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徹頭徹尾　燒雞宴

1 : GS(14)@2014-11-04 00:24:08




■松本浩暢在東京總店掌廚五年，經驗豐富。



個個都面紅耳熱了，也不知是因為喝了太多太多的酒，抑或是因為坐在爐前方的吧枱，被那熱氣攻紅了臉兒，但汗在滴，心情卻舒爽極了。大概，每一個去燒鳥店尋求的，就是這種自由自在邊吃邊喝邊笑邊說的無拘束氣氛，雞串如何好味道，卻可能在宿醉以後，一點也再不能記起。不過，來酉玉Toritama的，就是有一點點不一樣，因為買醉以外，大家更渴求吃到稀有罕見的燒鳥，要味覺記住那燒雞串的每一口滋味。而所謂稀有罕見，並不是指甚麼世間少見的雞品種，說的，是難得一試的雞部位，因為，來自東京的酉玉，由創店一刻起，就主張不浪費雞隻任何一吋地方，要將全隻雞煎皮拆骨，意想不到的由雞冠到雞腳皮都要燒成桌上美味。噢，從不知母雞尾巴不油膩且香脆香濃；更不知雞的食道爽脆有嚼頭，吃畢，舌尖還有回甘的香氣。這麼一個百分百徹頭徹尾的燒雞宴，相信，暫時也只有這裏才可遇上。記者：李莉攝影：劉永發

十大怪雞部位





$38

1.雞冠

需時：約5分鐘特點：一日可能得一兩串的雞冠，味道來自秘製醬汁，有嚼勁外，更含豐富骨膠原，女士恩物。



$38

2.雞食道

需時：約5至6分鐘特點：本來甚麼味道也沒有，吃之只為其帶脆帶煙韌的口感，但經調味後，卻又香又濃，必試！



$42

3.心臟對上大動脈

需時：約6至7分鐘特點：吃的是其帶嚼勁的質地，油份重卻不肥不膩，而且最後有甘甜的餘韻。



$38

4.銀皮

需時：約5至6分鐘特點：銀皮（雞腎的表皮）經燒過後，味道甘香，而且越咬越有味。



$42

5.雞頸

需時：約10分鐘特點：燒成金黃色，皮、油和肉三者之間味道配合得恰到好處。



$38

6.雞胸軟骨

需時：約4至5分鐘特點：脆卜卜，咬下嗦嗦聲，本是無味的軟骨經鹽和胡椒稍作調味後，變得芳香鬆脆。



$46

7.雞肩肉

需時：約8分鐘特點：啖啖肉卻不會䊹口，上桌時師傅刻意加上柚子山椒，提升味道層次。



$42

8.雞尾根

需時：約7至8分鐘特點：說是雞尾最末端的皮脂，油份卻不重，咬下爆汁甘香。



$38

9.雞背近屁股上之厚皮

需時：約3至4分鐘特點：咬下很juicy juicy，皮燒得卜卜脆又香口，雞油恰到好處，不會肥淋淋。



$46

10.母雞雞尾

需時：約8分鐘特點：酉玉串燒成名部位，亦是至今最人氣的串燒，口感煙韌，香氣逼人，意外並無任何油膩感。



本來，燒鳥店在日本，平常得如7仔，而在東京有7間分店的酉玉特別有名氣，就是因為每一次走進酉玉，大家都會好奇和期待：「到底今晚會有甚麼怪雞部位吃？」由東京總店第一日營業開始，酉玉創辦人伊澤史郎就決定要善用雞隻全身，做到“nose to tail”，半點也不許浪費，所以，他主打的24個雞部位，由雞肉到雞內臟，都有很多不可思議的名字出現，但盡用卻又不代表真的每個部位都有好的味道，於是，他就用調味料、燒烤時間和技巧去彌補某些部位的不足，並無限放大其優點。如雞食道，說穿了無任何特別味道，但其脆脆地、韌韌地又甘甘地的食感，可以好吸引，於是，伊澤先生就用不同的調味料和已有十多年歴史的秘製燒汁，將這雞食道燒出令人欲罷不能的串燒。


街市考察　燒出本地雞真味

不少人知道酉玉在香港開分店後，第一時間就來幫襯，有在總店工作了五年的松本浩暢師傅來港坐鎮，基本上燒出的雞串，水準已是十分保證。惟獨令人疑惑的，是香港店用的，會否是日本直送的雞隻呢？「除部份特別部位如母雞雞尾、雞背近屁股的厚皮、雞胸骨會用日本的，因為味道試過多次，這幾個部位始終是日本的才最對辦，其他基本上都是用香港本土的新鮮雞。」松本師傅強調，新鮮雞獨有的質感和味道比雞種更重要，所以開店前他們花了近一年時間才拍板現在的本地雞供應商，而對他而言，香港的食材其實也不差，特別是當他去過本土街市，見雞檔即揀即劏的經營模式更是大開眼界，只是，松本師傅發現再新鮮的食材，在缺乏優質管理系統下，還是會浪費，為甚麼這樣說？「香港天氣太熱太濕，新鮮即殺的雞本來肉質是天衣無縫，不過，任由得食材擺放在這種悶熱天氣下，只是暴殄天物，更好的味道也會在熱氣下漸漸消失。」所以他要求供應商殺雞後要即時放入冰箱冷藏，以保存最佳的狀態，難怪很多人試過他的串燒，都很意外本地雞竟然都有如此好的味道，再一次證明日本人對細節之執着，就是令味道與別不同的原因了。



巨匠之親子丼$125■松本師傳首本名菜，更曾上電視示範。蛋香濃又滑，配合水菜更經典。

甜豉油雪糕$50■豉油味在三至四啖後才出現，有趣的味道，將燒雞的油膩一掃而空。



神秘燒汁　無可奉告

沿用在東京總店已有15年歴史的燒汁為膽，再適時添加新的，但味道保證跟東京完全一樣。大小兩種燒汁都是靈魂，材料當然是半點也不能透露的大秘密。不過駐港的松本師傅透露，酉玉除兩種秘製燒汁外，還會使用八種調味料來醃製雞件及內臟，是甚麼呢？當然還是無可奉告了。



■酉玉藏酒近百支，大部份是香港少見的。

獨有極罕清酒

燒鳥，其實天生就是配角，日本人去燒鳥店，為的是喝酒。松本師傅說燒鳥之所以吸引，是襯甚麼酒都好，只要依個人喜好喝喜歡的酒便行。酉玉的藏酒也是其成名的主因，日本店總有辦法找到別家沒有也無法入手的好酒，這些好酒當然亦有帶來香港店和好酒之徒分享。



菊姬菊里媛大吟釀 $8,880■用上十年時間來熟成的菊里媛是菊姬中最高品質的清酒，亦是唯一願意亦夠膽花這麼長的時間熟成，因為清酒不宜放太久，所以坊間數目少之又少。

鄙願大吟嚷 $1,280■鄙願是屬於冬天釀成的清酒，數量少是因為冬天太冷，難釀好酒，但入口極細緻醇厚，亦帶清甜味。

出羽桜軽ろ水純米吟釀 $1,080■味道很輕，嗅下芬芳撲鼻，十分易入口，本來只賣給歐洲市場，日本不多於兩間餐廳可以品嚐，香港更只有酉玉見其芳蹤。

■店內裝潢以木為主調，希望打造傳統的燒鳥店風格。

酉玉Toritama

中環己連拿利2號地下




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20141103/18919215

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【食之新登場】MOS Burger開cafe　新出牛油果照燒雞碟頭飯

1 : GS(14)@2016-07-15 05:16:14

近期牛油果大熱，繼麥當勞7月尾推出牛油果雞堡之後，連MOS Burger都推出牛油果和牛漢堡，更有牛油果照燒雞肉碟頭飯！不過只在鰂魚涌剛剛開幕的MOS CAFE有售。其實MOS CAFE早已在日本及新加坡開設分店，今年進駐香港，餐牌跟原來的MOS Burger也相差甚遠。推介牛油果照燒雞肉碟頭飯，新鮮牛油果配照燒雞肉，加上芥茉蛋黃醬，香甜惹味又不會太膩；芝士和牛漢堡扒飯用150克澳洲和牛扒，配自家製牛肉燴汁，加上半熟煎蛋及野菜沙律，夠晒營養兼飽肚。說明是cafe，當然少不得飲品和甜品。誠推水果茶，以英式早餐紅茶，加入大量鮮橙和芒果肉，酸酸甜甜，以壺呈上，最適合慢慢細嚐那份果香，悠閒度過一個下午。甜品方面，法式吐司亦很特別，以蒸焗方式炮製，先把吐司粒輕浸蛋、牛奶和砂糖，然後蒸至軟熟並焗香表面，冷藏後配上忌廉、粟米片和醬汁，味道略帶焦香，口感像蛋糕般軟綿綿，好邪惡啊！
MOS CAFE鰂魚涌康山道1號康怡廣場（北）1樓F20號舖記者：黃子卓



牛油果照燒雞肉飯，用新鮮牛油果配照燒雞肉，再上芥茉蛋黃醬，香甜惹味不過膩，$48。

水果茶，選用英式早餐茶，再加入大量鮮橙和芒果肉，酸酸甜甜，散發清新甜美的果香，$30。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160715/19695584

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【紅磡搵食】掃街由日到夜　鮮製豆漿加生燒雞髀

1 : GS(14)@2016-10-02 13:56:26

這個價錢牌，彷彿告訴我們紅磡還停留在二十年前(a)。



提起紅磡，很多人都會先想到時新快餐店，然後在腦海裏回味那老舊的港式裝修，十多元一份的漢堡包還有熱騰騰的粗薯條。不過除了時新快餐店，紅磡的橫街小巷倒也隱沒了不少平民食店。我走入餐廳，偶爾就聽到老闆和街坊「打牙骹」，聊着小朋友今天要吃甚麼，或東拉西扯的聊着天氣和政治。要是看到熟客來光顧，老闆又會毫不留情的加料，好讓你吃得飽飽的。這不僅是某一兩間店的故事，紅磡我跑了十多間餐廳（當然是小店），差不多每一間都是這樣。


鮮製豆醬配盅頭飯

從時新轉入黃埔街，沒多久就會看見一間裝潢簡陋的小食店，白底的招牌醒目的印上「匯達食品公司」。我看着門口一個個價錢牌，赫然發現一杯自家製豆漿只要$3，豆漿不會太甜，卻有淡淡的豆味，「我們的豆漿都沒放防腐，都是新鮮做的。」老闆說。店裏還放着一個大蒸籠，一個個盅飯就整齊的躺在裏面。盅飯的味道雖然不怎麼樣，但$18這價錢即使在紅磡這種老區仍屬少見。(a)匯達食品公司紅磡黃埔街16號



芒果雜果班戟，自製的沙律煉奶醬又甜又鹹的，搭配芒果和雜果很清新，多汁易入口，$13(b)。

$13班戟竟然有鮮芒果

說到雞蛋仔，大部份人都會先想起在紅磡發迹的「媽咪雞蛋仔」。不過這間經營了四十多年的紅磡雞蛋仔卻是不少街坊的心頭好。「這裏的班戟便宜又足料，我試過買了一份，然後回頭再買一份填肚。」街坊Hinson說，他手上的芒果雜果班戟不過$13，除了罐頭雜果還加上新鮮的芒果，在香港其他地方應該再找不到。老闆把預先調好的蛋漿倒入鐵盤，即場烤熟。每次有客人點單，他就會從爐邊拿出班戟皮，再放入不同的材料，最後才淋上沙律煉奶醬。(b)紅磡雞蛋仔紅磡大沽街寶利閣2號舖



西多士，麵包即叫即炸，炸完後還會放到烤盤逼出油份，所以吃下去不會太膩，$18(c)。

西多士烤過不油膩

我走入波士頓快餐店，只見白色的磚牆和橙紅色的膠椅，彷彿回到兒時那個簡樸的香港。「八九年，我們是六四那年開的。」老闆回想道，波士頓原來已經開業二十多年。「這裏來的都是街坊，很多老人家嫌留在家會悶，都會來店看看報紙，或是和我聊天。」我環顧水吧，卻看到一部灰色的電爐，上面放着好幾個茶壺。細問之下方知道這爐跟店舖一樣年資。奶茶幼滑而且茶味濃郁，即使不加糖也不覺澀口。餐廳另一樣招牌就是西多士，老闆先將夾了花生醬的麵包放入炸爐，然後再放到烤盤上將油份逼出。「有些客人會講價，問可不可以便宜點，我反問他，你想幾錢，如果合理的我收便宜點也沒關係。」老闆豪爽的說，重要的是客人願意跟他聊，他也就當作是多交一個朋友。(c)波士頓快餐店紅磡漆咸道436-450號富運大廈地庫



雞髀，因為生燒所以雞肉仍然嫩滑多汁，不過味道偏鹹了點，$19(d)。

雞髀扇貝通通生燒

紅磡有好幾間串燒店，最多人知道的一定是從小販做到實店的美味佳。不過近年美味佳越賣越寸，除了不定期開店，串燒亦不再是即叫即燒，只是將煮好的食物再翻燒。取而代之，街尾的千味燒卻深受街坊的歡迎。他們全部串燒都是生燒，其中還有少見的生燒雞髀和原隻茄子串燒。「我們比較喜歡食物的原味，所以調味只放鹽、蒜茸和油。」老闆Lucas說。店裏還有烤大蝦和烤扇貝，價錢雖然貴一點，不過勝在夠新鮮。採訪當天，我和老闆在店外聊天，一對夫婦帶着兩位小孩在旁邊經過，老闆一看到就用日文跟他們打招呼，「在紅磡做事很過癮，因為你可以接觸到不同的人。」(d)千味燒紅磡寶其利街12號地舖



麥米粥，今時今日已很少見到這種傳統又花工夫的糖水，火喉夠料也足，$13(e)。

十幾蚊一碗糖水邊度搵

每次在外面吃完飯，總覺得要吃點甜品才算圓滿。不過旺角跟尖沙嘴的糖水店收費驚人，一碗普通的白果腐竹就要收$24-$30。而紅磡這家小小的糖水店，老闆每天早上六點就會親自煲糖水，從比較簡單的綠豆沙到繁複的麥米粥，他都親力親為，「我賣的是傳統糖水，所以也不收太貴。」胖胖的老闆說，一碗足料的糖水就$13-$15一碗，街坊也可以負擔。(e)源味甜品小食紅磡湖光街1-7號聯盛大廈3號舖



記者：黃映嫚攝影：伍慶泉、許先煜




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161002/19788130

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【專題籽】兩支無頭燒烤叉BBQ原隻燒雞

1 : GS(14)@2017-01-09 08:11:54

示範古怪燒烤的專家，是「熨烤達人」老闆——阿Roy（左），他從事日韓料理店已12年。



【專題籽：港情講趣】最近天氣不太涼，間中或有些陽光，的確是到郊外BBQ的好時光！如果你對公式燒烤包感到厭倦，或許可以來點較重型的新口味！就是勁燒原隻燒雞，將餐廳菜式，變為BBQ美食。

成隻雞BBQ肉嫩油香

為了嚐到今次BBQ另類美食，找來「熨烤達人」老闆阿Roy作示範——他做日、韓料理12年，餐廳不少創新菜式，都出自他手筆：「BBQ爐做原隻烤雞，中學時代我已經做過；除多了一陣炭火香，最重要是把雞油也逼出來，口感特別肉嫩油香！」烤雞前，需預留一小時，先以粗鹽及生蒜泥搽勻雞身內、外作調味，「上燒烤叉方法亦頗特別，先折斷燒烤叉的頭叉位，變成鐵籤，再由左腳根部插入，右邊雞翼尖位停；相反方向，再做一次，這樣就會在雞身上做成一個X形支架，好處是雞隻在炭烤後，不會變形或捲縮，令火力得以更均勻，這樣燒起來會更易熟。」上烤爐前亦有注意點，就是炭火最好燒成全白：「這時火力不太猛，但熱力又特別充足，這樣就不會燒燶雞皮，大概20分鐘時間，雞隻就全熟了！」



燒烤前一小時，要以蒜泥及粗鹽為生雞調味。

上叉方法，是用兩支已去頭的燒烤叉，做成一個「X形」支架。

燒烤時間不算太長，只要20分鐘就燒好了。烤雞的皮位，感覺好比炸子雞般脆口，但油份相對較少。




記者：朱崇德攝影：伍慶泉、梁志永編輯：梁浩維美術：利英豪




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170109/19888650

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【生活方「法」】炭燒雞肉串多汁啖啖肉

1 : GS(14)@2017-03-22 00:32:00

還記得權八剛在香港開張時，我經常都會到這裏用餐，但我不太喜歡在周末到銅鑼灣，所以不知從何時開始就沒再到過權八了。最近，他們推出了一個新的「宮城縣美食之旅」，提醒了我有這間餐廳的存在，並再次到這裏一試新菜單。先不提新菜單，來這裏一定要試他們的招牌串燒。權八一向以炭火串燒聞名，以備長炭燒烤，高溫鎖住食物肉汁，份外有風味。我最愛他們的免治雞肉軟骨棒，將軟骨混入免治雞肉之中，啖啖肉兼有咬口，表面微焦，內裏多汁，跟在日本總店吃到的風味幾乎完全一樣。我會多叫一隻溫泉蛋，將雞肉軟骨棒蘸滿蛋黃汁同吃，口感更滑。他們自家製的豆腐同樣美味，口感極似玉子豆腐，但質感更實身，不會一夾即散。另外我最常會吃的一道菜是野菜沙律伴大閘蟹膏醬，木盒中的全部蔬菜都是日本產的，非常新鮮爽甜，即使不蘸大閘蟹膏醬，淨食蔬菜也非常不錯，但當然蘸了大閘蟹膏醬再吃，味道更複雜有趣。第一次叫這道菜時，我誤以為蟹膏醬是類似炒蟹粉之類的東西，但原來它是用大閘蟹的蟹膏加橄欖油混合的醬汁，輕輕一蘸，濃郁味道頓時包着爽脆的蔬菜，配搭得非常好。至於宮城縣新菜單，我試了兩道菜：第一道是燒伊達赤豚，赤豚的原豬種來自美國，經過宮城縣改良後，研製出現在的伊達赤豚，每胎的豬隻數量，比一般豬隻少大約一半，產量不多，所以比起經常吃到的鹿兒島黑豚肉身價更矜貴。這塊燒伊達赤豚厚切西冷燒至僅僅熟，肉質細緻，肉汁豐富，油份較高，配上金山寺味噌及柚子胡椒同吃，很惹味。第二道是傳統釜飯，以石卷蠔、枝豆、竹筍、味噌、薑等材料加上宮城米，放進特別從日本訂製的專用釜飯鍋，烹煮大約40分鐘，如果你喜歡蠔飯，這道菜一定不會令你失望。賣相就確實是麻麻哋，跟我期望中的不太相似，但這個釜飯的米調味得非常好，絕對是一個正宗的釜飯。



燒伊達赤豚

傳統釜飯

權八地址：銅鑼灣希慎道33號利園一期四樓每人平均消費：晚餐$400



Profile：何偉文

香港出生，溫哥華長大，多倫多約克大學修讀政治學，英國布里斯托爾大學深造法律，現在香港執業。熱愛旅遊，閒時喜愛到處發掘美食，至今已嚐超過二百粒米芝蓮星。IG: www.rayho.hk



編輯：梁浩維美術：利英豪




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170320/19961411

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