ZKIZ Archives


危中有機牛扒即揀即煎月賺$25萬

2015-11-05  NM



做生意有危就有機,安東奶奶雞老闆劉建偉(Kenny),最深明此理。只是一年前,銅鑼灣及旺角被市民佔領,附近商店、包括Kenny的韓菜餐廳,首當其衝,有的捱不住甚至要倉皇結業。不過,Kenny卻把握了時機,他聲援「黃絲」、發起「著黑衫戴黃絲有半價」行動,深得年輕人歡心。生意重拾升軌之餘,今年更逆市開六間餐廳!其中一間是三個月前開的日式扒房「Metal Steak」。新店主打「人人豪得起」路線,A4佐賀和牛最平三百多元有交易,即揀即煎即食,現時月賺達二十五萬元。經歷過金融風暴、沙士,入行廿多年的Kenny深知遊客生意「靠唔住」,他旗下餐廳全部主攻本地客,總收入突破千萬。他說:「我最想有華人嘅地方就有我餐廳!」

二○一五年可說是Kenny豐收的一年。他一口氣開了四間分店,還有兩間在年內開業,旗下超過一百五十位員工,總收入突破千萬。最新的一家,不再是韓食,而是扒房。Kenny講明開店的第一目標,就是改變香港大眾對「扒房」的看法:「以往鋸扒俾人感覺係high level,一路飲酒一路慢慢食,但係香港人生活咁急速,我就諗點樣令鋸扒變做快餐。」「快餐」要價廉物美,他以A4佐賀和牛為例:「呢度好均真,三百安士A4西冷,只賣五百幾蚊。出面高級餐廳,單件扒未計其他嘢都要過千啦!」Kenny指扒房營業額雖然比韓式餐廳高,但不是最賺錢:「我哋搵日本朋友幫忙入貨,入得夠多,先拎到個好價錢,毛利四成左右。」由於來貨價夠平,賣得多賺得多,他坦言是做薄利多銷。

高級牛扒薄利多銷

要薄利多銷,「Metal Steak」的玩法,是將鋸扒變得「速戰速決」。客人入到鋪內,便會見到一個如日本拉麵店的餐牌燈箱,主要有六款肉作選擇,包括日本和牛、安格斯西冷及澳洲羊鞍等。每人最低消費二百克,size比一隻手掌略大。揀好後,排隊去收銀處落單,客人即買職員即切;旁邊另一職員接過生肉後,亦立即放在架上燒烤。烤好客人拿去快餐枱開餐,通常半個鐘食完走人!扒房以和牛作為主打,佔近八成生意:「西冷油脂分布較為平均,食落去有少少咬口,肉眼就入口即溶,但香港人鍾意西冷多啲。」Kenny專程到日本採購火山石燒烤爐烤熟牛扒,加上盛載牛扒的鐵板維持超過二百度高溫,故他建議客人選擇五成熟左右就足夠。而Kenny亦邀得在澳洲扒房擔任大廚的Pat回港助陣:「個火山石爐有一千度,二百百克的肉燒兩分鐘已係極限。點知塊扒燒到幾成熟?就靠Pat的功力,最緊要客人覺得俾呢嚿錢係值嘅!」有別於一般的黑椒、蒜蓉汁,餐廳提供忌廉芥末籽、柚子味噌等特色醬汁給客人選擇。鋪頭開在歌賦街,就在著名食肆九記牛腩旁,啱晒貪新鮮的中環友。現場見不少客人亦愛由外區駕車來光顧。客人陸先生說,以同等質素及分量,街外餐廳都要九百多元,這裡只是六百多元:「做開服務業,都知有幾多錢去咗人工度,呢度有好嘢食無服務都唔介意。」另一食客林先生則說:「價錢接近超市價,但係呢度有得坐喺度食埋,價錢keep到咁低都會再嚟。」其實店鋪原意是想「立食」,客人用餐更快,但Kenny說暫時要無奈妥協:「客人鍾意坐多啲,我又唔會強迫客人企。依家都開始多餐廳無凳,香港人都要慢慢適應。」

佔中成轉捩點

Metal Steak月賺達二十五萬元,開業原來跟「佔中」有莫大關係:「我自己住喺旺角,記得上年九月二十八日,見彌敦道開始多人,我第一時間就諗:『今次真係大鑊!』」他坦言第一時間想到餐廳生意:「嗰時有兩間分店,一間旺角一間銅鑼灣,兩間都對到正佔領區。」主打韓式傳統菜的安東奶奶雞,一三年開張,上年食正韓劇《來自星星的你》,令餐廳一炮而紅,站穩陣腳之際,「佔中」令他始料不及:「生意跌到得番兩成,我每日向韓國入二百隻雞,賣得嗰廿隻,冰鮮雞唔可以留要日日掉!」然而,一星期後,他決定支援示威者:「我喺新聞畫面見佢哋要避雨,知道會有人嚟拆佢哋啲障礙物,當時我好驚佢哋有危險。」他想出一個辦法,幫示威者,亦幫自己:「佢哋要走嗰時真係無定匿,我就喺facebook發起戴黃絲半價食雞,嚟到都有地方避一避。」發起活動後,不少佔領人士紛紛前來支持,他們更特意不挑選任何優惠:「嗰時好多傳媒都有採訪我哋,令好多人嚟試吓,之後生意仲要比運動前好!」除了生意,更重要是報導後不少人有意跟他合作開餐廳,令旗下店鋪愈開愈多。

與八九十後拍住上

Kenny對年輕人的想法很明白,而餐廳現場所見,員工以年輕人為主。對於不少人以「廢青」來形容八九十後,Kenny就有另一番見解:「依家年輕人,確實係比較溫室啲,我對住自己個仔都知。我以前做廚最緊要尊師重道,分尊卑,但係依家要同佢哋做朋友。佢哋返工目標未必係搵好多錢,但最緊要開心。」訪問期間,看到Kenny不時與員工到門外「吹水」,了解他們想法。原來Kenny為了員工工作更順暢,在不少細節位都花了心思:「我set餐單,我都係諗員工先,好似『奶奶雞』,我會整一張圖文並茂嘅menu來剔,減少誤會,等新入職嘅人都易上手。」Kenny亦會設銷售目標,令員工更有歸屬感:「我set條數都好低,好似呢間set營業額過七十萬就有百分之一佣分俾大家。達唔到唔使罰,主要想大家開心,開業到依家,餐廳每個月都有錢分。」

自由行靠唔住

Kenny在九十年代曾在尖東開酒吧,專做遊客生意,但九八年金融風暴、禽流感,令訪港遊客急跌,酒吧亦無以為繼。對於近日零售業大吹淡風,稱「慘過沙士」,他表示:「我之前做過遊客生意,知道佢哋一唔嚟就死梗,所以依家開餐廳一定做本地人生意。有啲人收入少咗自然冇咁捨得使錢,但影響真係好微。到唔得時咪再諗辦法囉,有手有腳死唔去嘅!」創業多年,Kenny坦言最重要是自強:「佔中嗰時,我啲員工都喺度怨,我見生意唔好當然唔開心,但係不如諗辦法好過啦,就咁喺度鬧都無意思!」

壹週tips:跟風開韓菜必賺?

Kenny以韓菜起家,近年韓風強勁,韓菜一開即賺的報導比比皆是。《壹盤生意》亦曾邀請Kenny,為開韓國餐廳的年輕人提供意見。近月Kenny再夥拍80後Diana開韓式混合菜119plus。問一問Kenny,跟風開韓菜,是否一定賺?

無經驗易玩完

「而家好多嘢上網就好容易搵到,開餐廳睇落好似好易就做到,但係如果無廚房、樓面經驗,好似你想慳成本、偷雞想入平少少嘅貨,到頭來唔啱用,或者客人未必啱口味,咁好易玩完。」

一年內要回本

「餐廳啲嘢日日用,折舊得好快。如果一年內回唔到本,之後維修費就慢慢嚟,支出起碼多十至十五萬,到第二年傾續約、裝修,到時未賺到根本計唔掂條數。頭半年係俾你去試,唔得嘅就要轉型,半年後仲係唔得就要同業主傾,因為做一年都頂唔住,做落去無意思。」

定位要清晰

「開之前要對餐廳定位好清楚,好似target咩客人、菜式同定價係點,一定要好清楚。仲有就係要對自己嘅菜式有信心,唔好人哋有其他意見就即刻動搖。」Kenny的忠告,唔只開韓菜,開任何類型餐廳都啱用!

開業資料(07/2015)

租金#$520,000裝修$1,500,000日本火山石燒烤爐$200,000食材$450,000雜費$50,000

總投資$2,720,000#三按一上

營業資料(09/2015)

營業額$900,000租金$130,000人工*$130,000食材$340,000水電等雜費$50,000

盈利$250,000*八位全職

撰文:梁延宇攝影:鄭樹清攝錄:陳浩樂[email protected]


PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=168546

【飲食男女】拉麵店變招吸客 $88牛扒放題掂唔掂?

1 : GS(14)@2015-07-30 08:13:43

近日,灣仔一間fusion私房拉麵店,推出午市$88,晚市$138任食牛扒,食的是新西蘭西冷扒,每塊9至10安士重,引起哄動,有網民說,90分鐘內食3件牛扒經已回本。因此推出以來,日日爆場,拉麵也要暫停供應。牛扒放題的形式,並非如自助餐,預先準備好大盤牛扒,任客人自選任食,而是逐件柯打,可要求所需的生熟程度,大廚才即叫即煎。大約8-10分鐘,熱烘烘的牛扒以鐵板盛着上桌,劃一蒜茸汁,任吃配菜如炒薯角、椰菜,另包一罐可樂及一份甜品,沒有沙律、餐湯或者麵包。據老闆說,最高紀錄是一位男顧客吃了9份牛扒連配菜。記者到場當日,餐廳午市全場爆滿,Walk In後補都要等半小時;記者試食,店員服務勸快有禮,牛扒熱烘烘上桌,每塊5吋長,扒身不厚,先捶鬆過,肉質軟,比要求的5成熟,有點過老。味道一般,醬汁偏鹹,記者吃了不足兩塊就吃飽。以為吃剩的薯菜、牛扒會作懲罰性收費卻沒有。有食客表示,他用了45分鐘吃完兩塊牛扒,應該夠時間多吃幾塊;亦有客人表示88元價錢合理,但女士吃未必回本,男士較划算。據說牛扒放題預訂至8月8日,看來小店變招,殺出血路。私房拉麵@紫丹亭地址/灣仔軒尼詩道安樂里2A地下電話/35656696營業時間/11:30am-9pm,星期日休息即時掌握最快最新飲食熱話,立即登上 etw.hk,或下載《飲食男女》最識食App!
iOS下載:http://goo.gl/jYHhdH
Android下載:http://goo.gl/m8yPuf《飲食男女》網站:http://etw.hk





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20150730/19236541
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=291878

【食咗先講】工廈包場食dry aged 85日牛扒

1 : GS(14)@2016-05-08 02:01:45

喜歡到工廈覓食,一來空間大可以容納很多朋友,二來食物用料、份量一定足。港島南區的工廈開餐地圖已經由黃竹坑到田灣。


專門做乾式熟成牛肉菜式的The Butches Club最近把位於田灣,本來作中央廚房和處理乾式熟成牛扒的工場開放,每晚只做一枱私房菜,吃的是廚師發板的chef menu,配客人按口味自己挑選的乾式熟成牛扒。廚師發板共有三個前菜及甜品,全部份量十足,包括自家醃牛肉配酸麵包和新鮮煙製的紅鱒魚配粟米班戟,有龍蝦、生蠔、吞拿魚和自家製薯片組合而成的海鮮拼盤、燒牛骨和烤青口。主角熟成85日的連骨烤至三成熟的肉眼扒,肉質鮮嫩軟腍,肉味非常香濃,最後以甜而不膩、帶鮮檸檬香氣的檸檬撻和芝士拚盤作結尾,非常滿足。查詢:The Butchers Club網站最低消費一萬元,以上菜單每人約$1500(連任飲葡萄酒和香檳,但未連牛扒價錢)記者、攝影:吳宛蔚



前菜用上自家醃牛肉配酸麵包和新鮮煙製的紅鱒魚配粟米班戟,開胃美味。

海鮮拼盤有龍蝦、生蠔、吞拿魚和自家製薯片。

燒牛骨髓味道香濃,油香豐腴。



烤青口味道鮮美,剛熟不韌。

甜品是甜而不膩、帶鮮檸檬香氣的檸檬撻和芝士拚盤。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160505/19598062
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=299896

【飲食籽】毫不粗野 最優雅英國手工菜 三成熟威靈頓牛扒

1 : GS(14)@2016-05-19 02:35:06

文華扒房的威靈頓牛扒是Toby最愛,酥皮香脆,澳洲和牛柳腍滑多汁,與微酸的法式蛋黃醬非常匹配。只在午市套餐供應,兩道菜共$538。



【飲食籽:識飲惜食】英國人講禮儀、要優雅,在英女皇眼中,就連習近平伉儷也顯得太過粗野。英國人的餐桌,雖不如紳士淑女般精緻,但一味威靈頓牛扒卻被視為最優雅的英國菜。腍滑牛柳被蘑菇、火腿和酥皮包裹,送到180℃的焗爐烤焗,酥皮只要有一滴汁,肉只要不是三成熟都失敗!就像外表冷淡而內裏充滿幽默感的英國人,要花點時間才感受到它粉嫩細緻的內涵。

酥皮蘑菇牛肉 獨當一面緊密無縫

英國人早在15世紀就有把肉放入麵包烹調的菜餚,不過威靈頓牛扒卻是19世紀才出現的菜式,據說是為紀念在滑鐵盧戰役中,擊敗拿破崙的威靈頓公爵而得名。「威靈頓牛扒是英國最精緻菜式,酥皮、蘑菇茸和牛柳,三種食材有三種口感,要做到每種食材獨當一面又能互相配合,最考廚師功力。」移居香港逾廿年、六年前頂手英式酒吧「The Globe」的英國人Toby Cooper,這樣形容這道他非常喜愛的家鄉名菜。他說因為製作威靈頓牛扒工序多、時間長,而且一定要用最頂級材料,所以從小到大,他都只有在生日和重要節日才吃到,「第一次吃威靈頓牛扒,就是祖母親手為我的生日焗製。」他回憶道。正因威靈頓牛扒對他意義非凡,故他特別挑剔,「面層的酥皮要香脆且完整,中間的蘑菇茸要夠乾身且味道香濃,主角牛肉要焗至三成熟呈誘人粉紅色,肉汁豐富又軟又滑,三者要緊緊接在一起,不能留縫。」他說要做到這三點絕對不易,是廚師的考牌菜,因為牛柳在烹調時一直包裹在酥皮中,阻隔肉汁與酥皮的步驟做得不好,會把酥皮沾濕變糊,加上無法看到肉的生熟程度,只可憑經驗判斷。酥皮有丁點沾濕又或者牛肉過熟都屬失敗,所以看到餐廳敢放威靈頓牛扒上餐牌,他都會特別欣賞,「威靈頓牛扒是一道不能預早一日準備的菜式,因為材料放久了就會出水,不能用。」無論亞洲菜、西菜甚至fusion菜Toby都喜歡,每有新餐廳他都會第一時間去試菜,惟獨威靈頓牛扒他從不亂點,「港式西餐廳一定不正宗,就連老牌餐廳的水準也大不如前。」市面上有加入鵝肝、黑松露的高級版威靈頓牛扒,他嫌味道太濃搶走牛扒鮮味,他認為最傳統、只用蘑菇醬來做已經夠惹味。全香港他最喜歡「文華扒房」的出品,他覺得餐廳做的威靈頓牛扒不但做到他那三個要求,而且味道恰到好處,從未過失望而回。



去頭尾保持肉質嫩滑

文華扒房只在午市套餐提供威靈頓牛扒,每日準時11時半出爐。行政總廚Uwe Opocensky棄用傳統較瘦的英國牛,改用比較迎合香港人口味的澳洲和牛,貪其肉質軟腍。為防止烹調時牛肉汁滲至酥皮,有人會用班戟,現時流行用巴馬火腿阻隔,但Uwe卻用豬網油,傳統之餘亦不會影響菜式的味道。為確保肉汁不會浸濕酥皮,他更有妙計,焗好的牛扒,他會切去頭段流乾肉汁,他堅持不把頭尾段奉客,因為肉太老且酥皮過厚,不夠好吃。



英國人Toby Cooper說因為威靈頓牛扒製作繁複,所以只有大時大節才吃到。

文華扒房行政總廚
Uwe Opocensky

去筋去脂肪的澳洲和牛牛柳,約4公斤。



白蘑菇茸

豬網油

以攝氏180度焗50分鐘後,完成。



文華扒房+酒吧中環干諾道中5號香港文華東方酒店1樓



周三限定 跟足Ramsay食譜

講起威靈頓牛扒,怎少得以威靈頓牛扒為招牌菜的米芝蓮七星大廚Gordon Ramsay?在他門生Gilles Bosquet管理的「Bread Street Kitchen& Bar」逢星期三都有供應,最高峯一日賣出62份二人份量的牛扒。他在2003年跟Gordon合作,在倫敦凱萊德酒店米芝蓮一星餐廳The Menu工作,2004年轉到巴黎米芝蓮二星餐廳La Pyramide擔任主廚。他說Gordon的食譜沒有秘技,唯一要求是用心。為免在烤焗過程中產生水氣,撐開酥皮與牛柳形成空洞,他需要小心檢查阻隔水份的巴馬火腿有沒有破裂,而且要把蘑菇茸緊緊壓實。按Gordon設計的食譜做出來的威靈頓牛扒非常粉嫩,肉汁豐沛,肉質富彈性,重蘑菇香和巴馬火腿的鹹香,酥皮厚薄適中,名不虛傳。



威靈頓牛扒是傳統的英國菜,酥皮香脆鬆化,煮至三成熟的牛柳顏色粉嫩,肉汁豐潤才屬上品。

Bread Street Kitchen& Bar的廚師Gilles Bosquet說每個步驟都要跟足Gordon Ramsay的食譜,稍有差錯前功盡廢。

二人份量的威靈頓牛扒肉質鮮嫩,蘑菇味道香濃,巴馬火腿帶鹹鮮。只限星期三供應,$998。



入爐前準備



牛柳表面要煎至金黃,一來可以增加菜式色水,二來可保存肉汁。

在煎封好的牛柳塗上一層英式芥辣調味。

用大啡菇、蒜頭、乾葱煮成的蘑菇茸非常乾爽。



牛油混合蘑菇茸,整齊地鋪在巴馬火腿上,約兩厘米厚,壓實。

把塗好芥辣的牛柳放在蘑菇茸和巴馬火腿上,捲好,放入雪櫃最少2小時。

用酥皮包好後再放入雪櫃最少3小時,放鬆酥皮。最後塗上蛋黃漿便可入焗爐。



Bread Street Kitchen& Bar中環蘭桂坊雲咸街33號隆堡蘭桂坊酒店M樓



記者:吳宛蔚攝影:伍慶泉、陳永威、林栢鈞編輯:陳漢榮美術:黃創泰





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160517/19614343
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=300416

【阿根廷風味】紅酒釀海鹽調味 牛扒帶淡淡煙熏果香

1 : GS(14)@2016-09-24 23:31:27

紅酒與牛扒一直都是絕配,但要配搭講究,帶出牛扒肉味的同時,也豐富紅酒的質感,我想阿根廷人確實是最有心得。



一支好的紅酒需要時間醞釀,正如一塊好的牛扒也需要經過時間熟成。通常牛扒熟成越久,質素越高,而以自然過程乾式熟成的牛扒更是當中的珍品。說阿根廷人對紅酒牛扒配搭有心得,是因為阿根廷最受歡迎的Malbec葡萄酒與牛扒實在是完美配搭,像是Terrazas de los Andes酒莊出產的Reserva Malbec單寧就十分之高,很易刺穿牛排的大理石油花,而油花則能軟化Malbec的口感,配搭一流。如果怕飲酒易醉,但又想享受這種絕配口味的話,Terrazas de los Andes的酒莊廚師更親自研發了一種紅酒海鹽,以注入了Reserva Malbec釀製的海鹽為牛扒調味,不失牛扒原有的油脂香之餘,亦有Malbec淡淡的煙熏果香,效果幾特別,可以試試。
Ma Maison地址:天后香港天后天后廟道僑興大廈L舖記者:黃子卓


Terrazas紅酒海鹽用以煮牛扒時調味,牛扒會帶有Malbec淡淡的煙熏果香。

Terrazas de los Andes Reserva Malbec2013每支$168(已包紅酒海鹽)顏色呈深紫色,單寧細膩,除花香及紅色水果等香味外,其烤咖啡和巧克力的香味亦相當明顯。各大零售點有售



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160924/19779945
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=309894

【記者挑戰】$138任食豬牛扒 限時75分鐘最高紀錄11塊

1 : GS(14)@2016-10-17 08:09:58

灣仔一間新開的西餐廳,近日推出晚市75分鐘任食「扒」,記者找來一男一女的試食員,實測限時內可以食到幾多塊,究竟是否超值!



灣仔一間新開的西餐廳,早前開張推出$98任食牛扒,近日再度推出新招,晚市75分鐘任食「扒」,食的是英國和新西蘭的西冷扒和肉眼扒,以及來自英國C& K農場進口的貴族豬扒,引起哄動,有網民更說,75分鐘內食了3至4件牛扒,已經回本。



推出以來,日日爆場,19時15分至20時30分的時段,更需要一星期前預訂。記者找來一男一女的試食員,實測限時內可以食到幾多塊,究竟是否超值!記者到場當日,餐廳全場爆滿,安排坐下後,隨即有店員做簡介,第一輪餐廳會即上沙律、湯和三款主菜,而三者是可以任點任食的。第二輪,客人可以自選想再食的扒,亦可要求生熟程度,大廚才即叫即煎。記者點菜後,不消30秒便端上配菜,而約13分鐘便端上了三塊「扒」,最上層的豬扒,每塊5吋長,3.4(Oz)安士重,豬扒上有一層油脂,咬下去十分鬆軟嫩滑。中層的西冷牛扒,每塊5.6吋長,4.1(Oz)安士重,牛味濃郁;至於肉眼扒,每塊7吋長,足7.4(Oz)安士重,認真足料。據餐廳負責人強哥說,最高紀錄是一位顧客吃了11塊牛扒連配菜。記者實試後,男生Henry一共吃了4塊,而女生Amy則吃了2.5塊。食客盧先生表示,他用了75分鐘吃完五塊牛扒、五塊蒜蓉包和兩個沙律,味道亦十分好,很划算。強哥表示,牛扒任食的優惠會繼續下去,正準備加入不同的牛肉品種,例如澳洲和牛、美國安格斯牛和日本和牛等,陸續推出,各位食客可以密切期待。知味屋Le Bistro地址:灣仔軒尼詩道安樂里2A地下記者:吳業紅 攝影:林栢鈞、許先煜


牛扒是從英國和新西蘭進口,豬扒是從英國C& K農場工廠進口,每塊扒的厚度約1吋,擁有足夠的口感。

盧先生表示,他用了75分鐘吃完五塊牛扒、五塊蒜蓉包和兩個沙律,味道亦十分好,很划算。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161017/19802892
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=312472

張衞健停工陪病母陳展鵬幫媽媽切埋牛扒

1 : GS(14)@2016-10-24 06:12:21

孝順仔今時今日喺娛樂圈係唔係好罕見呢?其實都唔係,好似《蘋果》日前就影到李治廷陪媽媽行街,除此之外,都有好多男星有陪媽媽行街食飯。陳展鵬今時今日都未有一個正式公開嘅伴侶,啲時間就去晒做嘢,但係都會抽時間去陪媽媽,今年5月,陳展鵬就喺坑口陪媽媽食意大利嘢,期間仲同媽咪講旅行經,又會幫媽媽切牛扒,真係好孝順。吳彥祖的父母移居美國,有次兩老來到香港探囝囝班,吳彥祖都陪兩老睇潮流家具,仲會同爸爸一齊傾意見。在2014年,吳彥祖的母親大腸癌症復發病逝,後來吳彥祖同老婆Lisa S.搬到美國定居,照顧父親。張衞健都係孝順仔一名,不時都會陪媽媽游水行山,仲會影埋相貼下微博。




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/entertainment/art/20161024/19810712
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=313438

【貼地扒房】唔使$100食慢煮牛扒羊膝 配菜都唔hea做仲唔收加一

1 : GS(14)@2016-11-16 04:55:54

慢煮工業主打貼地扒房,餐牌上的每類肉類主菜也是一百元以內,亦沒有收加一服務費。



位於尖東市政局百週年紀念花園的慢煮工業小食亭,近日於太子新開了一間慢煮餐廳。店主林加亮(Andy)指原意是希望為食客提供一個舒適地方,坐下享受慢煮食物,不用在小食亭外的公園日曬雨淋。



餐廳的選址方面,選於在太子道西租金較便宜的地方,予客人一個「貼地扒房」的體驗,Andy:「希望客人所付的價錢,並不是用以付租金的!」所以,基本上餐廳上的每類肉類主菜也是一百元以內,亦沒有收加一服務費。雖然價錢貼地,但食物的處理和烹調方法並沒將貨就價。他們把一些快熟的食物,牛扒就先慢煮了4小時,再煎香表面,加入調味的香料再經過烤焗,才製作完成呈現客人眼前。煙燻豬仔骨則要慢煮花上12小時,而最花時間的便是羊膝,足足需要慢煮48小時。
Andy指慢煮技術現時也很方便,一次便可以慢煮到三、四十隻的羊膝,並不是單做一隻,可以節省一些時間和成本,最主要是時間,並不複雜,所以從沒想過要偷雞做快點,希望可以讓客人試到真正慢煮的口感。他不認為餐廳配菜等同配角,一隻溫泉蛋需要製作1小時,燒粟米也花上2小時去慢煮烹調,皆因他堅信客人花錢買的食物就是主角,不希望配菜食物只是當伴碟,會被食剩。
Under Vacuum The Steak慢煮工業地址:旺角太子道西91號記者:吳業紅 攝影:許先煜、徐振國


牛扒就先慢煮了4小時,再煎香表面,加入調味的香料再經過烤焗,才製作完成呈現我們眼前。

煙燻豬仔骨則要慢煮花上12小時。

而最花時間的便是羊膝,足足需要慢煮48小時。


餐廳配菜不等同於配角,燒粟米也花上2小時去慢煮烹調。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161115/19833677
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=315580

【東京米芝蓮】池袋必嘆炸牛扒三文治 午市套餐1,296

1 : GS(14)@2016-11-23 07:54:16

主打西餐創作料理,斯里蘭卡黑雞肉咖喱、和牛漢堡扒、炸豬扒賣相精緻,並有自家熟成牛扒,配新鮮野菜最爽。午市套餐最平1,296
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=316701

【星級醬油】紅酒調味推薦配牛扒實試夾雞蛋仲好味

1 : GS(14)@2017-01-09 08:11:53

為了做出中、西餐都合用的醬油,Robuchon特別用了蘋果、石榴、櫻桃及紅酒做調味。醬油香甜,帶淡淡酒香,$64.9。



國際級名廚推出調味料並不是新鮮事,像Jamie Oliver推出的種類更是多不勝數,但像獲得最多米芝蓮星星的法籍名廚Robuchon這樣撈過界,推出亞洲調味料,卻應該前無古人。Robuchon與全日本銷售量第二的著名醬油公司山字牌(Yamasa)合作,以醬油公司最頂級、鹽粉比一般日式醬油少50%的醬油,「鮮度之一滴」做底,加入蘋果、石榴、車厘子及紅酒做調味,製成紅酒味醬油。除了成份與一般醬油不同外,連包裝都特別過人,不用玻璃用膠袋。這樣不但方便使用,更有效阻隔醬油與空氣接觸,室溫保存180日,鮮味仍不會流失。聲稱用途廣泛的紅酒醬油,標榜無論中菜、西菜都合用,網頁中最推介的食法,竟然是「九唔搭八」的配搭--醬油煎牛扒。我們分別試用它來為牛扒、味道清淡並與醬油味道很匹配的煎蛋調味。根據網上的食譜,我們把牛扒兩面煎得金黃後,倒進適量的紅酒醬油調味,待牛扒吸收醬油後即成,味道竟然出乎意料地夾,沒有不淪不類西菜變中菜,而且鹹度亦比鹽易控制得多。煎蛋,我們直接把醬油淋上,由於雞蛋味道比牛扒清淡得多,紅酒醬油的酒香和甜味更突出,果然比一般的日式醬油好,不過300毫升卻索價$64.9,常備中式醬油的家庭未必會買。



煎牛扒是他們其中一個建議的食法。把醬油直接淋到煎得金黃的牛扒上並煮至收汁。牛扒散發淡淡的酒香,比用鹽來調味,鹹度更易掌握,不過甜味並不突出。

煎蛋味道清淡,紅酒醬油的味道更突出,味道甜甜的,有酒香,比一般醬油的味道更富層次感。

Jason's food& living銅鑼灣希慎廣場B2記者:吳宛蔚攝影:周芝瑩




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170109/19890639
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=322063

Next Page

ZKIZ Archives @ 2019