌經營台灣第一家會展中心飯店，就像當年他在西華領悟的乾式熟成牛排學，比誰看得夠長、夠遠。

劉恒昌(右)出生:1979年學歷:台大土木碩士經歷:西華飯店董事長特助現職:台北萬豪酒店常務董事

一年考察三次、一塊牛排等21天，凌維廉是國賓牛排館第三任主廚，四年從領班變主廚，但昔日鄧有癸光環，讓他活在放大鏡下。

台灣的頂級牛排館進入戰國時代，近三年光是台北市就新開了近二十家，做為以頂級乾式熟成牛排聞名的老字號五星飯店，國賓A Cut牛排館在土洋品牌夾擊下，營收不減反增，二○一五年營收達一億二千一百萬元，來客數達四萬四千人次，雙雙創營運八年來歷史新高。

帶領A Cut再創乾式熟成牛排風潮、業績登頂的，竟是一個曾經被裁員的主廚，年僅三十六歲的凌維廉，在短短四年間，在國賓飯店一路從領班當到主廚，他究竟有何能耐？

熟成牛排界山頭環伺，是超競爭的行業，凌維廉沒有顯赫的學歷，又沒有響亮的師承關係，在A Cut前後兩位主廚牛排教父鄧有癸、江定遠，相繼離開後，時任副主廚的凌維廉，靠著牛肉研發的技術和熱情，被國賓相中升為第三任主廚。

接棒，外界等著看笑話

一塊牛排重煎五次才過關

「接下主廚的時候，外界其實是在等著看我的笑話，」身為高檔牛排界最年輕的主廚，凌維廉坦言。

「鄧師傅（鄧有癸）走後，很多客人會說風味走掉了，認為對牛排生熟度的掌握不如以往，」凌維廉回憶，曾有顧客當面挑剔牛排的熟度一再退貨，「只能摸著鼻子重煎，」那一餐，他為客人重煎了五塊牛排才過關。

共事多年的A Cut牛排館副協理吳孟蒼觀察，面對外界的質疑和唱衰，凌維廉反而專心鑽研牛排研發，有空就跑圖書館看料理書籍，每年至少出國三趟到各國考察，帶回獨家肉品和餐飲潮流，「骨子裡是一股不服輸的毅力。」

例如，他的成名戰是二○一○年獨家引進美國百年牧場Harris Ranch自然牛，讓A Cut成為台灣第一家使用健康自然牛的牛排館，在業界掀起話題，業績不降反升，就是他用功鑽研而來。

但是，風光背後也不是沒有隱憂，當時A Cut的乾式熟成牛排仍仰賴進口，還沒有能力自製。受制於人的結果是，當美國供應商遷移屠宰場，出口證明必須向官方重新申請時，造成貨源中斷，差點開天窗。

鑽研，試肉花掉上百萬搞砸的牛肉，能疊12樓高

這一次的危機，促成了凌維廉不敢再將食材重壓在供應商身上。「貨源斷了，那就乾脆自己做，」凌維廉回憶，決心要做出國賓第一塊自製的乾式熟成牛排。

美福餐飲行政總主廚陳重光說，熟成是提升牛肉嫩度、風味和含汁性的連續性過程，一般分為溼式和乾式熟成兩種，有別於歐美氣候，台灣由於溼度高，乾式熟成難度較高，溫度、溼度與天數的控制，將影響肉品滋味，如何掌握得宜兼顧最佳口感，考驗主廚功力。

「當時真的是瞎子摸象！」懷抱乾式熟成美夢的凌維廉，著手試驗，卻如同鬼打牆般不斷失敗。從肉放進冰箱開始，他天天數著日子，等到關鍵的二十一天，看到似是而非的乾牛肉，烤出來放進嘴裡，品嘗到的卻是腐敗的酸味，讓他心情相當沉重。

國賓高層指出，凌維廉在研發乾式熟成牛肉的初期，因為熟成條件沒掌握好，常以失敗收場，但看準乾式熟成市場，國賓仍全力支持，光是讓他試肉，就斥資上百萬元。

國賓花了超過一百萬元研發費用，那是什麼樣的概念？以目前肋眼每公斤單價一千元估算，可供應二千五百份八盎司牛排；堆疊起來，足足有三千七百五十公分，高度超過十二層樓。

幾經測試之後，凌維廉發現，熟成室裡的冰箱溫度，雖然是乾式熟成需要的零度C到負二度C，但是台灣空氣的溼度比美國高出許多，容易造成牛肉酸化，不能光迷信國外的設備，必須因地制宜才行。

凌維廉透過加裝風扇，控制溼度控制，同時讓空氣對流，讓牛肉裡的酵素產生分解蛋白質的效果，終於成功做出A Cut第一塊自製的乾式熟成牛排。

「當切開牛排表面，露出裡頭略帶酒紅色的肉質時，他的表情就像拿到耶誕禮物的小男孩一樣開心。」A Cut副主廚詹志謙說。

學會了乾式熟成，凌維廉發現，這項技術早已不是新鮮事，而他自己的秘密武器在哪裡？他腦子裡浮現澳洲牛肉這個想法。

乾式熟成領域，目前仍由美牛占大宗，這是因為美牛以大量穀物等飼料餵食，牛肉脂肪厚度較高，是較適合乾式熟成牛肉的條件。「澳洲草飼牛的含水量高，加上台灣很潮溼，做乾式熟成牛排難度更高，」澳洲肉類畜牧協會顧問沈志龍，一語道破其他主廚不敢輕易嘗試草飼牛的主要原因。

突圍，不惜397公里尋牛用稀有和牛，架高模仿門檻

二○一五年，在美牛當道的頂級牛排市場中，凌維廉選擇另闢蹊徑，遠赴澳洲塔斯馬尼亞（Tasmania）的羅賓島（Robbins Island），獨家引進島上每月僅生產五十頭的稀有純種和牛，成為全台以澳洲草飼牛製作乾式熟成牛排第一人。

「凌主廚的牛肉採取空運來台，這在業界相當罕見，」沈志龍指出，要提高乾式熟成的成功率，除了靠機器設備，「搶時間」也是關鍵。

台中長榮酒店前行政總主廚、經國管理暨健康學院餐飲廚藝系主任吳胤瑱指出，囿於成本考量，業界多以海運進口牛肉，但國賓A Cut懂得投資物流成本，大幅提升乾式熟成的成功率，「這也架高了同業模仿的門檻。」

沈志龍分析，草飼牛的草腥味，讓主廚們望之卻步，但凌維廉找到的和牛品種屬寒帶牛，油脂含量較高，風乾成功率較高，加上延長一倍的熟成天數（六十至九十天），經過酵素軟化後，讓含脂量低的牛肉提高嫩度，打破業界對於草飼牛肉的刻板印象。

羅賓島和牛的來頭不小。當地Hammond家族引進但馬和牛（Tajima Wagyu）中油脂最為豐富的品種之一——道福（Michifuku）品系的純種牛隻，以自然、人道方式放牧飼養，畜養天數比美國穀飼牛多出兩倍。

由於不施打抗生素或生長激素，羅賓島和牛的淘汰率，比圈養的穀飼牛高出兩成，因此價格不菲，光是食材成本，就比一般草飼牛貴了三．五倍。

羅賓島和牛的好品質，也獲得澳洲名廚、國際五星飯店的肯定。包括曾被《餐廳》雜誌評選為全球五十大餐廳的澳洲名廚Nell Perry，中國上海香格里拉酒店的1515west chophouse，都將羅賓島和牛列入菜單。

為了一塊牛肉，凌維廉親自遠赴澳洲尋訪，從霍巴特開了三百九十七公里路程，到澳洲東南角的史丹利鎮，再轉乘小艇，甚至划著獨木舟，才來到遺世獨立的羅賓島。

之所以曲折難達，是島主刻意安排的結果，唯有如此才能維護此地的純淨，造就出飼養牛隻的天堂之境。

「看到在沙灘上慵懶做日光浴的牛隻，他才確信，羅賓島和牛的好肉質是其來有自。」當時隨行的進口採購吳佑豪，來自國內進口肉品市占率第一的美福國際公司，對凌維廉當時的反應印象深刻。但因每月產量僅五十頭，「牧場主人很挑客人，有錢不一定買得到。」凌維廉來到牧場主人 Hammond家中，表明希望將羅賓島和牛獨家引進台灣，牧場主人卻來個「隨堂考」，要求他現場出一道牛排料理，考驗他呈現和牛風味的功力。

吳佑豪回憶，當時凌維廉二話不說，向主人要了一只平底鍋，就煎出外酥內嫩的牛排，牧場主人試吃後點了點頭，終於願意將細心照料的純種和牛，交給台北國賓A Cut牛排館獨家進口。

「主廚不只要有好廚藝，更要會說故事，」吳胤瑱說，就像國宴料理一樣，適時讓顧客了解食材得之不易，客人才會仔細品嘗，這不只是行銷手法，更是在形塑、提升國人的飲食文化。

《哈佛商業評論》指出：「向顧客訴說一個讓他們的生命變得更有意義的故事，……產品背後的故事，正握有最大的定價權力。」凌維廉選擇了一條難走的道路，寫出一套說故事的新商業模式。在牛排界一大堆「前輩」的舞台中，凌維廉靠著一顆無止境尋求「武林秘笈」的心，立下了自己的一片天地。

凌維廉

出生：1980年

學歷：台北市私立開平餐飲職業學校餐飲科經歷：佬墨日出行政總主廚、SONOMA焱鐵板燒副主廚、台北國賓大飯店A CUT牛排館副主廚現職：台北國賓大飯店A CUT牛排館主廚

撰文者林淑慧