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【迎接法國五月】總領事煮平民燉肉鍋

1 : GS(14)@2016-04-23 18:41:09

【迎接法國五月】法國人愛享受美食,這次邀來熱愛入廚的法國駐港澳總領事栢海川(Eric Berti)親自示範兩道阿爾薩斯傳統菜式,正好配合今年法國五月美食節的主題。阿爾薩斯今年有29間餐廳摘下2016米芝蓮星級榮譽,是法國其中一個最多米芝蓮星級餐廳的地區,可見這個盛產鵝肝的地方對食物要求非常高。這次領事先生示範的白酒燉肉鍋和奶油圓蛋糕,均為阿爾薩斯平民菜式,製作方法簡單,味道純樸親切,是另一種地道法國風情。

Eric Berti

•生於1959年法國東北部香檳區•曾於2006年至2008年任法國最高行政法院審理長•2008年至2012年任法國外交部內部法律事務服務部主管•2012年至2015年任法國駐悉尼總領事•2015年9月來香港上任法國駐港澳總領事



甫進入領事官邸,轉角便到廚房,栢海川仍是一身筆挺西裝,打點着稍後的示範。當栢海川脫掉西裝外套,挽起衣袖穿上圍裙,他的表情開始變得柔和,熱心地分享兩道阿爾薩斯菜的做法。栢海川來自香檳區,鄰近阿爾薩斯,所以他很早以前便學懂幾道阿爾薩斯菜。栢海川笑說他很喜愛入廚,只是平日工作太忙,星期日才有空玩玩。星期日會玩甚麼?原來是做煎餅。栢海川特地為太太準備煎餅,配上蘋果西打酒和果醬,簡單的口味一如你和我的悠閒周末。燉肉時栢海川取出深陶鍋,我好奇竟不是港女狂愛的著名品牌Le Creuset的鑄鐵鍋,問他法國人是否家家都會用Le Creuset?「會的,只是我來香港數個月,還沒空添置私人廚具。」



平民街市搵材料 牛油不可缺少

平日官邸內的宴席都有廚師料理,但一到假日,栢海川會跟普通人一樣自己入廚煮幾味,「在香港,買到法國菜材料的地方很多,有時我也會親自去灣仔街市買新鮮蔬果。」噢,原來是一個接地氣的外國領事。當他打開雪櫃拿東西時,我看到一堆芝士忌廉和牛油,煮菜時亦見栢海川用了不少牛油,他笑言牛油是法國人的心頭好。可是怎麼不覺法國人很胖呢?他認真想想平日的飲食習慣,就是吃足夠蔬菜,做菜時亦會把多餘肥肉去掉,然後才加牛油。他補充:「像香港人早餐時放一大塊牛油的食法,法國人比較少。」此刻想起了菠蘿油,不知道栢海川看到那塊牛油,會不會反駁香港人才更愛牛油呢!



白酒燉肉鍋Backeoffe

阿爾薩斯傳統料理,當地婦女從前一星期洗一次衣服,洗衣服前一晚,她們會把肉類醃好,早上把肉、薯仔和蔬菜等放進燉鍋,再放入焗爐慢燉三小時。洗完衣服後燉肉鍋也剛剛煮好,便可立即享用。由於燉煮需時,栢海川預先炮製了一鍋給我品嚐,再重新示範製作過程。








【材料】豬柳:500克牛腱:00克羊肩肉:500克豬腳仔:2隻薯仔:1.5公斤洋葱:250克阿爾薩斯區產白酒:半支鵝油:30毫升丁香粒:6至8粒大葱:1條甘筍:1條西芹:2條百里香:1束芫荽:1束麵糰:60克(麵糰做法見奶油圓蛋糕)【調味】黑胡椒:適量鹽:適量【工具】陶製深鍋:1個深碗:1個保鮮紙:1卷【份量8人】簡便指數★★★☆☆時間3小時30分鐘(另需12小時醃製)



【做法】





1.在洋葱插入丁香粒,把豬柳、牛腱、羊肩肉切大塊,豬腳仔對切。另把大葱、甘筍和西芹切細,將以上材料放入深碗中,加入白酒,包保鮮紙,放入雪櫃醃12小時。





2.薯仔削皮切塊,取出醃過的洋葱,去掉丁香,切碎放回醃肉水中,將肉撈起,跟醃肉水分開。在陶鍋掃一層鵝油,鋪一層薯仔,撒少許鹽和黑胡椒。





3.放百里香和芫荽,除豬腳仔外,把其他肉鋪成一層,再掃鵝油及鋪雜菜,撒少許鹽和黑胡椒。重複這步驟,不時澆進醃肉水。最面層鋪上豬腳仔,再掃剩餘的鵝油,放百里香和芫荽,撒黑椒和鹽。





4.蓋上鍋蓋,用麵糰把煲邊封住,放入已預熱的焗爐以攝氏180度焗3小時。



【貼士】豬腳仔可用豬尾來取代。



記者:謝翠玲攝影:楊錦文編輯:李寶筠美術:黃創泰





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160423/19582225
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