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【大廚秘技】順德老師傅教打鯪魚球 起膠爽滑靠落足鹽

1 : GS(14)@2017-06-18 22:07:35

提起鯪魚球,可繁可簡,簡單的去魚檔買份攪好調了味的鯪魚滑煮兩煮,加條生菜便是一道菜式。但如果真要吃的精細,那還是親自落手去做最穩陣。而說到烹調鯪魚這種淡水魚鮮,必要數到順德菜。老牌順德菜鳯城酒家的老闆譚國景,煮了鯪魚球數十年,對鯪魚球下了這個標準,吃起來要滑中帶爽,缺一不可。



鯪魚球有灼亦有炸,炸的夠香口,但原來真正考功夫的倒是看似簡單的灼鯪魚球。「灼可以吃出真功夫和真味,炸的香味會把鮮味蓋過,也會吃不出爽滑。」景叔說。要做好鯪魚球,首要最好是買新鮮鯪魚回家起肉剁茸。「不夠新鮮的鯪魚膠質會走掉,打不起膠便不會爽身,失去黏性。」景叔提醒。此外,魚檔預先攪拌的鯪魚肉有些可能會有大碎骨,自己先切薄片再切細粒才剁茸,便可以把細魚骨也切斷,而且亦能保障魚夠新鮮。順德鯪魚球除了鯪魚肉,必不可少的還有芫荽和葱,陳皮亦是必備的配料,有助辟腥和提起鮮味。再加少許木耳絲和烘過的花生碎,吃起來便口感更豐富。



食譜卡

鯪魚要先切再剁細才可以切斷骨。

攪鯪魚肉要加鹽攪完再撻。

打鯪魚時,邊攪邊撻,可以更爽身,但更重要的是必定要加鹽。鹽除了調味,亦可以幫助鯪魚肉打起膠,一斤鯪魚要加大半茶匙鹽,要足味才可以打得起成爽身的鯪魚球。其他的調味如糖、麻油和胡椒粉那些便可以隨意。當打好鯪魚球,便到最後一步,要灼了。灼鯪魚球有四字真言,「浸滾浸滾」。景叔說煮鯪魚球水一開始要煮滾,滾後加入鯪魚球後要再次滾起,之後便可以收慢火去浸,但其間水又不能太平靜,仍要慢慢滾起,所以要不時把火調大調細,煮兩分鐘便大概熟了。如果貪快,全程大火,鯪魚球便外面熟內裏未熟,表面會粗糙,吃不出鯪魚球的爽滑了。



鯪魚球要先滾起再收細火慢浸,然後再次開大火煮滾,浸>滾>浸>滾……煮兩分鐘。

鳯城酒家老闆譚國景

記者:謝翠玲攝影:徐振國、劉永發2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily




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【米太貼士】紋理清晰為上品 燜爽滑花菇做冬

1 : GS(14)@2018-01-08 01:02:40

家常燜花菇

【飲食籽:米太貼士】冬至將至,做節晚飯少不了冬菇。冬菇煮法多變,有加入豬肉、鵝掌、海味同煮……米太今次示範一個基本的燜冬菇方法,由浸發花菇到燜煮,令花菇吃起來香滑爽囗,掌握了箇中竅門後,配其他食材變化不同的冬菇菜式就沒有難度了。選花菇要表面紋理清晰、乾爽、香味重的,質素會比較好。買回家後最好放在雪櫃下格,避免花菇受潮而影響味道。

【材料】

花菇:2両乾葱頭(切片):1個蒜頭(切片):1瓣紹興酒:1茶匙

【伴碟生菜材料】

唐生菜:半斤油:1茶匙鹽:半茶匙糖:半茶匙滾水:800毫升

【花菇醃料】

生抽:1茶匙糖:半茶匙蠔油:半茶匙

【調味料】

蠔油:1湯匙生抽:1茶匙糖:1茶匙

【做法】

1.花菇去椗,用暖水浸軟,留浸菇水。2.把花菇的水略擠出,用花菇醃料醃15分鐘。3.下一湯匙油於鑊中燒熱,放入乾葱片和蒜片爆香。4.放入醃好的花菇炒出香味,灒酒,然後加入調味料兜勻。5.注入浸菇水至蓋過菇面,冚鑊蓋,以中火煮10-12分鐘至汁收稠。6.在另一煲中,把拌碟生菜材料煮一分鐘,瀝去水份,上碟鋪平。7.把煮好的花菇連汁鋪在生菜上,完成。

【貼士】

•花菇椗可存放雪櫃,煲湯時可以加入,以增香味。•浸發花菇要用溫水,會令菇釋出香味;但不要浸泡過久,軟身即可瀝乾備用。•浸過花菇的水帶有鮮香,用來燜煮可增添美味。


優質的花菇表面紋理清晰、整體乾爽及香味濃厚。

黃韻思(米太),廚藝導師,擅長把創意和健康元素融入家庭料理。



撰文:黃韻思@米太廚房手記編輯:謝慧珊



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171220/20249610
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=346423

【師傅到】浸發洗刷得宜 上湯豬婆參爽滑美味

1 : GS(14)@2018-01-28 18:39:51

豐盈矜貴:上湯豬婆參。

【飲食籽:師傅到】吳師傅教大家浸發難度最高、最多灰的豬婆參,很多人認為發海參很麻煩,浸發需時,其實並非如此,只要跟足以下程序,就可成功做出爽滑海參!


材料:豬婆參 一條白菜 半斤水 適量


調味料:蝦籽 適量蠔油 一湯匙上湯 200克油 適量


用具:刷子 一個

浸泡豬婆參的水和器皿不能有油。

步驟一:浸發

首先,將海參放入凍水內,水滾後再煮五分鐘後關火,將海參焗至水回復室溫。再用手摸摸海參,如感覺仍硬身,更換新水,再重複先滾後焗步驟,直至感覺海參變軟,即可開始打灰工序。師傅提醒大家,謹記浸泡海參的水和器皿不能有油份,因為石灰碰上油份會產生化學作用,令海參變爛。

打灰後用湯浸住豬婆參,再置入雪櫃等待入味。

步驟二:打灰

所謂「工欲善其事,必先利其器」,刷子是海參打灰的必備工具。將海參在水流下用刷子不停沖刷,大家或會發覺海參內有一層類似腸臟的東西,此為海參內壁,暫不要扯出,不然失去薄膜支撐,海參在慢煮時就會爛開。海參背後灰厚,未必刷得乾淨,如未刷乾淨,就再將海參放入凍水中先滾後焗,必定成功。洗刷海參後如仍很硬身,需要重複用新水再煲焗至腍,才可入味。最後煲焗至腍身時,即可清除海參內壁。

步驟三:入味

清除海參內壁後,將海參煮腍,再入味。先前提過海參不能碰油,那在入味時豈不處處受限?原來完全清除石灰後的海參,並不會與油產生化學反應,故入味時可用油或湯浸。師傅建議已打灰海參入味時用油或湯浸至少12小時,其間將海參置入雪櫃為佳。


步驟四:配菜及芡汁

吳永皓師傅資深粵菜大廚,有逾二十年入廚經驗,對菜式的源流典故,乃至各類知識也有涉獵。


採訪:梁潔群攝影:鄭明川、鄧鴻欣編輯:施明慧



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180126/20285481
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=347538

【零味精】會所總廚開車仔麵店 豬膶爽滑湯底飲完唔口渴

1 : GS(14)@2018-03-19 05:02:55

每日限量的新鮮豬膶。

近日油麻地開了一間車仔麵店「拾壹麵」,門外貼着「酒店質素,平民價錢」,主打無味精湯底。老闆兼大廚黎上偉師傅曾在中環銀行家會所擔任行政總廚,招呼過不少城中富豪,他懂得烹調法式、美式、意式和東南亞等多國菜,現年57歲的他近日決定辭職自己創業,最終選擇開平民麵店,而非高級西餐。黎師傅:「希望除貴價食材外,貼地價都可吃到比較優質的食物,不一定要幾百元先吃到好東西,幾十元都可以。」


黎師傅從事飲食業已30多年,創業是因為子女已經長大,家庭經濟負擔少了,始終在高級會所工作,即使高職位也難免有掣肘。故希望自己仍有發揮所長的機會。他把所有學到的東西都應用在車仔麵店,「甚麼食物也接觸過,但我覺得一切都歸於零。」小店主打自製無味精湯底,湯頭用老雞、帶肉唐骨、乾貝、紅棗、老薑等熬足6小時,像住家湯,飲完絕不口渴。這店有十一款麵食和多款餸菜選擇,最招牌是每日限量的新鮮豬膶和紅燒牛肉,紅燒牛肉則用上腩位。


新鮮豬膶配紅燒牛肉新竹米粉,雙拼$38(紅燒牛肉另加$5)。

台式香菇肉燥配滷水五花肉幼滑烏冬,雙拼$38。

陳醋木耳$15。



小吃選擇也不少,滷水五花肉用自製滷水汁滷兩小時,肥瘦均勻,台式香菇肉燥加入了乾冬菇、炸蒜和乾葱,甘香乾身不肥膩。小店多款食材均配自製醬汁,伴麵的麻辣醬與陳醋木耳秘製醬汁亦不俗。另外,葱油小圓餅也值得一試,甫咬開內有肉汁,不會太乾身。兩款自家製健康飲品,無花果雪梨茶與山楂洛神花茶,十分清潤解渴。黎師傅指:「用慢火熬製,每次用上36個雪梨,所以味道濃郁。」


葱油小圓餅$18。

(右)無花果雪梨茶$15、(左)山楂洛神花茶$12。

老闆兼大廚黎上偉師傅。



拾壹麵油麻地吳松街104號地舖記者:吳業紅攝影:劉永發全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180319/20335970
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