ZKIZ Archives

過年一樂：燒菜的兩個要點 xuyk的博客

來源: http://blog.sina.com.cn/s/blog_610b154e0102vzoh.html

   我從小到大，不會買菜、煮飯、燒菜，吃現成飯，也就從來不嫌飯菜不好。

   這次過年，走親訪友吃飯，在某頓飯桌上，聽大家興致勃勃地交流做菜招數，我破天荒地談了做中菜最最關鍵的兩個要點：

    1、水分

   大多數廚師都具備烹飪的基本技能，但為什麽同樣一個菜，經過同樣的制作流程，最終各自做出來的好壞有時候差別卻很大呢？關鍵原因就在於水分掌握得程度。煮飯、下面、蒸魚、燒肉、炒菜、烘培或煎炸什麽……控制水分是關鍵！要讓各種各樣的菜肴最終保持適量的水分，從而獲得最佳口感。廚師水平高低就在於此。

    2、鹽

   中菜做得好與壞，怎樣放鹽是又一個關鍵環節。中國菜是最難定量化制作的，比如，現在過年，菜特別豐富，道數很多，容易越吃越鹹，因此，越是後道之菜，鹽就越是要放得少。對於最後一道清湯，有時幹脆不放鹽，喝起來特別美味可口呢！

   我紙上談兵，但這番高度概括性之言，讓一桌子人聽得一楞一楞的！哈哈！

筆值一哂：《那個下午我在舊區燒菜》

1 : GS(14)@2017-07-07 02:39:20

最近認識了一位朋友，其實之前已有數面之緣，皆因亦曾有幸在其節目中受訪，對，她是一位電台資深的主持人。至於年輕扮文青的日子，又怎會沒朝聖過前衛劇團，進念二十面體的作品，她又是當年的創團成員。還有就是自己鍾愛的樂隊，達明一派其中一首名曲《那個下午我在舊居燒信》的填詞人也是她，何秀萍。而今天多才多藝的她且再多一個女煮人的身份。事緣在港島一個今已滿佈一級寫字樓，五星級酒店和「愛炫」級數新盤的舊區，仍保留了僅有的藝文項目和空間，並曾舉辦各種展覽及活動。而其中新搞作就是名為「盛食當灶─一時入席」的計劃，目的透過收集剩食，如未過期的蔬果、乾貨、罐頭等食材循環再用，轉化成一頓美味的午膳與眾分享。事實上，香港每天要處理的廚餘多達3,600多噸，其中家居廚餘佔比三分二，而經私人公司或政府部門回收的只有區區幾十噸，端的是杯水車薪。再者廚餘是有機廢物，容易腐爛，棄置在堆填區，會產生大量溫室氣體如甲烷及高污染滲濾污水，嚴重影響環境，因此，靠堆填區棄置廚餘並不符合可持續性發展的環保理念，共用共享或許是一道曙光。午宴逢星期三至日午餐時段進行，沒有菜單，也不收費，每天免費招待最多六位客人，食客需事前預約，亦需帶同一些食物作為往後午餐的材料，以及以密實袋盛載的一碗米參加，務求做到「交換」的目的。主廚每餐都要花盡心思，利用不同的剩食，精心炮製出一頓六人餐，此謂化腐朽為神奇亦不過。與此同時，所有米糧將以平等分享行動轉贈予有需要人士。除了剩食再用以及共享概念之外，午膳亮點當然少不了現在坐鎮的何主廚！剛剛的星期天，她就利用剩菜做了幾道家常小菜，包括甘苦與共（南瓜炆涼瓜），亂棍打死豬隊友（荳角炒豬肉），還有紫霞白玉（紫菜豆腐湯），據悉主廚心情好方會為菜餚賜名。說實話，我亦總算會煮兩味，卻從沒製作家常小菜，事關反璞歸真方顯功夫，再者只用捐贈剩食，更沒法以精美食材藏拙，最重要的是那份惜食心意，我更是形慚。而為解心結，今天當然又是一時入席。詳情可參看臉書專頁
https://www.facebook.com/XCHANGE.socialgastronomy/王利民康宏金融集團主席
mailto:[email protected]




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/financeestate/art/20170705/20079113

---