【飲食籽】煲出怪味變壞咗？ 皮蛋蛋殼顏色分好壞
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GS(14)@2017-11-13 04:02:13皮蛋存放的時間長短會影響中間蛋黃的凝結程度。
【飲食籽：為食尋謎】當皮蛋的味道又辣又澀，你會覺得這是皮蛋的原味，還是懷疑自己吃了變壞的皮蛋？皮蛋又名松花蛋，蛋的表面有一朵朵松葉狀的結晶花紋，稱之為松花。製作時主要用輕鹼的化學物，混合石灰泥和米糠包裹鴨蛋外層，再放在陰涼處四十至五十天後，待鴨蛋內的結構產生變化，蛋清凝結為膠凍狀，蛋白則變成半透明青褐色，蛋黃因應時間由溏心轉為實心，所以皮蛋的真正味道應為清涼爽口，帶點鮮味。
不過皮蛋的特殊味道不是人人都能接受，皮蛋曾在2011年被美國CNN票選為「最惡心食物」的第一名，有人覺得是美味，亦有人覺得是怪味，這些特別的味道如何形成？香港專業教育學院應用科學系講師方麗影博士解釋道，蛋類在鹼性環境下，蛋白質中的胺基酸會轉變成硫胺基酸，分解出硫化氫或胺的氣味，硫化氫有點像屁和臭蛋的氣味，胺則有點像尿餲味。
不宜煮太久 剝殼即可食
雖然這些氣味具揮發性，惟煮過後便會減少氣味，但如果把皮蛋煮太久，還是會吃到又辣又澀的怪味。例如用高溫煲皮蛋粥，加熱的過程令皮蛋再次變化，蛋的結構有機會分解並且融於粥中，同時產生硫化氫或胺，吃的時候便會有異味，所以可能不是皮蛋本身變壞了，而是皮蛋過度加熱，且正常的皮蛋剝殼後即可食用，毋須特別翻熱。坊間一直有傳皮蛋含鉛，故不應該吃太多的說法，方博士指出正常用石灰、泥、鹽或茶葉等鹼性物料來醃製的話，其實不會含有重金屬，如果用一些快速方法來製作皮蛋，就要加入化學藥品來形成鹼性環境，通常是鹼性的碳酸鈉或石灰粉，那就會有機會含鉛。不過現在市面上的皮蛋都有受監管，所以購買時不必太擔心。究竟如何分辨皮蛋的好壞，我們找來在上環賣溏心皮蛋的老字號「順興行」教路。「如何選好的皮蛋？以前的人會說敲敲它，聽有沒有聲，現在當然不會了。」老闆娘郭太說醃製皮蛋一般用鴨蛋而不用雞蛋，因為雞蛋殼比較薄，出來的效果就不太理想。她建議先看外表，皮蛋蛋殼上有均勻的小孔屬正常，如蛋殼表面有較大的洞，就代表裏面應該爛了。放置一段時間的蛋殼相對會比較黑，表面越黑代表比較實心，中間的蛋黃會呈啡色粉狀；越淺色則代表越流心，呈現青色的更佳。切開後還要看看溏心的程度，和蛋黃位置圍住的圈有多厚，太厚代表去掉石灰外層後放了一段時間，流心蛋黃會因應擺放的時間而慢慢往內凝固成實心。食用方面，溏心皮蛋做涼拌冷盤為佳，實心皮蛋適合煲粥做菜。溏心皮蛋的最佳食用日期是一個多月，放過了一個月之後還是可以吃，只不過皮蛋會越來越結實。另外有人認為松花紋越多代表品質越佳，郭太表示其實松花紋跟蛋的好壞、蛋是否溏心都沒有直接關係，松花紋的形成是由於蛋添加化學物後形成的化學反應，多松花紋只是比較美觀，並不影響皮蛋的味道。
多松花紋的皮蛋比較美觀，但並不是越多越好。
只看皮蛋外觀難以斷定是否溏心皮蛋。
蛋殼上有均勻的小孔屬正常，惟表面若有較大的洞就可能變壞了。
表面越黑代表比較實心，中間的蛋黃會呈啡色粉狀；越淺色則代表越流心，呈現青色的更佳。
溏心皮蛋做涼拌冷盤為佳。
實心的皮蛋適合煲粥做菜。
製作皮蛋主要用輕鹼的化學物，混合石灰泥和米糠包裹鴨蛋外層醃製。
老闆娘郭太說以前的人會說敲敲皮蛋，聽聲音來驗證好壞。
方麗影博士指出以鹼性物料來醃製皮蛋不會含鉛。
記者：黎婉婷攝影：王國輝編輯：施明慧
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171109/20208216